Yoğurt, simbiyoz olarak yaşayan süt asidi bakterileri ile aşılanmış sütten meydana getirilen
ekşi bir süt ve ürünüdür.
Gıda maddeleri tüzüğünde yoğurt şöyle tanımlanmaktadır : � Yoğurt, en az 90 C� de ısıtılıp
mayalanma derecesine kadar soğutulmuş sütün , yoğurt mayası katılarak laktik asit
mayalanmasına tabii tutulmasıyla elde edilen özel kıvamdaki süt ürünüdür.�
Son yıllarda hiçbir süt ürününde talep yoğurt kadar yükselmemiştir. Bu yükseliş çeşit
sayısının fazlalığı, meyveli yoğurtların piyasaya sunulması ile açıklanabilir. Her ne kadar
bazı bilim adamları yapıldığı yeri ve yapan milleti çok farklı gösterirlerse de diğer tüm
dillerde de adı Türkçesi gibi olan yoğurdun ilk önce Türkler tarafından Orta Asyada
yapıldığı ve oradan yayıldığı bir gerçektir. Bugün yoğurt aynı isimle Avrupa�da ,
Amerika�da , Asyada ve afrikada tanınmaktadır. 60 yıl önce Pasteur Enstitüsunde Prof.
Metchnikow tarafından ileri sürülen teori sonucunda yoğurt moda yiyecek olarak
tüketilmeye başlanmıştır. Buna göre yoğurt ve karbonhidratça zengin yiyeceklerin
tüketilmesiyle insan ömrünün önemli derecede uzayabileceği bildirilmektedir. Metchnikow
'�a göre bu cins gıda maddelerinin alınmasıyla damar sertliği �nin sebebi olarak
şüphelenilen kalın bağırsaktaki artıklarla mücadele edilmesine ve bunların en az seviyeye
indirimesine yardımcı olmaktadır. Her ne kadar Metchnikow � un bu teorisi bir çok
yönlerden müsbet etki yapmasına rağmen, bu güne kadar bunun doğruluğu için kesin bir
isbat getirilmemiştir.
1935-1940 yıllarından önce, bu ekşi süt ürünü Balkanların dışındaki Avrupa ülkelerinde
çok az miktarda tüketilmekteydi . Bundan başka ekseriyetle mide ve bağırsak hastalıkları
için doktor reçetesine göre alınmaktaydı. Son 30-40 yıl içinde şüphesiz yoğurdun besin
değerinin anlaşılmasıyla tüketimde büyük bir sıçrama görülmüştür. Bu ani artışın nedenleri
kısaca şöyle açıklanabilir:
- Her şeyden önce gıda değerinin önemi daha çok anlaşılmıştır.
- Diyetetik etkisi olduğu kesin olarak anlaşılmıştır.
- Pazar çok fazla yoğurt ürünlerinin değişik çeşitleri getirilmektedir. Bu gün
özellikle Avrupa�da meyveli ,aromalı yoğurtlar tüketiciye çok zengin bir seçim
imkanı sağlamaktadır.
- Kalite düzeltilmiştir.
- Amaca uygun reklamlar, v.s yapılabilmektedir.
Günümüzün yoğurtçuluğu yalnız kalite ve çeşit bakımından değil, işleme tekniği
bakımından da büyük gelişmeler göstermiştir. 30-40 yıl öncesine kadar kültürle iğne ile
kuyu kazarcasına sütün ayrı ayrı küçük kaplara konulup tek tek aşılanması , bir sürü emek
ve zaman kaybına sebep olmaktaydı. Ayrıca bu işleme şekliyle bir partide farklı
kalitelerde ürünler elde edilmekteydi. Bu işleme şekli artık günümüzde değişmiş olup,
devamlı pastörize süt yapan tesisler gibi sürekli çalışan yoğurt fabrikaları da kurulmuştur.
Bu modern tesislerde süt koyulaştırılmış süt katılmasıyla yada vakumda suyunun
uçurulmasıyla arzulanan koyuluğa kolayca ulaşabilmektedir. Böylece sütün kazanlarda
saatlerce ısıtılması masraf ve zahmetlerinden kurtulmuştur. Yine bu metotlarda ısıtma
işleminin amacı, sadece zararlı mikroorganizmayı imha etmek olmuştur. Bu amaçla da ısı
transfer işinin çok daha verimli olduğu pastorizatörler geliştirilmiş ve kullanılmıştır. Yine
starter olarak, karışık olmayan saf starter kültürler kullanılmasıyla kalite standarttı
sağlanmıştır. İnokule olan süt ambalaj ****ryallerine doldurulduktan sonra, sıcaklığı sabit
olan inkübasyon odalarında yoğurdun olması sağlanmıştır. Daha sonra soğuk odalarda
yararlanılarak hem inkübasyon kontrol altına alınmış hemde yoğurdun kıvamı daha düzgün
şekle sokulmuştur.
Bu şekilde modern tekniğin yoğurt işleme kapasitesi çok artmış ve her zevke uygun
düşecek kalite ve aromada çeşitli yoğurtlar uygun ambalajlar içerisinde tüketiciye sunulur
hale gelmiştir.
7.1.1 Yoğurt Bileşimi
Yoğurt, bileşimi yönünden süte fazla benzeyen bir süt ürünüdür. Diğer süt ürünlerinde
sütün bileşimine katılan maddelerin miktarında, süte nazaran büyük bir değişiklik görülür.
Halbuki yoğurttaki değişiklik pek fazla değildir. Sütle yoğurdun bileşim farkı, yoğurdun
ve kullanılan hammaddenin çeşidine göre; genellikle kuru madde ve süt şekerinde kendini
gösterir. Sütün işlenmesi sırasında pişirilmesi veya konsantre süt ürünleri ile takviyesi
sonucunda, yoğurdun kuru maddesi ve onu meydana getiren maddelerde şeker hariç,
genellikle %5-10 oranında bir yükselme olur. Fermentasyon sonunda şekerin bir kısmı
parçalandığından yoğurdun sadece şeker oranında bir azalma meydana gelir.
Buna karşılık şekerin parçalanması sonucu meydana gelen süt asidi miktarı yaklaşık 5 kat
artmaktadır. Yoğurdun bileşimiyle ilgili veriler çok farklılık gösterir. Çünkü kullanılan
hammadde ve işleme tekniğinin değişikliği birkaç değişik bileşimde yoğurtla karşı karşıya
bırakmaktadır. Genel olarak şöyle bir bileşim tablosu verilebilir;
Bileşim Miktar
Su 80-86
Kuru Madde 14-20
Yağ 2-8
Protein 4-8
Süt Şekeri 2-5
Mineral Madde 0,8-1,2
Asitlik 0,9
7.1.2 Yoğurdun Besin Değeri
İnsan diyetinde önemli bir yer tutan yoğurdun kimyasal bileşimi üretimde kullanılan çiğ
sütün bileşimine ve laktik asit fermantasyonu sırasında süt bileşenlerinde meydana gelen
gelişmelere bağlıdır. Yoğurt yapımı sırasında sütün bileşimini etkileyen faktörler yağ ve
kuru madde standardizasyonları ile ısıl işlemdir.
Kuru madde standardizasyonundan dolayı süt bileşenlerinin miktarı arttığından yoğurdun
beslenme açısından önemi bir kat daha artmaktadır. Uygulanan ısıl işlem sonunda bazı
vitaminlerin (C, B1, B6, B12 ve folik asit) miktarı azalmaktadır.
Laktik asit fermentasyonu esnasında süt bileşenlerinde görülen kimyasal değişmeler şöyle
sıralanabilir: laktoz içeriği azalmakta , oldukça fazla laktik asit oluşmakta, serbest peptit,
amino asit ve yağ asitleri miktarı artmakta, bazı vitaminlerde azalır ve artışlar meydana
gelmektedir. Yoğurdun kalori değeri, laktozun laktik aside dönüşmesine bağlı olarak %3-4
oranında azalmaktadır. Ancak laktoz intoleransı olan insanlar tarafından rahatlıkla
tüketilebilen bir ürün niteliğini kazanmaktadır.
İnsan sağlığı açısından yoğurdun yaraları şunlardır;
1. Besin değeri süte göre daha yüksektir.
2. Önemli bir protein, yağ, vitamin ve mineral madde kaynağıdır.
3. Fermentasyon sırasında laktozun bir kısmı hidrolize olduğu için sütü sindirmekte
güçlük çekenler tarafından (laktoz in tolerans) daha rahat tüketilmektedir.
4. Sindirimi daha kolay olduğu gibi sindirim sistemini düzenleyici etkiye de sahiptir.
5. Yoğurt bakterileri antigonestik etkilerinden dolayı intestinel patojen ve saprofit
organizmaların gelişimini inhibe etmektedir.
Kolestrolü düşürücü etkiye sahip olduğu belirtilmektedir.
7.1 YOĞURT
Yoğurt, simbiyoz olarak yaşayan süt asidi bakterileri ile aşılanmış sütten meydana getirilen
ekşi bir süt ve ürünüdür.
Gıda maddeleri tüzüğünde yoğurt şöyle tanımlanmaktadır : � Yoğurt, en az 90 C� de ısıtılıp
mayalanma derecesine kadar soğutulmuş sütün , yoğurt mayası katılarak laktik asit
mayalanmasına tabii tutulmasıyla elde edilen özel kıvamdaki süt ürünüdür.�
Son yıllarda hiçbir süt ürününde talep yoğurt kadar yükselmemiştir. Bu yükseliş çeşit
sayısının fazlalığı, meyveli yoğurtların piyasaya sunulması ile açıklanabilir. Her ne kadar
bazı bilim adamları yapıldığı yeri ve yapan milleti çok farklı gösterirlerse de diğer tüm
dillerde de adı Türkçesi gibi olan yoğurdun ilk önce Türkler tarafından Orta Asyada
yapıldığı ve oradan yayıldığı bir gerçektir. Bugün yoğurt aynı isimle Avrupa�da ,
Amerika�da , Asyada ve afrikada tanınmaktadır. 60 yıl önce Pasteur Enstitüsunde Prof.
Metchnikow tarafından ileri sürülen teori sonucunda yoğurt moda yiyecek olarak
tüketilmeye başlanmıştır. Buna göre yoğurt ve karbonhidratça zengin yiyeceklerin
tüketilmesiyle insan ömrünün önemli derecede uzayabileceği bildirilmektedir. Metchnikow
'�a göre bu cins gıda maddelerinin alınmasıyla damar sertliği �nin sebebi olarak
şüphelenilen kalın bağırsaktaki artıklarla mücadele edilmesine ve bunların en az seviyeye
indirimesine yardımcı olmaktadır. Her ne kadar Metchnikow � un bu teorisi bir çok
yönlerden müsbet etki yapmasına rağmen, bu güne kadar bunun doğruluğu için kesin bir
isbat getirilmemiştir.
1935-1940 yıllarından önce, bu ekşi süt ürünü Balkanların dışındaki Avrupa ülkelerinde
çok az miktarda tüketilmekteydi . Bundan başka ekseriyetle mide ve bağırsak hastalıkları
için doktor reçetesine göre alınmaktaydı. Son 30-40 yıl içinde şüphesiz yoğurdun besin
değerinin anlaşılmasıyla tüketimde büyük bir sıçrama görülmüştür. Bu ani artışın nedenleri
kısaca şöyle açıklanabilir:
- Her şeyden önce gıda değerinin önemi daha çok anlaşılmıştır.
- Diyetetik etkisi olduğu kesin olarak anlaşılmıştır.
- Pazar çok fazla yoğurt ürünlerinin değişik çeşitleri getirilmektedir. Bu gün
özellikle Avrupa�da meyveli ,aromalı yoğurtlar tüketiciye çok zengin bir seçim
imkanı sağlamaktadır.
- Kalite düzeltilmiştir.
- Amaca uygun reklamlar, v.s yapılabilmektedir.
Günümüzün yoğurtçuluğu yalnız kalite ve çeşit bakımından değil, işleme tekniği
bakımından da büyük gelişmeler göstermiştir. 30-40 yıl öncesine kadar kültürle iğne ile
kuyu kazarcasına sütün ayrı ayrı küçük kaplara konulup tek tek aşılanması , bir sürü emek
ve zaman kaybına sebep olmaktaydı. Ayrıca bu işleme şekliyle bir partide farklı
kalitelerde ürünler elde edilmekteydi. Bu işleme şekli artık günümüzde değişmiş olup,
devamlı pastörize süt yapan tesisler gibi sürekli çalışan yoğurt fabrikaları da kurulmuştur.
Bu modern tesislerde süt koyulaştırılmış süt katılmasıyla yada vakumda suyunun
uçurulmasıyla arzulanan koyuluğa kolayca ulaşabilmektedir. Böylece sütün kazanlarda
saatlerce ısıtılması masraf ve zahmetlerinden kurtulmuştur. Yine bu metotlarda ısıtma
işleminin amacı, sadece zararlı mikroorganizmayı imha etmek olmuştur. Bu amaçla da ısı
transfer işinin çok daha verimli olduğu pastorizatörler geliştirilmiş ve kullanılmıştır. Yine
starter olarak, karışık olmayan saf starter kültürler kullanılmasıyla kalite standarttı
sağlanmıştır. İnokule olan süt ambalaj ****ryallerine doldurulduktan sonra, sıcaklığı sabit
olan inkübasyon odalarında yoğurdun olması sağlanmıştır. Daha sonra soğuk odalarda
yararlanılarak hem inkübasyon kontrol altına alınmış hemde yoğurdun kıvamı daha düzgün
şekle sokulmuştur.
Bu şekilde modern tekniğin yoğurt işleme kapasitesi çok artmış ve her zevke uygun
düşecek kalite ve aromada çeşitli yoğurtlar uygun ambalajlar içerisinde tüketiciye sunulur
hale gelmiştir.
7.1.1 Yoğurt Bileşimi
Yoğurt, bileşimi yönünden süte fazla benzeyen bir süt ürünüdür. Diğer süt ürünlerinde
sütün bileşimine katılan maddelerin miktarında, süte nazaran büyük bir değişiklik görülür.
Halbuki yoğurttaki değişiklik pek fazla değildir. Sütle yoğurdun bileşim farkı, yoğurdun
ve kullanılan hammaddenin çeşidine göre; genellikle kuru madde ve süt şekerinde kendini
gösterir. Sütün işlenmesi sırasında pişirilmesi veya konsantre süt ürünleri ile takviyesi
sonucunda, yoğurdun kuru maddesi ve onu meydana getiren maddelerde şeker hariç,
genellikle %5-10 oranında bir yükselme olur. Fermentasyon sonunda şekerin bir kısmı
parçalandığından yoğurdun sadece şeker oranında bir azalma meydana gelir.
Buna karşılık şekerin parçalanması sonucu meydana gelen süt asidi miktarı yaklaşık 5 kat
artmaktadır. Yoğurdun bileşimiyle ilgili veriler çok farklılık gösterir. Çünkü kullanılan
hammadde ve işleme tekniğinin değişikliği birkaç değişik bileşimde yoğurtla karşı karşıya
bırakmaktadır. Genel olarak şöyle bir bileşim tablosu verilebilir;
Bileşim Miktar
Su 80-86
Kuru Madde 14-20
Yağ 2-8
Protein 4-8
Süt Şekeri 2-5
Mineral Madde 0,8-1,2
Asitlik 0,9
7.1.2 Yoğurdun Besin Değeri
İnsan diyetinde önemli bir yer tutan yoğurdun kimyasal bileşimi üretimde kullanılan çiğ
sütün bileşimine ve laktik asit fermantasyonu sırasında süt bileşenlerinde meydana gelen
gelişmelere bağlıdır. Yoğurt yapımı sırasında sütün bileşimini etkileyen faktörler yağ ve
kuru madde standardizasyonları ile ısıl işlemdir.
Kuru madde standardizasyonundan dolayı süt bileşenlerinin miktarı arttığından yoğurdun
beslenme açısından önemi bir kat daha artmaktadır. Uygulanan ısıl işlem sonunda bazı
vitaminlerin (C, B1, B6, B12 ve folik asit) miktarı azalmaktadır.
Laktik asit fermentasyonu esnasında süt bileşenlerinde görülen kimyasal değişmeler şöyle
sıralanabilir: laktoz içeriği azalmakta , oldukça fazla laktik asit oluşmakta, serbest peptit,
amino asit ve yağ asitleri miktarı artmakta, bazı vitaminlerde azalır ve artışlar meydana
gelmektedir. Yoğurdun kalori değeri, laktozun laktik aside dönüşmesine bağlı olarak %3-4
oranında azalmaktadır. Ancak laktoz intoleransı olan insanlar tarafından rahatlıkla
tüketilebilen bir ürün niteliğini kazanmaktadır.
İnsan sağlığı açısından yoğurdun yaraları şunlardır;
1. Besin değeri süte göre daha yüksektir.
2. Önemli bir protein, yağ, vitamin ve mineral madde kaynağıdır.
3. Fermentasyon sırasında laktozun bir kısmı hidrolize olduğu için sütü sindirmekte
güçlük çekenler tarafından (laktoz in tolerans) daha rahat tüketilmektedir.
4. Sindirimi daha kolay olduğu gibi sindirim sistemini düzenleyici etkiye de sahiptir.
5. Yoğurt bakterileri antigonestik etkilerinden dolayı intestinel patojen ve saprofit
organizmaların gelişimini inhibe etmektedir.
Kolestrolü düşürücü etkiye sahip olduğu belirtilmektedir.
Yoğurt, simbiyoz olarak yaşayan süt asidi bakterileri ile aşılanmış sütten meydana getirilen
ekşi bir süt ve ürünüdür.
Gıda maddeleri tüzüğünde yoğurt şöyle tanımlanmaktadır : � Yoğurt, en az 90 C� de ısıtılıp
mayalanma derecesine kadar soğutulmuş sütün , yoğurt mayası katılarak laktik asit
mayalanmasına tabii tutulmasıyla elde edilen özel kıvamdaki süt ürünüdür.�
Son yıllarda hiçbir süt ürününde talep yoğurt kadar yükselmemiştir. Bu yükseliş çeşit
sayısının fazlalığı, meyveli yoğurtların piyasaya sunulması ile açıklanabilir. Her ne kadar
bazı bilim adamları yapıldığı yeri ve yapan milleti çok farklı gösterirlerse de diğer tüm
dillerde de adı Türkçesi gibi olan yoğurdun ilk önce Türkler tarafından Orta Asyada
yapıldığı ve oradan yayıldığı bir gerçektir. Bugün yoğurt aynı isimle Avrupa�da ,
Amerika�da , Asyada ve afrikada tanınmaktadır. 60 yıl önce Pasteur Enstitüsunde Prof.
Metchnikow tarafından ileri sürülen teori sonucunda yoğurt moda yiyecek olarak
tüketilmeye başlanmıştır. Buna göre yoğurt ve karbonhidratça zengin yiyeceklerin
tüketilmesiyle insan ömrünün önemli derecede uzayabileceği bildirilmektedir. Metchnikow
'�a göre bu cins gıda maddelerinin alınmasıyla damar sertliği �nin sebebi olarak
şüphelenilen kalın bağırsaktaki artıklarla mücadele edilmesine ve bunların en az seviyeye
indirimesine yardımcı olmaktadır. Her ne kadar Metchnikow � un bu teorisi bir çok
yönlerden müsbet etki yapmasına rağmen, bu güne kadar bunun doğruluğu için kesin bir
isbat getirilmemiştir.
1935-1940 yıllarından önce, bu ekşi süt ürünü Balkanların dışındaki Avrupa ülkelerinde
çok az miktarda tüketilmekteydi . Bundan başka ekseriyetle mide ve bağırsak hastalıkları
için doktor reçetesine göre alınmaktaydı. Son 30-40 yıl içinde şüphesiz yoğurdun besin
değerinin anlaşılmasıyla tüketimde büyük bir sıçrama görülmüştür. Bu ani artışın nedenleri
kısaca şöyle açıklanabilir:
- Her şeyden önce gıda değerinin önemi daha çok anlaşılmıştır.
- Diyetetik etkisi olduğu kesin olarak anlaşılmıştır.
- Pazar çok fazla yoğurt ürünlerinin değişik çeşitleri getirilmektedir. Bu gün
özellikle Avrupa�da meyveli ,aromalı yoğurtlar tüketiciye çok zengin bir seçim
imkanı sağlamaktadır.
- Kalite düzeltilmiştir.
- Amaca uygun reklamlar, v.s yapılabilmektedir.
Günümüzün yoğurtçuluğu yalnız kalite ve çeşit bakımından değil, işleme tekniği
bakımından da büyük gelişmeler göstermiştir. 30-40 yıl öncesine kadar kültürle iğne ile
kuyu kazarcasına sütün ayrı ayrı küçük kaplara konulup tek tek aşılanması , bir sürü emek
ve zaman kaybına sebep olmaktaydı. Ayrıca bu işleme şekliyle bir partide farklı
kalitelerde ürünler elde edilmekteydi. Bu işleme şekli artık günümüzde değişmiş olup,
devamlı pastörize süt yapan tesisler gibi sürekli çalışan yoğurt fabrikaları da kurulmuştur.
Bu modern tesislerde süt koyulaştırılmış süt katılmasıyla yada vakumda suyunun
uçurulmasıyla arzulanan koyuluğa kolayca ulaşabilmektedir. Böylece sütün kazanlarda
saatlerce ısıtılması masraf ve zahmetlerinden kurtulmuştur. Yine bu metotlarda ısıtma
işleminin amacı, sadece zararlı mikroorganizmayı imha etmek olmuştur. Bu amaçla da ısı
transfer işinin çok daha verimli olduğu pastorizatörler geliştirilmiş ve kullanılmıştır. Yine
starter olarak, karışık olmayan saf starter kültürler kullanılmasıyla kalite standarttı
sağlanmıştır. İnokule olan süt ambalaj ****ryallerine doldurulduktan sonra, sıcaklığı sabit
olan inkübasyon odalarında yoğurdun olması sağlanmıştır. Daha sonra soğuk odalarda
yararlanılarak hem inkübasyon kontrol altına alınmış hemde yoğurdun kıvamı daha düzgün
şekle sokulmuştur.
Bu şekilde modern tekniğin yoğurt işleme kapasitesi çok artmış ve her zevke uygun
düşecek kalite ve aromada çeşitli yoğurtlar uygun ambalajlar içerisinde tüketiciye sunulur
hale gelmiştir.
7.1.1 Yoğurt Bileşimi
Yoğurt, bileşimi yönünden süte fazla benzeyen bir süt ürünüdür. Diğer süt ürünlerinde
sütün bileşimine katılan maddelerin miktarında, süte nazaran büyük bir değişiklik görülür.
Halbuki yoğurttaki değişiklik pek fazla değildir. Sütle yoğurdun bileşim farkı, yoğurdun
ve kullanılan hammaddenin çeşidine göre; genellikle kuru madde ve süt şekerinde kendini
gösterir. Sütün işlenmesi sırasında pişirilmesi veya konsantre süt ürünleri ile takviyesi
sonucunda, yoğurdun kuru maddesi ve onu meydana getiren maddelerde şeker hariç,
genellikle %5-10 oranında bir yükselme olur. Fermentasyon sonunda şekerin bir kısmı
parçalandığından yoğurdun sadece şeker oranında bir azalma meydana gelir.
Buna karşılık şekerin parçalanması sonucu meydana gelen süt asidi miktarı yaklaşık 5 kat
artmaktadır. Yoğurdun bileşimiyle ilgili veriler çok farklılık gösterir. Çünkü kullanılan
hammadde ve işleme tekniğinin değişikliği birkaç değişik bileşimde yoğurtla karşı karşıya
bırakmaktadır. Genel olarak şöyle bir bileşim tablosu verilebilir;
Bileşim Miktar
Su 80-86
Kuru Madde 14-20
Yağ 2-8
Protein 4-8
Süt Şekeri 2-5
Mineral Madde 0,8-1,2
Asitlik 0,9
7.1.2 Yoğurdun Besin Değeri
İnsan diyetinde önemli bir yer tutan yoğurdun kimyasal bileşimi üretimde kullanılan çiğ
sütün bileşimine ve laktik asit fermantasyonu sırasında süt bileşenlerinde meydana gelen
gelişmelere bağlıdır. Yoğurt yapımı sırasında sütün bileşimini etkileyen faktörler yağ ve
kuru madde standardizasyonları ile ısıl işlemdir.
Kuru madde standardizasyonundan dolayı süt bileşenlerinin miktarı arttığından yoğurdun
beslenme açısından önemi bir kat daha artmaktadır. Uygulanan ısıl işlem sonunda bazı
vitaminlerin (C, B1, B6, B12 ve folik asit) miktarı azalmaktadır.
Laktik asit fermentasyonu esnasında süt bileşenlerinde görülen kimyasal değişmeler şöyle
sıralanabilir: laktoz içeriği azalmakta , oldukça fazla laktik asit oluşmakta, serbest peptit,
amino asit ve yağ asitleri miktarı artmakta, bazı vitaminlerde azalır ve artışlar meydana
gelmektedir. Yoğurdun kalori değeri, laktozun laktik aside dönüşmesine bağlı olarak %3-4
oranında azalmaktadır. Ancak laktoz intoleransı olan insanlar tarafından rahatlıkla
tüketilebilen bir ürün niteliğini kazanmaktadır.
İnsan sağlığı açısından yoğurdun yaraları şunlardır;
1. Besin değeri süte göre daha yüksektir.
2. Önemli bir protein, yağ, vitamin ve mineral madde kaynağıdır.
3. Fermentasyon sırasında laktozun bir kısmı hidrolize olduğu için sütü sindirmekte
güçlük çekenler tarafından (laktoz in tolerans) daha rahat tüketilmektedir.
4. Sindirimi daha kolay olduğu gibi sindirim sistemini düzenleyici etkiye de sahiptir.
5. Yoğurt bakterileri antigonestik etkilerinden dolayı intestinel patojen ve saprofit
organizmaların gelişimini inhibe etmektedir.
Kolestrolü düşürücü etkiye sahip olduğu belirtilmektedir.
7.1.3 Yoğurt Üretimi
7.1.3.1 Süt Alımı
Fabrikaya gelen sütler ilk olarak laboratuardaki kontrollerden geçer. Bu basamakta sütün
alkol yüzdesi ve peroksidaz enzimi aktivitesi araştırılmaktadır.Alkol için kabul edilebilir
sınır % 72 dir. Peroksidaz 70 oC de 2,5 saatte, 75 oC de 2,5 dakikada, 78 oC de 1,5 saniyede
inaktif hale geçmektedir. Bu nedenle işletmeye gelen sütlerin kaynamış olup olmadığını,
içine koruyucu amaçla H2O2 katılıp katılmadığını anlamak için sütte bu enzim aranır.
Peroksidaz enziminin H2O2 den oksijeni ayırıp p-fenildiamin gibi oksitlendiğinde renk
değiştiren maddelere oksijeni bağlama özelliği vardır.
H2O2 + p-fenildiamin + peroksidaz + H2O2 Mavi Renk
Bütün süt ve ürünlerinde olduğu gibi yoğurt üretimindede hammaddenin özellikleri kaliteyi
büyük ölçüde etkilemektedir. Bu nedenle yoğurda işlenecek çiğ sütün yoğurt üretimine
elverişli özelliklere sahip olması gerekmektedir. Yoğurt üretiminde süt seçimi teknik
açıdan ve yasal açıdan dikkat edilmesi gereken noktaları da beraberinde getirmektedir.
Teknik açıdan süt seçiminde dikkat edilmesi gereken hususları aşağıdaki gibi
sıralayabiliriz:
1. Yoğurtta işlenecek süt temiz olmalıdır. İçerisinde toz, toprak, gübre, sinek ve
benzeri maddeler bulunmamalıdır. Sütü bu kirli unsurlardan korumak, sağımı temiz
yapmak, bekleme veya taşıma sırasında kirlenmeyi önleyecek tedbirler almak
gerekir. Her ihtimale karşı süte karışabilen yabancı unsurlar da sütten süratle
ayrılmalıdır.
2. Yoğurda işlenecek süt taze olmalıdır, sütün yüksek derecelere ısıtılması nedeniyle
bu ısıya dayanabilmesi gerekmektedir. Süt yoğurda işlenirken mayalanmadan önce
yüksek derecelere kadar ısıtılır veya pişirilir. Yüksek derecelerde sütün kesilmeden
kalabilmesi için taze olması, yani asitliğinin gelişmiş bulunması gerekir. Asitliği
artmış sütler ısıtılınca hemen kesilir. Çeşitli sütler bu bakımdan farklılık gösterirler.
Tazeliğini kaybetmiş, asidi yükselmiş sütler pişirilemediği için dolayısıyla yoğurda
istenemezler.
3. Yoğurda işlenecek süt normal olmalıdır, kendisine has tat ve kokusu renk, kıvam,
görünüş olmalıdır. Laktasyon sonu ve ağız sütleri ile kötü tat ve kokuya sahip
sütlerden yoğurt yapılamaz.
4. Yoğurda işlenecek sütte süt hilesiz olmalıdır. Su, soda, nişasta katılmış yağı
alınmış sütlerden kaliteli yoğurt elde edilemez.
5. Yoğurda işlenecek sütte inhibitör madde bulunmamalıdır yani antibiyotikler, şap
aşısı, herbidis maddeler deterjan ve dezenfektanlar prazervatif maddeler. Bu
maddeler yoğurt oluşumunda görev alan mikroorganizmaların üremelerini
durdurarak veya yavaşlatarak yoğurdun kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir.
6. Yoğurda işlenecek sütlerde bakteri yükü 1 ml de hiç koli bulunmamalı 0,1 ml� de
maya ve küf bulunmamalıdır.
Yasal açıdan süt seçiminde de; Gıda Maddeleri Tüzüğü�ne bakılır. Gıda Maddeleri
Tüzüğü, yoğurtları, çeşitli nitelikleri göz önüne alarak, sınıflandırmış ve bu sınıfta
bulunması gereken minimal miktarların sınırlarını çizmiştir. Bu sebeple kazanç amacıyla
yoğurt işleyen tesisler, tüzüğün hükümlerini yerine getirmek ve hammaddelerini, piyasaya
arz edecekleri mamul maddenin durumuna göre seçmek ve standardize etmek
zorundadırlar. Gıda Maddeleri Tüzüğü yoğurtları önce hammaddenin elde edildiği
hayvanın türüne göre "İnek Yoğurdu", "Koyun Yoğurdu", "Manda Yoğurdu" ve "Keçi
Yoğurdu" diye 4 gruba ayırmış ve her ikisi eşit olarak karıştırılmak şartıyla en fazla iki ayrı
tür hayvanın sütlerinden de yoğurt yapılmasına izin vermiştir. Böyle karışık süt
kullanıldığında, yoğurdun etiketinde de bunun belirtilmesi, örneğin yarı yarıya inek ve
koyun sütünden işlenmişse "İnek � Koyun yoğurdu" şeklinde açıklama yapılması
gerekmektedir. Gıda Maddeleri Tüzüğü yoğurtları yağ derecelerine göre de "Tam yağlı
yoğurtlar", "Yarım yağlı yoğurtlar" diye iki sınıfa ayırmış ve yağsız sütten ancak "Torba
yoğurdu" olarak tanınan bir tip yoğurdun yapılmasına müsaade etmiştir.
Yoğurda işlenecek çiğ sütün yoğurt kalitesi üzerindeki etkisini şöyle sıralayabiliriz:
Sütün Yoğurdun Tadı ve Kokusu Üzerine Etkileri;
- Hijyenik olmayan koşullarda sağlanan temiz olmayan kaplarda taşınan sütlerin
kötü kokuları yoğurtta da hissedilebilir.
- Değişik kokulara sahip yemlerin kokuları süte geçtiğinde yoğurtta da bu yem
kokuları bulunabilir.
- Çeşitli hayvan hastalıklarında sütün bileşimi değiştiğinde özellikle mastitisli
sütlerden yapılan yoğurtlatrda tuzlu bir tat oluşur.
- Laktasyon başlangıcında ağız sütünde sütün bileşimi değiştiğinden dolayı acı
bir tat oluşabilir.
- Gecikmiş laktasyon sütlerinde aynı neden den dolayı yoğurtlarda tuzlu bir tat
oluşabilir.
- Yüksek bakteriyel içeriği olan sütlerden yapılan yoğurtlarda istenmeyen tat ve
kokular oluşur.
Sütün Yoğurdun Kıvam ve Viskozitesi Üzerine Etkisi;
- Erken laktasyon döneminde sütün kuru maddesi az olduğundan dolayı böyle
sütlerden yapılan yoğurtların yapısı zayıf olur.
- Laktasyonun sonunda ise süt yüksek kuru madde içeriğinden yoğurdun kıvamı
daha iyidir.
- Mastitisli antibiyotik ve prezarvetif maddeler içeren sütlerde yoğurdun kıvam
ve viskozitesini olumsuz yönde etkiler.
Sütün Yoğurttaki Asit Üretimine Etkisi;
- Sütün bileşimindeki değişmelerin asit üretimi üzerine etkileri vardır sütün
bileşimindeki değişmeler hayvanın berslnemesine bağlı olarak mastitis
olaylarında ve temizlik maddelerinin kalıntıları çiğ sütün depolama koşullarına
bağlı olarak oluşmaktadır.
Sütün Yoğurdun Mikrobiyolojik KaliteÜzerine Etkisi;
- Yüksek bakteriyel içeiğine bağlı olan sütlerden üretilen yoğutların yoğurtların
mikrobiiyolojek kalitesi düşük olur. Böyle yoğutlar dayanıksız olacağından
dolayı çabuk bozulurlar.
Sütteki Antibiyotik Kalıntılarının Yoğurt Üzerine Etkisi;
- Hayvanların tedavisi amacıyla sık sık yararlanılan *****ilin sitrettomisin gibi
antibiyotikler hayvanın sütüne geçerek süt asidi bakterilerinin faaliyetlerini
güçlendirtmekte ve hatta belli bir konsantırasyondan sonra inhibe atmekte
aktivitelerini tamamen durdurmaktadır. Dolayısı ile fermente süt ürünlerinde
yetersiz asit üretimine sebeb olarak düşük kaliteli hatta bozuk ürün elde
edilmesine yol açmakta ve sonuçta ekonomik açıdan önemli kayıplar meydana
gelmektedir.
- Antibiyotiğin çeşidine ve sütteki miktarına bağlı olarak bazen yoğurt üretimi
hiç gerçekleşmemektedir.
- Yoğurt bakterileri üzerinde en etkili antibiyotik *****ilindir. Yoğurt yapımı için
gerekli olan Lb.bulgariccus ve Str cocus termopilus bakterileri antibiyotiklere
karşı son derece duyarlıdırlar.
Ekonomik kayıplardan kurtulmak için :
1. Yoğurt üretiminde antibiyotiksiz süt kullanılmalıdır.
2. Yoğurt üretiminde *****ilin kalıntılarını inaktive edebilmek için süte *****ilinaz
ya da bunu üretebilen mikroccus sujları ilave edilmeli.
3. Isıya dayanıklı antibiyotiklerin yıkımlanmasını sağlayacak sıcaklık ve zaman
normları seçilmeli .
4. Starter kültür üretiminde antibiyotiklere dayalı kültür suları kullanılmalı .
7.1.3.1 Süt Alımı
Fabrikaya gelen sütler ilk olarak laboratuardaki kontrollerden geçer. Bu basamakta sütün
alkol yüzdesi ve peroksidaz enzimi aktivitesi araştırılmaktadır.Alkol için kabul edilebilir
sınır % 72 dir. Peroksidaz 70 oC de 2,5 saatte, 75 oC de 2,5 dakikada, 78 oC de 1,5 saniyede
inaktif hale geçmektedir. Bu nedenle işletmeye gelen sütlerin kaynamış olup olmadığını,
içine koruyucu amaçla H2O2 katılıp katılmadığını anlamak için sütte bu enzim aranır.
Peroksidaz enziminin H2O2 den oksijeni ayırıp p-fenildiamin gibi oksitlendiğinde renk
değiştiren maddelere oksijeni bağlama özelliği vardır.
H2O2 + p-fenildiamin + peroksidaz + H2O2 Mavi Renk
Bütün süt ve ürünlerinde olduğu gibi yoğurt üretimindede hammaddenin özellikleri kaliteyi
büyük ölçüde etkilemektedir. Bu nedenle yoğurda işlenecek çiğ sütün yoğurt üretimine
elverişli özelliklere sahip olması gerekmektedir. Yoğurt üretiminde süt seçimi teknik
açıdan ve yasal açıdan dikkat edilmesi gereken noktaları da beraberinde getirmektedir.
Teknik açıdan süt seçiminde dikkat edilmesi gereken hususları aşağıdaki gibi
sıralayabiliriz:
1. Yoğurtta işlenecek süt temiz olmalıdır. İçerisinde toz, toprak, gübre, sinek ve
benzeri maddeler bulunmamalıdır. Sütü bu kirli unsurlardan korumak, sağımı temiz
yapmak, bekleme veya taşıma sırasında kirlenmeyi önleyecek tedbirler almak
gerekir. Her ihtimale karşı süte karışabilen yabancı unsurlar da sütten süratle
ayrılmalıdır.
2. Yoğurda işlenecek süt taze olmalıdır, sütün yüksek derecelere ısıtılması nedeniyle
bu ısıya dayanabilmesi gerekmektedir. Süt yoğurda işlenirken mayalanmadan önce
yüksek derecelere kadar ısıtılır veya pişirilir. Yüksek derecelerde sütün kesilmeden
kalabilmesi için taze olması, yani asitliğinin gelişmiş bulunması gerekir. Asitliği
artmış sütler ısıtılınca hemen kesilir. Çeşitli sütler bu bakımdan farklılık gösterirler.
Tazeliğini kaybetmiş, asidi yükselmiş sütler pişirilemediği için dolayısıyla yoğurda
istenemezler.
3. Yoğurda işlenecek süt normal olmalıdır, kendisine has tat ve kokusu renk, kıvam,
görünüş olmalıdır. Laktasyon sonu ve ağız sütleri ile kötü tat ve kokuya sahip
sütlerden yoğurt yapılamaz.
4. Yoğurda işlenecek sütte süt hilesiz olmalıdır. Su, soda, nişasta katılmış yağı
alınmış sütlerden kaliteli yoğurt elde edilemez.
5. Yoğurda işlenecek sütte inhibitör madde bulunmamalıdır yani antibiyotikler, şap
aşısı, herbidis maddeler deterjan ve dezenfektanlar prazervatif maddeler. Bu
maddeler yoğurt oluşumunda görev alan mikroorganizmaların üremelerini
durdurarak veya yavaşlatarak yoğurdun kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir.
6. Yoğurda işlenecek sütlerde bakteri yükü 1 ml de hiç koli bulunmamalı 0,1 ml� de
maya ve küf bulunmamalıdır.
Yasal açıdan süt seçiminde de; Gıda Maddeleri Tüzüğü�ne bakılır. Gıda Maddeleri
Tüzüğü, yoğurtları, çeşitli nitelikleri göz önüne alarak, sınıflandırmış ve bu sınıfta
bulunması gereken minimal miktarların sınırlarını çizmiştir. Bu sebeple kazanç amacıyla
yoğurt işleyen tesisler, tüzüğün hükümlerini yerine getirmek ve hammaddelerini, piyasaya
arz edecekleri mamul maddenin durumuna göre seçmek ve standardize etmek
zorundadırlar. Gıda Maddeleri Tüzüğü yoğurtları önce hammaddenin elde edildiği
hayvanın türüne göre "İnek Yoğurdu", "Koyun Yoğurdu", "Manda Yoğurdu" ve "Keçi
Yoğurdu" diye 4 gruba ayırmış ve her ikisi eşit olarak karıştırılmak şartıyla en fazla iki ayrı
tür hayvanın sütlerinden de yoğurt yapılmasına izin vermiştir. Böyle karışık süt
kullanıldığında, yoğurdun etiketinde de bunun belirtilmesi, örneğin yarı yarıya inek ve
koyun sütünden işlenmişse "İnek � Koyun yoğurdu" şeklinde açıklama yapılması
gerekmektedir. Gıda Maddeleri Tüzüğü yoğurtları yağ derecelerine göre de "Tam yağlı
yoğurtlar", "Yarım yağlı yoğurtlar" diye iki sınıfa ayırmış ve yağsız sütten ancak "Torba
yoğurdu" olarak tanınan bir tip yoğurdun yapılmasına müsaade etmiştir.
Yoğurda işlenecek çiğ sütün yoğurt kalitesi üzerindeki etkisini şöyle sıralayabiliriz:
Sütün Yoğurdun Tadı ve Kokusu Üzerine Etkileri;
- Hijyenik olmayan koşullarda sağlanan temiz olmayan kaplarda taşınan sütlerin
kötü kokuları yoğurtta da hissedilebilir.
- Değişik kokulara sahip yemlerin kokuları süte geçtiğinde yoğurtta da bu yem
kokuları bulunabilir.
- Çeşitli hayvan hastalıklarında sütün bileşimi değiştiğinde özellikle mastitisli
sütlerden yapılan yoğurtlatrda tuzlu bir tat oluşur.
- Laktasyon başlangıcında ağız sütünde sütün bileşimi değiştiğinden dolayı acı
bir tat oluşabilir.
- Gecikmiş laktasyon sütlerinde aynı neden den dolayı yoğurtlarda tuzlu bir tat
oluşabilir.
- Yüksek bakteriyel içeriği olan sütlerden yapılan yoğurtlarda istenmeyen tat ve
kokular oluşur.
Sütün Yoğurdun Kıvam ve Viskozitesi Üzerine Etkisi;
- Erken laktasyon döneminde sütün kuru maddesi az olduğundan dolayı böyle
sütlerden yapılan yoğurtların yapısı zayıf olur.
- Laktasyonun sonunda ise süt yüksek kuru madde içeriğinden yoğurdun kıvamı
daha iyidir.
- Mastitisli antibiyotik ve prezarvetif maddeler içeren sütlerde yoğurdun kıvam
ve viskozitesini olumsuz yönde etkiler.
Sütün Yoğurttaki Asit Üretimine Etkisi;
- Sütün bileşimindeki değişmelerin asit üretimi üzerine etkileri vardır sütün
bileşimindeki değişmeler hayvanın berslnemesine bağlı olarak mastitis
olaylarında ve temizlik maddelerinin kalıntıları çiğ sütün depolama koşullarına
bağlı olarak oluşmaktadır.
Sütün Yoğurdun Mikrobiyolojik KaliteÜzerine Etkisi;
- Yüksek bakteriyel içeiğine bağlı olan sütlerden üretilen yoğutların yoğurtların
mikrobiiyolojek kalitesi düşük olur. Böyle yoğutlar dayanıksız olacağından
dolayı çabuk bozulurlar.
Sütteki Antibiyotik Kalıntılarının Yoğurt Üzerine Etkisi;
- Hayvanların tedavisi amacıyla sık sık yararlanılan *****ilin sitrettomisin gibi
antibiyotikler hayvanın sütüne geçerek süt asidi bakterilerinin faaliyetlerini
güçlendirtmekte ve hatta belli bir konsantırasyondan sonra inhibe atmekte
aktivitelerini tamamen durdurmaktadır. Dolayısı ile fermente süt ürünlerinde
yetersiz asit üretimine sebeb olarak düşük kaliteli hatta bozuk ürün elde
edilmesine yol açmakta ve sonuçta ekonomik açıdan önemli kayıplar meydana
gelmektedir.
- Antibiyotiğin çeşidine ve sütteki miktarına bağlı olarak bazen yoğurt üretimi
hiç gerçekleşmemektedir.
- Yoğurt bakterileri üzerinde en etkili antibiyotik *****ilindir. Yoğurt yapımı için
gerekli olan Lb.bulgariccus ve Str cocus termopilus bakterileri antibiyotiklere
karşı son derece duyarlıdırlar.
Ekonomik kayıplardan kurtulmak için :
1. Yoğurt üretiminde antibiyotiksiz süt kullanılmalıdır.
2. Yoğurt üretiminde *****ilin kalıntılarını inaktive edebilmek için süte *****ilinaz
ya da bunu üretebilen mikroccus sujları ilave edilmeli.
3. Isıya dayanıklı antibiyotiklerin yıkımlanmasını sağlayacak sıcaklık ve zaman
normları seçilmeli .
4. Starter kültür üretiminde antibiyotiklere dayalı kültür suları kullanılmalı .
7.1.3.2 Klarifikasyon
Klarifikasyon süt işlemede ilk işlem basamağıdır. Ilk olarak kaba süzgeçlerden geçirilen
süt görünen kirlerden arındırılır. Daha sonra temizleme seperatörlerine gönderilir.
Klarifikasyon işleminin amacı : sütten lökositleri , hücre ve epitel parçalarını , kir
maddelerini uzaklaştırmaktır. Bu işlem , klarifikatör adı verilen santrifujlü temizleme
separatörlerinde ve standart süt separatörlerinde yapılır.
Türk Gıda Kodeksine göre tam yağlı yoğurtlarda süt yağı en az % 3, yarım yağlı
yoğurtlarda en az % 1.5 ve yağsız yoğurtlarda en fazla % 0.5 yağ bulunması
gerekmektedir. TSE buna ilave olarak ekstra kaliteli yoğurtlarda en az % 3.8 süt yağı
bulunmasını şart koşmaktadır.
7.1.3.3 Yağ Standardizasyonu
Fabrikada seperasyon işlemi ile yağ ayarlanır. Sütün yaklaşık % 3,5 olan yağ oranının
düşürülmesi için separasyon işlemi uygulanır. Yağ yönünden standardizasyon
gerçekleştirilirken önce çiğ sütteki yağ oranı belirlenir. Belirlenen bu değer yoğurtta
istenen yağ oranı ile karşılaştırılır. Öncelikle sütün yağı krema separatörlerinden
geçirilerek ayrılır ve çeşitli yöntemler kullanılarak yağ standardizasyonu gerçekleştirilir.
Bu yöntemler:
1. Süt Yağının Tanklarda Ayarlanması : bu standardizasyon aşağıdaki şekilde yapılabilir ;
- yağsız süte krema ilavesi
- yağsız süte yağlı süt ilavesi
- yağlı süte yağlı süt ilavesi
- yağlı süt ile yağsız sütün belirlenen miktarlarda karışımı
2. Süt Yağının Direk Standardizasyonu : yağsız süt ile kremanın kısmı olarak karışması
ve fazla kremanın ayrılması ile gerçekleştirilir. Buda iki şekilde yapılmaktadır:
- elle kontrol
- otomatik standardizasyon
Elle Kontrol :bu tip standardizasyon daha küçük küçük işletmelerde kullanılır. sütün yağ
oranının tam ayarlanması için önceden bir depolama tankı içinde yağsız süt yada krema
ilavesiyle yağ belirli bir değere getirilir.
Bu sistemde yağsız süt çıkış basıncı , kremanın ve sütün yağ içeriği ile yeniden eklenecek
kremanın akışı bilinmeli .
Otomatik Standardizasyon : bu standardizasyon sürekli olup büyük işletmeler için
uygundur. Iki yöntem kullanılmaktadır:milikotestler de her 20 sn de yağ içeriği sürekli
ölçülür ve süt içinde ihtiyaç duyulan yağı elde etmek için MTC (milikotestler kontrol )
kontrol edici yağ ve yüksek yağ araasındaki oranı düzenler.
Diğer sistem ise, kremanın yağsız süte ilavesi için akış kontrol ünüteleri ve süt içinde yağın
en iyi standardizasyonu için ayarlayıcı vanalar, kremada yağ içeriğinin sürekli ölçülmesi
için yoğunluk kontrollerini yapısında bulunduran bir sisitemdir.
7.1.3.4 Kurumaddenin Standardizasyonu
İstenilen kuru maddenin sağlanabilmesi için aşağıdaki işlemlere başvurulur.
1. Vakumda suyun azaltılması.
2. Mebran filtrasyon ile suyun azaltılması.
3. Süt tozu veya süt konsantıratı ilave edilmesi
4. Peynir suyu tozu ilavesi.
Vakumda suyun azaltılması : Buharlaştırma ile suyun azaltılması basınça altında
gerçekleştirilir. Bununla düşük buharlaştırma sıcaklığında sütün muamelesi ve düşük enerji
yüksk randıman sağlanmaktadır. Sütün koyulaştırılmasında yararlanılan tesislerin bölümü
ve çalışma sistemi gösterilmiştir. Yoğurda işlnecek sütün evaparasyonunda genellikle
%10-25 arasında suyun ayrılması sağlanır. Bu koyulaştırma işlemi yoğurdun kalitesi
açısında n iyi sonuç vermektedir eveparasyonla sütte oluşan değişiklikler şunlardır:
a. Sütteki kalsiyum kazeinat fosfat kompleksi etkilenmekte ve misillerin optimal
sitriktürü kazanmasıyla yoğurdun kıvamı artmakta ve tat iyileşmektedir.
106
b. Sütte kuru madde oranı artmaktadır. %10 luk evaparasyon %1-3 lük sütozu
ilavesine eşit etki yapmaktadır.
c. Sütün titrasyon asitliği artmaktadır.
Mebran filtrasyonu ile suyun azaltılması: Burada ya toplam mebran filtresiyle zengin
leştirilir, ya da yalnız süt proteini arttırılır. bu metodun avantajı süt bileşenleri denatüre
olmaz ve çok iyi bir randıman elde edilir.
Bu yöntemle yağsız süt ve peynir suyunun konsantrasyonu sağlanmaktadır. İşlem basınçlı
filtrasyon işlemidir. Seluloz asedattan yapılmış veya yüksek polimor ****ryalden oluşan
yarı geçirgen mebran kullanılır. Memranın özelliği belirli özellikteki molokülleri
geçirmesi ve diğerlerini tutmasıdır. Bu memranlar su moloküllerini geçirmekte, diğerlerini
tutmaktadır. Bu yöntemde düşük sıcaklıkla 30- 40 atu luk basınç uygulanmaktadır. Son
yıllarda bu işlemden yararlanarak yağsız süt %15 kuru maddeye kadar yoğunlaştırılarak
yoğurt imalatında veya diğer mamullerde kullanılmaktadır. Hiper filtrasyondan geçirilmiş
konsantratın bileşimi ; kuru madde %14,7 , protein %5,4, laktoz % 7,2 ve mineral
maddeler %1,1 dir. Bu konsantratın kuru madde oranını ayarlamak mümkündür.
Konsantrat krema ile standardize edilip, homojenize ve pastorize edilip soğutulur, kültür
katılarak inkübasyona bırakılır. Belirli bir süre sonun da soğuk depolara alınır.
7.1.3.5 Ultrafiltrasyon
Standardizasyonu yapılan süt kaba bir filtrasyondan geçirilmektedir. Buradaki amaç süte
kontamine olmuş gözle görülebilir yabancı maddelerin sütten uzaklaştırılmasıdır
Ultrafiltrasyon yeni bir yöntemdir, yağsız süt ve peynir altı suyunun protein oranını artıran,
konsantre haline getiren bir işlemdir. Burada basınçlı bir filtrasyon söz konusudur. Yarı
geçirgen bir mebrandan yaralanılır. Membranın yapıldığı madde seluloz asedat gibi yüksek
polimer maddelerdir. Ultrafiltrasyonla su, laktoz, mineral maddeler mebrandan geçmekte
ve proteinler, yağlar tutulmaktadır.
Düşük sıcaklıklarda 3-8 atü lük basınç uygulanmaktadır. Bu işlemle elde edilen
konsantratın bileşimi; kuru madde %12,6, protein %6,8, laktoz %4,9, mineral maddeler %
1 �dir. Ultrafiltrasyon ile protein oranı istene oranda ayarlanabilmektedir. Bundan sonra
gerekli işlemler yapılarak yoğurt elde edilmektedir.
7.1.3.6 Pastörizasyon
Filtrasyondan sonraki basamak olan pastörizasyon 80 oC de 30 saniye süreyle
gerçekleştirilmektedir. Pastörizasyondan sonra hemen süt hemen işlenmeyecekse
soğutularak depolanır. Aksi takdirde süt satın alındığı andaki niteliğini koruyamaz,
özellikle ekşiyerek kesilir veya sıcağa dayanamaz bir hal alır. Soğutulan sütlerin de uzun
zaman bekletilmesi doğru değildir. Böyle sütlerin de yavaş da olsa, bayatlayabileceğini
unutmamak, özellikle asitlik gelişmesini dikkatle izlemek gerekir.
7.1.3.7 Ön Isıtma
Separasyondan çıkan süt, ön ısıtma işlemine tabi tutulmaktadır. Buradaki amaç bir sonraki
basamak olan evoparasyonda, işlem sıcaklığından dolayı sütün yanarak evoparasyon
tankının kenarlarına yapışmasını önlemektir. Homojenizatörde yağ küreciklerinin tam
olarak parçalanabilmesi için ,süt yağının eriyebileceği ısının üzerinde bir sıcaklılk
derecesine ihtiyaç vardır. Bu nedenle sütün homojenize edilebilmesi için 60-70 C�ler
arasında bir ön ısıtmaya tabi tutulması gerekir.
Yeni alınan veya iyi şartlarda korunmuş süt yoğurda işlenirken önce ısıtılır. Yoğurt
teknolojisinde ısıtmanın başlıca 6önemli amacı vardır:
1. Sütün pastörizasyonunda esas olan patojen mikropların yok edilmesi,
2. Yoğurt mayasının çalışmasını kolaylaştırmak ve hızlandırmak , aynı zamanda maya ile
sağlanmaya çalışılan homojen bir tat ve aromayı elde edebilmek maksadıyla sütte
mevcut diğer mikroorganizmaları yok etmek veya azaltmak ,
3. Yoğurun dayanıklılığını arttırmak,
4. Yoğurt için lüzumlu kuru maddeyi sağlayabilmek üzere fazla suyu uçurup sütü
koyulaştırmak,
5. Isıtılması esasında sütte erimiş mevcut erimiş oksijeni uçurmak , yoğurt bakterileri
üzerindeki tok sik etkiyi hafifletmek ,
6. İnkübasyon için gerekli ısıyı önceden sağlamak ve mayaların derhal gelişmeye
başlamalarına fırsat vermek , amacıyla uygulanır.
7.1.3.8 Evoparasyon
Ön ısıtmayla 55-60 oC ye kadar ısıtılan süt evoparasyon süresince 90 oC ye kadar ısıtılır.
Evoparasyon ile sütün kuru madddesi % 8,5� dan % 13� e çıkarılır.
7.1.3.9 Homojenizasyon
Homojenizasyon ise 60 oC�de ve yaklaşık 200 bar (kg/cm3) basınç altında gerçekleştirilir.
Homojenizasyonun iki temel amacı vardır. Bunlar, süt içindeki yağ damlacıklarının
küçülerek sütün her tarafına eşit oranda dağılması ve kazein parçacıklarının büyümesidir.
Homojenizasyon ile oluşacak yoğurdun tat ve aromasının artması sağlanır. Ayrıca daha
yüksek viskoziteli bir yoğurt elde edilecek ve böylece yoğurdun su salması azalacaktır.,
Kaymaklı ve homojenize yoğurt üretiminde temel fark homojenizasyon basamağıdır.
Homojenizasyon ile yağ globüllerinin parçalanarak daha küçük parçalara ayrılması
sağlanarak sütün üzerinde toplanmaları önlenmiş olur. Ayrıca aglutinin denen, globulin
benzeri bir protein de parçalayarak yağ globüllerinin karşılıklı olarak birbirlerine
tutunmaları engellenmiş olur. Bu nedenle homojenizasyonla, sütlerde kremanın üstte
toplanmasını sağlayan kümeleşme olayı olmaz.
Homojenizasyonun yararları :
Homojenizasyon işlemi ile yağ globülleri çaplarının küçülmesi sonucu globüllerin dış
yüzey alanlarında büyük bir artış olur. Yüzey artışı yağ globüllerinin bir araya gelmesini
engellediği gibi ışığı yansıtma yeteneğinin artmasına neden olur. Bu durum sütte bazı
olumlu fiziksel değişmeler meydana getirir. bu değişmeler şu şekilde sıralanabilir:
a) Süt yağının üniforma dağılımı sağlanır. yağın üst yüzeye toplanması engellenmiş
olur.
b) Sütün viskozitesinde düzelme olur.
c) Sütün rengi biraz daha beyaz algılanır.
d) Yağ globülleri daha küçük parçalara bölündüğü için yüzeyde önemli ölçüde artış
olduğundan süt daha lezzetli algılanır.
e) Aynı nedenle süt yağı daha kolay sindirilir.
Klarifikasyon süt işlemede ilk işlem basamağıdır. Ilk olarak kaba süzgeçlerden geçirilen
süt görünen kirlerden arındırılır. Daha sonra temizleme seperatörlerine gönderilir.
Klarifikasyon işleminin amacı : sütten lökositleri , hücre ve epitel parçalarını , kir
maddelerini uzaklaştırmaktır. Bu işlem , klarifikatör adı verilen santrifujlü temizleme
separatörlerinde ve standart süt separatörlerinde yapılır.
Türk Gıda Kodeksine göre tam yağlı yoğurtlarda süt yağı en az % 3, yarım yağlı
yoğurtlarda en az % 1.5 ve yağsız yoğurtlarda en fazla % 0.5 yağ bulunması
gerekmektedir. TSE buna ilave olarak ekstra kaliteli yoğurtlarda en az % 3.8 süt yağı
bulunmasını şart koşmaktadır.
7.1.3.3 Yağ Standardizasyonu
Fabrikada seperasyon işlemi ile yağ ayarlanır. Sütün yaklaşık % 3,5 olan yağ oranının
düşürülmesi için separasyon işlemi uygulanır. Yağ yönünden standardizasyon
gerçekleştirilirken önce çiğ sütteki yağ oranı belirlenir. Belirlenen bu değer yoğurtta
istenen yağ oranı ile karşılaştırılır. Öncelikle sütün yağı krema separatörlerinden
geçirilerek ayrılır ve çeşitli yöntemler kullanılarak yağ standardizasyonu gerçekleştirilir.
Bu yöntemler:
1. Süt Yağının Tanklarda Ayarlanması : bu standardizasyon aşağıdaki şekilde yapılabilir ;
- yağsız süte krema ilavesi
- yağsız süte yağlı süt ilavesi
- yağlı süte yağlı süt ilavesi
- yağlı süt ile yağsız sütün belirlenen miktarlarda karışımı
2. Süt Yağının Direk Standardizasyonu : yağsız süt ile kremanın kısmı olarak karışması
ve fazla kremanın ayrılması ile gerçekleştirilir. Buda iki şekilde yapılmaktadır:
- elle kontrol
- otomatik standardizasyon
Elle Kontrol :bu tip standardizasyon daha küçük küçük işletmelerde kullanılır. sütün yağ
oranının tam ayarlanması için önceden bir depolama tankı içinde yağsız süt yada krema
ilavesiyle yağ belirli bir değere getirilir.
Bu sistemde yağsız süt çıkış basıncı , kremanın ve sütün yağ içeriği ile yeniden eklenecek
kremanın akışı bilinmeli .
Otomatik Standardizasyon : bu standardizasyon sürekli olup büyük işletmeler için
uygundur. Iki yöntem kullanılmaktadır:milikotestler de her 20 sn de yağ içeriği sürekli
ölçülür ve süt içinde ihtiyaç duyulan yağı elde etmek için MTC (milikotestler kontrol )
kontrol edici yağ ve yüksek yağ araasındaki oranı düzenler.
Diğer sistem ise, kremanın yağsız süte ilavesi için akış kontrol ünüteleri ve süt içinde yağın
en iyi standardizasyonu için ayarlayıcı vanalar, kremada yağ içeriğinin sürekli ölçülmesi
için yoğunluk kontrollerini yapısında bulunduran bir sisitemdir.
7.1.3.4 Kurumaddenin Standardizasyonu
İstenilen kuru maddenin sağlanabilmesi için aşağıdaki işlemlere başvurulur.
1. Vakumda suyun azaltılması.
2. Mebran filtrasyon ile suyun azaltılması.
3. Süt tozu veya süt konsantıratı ilave edilmesi
4. Peynir suyu tozu ilavesi.
Vakumda suyun azaltılması : Buharlaştırma ile suyun azaltılması basınça altında
gerçekleştirilir. Bununla düşük buharlaştırma sıcaklığında sütün muamelesi ve düşük enerji
yüksk randıman sağlanmaktadır. Sütün koyulaştırılmasında yararlanılan tesislerin bölümü
ve çalışma sistemi gösterilmiştir. Yoğurda işlnecek sütün evaparasyonunda genellikle
%10-25 arasında suyun ayrılması sağlanır. Bu koyulaştırma işlemi yoğurdun kalitesi
açısında n iyi sonuç vermektedir eveparasyonla sütte oluşan değişiklikler şunlardır:
a. Sütteki kalsiyum kazeinat fosfat kompleksi etkilenmekte ve misillerin optimal
sitriktürü kazanmasıyla yoğurdun kıvamı artmakta ve tat iyileşmektedir.
106
b. Sütte kuru madde oranı artmaktadır. %10 luk evaparasyon %1-3 lük sütozu
ilavesine eşit etki yapmaktadır.
c. Sütün titrasyon asitliği artmaktadır.
Mebran filtrasyonu ile suyun azaltılması: Burada ya toplam mebran filtresiyle zengin
leştirilir, ya da yalnız süt proteini arttırılır. bu metodun avantajı süt bileşenleri denatüre
olmaz ve çok iyi bir randıman elde edilir.
Bu yöntemle yağsız süt ve peynir suyunun konsantrasyonu sağlanmaktadır. İşlem basınçlı
filtrasyon işlemidir. Seluloz asedattan yapılmış veya yüksek polimor ****ryalden oluşan
yarı geçirgen mebran kullanılır. Memranın özelliği belirli özellikteki molokülleri
geçirmesi ve diğerlerini tutmasıdır. Bu memranlar su moloküllerini geçirmekte, diğerlerini
tutmaktadır. Bu yöntemde düşük sıcaklıkla 30- 40 atu luk basınç uygulanmaktadır. Son
yıllarda bu işlemden yararlanarak yağsız süt %15 kuru maddeye kadar yoğunlaştırılarak
yoğurt imalatında veya diğer mamullerde kullanılmaktadır. Hiper filtrasyondan geçirilmiş
konsantratın bileşimi ; kuru madde %14,7 , protein %5,4, laktoz % 7,2 ve mineral
maddeler %1,1 dir. Bu konsantratın kuru madde oranını ayarlamak mümkündür.
Konsantrat krema ile standardize edilip, homojenize ve pastorize edilip soğutulur, kültür
katılarak inkübasyona bırakılır. Belirli bir süre sonun da soğuk depolara alınır.
7.1.3.5 Ultrafiltrasyon
Standardizasyonu yapılan süt kaba bir filtrasyondan geçirilmektedir. Buradaki amaç süte
kontamine olmuş gözle görülebilir yabancı maddelerin sütten uzaklaştırılmasıdır
Ultrafiltrasyon yeni bir yöntemdir, yağsız süt ve peynir altı suyunun protein oranını artıran,
konsantre haline getiren bir işlemdir. Burada basınçlı bir filtrasyon söz konusudur. Yarı
geçirgen bir mebrandan yaralanılır. Membranın yapıldığı madde seluloz asedat gibi yüksek
polimer maddelerdir. Ultrafiltrasyonla su, laktoz, mineral maddeler mebrandan geçmekte
ve proteinler, yağlar tutulmaktadır.
Düşük sıcaklıklarda 3-8 atü lük basınç uygulanmaktadır. Bu işlemle elde edilen
konsantratın bileşimi; kuru madde %12,6, protein %6,8, laktoz %4,9, mineral maddeler %
1 �dir. Ultrafiltrasyon ile protein oranı istene oranda ayarlanabilmektedir. Bundan sonra
gerekli işlemler yapılarak yoğurt elde edilmektedir.
7.1.3.6 Pastörizasyon
Filtrasyondan sonraki basamak olan pastörizasyon 80 oC de 30 saniye süreyle
gerçekleştirilmektedir. Pastörizasyondan sonra hemen süt hemen işlenmeyecekse
soğutularak depolanır. Aksi takdirde süt satın alındığı andaki niteliğini koruyamaz,
özellikle ekşiyerek kesilir veya sıcağa dayanamaz bir hal alır. Soğutulan sütlerin de uzun
zaman bekletilmesi doğru değildir. Böyle sütlerin de yavaş da olsa, bayatlayabileceğini
unutmamak, özellikle asitlik gelişmesini dikkatle izlemek gerekir.
7.1.3.7 Ön Isıtma
Separasyondan çıkan süt, ön ısıtma işlemine tabi tutulmaktadır. Buradaki amaç bir sonraki
basamak olan evoparasyonda, işlem sıcaklığından dolayı sütün yanarak evoparasyon
tankının kenarlarına yapışmasını önlemektir. Homojenizatörde yağ küreciklerinin tam
olarak parçalanabilmesi için ,süt yağının eriyebileceği ısının üzerinde bir sıcaklılk
derecesine ihtiyaç vardır. Bu nedenle sütün homojenize edilebilmesi için 60-70 C�ler
arasında bir ön ısıtmaya tabi tutulması gerekir.
Yeni alınan veya iyi şartlarda korunmuş süt yoğurda işlenirken önce ısıtılır. Yoğurt
teknolojisinde ısıtmanın başlıca 6önemli amacı vardır:
1. Sütün pastörizasyonunda esas olan patojen mikropların yok edilmesi,
2. Yoğurt mayasının çalışmasını kolaylaştırmak ve hızlandırmak , aynı zamanda maya ile
sağlanmaya çalışılan homojen bir tat ve aromayı elde edebilmek maksadıyla sütte
mevcut diğer mikroorganizmaları yok etmek veya azaltmak ,
3. Yoğurun dayanıklılığını arttırmak,
4. Yoğurt için lüzumlu kuru maddeyi sağlayabilmek üzere fazla suyu uçurup sütü
koyulaştırmak,
5. Isıtılması esasında sütte erimiş mevcut erimiş oksijeni uçurmak , yoğurt bakterileri
üzerindeki tok sik etkiyi hafifletmek ,
6. İnkübasyon için gerekli ısıyı önceden sağlamak ve mayaların derhal gelişmeye
başlamalarına fırsat vermek , amacıyla uygulanır.
7.1.3.8 Evoparasyon
Ön ısıtmayla 55-60 oC ye kadar ısıtılan süt evoparasyon süresince 90 oC ye kadar ısıtılır.
Evoparasyon ile sütün kuru madddesi % 8,5� dan % 13� e çıkarılır.
7.1.3.9 Homojenizasyon
Homojenizasyon ise 60 oC�de ve yaklaşık 200 bar (kg/cm3) basınç altında gerçekleştirilir.
Homojenizasyonun iki temel amacı vardır. Bunlar, süt içindeki yağ damlacıklarının
küçülerek sütün her tarafına eşit oranda dağılması ve kazein parçacıklarının büyümesidir.
Homojenizasyon ile oluşacak yoğurdun tat ve aromasının artması sağlanır. Ayrıca daha
yüksek viskoziteli bir yoğurt elde edilecek ve böylece yoğurdun su salması azalacaktır.,
Kaymaklı ve homojenize yoğurt üretiminde temel fark homojenizasyon basamağıdır.
Homojenizasyon ile yağ globüllerinin parçalanarak daha küçük parçalara ayrılması
sağlanarak sütün üzerinde toplanmaları önlenmiş olur. Ayrıca aglutinin denen, globulin
benzeri bir protein de parçalayarak yağ globüllerinin karşılıklı olarak birbirlerine
tutunmaları engellenmiş olur. Bu nedenle homojenizasyonla, sütlerde kremanın üstte
toplanmasını sağlayan kümeleşme olayı olmaz.
Homojenizasyonun yararları :
Homojenizasyon işlemi ile yağ globülleri çaplarının küçülmesi sonucu globüllerin dış
yüzey alanlarında büyük bir artış olur. Yüzey artışı yağ globüllerinin bir araya gelmesini
engellediği gibi ışığı yansıtma yeteneğinin artmasına neden olur. Bu durum sütte bazı
olumlu fiziksel değişmeler meydana getirir. bu değişmeler şu şekilde sıralanabilir:
a) Süt yağının üniforma dağılımı sağlanır. yağın üst yüzeye toplanması engellenmiş
olur.
b) Sütün viskozitesinde düzelme olur.
c) Sütün rengi biraz daha beyaz algılanır.
d) Yağ globülleri daha küçük parçalara bölündüğü için yüzeyde önemli ölçüde artış
olduğundan süt daha lezzetli algılanır.
e) Aynı nedenle süt yağı daha kolay sindirilir.
Bu değişiklerden en önemlisi sütün yüzeğinde bir kaymak tabakasının meydana
gelmemesidir. Bunun nedeni küçük parçalara bölünen yağ donelerinin bir araya
gelmelerinin zorlaşmasıdır. Çünkü sütte bulunan euglobulin, yağ globallerinin bir araya
toplanmasında rol almaktadır. Homojenizasyon işlemi sonunda euglobulinin bu özelliği
kaybolur. Daha doğrusu yağ globullerinin sayısı o kadar artmıştırki ortamda ki euglobulin
miktarı bunları bir araya toplamaya yetmez. Diğer taraftan homojenizasyon işlemi sonucu,
euglobulin belli ölçüde denature olur. Denaturasyonunun da kaymak bağlamayı önlediği
bilinmektedir. Nitekim 82 0C sıcaklıkta 10 dk ısıl işlem uygulanan sütlerde euglobulin
denature olması nedeniyle, kaymak bağlamanın zorlaştığı bilinmektedir. Süt yağının bu
şekilde dağılması sütün duysal özelliklerini olumlu yönde etkiler ve süt daha lezzetli olarak
algılanır.
Homojenizasyon işlemiyle sütün viskozitesinde de hafif bir artış görülür. Bunun nedeni
homojenizasyon sonucunda yağ yüreğinin artması sonucu, yağ globülleri daha fazla
protein adsorbe ederek, protein parçacıkları hareket kabiliyetlerini kaybetmekte ve sonuç
da viskozite de artış olmaktadır. Nitekim yağı alınmış sütler de homojenize edildiğinde
viskozitede bir artış olur. Viskozitenin artması sütüün kalitesini olumlu yönde etkiler.
Homojenizasyon sonun da sütün sarımsı beyaz rengi, daha beyaz algılanır. Bunun nedeni,
miktarı çok fazla artan süt yağı globüllerinin dispersif biçimde süt içinde yayılmalarıdır.
Normal olarak süt ısıtıldığı zaman : bünyedeki süt yağı, albumin, globulin ve trakalsiyum
fosfatın etkisiyle, sütün üst yüzeyinde süt yağının %20-%60 �lık bölümünü içeren ince bir
film tabakası oluşur. Bu tabaka pek çok tüketici tarafından , ama özellikle çocuklar
tarafından pek istenmez ve genellikle atılır. Geride kalan sütün tadı biraz yavanlaşır, oysa
sütün homojenize edilmesi durumunda söz konusu bu tabaka ya hiç meydana gelmez veya
çok zayıf olarak kendini gösterir böylece parçalanmış yağ globülleri süt içerisinde dağılmış
halde, sütün daha lezzetli algılanmasına naden olur bu durum homojenize süt için olumlu
bir sonuç olarak kabul edilir.
Homojenize sütün yağ taneciklerinin çapı, kadın sütünün çapına yakındır. Aynı şekilde
homojenize sütün pıhtılaşma özellikleri arasında büyük bir benzerlik vardır. Bu özellikleri
sonucu midede daha çabuk parçalanır ve mideyi kısa sürede terkeder. Bu nedenlerle
homojenize sütün sindirimi kolaydır. Ancak bu özellikler homojenize sütün fizyolojik
değerinde olumlu ve olumsuz herhangi bir deüişiklik meydana getirmez.
Bunların dışında sütün ozmotik basıncında azalma, yüzey geriliminde artma ve donma
noktasında çok az bir düşme görülür. Diğer taraftan homojenize sütlerde peynir mayası ile
pıhtılaşma süresinde bir kısalma meydana gelir. Pıhtı daha yumuşak olur ve parmaklar
arasında daha çabuk ufalanır. Bu durum peynir teknolojisinde bir avantaj olarak görülür.
Homojenizasyonun zararları :
Homojenizasyon işlemi sütün kimyasal yapısında bazı olumsuz değişikliklere neden olur.
Bu değişmeler şu şekilde sıralanabilir:
a) Lipolitik değişikliklere neden olan mikrobiyal lipaz, temas edeceği yüzey
arttığı için daha etkili olur.
b) Güneş ışığının etkisi daha fazla hissedilerek ransit, sabunumsu veya oksidasyon
tadı gibi tat bozuklukları meydana gelir.
c) Isıya karşı stabilitede azalma olur. Bu durum özellikle yüksek ısı uygulaması
gerektiren ürünlerde sorun yarattığından, bu gibi ürünlerde homojenizasyon
işlemi sterilizasyondan sonra yapılmalıdır. Aksi takdirde uzun depolama
sırasında şişe veya kutu diplerinde tortu oluşabilir.
7.1.3.10 Dolum ve İnkübasyon
Homojenizasyondan sonra dolum işlemi gerçekleştirilmektedir. Geleneksel hatlarda dolum
manuel olarak yapılırken, modern hatlarda dolum makine ile yapılmaktadır. Dolumdan
sonra kültür ilavesi yapılır. Daha sonra fermentasyon için gerekli ortamı sağlamak
amacıyla sütler 44 oC deki inkübasyon odalarına alınır. İnkübasyon odasındaki bekleme
süresi gramajlara gore farklılık göstermektedir. Bu süre 200-2500 gram arası ürünler için
2,5-3 saat iken 2500 ve üstü gramajlar için 4,5-5 saat kadardır.
gelmemesidir. Bunun nedeni küçük parçalara bölünen yağ donelerinin bir araya
gelmelerinin zorlaşmasıdır. Çünkü sütte bulunan euglobulin, yağ globallerinin bir araya
toplanmasında rol almaktadır. Homojenizasyon işlemi sonunda euglobulinin bu özelliği
kaybolur. Daha doğrusu yağ globullerinin sayısı o kadar artmıştırki ortamda ki euglobulin
miktarı bunları bir araya toplamaya yetmez. Diğer taraftan homojenizasyon işlemi sonucu,
euglobulin belli ölçüde denature olur. Denaturasyonunun da kaymak bağlamayı önlediği
bilinmektedir. Nitekim 82 0C sıcaklıkta 10 dk ısıl işlem uygulanan sütlerde euglobulin
denature olması nedeniyle, kaymak bağlamanın zorlaştığı bilinmektedir. Süt yağının bu
şekilde dağılması sütün duysal özelliklerini olumlu yönde etkiler ve süt daha lezzetli olarak
algılanır.
Homojenizasyon işlemiyle sütün viskozitesinde de hafif bir artış görülür. Bunun nedeni
homojenizasyon sonucunda yağ yüreğinin artması sonucu, yağ globülleri daha fazla
protein adsorbe ederek, protein parçacıkları hareket kabiliyetlerini kaybetmekte ve sonuç
da viskozite de artış olmaktadır. Nitekim yağı alınmış sütler de homojenize edildiğinde
viskozitede bir artış olur. Viskozitenin artması sütüün kalitesini olumlu yönde etkiler.
Homojenizasyon sonun da sütün sarımsı beyaz rengi, daha beyaz algılanır. Bunun nedeni,
miktarı çok fazla artan süt yağı globüllerinin dispersif biçimde süt içinde yayılmalarıdır.
Normal olarak süt ısıtıldığı zaman : bünyedeki süt yağı, albumin, globulin ve trakalsiyum
fosfatın etkisiyle, sütün üst yüzeyinde süt yağının %20-%60 �lık bölümünü içeren ince bir
film tabakası oluşur. Bu tabaka pek çok tüketici tarafından , ama özellikle çocuklar
tarafından pek istenmez ve genellikle atılır. Geride kalan sütün tadı biraz yavanlaşır, oysa
sütün homojenize edilmesi durumunda söz konusu bu tabaka ya hiç meydana gelmez veya
çok zayıf olarak kendini gösterir böylece parçalanmış yağ globülleri süt içerisinde dağılmış
halde, sütün daha lezzetli algılanmasına naden olur bu durum homojenize süt için olumlu
bir sonuç olarak kabul edilir.
Homojenize sütün yağ taneciklerinin çapı, kadın sütünün çapına yakındır. Aynı şekilde
homojenize sütün pıhtılaşma özellikleri arasında büyük bir benzerlik vardır. Bu özellikleri
sonucu midede daha çabuk parçalanır ve mideyi kısa sürede terkeder. Bu nedenlerle
homojenize sütün sindirimi kolaydır. Ancak bu özellikler homojenize sütün fizyolojik
değerinde olumlu ve olumsuz herhangi bir deüişiklik meydana getirmez.
Bunların dışında sütün ozmotik basıncında azalma, yüzey geriliminde artma ve donma
noktasında çok az bir düşme görülür. Diğer taraftan homojenize sütlerde peynir mayası ile
pıhtılaşma süresinde bir kısalma meydana gelir. Pıhtı daha yumuşak olur ve parmaklar
arasında daha çabuk ufalanır. Bu durum peynir teknolojisinde bir avantaj olarak görülür.
Homojenizasyonun zararları :
Homojenizasyon işlemi sütün kimyasal yapısında bazı olumsuz değişikliklere neden olur.
Bu değişmeler şu şekilde sıralanabilir:
a) Lipolitik değişikliklere neden olan mikrobiyal lipaz, temas edeceği yüzey
arttığı için daha etkili olur.
b) Güneş ışığının etkisi daha fazla hissedilerek ransit, sabunumsu veya oksidasyon
tadı gibi tat bozuklukları meydana gelir.
c) Isıya karşı stabilitede azalma olur. Bu durum özellikle yüksek ısı uygulaması
gerektiren ürünlerde sorun yarattığından, bu gibi ürünlerde homojenizasyon
işlemi sterilizasyondan sonra yapılmalıdır. Aksi takdirde uzun depolama
sırasında şişe veya kutu diplerinde tortu oluşabilir.
7.1.3.10 Dolum ve İnkübasyon
Homojenizasyondan sonra dolum işlemi gerçekleştirilmektedir. Geleneksel hatlarda dolum
manuel olarak yapılırken, modern hatlarda dolum makine ile yapılmaktadır. Dolumdan
sonra kültür ilavesi yapılır. Daha sonra fermentasyon için gerekli ortamı sağlamak
amacıyla sütler 44 oC deki inkübasyon odalarına alınır. İnkübasyon odasındaki bekleme
süresi gramajlara gore farklılık göstermektedir. Bu süre 200-2500 gram arası ürünler için
2,5-3 saat iken 2500 ve üstü gramajlar için 4,5-5 saat kadardır.
Saf Kültürlerin İşletmelerde Çoğaltılması
İşletmeye gelen sıvı, standart Liyofilize ve dondurulmuşticari kültürlerin içerdikleri
mikroorganizma sayıları yetersiz olduğundan, ana kültür , ve işletme kültürü olarak
çoğaltılmaları gerekmektedir. Konsantre kültürlerde canlı mikroorganizma sayısı 1g da 100
milyarın üzerinde bulunduğundan bunlar doğrudan doğruya yoğurt yapılacak süte katılırlar
veya işletme kültürü olarak tek aşamada çoğaltılarak kullanılırlar.
Starter kültürün çoğaltım aşamaları:
Kültür üretiminde önerilen ortam, yağsız süt tozundan hazırlanmış %10 kuru maddeli
süttür. Eğer süt kullanılacaksa, kesinlikle antibiyotik , nötrleyici gibi yabancı maddeler
içermediğinden emin olunan , iyi kaliteli, taze,yağsız süt kullanılmalıdır. Starter kültür
hazırlanırken hijyenik koşullara çok dikkat edilmeli, kullanılan alet ve ekipmanlar steril
olmalı, tüm işlemler aseptik koşullar altında yapılmalıdır.
1. Aşama: Ana kültür hazırlanması:
İşletmeye getilen ticari kültürlerden önce ana kültür hazırlanır. Bunun için yağsız
süttozundan hazırlanan %10 kuru maddeli süt erlenmayere konarak otoklavda 115 C de 10
dk. Sterilize edilir. İnkibasyon sıcaklığına soğutulduktan sonra, aseptik koşullarda ticari
kültür poşeti erlenmayerin içine boşaltılır ve birkaç kez sallayarak kültürün süt içinde
erimesi sağlanır. Etüve konarak inkibasyona bırakılır. Yeterli asitliğe ulaştıktan sonra
hemen 4 C soğutulur.
2. Aşama : Ara kültür hazırlanması:
Ana kültürde olduğu gibi hazırlanıp inkübasyon sıcaklığına dek soğutulan süte %1-3
oranında ana kültür aşılanır. Etüvde inkübasyona bırakılır ve yeterli asitliğe ulaştıktan
sonra 4 C soğutulur.
3. Aşama : İşletme kültürü (bulk kültür) hazırlanması:
Aseptik kültür tankında yağsız süt tozundan hazırlanmış %10 kuru maddeli süt 90-95 C de
30 dk tutlarak pastorize edilir. Hızlı bir şekilde inkibasyon sıcaklığına soğutulduktan sonra
, %1-2 oranında ara kültürden aşılanır ve iyice karıştırılır. 2-3 saatlik inlibasyondan sonra
asitlii kontrol edilir. 4,2-4,3 PH değerine ulaştığında, pıhtı kırılıp karıştırılarak 4 C
soğutulur. Böylece yoğurt yapılacak süte maya olarak katılan işletme kültürü hazırlanmış
olur. İşletme kültürünün miktarı , üretilecek olan yoğurt miktarına göre belirlenir.
Yapılacak yoğurt miktarı 10 ton ise %2 oranında kültür ilave ediliyorsa 200 kg işletme
kültürü hazırlanır.
7.1.3.11 Soğutma
Yoğurtlar uygun PH değerine ulaştıktan sonra inkubasyona son vererek soğutma işlemleri
başlatılır. Soğutmanın amacı: bakteri yel gelişme ve enzim atik aktiviteyi hızlı bir şekilde
sınırlayarak yoğurtta asitlik artışı ve bu yüzden kaynaklanan problemleri önlemektedir.
Ayrıca soğutma ile ürünün sertleşip karakteristik strüktürünü kazanması ve sıcaklıkta daha
çabuk oluşan aroma maddelerinin yoğurt jelinde kalması sağlanmış olur.
Sıcaklığın aşamalı olarak azaltmak kazein misellerinin kasılma kuvvetinin en az seviyeye
indirilmesidir. bu şekilde soğutularak elde edilen yoğurtlarda pıhtı daha ince yapılı
olduğundan su salma daha az olmakta ve daha uzun süre dayanmaktadır. İdeal bir soğutma
4 aşamada gerçekleşmektedir:
1.AŞAMA: Şok bir soğutma uygulanarak yoğurdun sıcaklığı 42-45 0C de 38-35 0C
�e düşürülür. Yoğurtların bu sıcaklığa düşmesi, soğutmanın nasıl yapıldığına bağlı olarak
5-30 dk arasında bir sürede gerçekleşmektedir.
2. AŞAMA: aktif soğutma uygulanarak sıcaklık 38-35 0C de 20-18 0C�e düşürülür.
Kullanılan soğutma sistemine göre bu süre 40-90 dk arasında bir zaman almaktadır.
Burada uygulanan soğutma yoğurt bakterilerinin çoğalmasın önlemeye yöneliktir.
3.AŞAMA: yoğurtların sıcaklığı 20-18 0C den 12-10 0C �e düşürülür. Bura amac
mikroorganizmalarda laktik asit üretimlerini etkin bir şekilde yavaşlatmaktadır.
4.AŞAMA: yoğurtlar 12-10 0C den depolama sıcaklığı olan 5-10 0C �e düşürülür.
Bu süre 40-60 dk arasında değişir. Yoğurdun soğutulmasında zamanı çok değişkenlik
göstermesi işletmenin soğutma koşullarında kullanılan soğutma sistemine bağlıdır.
Soğutmada kullanılan kaynak, kaynağın hareketsiz yada sirkülâsyon halinde olması ve
sirkilayon hızı ve soğutulan yoğurdun kitle miktarı önem taşımaktadır. Yapılan
araştırmalar sonucu en etkin soğutmanın su ile sağlandığı ve ürünün sıcaklığının iki kat
için de 43 0C �den 3 0C �e düşürüldüğü saplanmaktadır. En yavaş soğutmada 3,5 0C olan
buz dolabı koşullarında olmakta ve ürün sıcaklığı 2 saatte 43 0C den ancak 17 0C ye
düşürülebilmektedir. Durgun hava koşullarında yoğurdun 5 0C civarında soğutulması ise
daha uzun sürede gerçekleştirilmektedir. bu soğutma şekli yoğurtta sonradan oluşan
asitliğin artmasından dolayı uygun bulunmamaktadır. Soğuk hava sirkilayonuyla yapılan
soğutma işlemleri daha uygundur. Fakat bu tür soğutmalar yoğurtların soğutmanın
soğutmanın yakınlığına ve uzaklığına göre sıcaklık ve PH değerinde farklılık
görülmektedir. Soğutma kaynağına uzak olan yoğurtlar geç soğumakta ve bu yüzdende
asitlikleri daha fazla artmaktadır. Hava hızı arttığından ve sirki losyon iyi bir şekilde
dizayn edildiğinde yoğurtlar arasındaki PH değerleri farkı azaltılabilmektedir. Ancak
standart kalitede ürün için alınan bu önlemler yeterli olmamaktadır. Son yıllarda
geliştirilen yeni soğutma işlemleri ile ürünlerin sıcaklık , PH ve kalite farklılıkları en az
düzeye indirilmiştir. Tekniğe uygun şekilde dizayn edilmiş yoğurt soğutma tünellerinde
çok kısa bir sürede 42 0C den 5 0C� e soğutma sağlanmaktadır. Soğutmada kullanıla hava
hızının yüksek oluşu hava sıcaklığının düşük oluşu ve soğutma bölümlerinin vantrotör
sayısının arttırılması sonucu yoğurt kapları arasındaki sıcaklık farkı 0,05 değerine
çekilerek minimuma indirilmiştir.
7.1.3.12 Soğuk Depolama
Soğutma işlemi tamamlandıktan sonra yoğurdun sertleşmesi, kıvam kazanması ve ayrıca
tat ve aroma dengelenmesi için en az 10-12 saat olgunlaştıktan sonra tüketime sunulması
gerekir. Ürünün tüketiciye ulaşıncaya dek yoğurtta meydana gelen biyokimyasal
reaksiyonları yavaşlatmak veya aza indirmek için son soğutma sıcaklığında depolanması
önerilmesi gerekmektedir. Kısa süreli depolamada 10-5 0C ler arasında yeterli olmaktadır.
Ürünün çok iyi kalitede olması arzu ediliyorsa 5-0 0C ler arasında önerilmektedir.
Yoğurtların uzun süre depolanması 1 0C tercih edilmektedir.
7.1.4 İyi Bir Yoğurdun Taşıması Gereken Özellikler
7.1.4.1 Görünüş ve kıvam
Çağımızın pazarlama anlayışına uygun olarak yoğurdun da diğer süt ürünlerinde olduğu
gibi, evvela herkesi tatmin edecek şekilde, niteliğini bozmayacak bozmayacak cazip
ambalajlarda ve iyi bir durumda tüketiciye sunulması gereklidir. İşlenişinde ne kadar
titizlik gösterilirse gösterilsin pis, sırsız, toprak kaplarda, paslı tenekelerde satılan yoğurtlar
kaliteli sayılamazlar. Hele yoğurdun üzerinde görülen delik deşik, yarık çatlaklar, özellikle
toz, toprak gibi yabancı maddeler, yoğurdun değerini düşürdükleri gibi, sağlık yönünden
de sakıncalıdır.
Kıvamda yoğurdun kalitesini yakınan etkileyen bir faktördür. Yoğurtlarda kıvam her ne
kadar yoğurdun çeşidiyle ilişkisi olan bir özellikse de, genellikle her çeşit yoğurt da bir
dereceye kadar aranır. Kıvamın düzgünlüğü ve özlülüğü her ne kadar yoğurdun kalitesi
hakkında bize kesin bir bilgi vermese de, kıvamdaki bozukluklar kötü bir işleme ve
taşımanın açık belirtileridir. Kıvamdaki bozukluk, gevşeklik özellikle yarık ve çatlaklar,
yoğurt için son derece mahzurlu sayılan �su salma� halini kolaylaştırması yönünden arzu
edilmez.
Bu sebeple yoğurt imalathaneleri veya onların ürünlerini kontrolle görevli labaratuvarlar
kıvam üzerinde titizlik göstermek ve çeşitli yollarla yoğurdun kıvamını öğrenmeye
çalışmaktadır. Yoğurdun kıvamını en basit olarak, yoğurda sokulan bir kaşığa karşı,
kitlenin gösterdiği dirençten anlaşılır. Hatta bu direnci ölçmek için özel aletler kullanıldığı
gibi, yoğurt kabına bırakılan bir bilyenin düşüş hızından veya ağzı genişçe bir pipete
çekilen belirli miktardaki yoğurdun pipetten boşalış süresinden de, yoğurdun kıvamını
ölçebilir. Düzgün görünüşlü bir yoğurtta kıvamla birlikte kitlenin de homojen olması
arzulanır. Kaymak bozukluğu gibi, kap dibindeki tortu veya yoğurt kitlesinin yapışkan ve
ip gibi uzar bir hal alması ve yahut gaz teşekkülü sonucunda görülen kabarcıklar yoğurdun
kalitesini düşürür. Ayrıca çeşitli sebeplerle ortaya çıkabilecek anormal renkler de iyi bir
yoğurt ta bulunmaması gereken hususlardır.
7.1.4.2 Tat ve koku
Yoğurdun kalitesini etkileyen en önemli nitelik şüphesiz onun tat ve kokusu yani
aromasıdır. Kıvam ve ambalajı ne kadar düzgün olursa olsun aroması bozuk bir yoğurt hiç
bir zaman makbul bir ürün sayılamaz. İyi bir yoğurt her şeyden önce hoş ve dengeli bir
aromaya sahip olmalıdır. Yoğurdun aromasını sağlayan etkenler hakkında henüz bilgimiz
yeterli değildir. Bu konuda araştırma yapanların çoğu yoğurdun aromaında fermantasyon
sonunda meydana gelen süt asidiyle, asit aldahit ve bazı buke maddelerin rolleri olduğunu
ve bu maddelerin sütün aromalı diğer unsurlarıyla birlikte karakteristik yoğurt aromasını
meydana getirdiklerini açıklamaktadırlar. Yoğurt ta aroma teşekkülü üzerinde inceleme
yapan Pette Lolkema tipik yoğurt aromasında özellikle aset aldehidin önemli bir rol
oynadığını belirtmekte , daha ziyade laktobaillein faaliyetleri sonucunda teşekkül eden ast
aldehidin su içerisinde %0.005 oranındaki çözeltisinin bile bariz yoğurt aroması verdiğini
yazmaktadır.
Yoğurdun kendisine özgü karakteristik aromasının hissedilebilmesi için asitliğinin fazla
gelişmemiş olması gerekir. Özellikle inkübasyon ısısının yüksekliği sebebiyle
laktobasillerin daha aktif olması, inkubasyon süresinin uzaması veya bayatlama sonucunda
ortaya çıkan fazla asitlik dolayısıyla ekşilik gerçek hoş yoğurt aromasını maskaleyarek
onu değersiz ekşi bir hale sokar. Ekşilik yönünden istekler, şahıstan şahısa hatta
memleketler arasında bile farklılık gösterir. Genellikle yoğurdun beşiği Türk ülkeleriyle,
onu etkisi altında kalmış memleketlerde ekşiliğin bariz yoğurtlarla ilgi gördüğü halde batı
memleketlerinin çoğunda ekşilikten kaçınılmakta, normal asitlikteki yoğurtların bile
ekşiliğini azaltmak için bazı çarelere başvurulmaktadır. Bu çarelerin çoğunda inkibasyonu
eken kesme yoğurdu soğukta saklama, şeker veya meyve özleri katma önemle yer
almaktadır.
Asitliğin yoğurtta, normalden aşağı olamaması da gerekmektedir. Asidi çok düşük
yoğurtlar, inkübasyonda olumlu şartlarda yürütülmemişse diğer bir aroma kusuru olan
�yavanlık� a sebep olabilir.
İşleme tekniğindeki aksaklıklar yoğurtta hoş olmayan bazı tat ve kokularında belirmesine
amil olabilir. Bunların en önemlileri: yanık isli tat ve koku, pis kokular, sabunumsu veya
****limsi tatlardır. İyi bir yoğurtta bu anormal bozuklukların bulunmaması gerekmektedir.
7.1.4.3 Dayanıklılık
İyi bir yoğurdun dayanıklı olmalı, yani niteliğini bir süre koruyabilmesi lazımdır. Yoğurt
yapıldığı anda tüketilmez birkaç saat hatta işlendiği akşam bekletilir. Soğukta muhafaza
edildiği taktirde bu bekletmenin kıvam ve tat üzerinde olumlu etkisi vardır. Yoğurdun
dayanıklı olmasında bir çok faktörler, özellikle hammadde ile yoğurt mayasının durumu
inkübasyon ambalaj ve muhafaza etkilidir. Yoğurdun hava ilişkisini kesen kapalı
ambalajlar, küf teşekkülünü ve su kaybını önlemekte, yoğurdun dayanma süresini
artırmaktadırlar. Normal yoğurtların dayanma süresi sınırlıdır. Muhafaza şekline yakınan
ilişkisi lan bu süreyi ir miktar arttırmak mümkünse de uzun bir süre yoğurdu işlendiği
andaki nitelikleri ile korumak mümkün değildir. Bir müddet sonra yoğurtta ekşime,
kirlenme acıma ve bünye bozuklukları görülebilir. Onun için normal yoğurtların belirli bir
süre içerisinde tüketilmesi zorunludur. Daha dayanıklı yoğurt yapmak için , normal yoğurt
işlemesi dışında, bazı çalışmalar yapmak bu arada fermantasyonu geliştiren etkenleri
ortadan kaldırmak, yani yoğurdun ikinci bir işleme tabi tutarak tuzlamak veya pastörize
etmek ve ambalaj durumları elverişli olmayanların da yüreğine zeytin yağı parafin ve sade
yağ gibi, tecrit edici maddelerle kaplayıp hava ile ilişkisini kesmek gereklidir.
7.1.4.4 Hijyenik kalite
Yoğurtta diğer süt ürünleri gibi her türlü zararı özellikle patojen organizma karşı hassa bir
süt ürünüdür. Her ne kadar yoğurttaki asitlik ve ileride göreceğimiz antibiyotik aktiflik
onda bulunması gereken muhtemel bazı patojen organizma ortadan kaldırabiliyorsa da
yoğurdun bu niteliğini mübalağalandırmak hele bazılarında işittiğimiz gibi �yoğurtta
mikrop barınmaz� şeklindeki bir yargıya varmak doğru değildir. Yapılan incelemeler
verem gibi bazı tehlikeli hastalık etkenlerine yoğurtta uzun müddet kalabildiğini ve
dolayısıyla sağlığımız için tehlikeli sonuçlar doğurabileceğimizi göstermektedir. Bu
sebeple kaliteli bir yoğurdun düzgün görünüş kıvam, üstün aroma ve dayanıklılığı yanında
zararlı ve patojen organizmadan arındırılmış olması şarttır. Bunu sağlamak içinde sütün
ısıtılmasına mayanın safiyetine dikkat etmek, yoğurdun işlenmesinde görevli personeli
yakınen kontrol altında tutmak, bulaşmayı önleyecek her türlü tedbirleri almak gereklidir.
7.1.5 Yoğurt Çeşitleri
Diğer süt ürünlerinde olduğu gibi yoğurdun da bir çok çeşitleri vardır. İşleme teknikleri
çeşitli nitelikleri oldukça farklı olan bu yoğurtların başlıcaları: adi yoğurt, aromalı yoğurt,
silivri tipi yoğurt, dayanıklı yoğurt, reform yoğurt ve bio yoğurttur.
Adi yoğurt
Ülkemizde hatta diğer ülkelerde de en fazla işlenen yoğurt çeşidi adi yoğurtturdur. Adi
yoğurt, normal olarak işlenen, aroma maddeleri katılmayan, yoğurt bakterileri faaliyetleri
sonucunda gelişen tabbi tat koku kıvamda tüketiciye sunulan ve hammade yoğurtlaştıktan
sonra ayrıca bir işleme tabi olmayan, yoğurtlardır. Şimdiye kadar yoğurt yapılışı ve özelliği
bölümünde hep bu tip yoğurtların işlenişi ve nitelikleri üzerinde ayrıntılı olarak
durulduğundan, burada adi yoğurtların yapılış ve özelliklerine fazla değinilmeyecek ancak
Türkiye�deki durumuyla ilgili çok kısa bir açıklamayla yetinilecektir. Adi yoğurt
Türkiye�nin her yerinde işlenir. Özellikle büyük şehirlerimizde en fazla aranan ve tüketilen
bu çeşit yoğurtlardır. Büyük şehirlerimizde daha çok cam ve sırlı toprak kaplarda,
çanaklarda pazarlandığından, bazen �Çanak Yoğurdu �da denilmektedir. Şehirlerde sayıları
bir hayli fazla fakat kapasiteleri sınırlı basit tesislerde işlenen bu tip yoğurtlar, çeşitli
imalathanelerde bazı farklılıklar göstermekle beraber, genellikle şöyle işlenmektedir:
tazelik, kurumadde yağ yönünden basit bir muayeneye tabi olan ve gerekirse standardize
edilen hammadde bez süzgeçlerde süzüldükten sonra, büyük kaznlara alınır. Burada iyice
karıştırılarak 1-2 saat pişirildikten sonra çoğunlukla 200, 400 gramlık çanaklara
köpürtülerek boşaltılır. 45 C soğuyunca, yarı yarıya sulandırılmış taze yoğurttan hazırlanan
maya ile, aşılanır. Sonra çoğunlukla mangal kömürü, hava gazı ve elektirikle ısıtılan
dolaplarda 3 saat kadar tutularak yoğurtlaştırılır. Daha sonra soğutulur. Ağzı kapatılır,
etiketlenir ve pazarlanır. Köy şartlarında çok daha basit işlenir. Ekseriyetle yoğurda
işlenecek sütlerin yağı çekilir. Pişirmeye de gereği kadar önem verilmez. Bazen çalı, çırpı
veya tezek yakılarak ısıtılan süt mayalanır. Kaplar üzerine kalın örtülerek veya saman
içerisine gömülerek inkübasyon ısısı sabit tutulur. Yoğurtların üzeri iyi örtülmez.
Çoğunlukla kabın üzerine örtülen bir bezle yetinilir. Böyle ilkel şekilde işlenen yoğurtlar
çoğunlukla kalitesizdir. Kaymak tabakasıda kirlendiğinden, yoğurdun en değerli kısmı
sıyrılarak atılır. İşlenişdeki yetersizlikler dolayısiyle yapı gevşek ve bozuktur. Su salm sık
sık görülür. Köylerde işlenen bu tip yoğurtlar, daha çok kasaba veya küçük şehir
sakinlerinin ihtiyaçlarını karşılamaktadır.
Aromalı yoğurt
Avrupa ülkelerinde,özellikle yoğurdun doğal ve ekşi aromasından hoşlanmayan ülkelerde,
aromalı yoğurtlar da işlenmeyebaşlamıştır. Gün geçtikçe daa çok ilgi gören aromalı
yoğurtları işlenmeye başlanmıştır. Gün geçtikçe daha çok ilgi gören aromalı yoğurtları iki
gurupta incelemek yerinde olur .
a)meyveli yoğurt
b)şekerli yoğurtlar
Meyveli yoğurtlar
Çok az bir geçmişi olmasına rağmen bir hayli işlenen ve toplum tarafından aranan meyveli
yoğurtlar önce isviçrede yapılmıştır.adı geçen ülkede meyveli yoğurt bugün şöyle
işlenmektedir niteliği yoğurt işlemeye elverişli süt oldukça yüksek derecede 90 C de 5 dk
ısıtılır 45 C ye kadar sogutulur. L. Bulcaricus ve str. Termophilus külüyle mayalanır.
Mayalanan süt özel kapta çift cidarlı 40 C inkübasyona terk edilir . inkübasyon ısısı ılık su
ile sabit tutulur. Asitlik %0.79 yükselince %10 meyve % 10 şeker eklenip otomotik bir
karıştırıcı ile iyice karıştırılır. Karışmaya başlayan meyvalı yoğurt içerisine iyice dağılıp
kitle kremamsı hoomojen bir hal alıncaya kadar devam edilir. Sonra dondurma
makinalarına gönderilerek yğurda zarar vermeyen plastik karton kaplara doldurulur..
agızları aliminyum varakla kapatılır ve soguk depoya gönderilir. Bugün isviçrede meyvalı
yoğurt imalinde en çok ananas,ahududu,yaban mersini, siyah kuş üzümü ve turuncgil
meyvalrından yararlanılır. Meyveli yğurtların önem kazandığı bir diğer memlekette
avusturyadır. Birkaç sene önce yapılmaya başlayan meyveli yoğurtların avusturyada
işlenişi şöyledir protein miktarı %3.8 , yağıda 3 ayarlanan süt 90-95 C 10-20 dk ısıtılır.55-
60 C 200 atmosferlik basınç altında homojenize edilir. 41-42 C % 2-3 oranında
L.bacillus str.thermophilus kültürüyle mayalanıp 2.5-3 saat inkübasyona tekedilir. Süt
yoğurtlaşıp asitlik %0.77 ye yükselince %10-20 oranında daha öceden hazırlanmış,
özellikle yoğurda zarar verebilecek maya ve küflerin imha etmek için 80-85 C 15-20
dakika ısıtılmış meyve ve şeker karışımından katılır. Homojen bir kitle alana kadar
dikkatle karıştırılır. Az ve yetersiz karıştırılırsa yoğurtta homojen bir kitle görülmez.
Gereğinden fazla karıştırmak da kıvamı zayıflatmakta, su salmaya sebeb olbilmektedir.
Karıştırma işi bittikten sonra meyveli yoğurtlar doldurma makinalarına gönderilir. Özel
kaplarına doldurulur, ağızları sıkıca kapatılır ve soğuk depoya gönderilir.
Bugün Çekoslovakya�da da meyveli yoğurtlar üzerindev durulmakta, işlenmeleriyle ilgili
geniş çalışmalar yapılmaktadır. Bu çalışmalara dayanarak meyveli yoğurt yapımında daha
ziyade iki metod öğütlenmektedir: Birinci Çek metoduna göre; meyveli yoğurtlar şöyle
işlenir: Önce hammade kurumadde yönünden standardize edilir. Sonra pastörize edilip 47-
48 C soğutulur. %3 yoğurt kültürü katılır.20-60 dakika beklenir.sonra meyve şırası katılır,
karıştırılır. Doldurma makinalarında özel kaplarına doldurulur. Ağızları kapatılır.
Doldurma sırasında veya daha sonra yoğurtlar yavaş yavaş 20-22 C soğutulur. Böyla
işleme ve soğutmanın yoğurdun kalitesini düzelttiği, su salmayı azalttığı da anlaşılmıştır.
Üzerinde durulan diğer çekoslovak metodunda da meyveli yoğurt şu şekilde yapılır:
Hammadde yukarıda belirtilen şekilde hazırlanır. Meyve özü veya reçeli pıhtılaşmadan
önce süte katılır. Katılan meyve özü miktarı %30 kadardır. Sonra %1-5 oranında yoğurt
mayasıyla veya daha iyisi (yoğurt+bioghurt) kültürüyle aşılanır. 42-45 C inkübasyona
terkedilerek yoğurtlaştırılır.
Almanya�da da yukarıda belirtilen metodlarla meyveli yoğurt yapılmakta, aroma olarak
daha çok çilek şurubundan yararlanılmaktadır. Jatılan çilek şurubu miktarı %9, maya
miktarı da %2 oranındadır. İnkübasyon 44-45 C yürütülmekte, iki saatlik yoğurtlaşma
devresinden sonra yoğurtlar soğuk odalara alınmaktadır.
Meyveli yoğurt Avrupadan Amerikaya da sıçramıştır. Birleşik Amerika Devletlerinde
meyveli yoğurt işlenirken süt önce kynama derecesine yakın, 96 C kadar ısıtılmakta, ayrıca
süt suyunun bir kısmı buharlaştırılarak sütün kurumadde oranı da %20 ye
yükseltilmektedir. Sonra koyulaştırılmış süt 38C soğutulmaktave bu ısıda bir miktar şeker,
biraz da L.bulgaricus kültürü konulmaktadır. Daha sonra şeker şerbetinde pişirilmiş meyve
parçacıkları eklenmekte ve nihayet 35-37 C iki saatlik inkübasyon sonucunda oldukça katı
kıvamda meyveli yoğurt elde edilmektedir.
Bugün İsveç�de de çeşitli meyveli aromalı yoğurtlar işlenmektedir. En fazla aranan
meyveli yoğurt çilekli olanlarıdır.
Soğutma işlemi tamamlandıktan sonra yoğurdun sertleşmesi, kıvam kazanması ve ayrıca
tat ve aroma dengelenmesi için en az 10-12 saat olgunlaştıktan sonra tüketime sunulması
gerekir. Ürünün tüketiciye ulaşıncaya dek yoğurtta meydana gelen biyokimyasal
reaksiyonları yavaşlatmak veya aza indirmek için son soğutma sıcaklığında depolanması
önerilmesi gerekmektedir. Kısa süreli depolamada 10-5 0C ler arasında yeterli olmaktadır.
Ürünün çok iyi kalitede olması arzu ediliyorsa 5-0 0C ler arasında önerilmektedir.
Yoğurtların uzun süre depolanması 1 0C tercih edilmektedir.
7.1.4 İyi Bir Yoğurdun Taşıması Gereken Özellikler
7.1.4.1 Görünüş ve kıvam
Çağımızın pazarlama anlayışına uygun olarak yoğurdun da diğer süt ürünlerinde olduğu
gibi, evvela herkesi tatmin edecek şekilde, niteliğini bozmayacak bozmayacak cazip
ambalajlarda ve iyi bir durumda tüketiciye sunulması gereklidir. İşlenişinde ne kadar
titizlik gösterilirse gösterilsin pis, sırsız, toprak kaplarda, paslı tenekelerde satılan yoğurtlar
kaliteli sayılamazlar. Hele yoğurdun üzerinde görülen delik deşik, yarık çatlaklar, özellikle
toz, toprak gibi yabancı maddeler, yoğurdun değerini düşürdükleri gibi, sağlık yönünden
de sakıncalıdır.
Kıvamda yoğurdun kalitesini yakınan etkileyen bir faktördür. Yoğurtlarda kıvam her ne
kadar yoğurdun çeşidiyle ilişkisi olan bir özellikse de, genellikle her çeşit yoğurt da bir
dereceye kadar aranır. Kıvamın düzgünlüğü ve özlülüğü her ne kadar yoğurdun kalitesi
hakkında bize kesin bir bilgi vermese de, kıvamdaki bozukluklar kötü bir işleme ve
taşımanın açık belirtileridir. Kıvamdaki bozukluk, gevşeklik özellikle yarık ve çatlaklar,
yoğurt için son derece mahzurlu sayılan �su salma� halini kolaylaştırması yönünden arzu
edilmez.
Bu sebeple yoğurt imalathaneleri veya onların ürünlerini kontrolle görevli labaratuvarlar
kıvam üzerinde titizlik göstermek ve çeşitli yollarla yoğurdun kıvamını öğrenmeye
çalışmaktadır. Yoğurdun kıvamını en basit olarak, yoğurda sokulan bir kaşığa karşı,
kitlenin gösterdiği dirençten anlaşılır. Hatta bu direnci ölçmek için özel aletler kullanıldığı
gibi, yoğurt kabına bırakılan bir bilyenin düşüş hızından veya ağzı genişçe bir pipete
çekilen belirli miktardaki yoğurdun pipetten boşalış süresinden de, yoğurdun kıvamını
ölçebilir. Düzgün görünüşlü bir yoğurtta kıvamla birlikte kitlenin de homojen olması
arzulanır. Kaymak bozukluğu gibi, kap dibindeki tortu veya yoğurt kitlesinin yapışkan ve
ip gibi uzar bir hal alması ve yahut gaz teşekkülü sonucunda görülen kabarcıklar yoğurdun
kalitesini düşürür. Ayrıca çeşitli sebeplerle ortaya çıkabilecek anormal renkler de iyi bir
yoğurt ta bulunmaması gereken hususlardır.
7.1.4.2 Tat ve koku
Yoğurdun kalitesini etkileyen en önemli nitelik şüphesiz onun tat ve kokusu yani
aromasıdır. Kıvam ve ambalajı ne kadar düzgün olursa olsun aroması bozuk bir yoğurt hiç
bir zaman makbul bir ürün sayılamaz. İyi bir yoğurt her şeyden önce hoş ve dengeli bir
aromaya sahip olmalıdır. Yoğurdun aromasını sağlayan etkenler hakkında henüz bilgimiz
yeterli değildir. Bu konuda araştırma yapanların çoğu yoğurdun aromaında fermantasyon
sonunda meydana gelen süt asidiyle, asit aldahit ve bazı buke maddelerin rolleri olduğunu
ve bu maddelerin sütün aromalı diğer unsurlarıyla birlikte karakteristik yoğurt aromasını
meydana getirdiklerini açıklamaktadırlar. Yoğurt ta aroma teşekkülü üzerinde inceleme
yapan Pette Lolkema tipik yoğurt aromasında özellikle aset aldehidin önemli bir rol
oynadığını belirtmekte , daha ziyade laktobaillein faaliyetleri sonucunda teşekkül eden ast
aldehidin su içerisinde %0.005 oranındaki çözeltisinin bile bariz yoğurt aroması verdiğini
yazmaktadır.
Yoğurdun kendisine özgü karakteristik aromasının hissedilebilmesi için asitliğinin fazla
gelişmemiş olması gerekir. Özellikle inkübasyon ısısının yüksekliği sebebiyle
laktobasillerin daha aktif olması, inkubasyon süresinin uzaması veya bayatlama sonucunda
ortaya çıkan fazla asitlik dolayısıyla ekşilik gerçek hoş yoğurt aromasını maskaleyarek
onu değersiz ekşi bir hale sokar. Ekşilik yönünden istekler, şahıstan şahısa hatta
memleketler arasında bile farklılık gösterir. Genellikle yoğurdun beşiği Türk ülkeleriyle,
onu etkisi altında kalmış memleketlerde ekşiliğin bariz yoğurtlarla ilgi gördüğü halde batı
memleketlerinin çoğunda ekşilikten kaçınılmakta, normal asitlikteki yoğurtların bile
ekşiliğini azaltmak için bazı çarelere başvurulmaktadır. Bu çarelerin çoğunda inkibasyonu
eken kesme yoğurdu soğukta saklama, şeker veya meyve özleri katma önemle yer
almaktadır.
Asitliğin yoğurtta, normalden aşağı olamaması da gerekmektedir. Asidi çok düşük
yoğurtlar, inkübasyonda olumlu şartlarda yürütülmemişse diğer bir aroma kusuru olan
�yavanlık� a sebep olabilir.
İşleme tekniğindeki aksaklıklar yoğurtta hoş olmayan bazı tat ve kokularında belirmesine
amil olabilir. Bunların en önemlileri: yanık isli tat ve koku, pis kokular, sabunumsu veya
****limsi tatlardır. İyi bir yoğurtta bu anormal bozuklukların bulunmaması gerekmektedir.
7.1.4.3 Dayanıklılık
İyi bir yoğurdun dayanıklı olmalı, yani niteliğini bir süre koruyabilmesi lazımdır. Yoğurt
yapıldığı anda tüketilmez birkaç saat hatta işlendiği akşam bekletilir. Soğukta muhafaza
edildiği taktirde bu bekletmenin kıvam ve tat üzerinde olumlu etkisi vardır. Yoğurdun
dayanıklı olmasında bir çok faktörler, özellikle hammadde ile yoğurt mayasının durumu
inkübasyon ambalaj ve muhafaza etkilidir. Yoğurdun hava ilişkisini kesen kapalı
ambalajlar, küf teşekkülünü ve su kaybını önlemekte, yoğurdun dayanma süresini
artırmaktadırlar. Normal yoğurtların dayanma süresi sınırlıdır. Muhafaza şekline yakınan
ilişkisi lan bu süreyi ir miktar arttırmak mümkünse de uzun bir süre yoğurdu işlendiği
andaki nitelikleri ile korumak mümkün değildir. Bir müddet sonra yoğurtta ekşime,
kirlenme acıma ve bünye bozuklukları görülebilir. Onun için normal yoğurtların belirli bir
süre içerisinde tüketilmesi zorunludur. Daha dayanıklı yoğurt yapmak için , normal yoğurt
işlemesi dışında, bazı çalışmalar yapmak bu arada fermantasyonu geliştiren etkenleri
ortadan kaldırmak, yani yoğurdun ikinci bir işleme tabi tutarak tuzlamak veya pastörize
etmek ve ambalaj durumları elverişli olmayanların da yüreğine zeytin yağı parafin ve sade
yağ gibi, tecrit edici maddelerle kaplayıp hava ile ilişkisini kesmek gereklidir.
7.1.4.4 Hijyenik kalite
Yoğurtta diğer süt ürünleri gibi her türlü zararı özellikle patojen organizma karşı hassa bir
süt ürünüdür. Her ne kadar yoğurttaki asitlik ve ileride göreceğimiz antibiyotik aktiflik
onda bulunması gereken muhtemel bazı patojen organizma ortadan kaldırabiliyorsa da
yoğurdun bu niteliğini mübalağalandırmak hele bazılarında işittiğimiz gibi �yoğurtta
mikrop barınmaz� şeklindeki bir yargıya varmak doğru değildir. Yapılan incelemeler
verem gibi bazı tehlikeli hastalık etkenlerine yoğurtta uzun müddet kalabildiğini ve
dolayısıyla sağlığımız için tehlikeli sonuçlar doğurabileceğimizi göstermektedir. Bu
sebeple kaliteli bir yoğurdun düzgün görünüş kıvam, üstün aroma ve dayanıklılığı yanında
zararlı ve patojen organizmadan arındırılmış olması şarttır. Bunu sağlamak içinde sütün
ısıtılmasına mayanın safiyetine dikkat etmek, yoğurdun işlenmesinde görevli personeli
yakınen kontrol altında tutmak, bulaşmayı önleyecek her türlü tedbirleri almak gereklidir.
7.1.5 Yoğurt Çeşitleri
Diğer süt ürünlerinde olduğu gibi yoğurdun da bir çok çeşitleri vardır. İşleme teknikleri
çeşitli nitelikleri oldukça farklı olan bu yoğurtların başlıcaları: adi yoğurt, aromalı yoğurt,
silivri tipi yoğurt, dayanıklı yoğurt, reform yoğurt ve bio yoğurttur.
Adi yoğurt
Ülkemizde hatta diğer ülkelerde de en fazla işlenen yoğurt çeşidi adi yoğurtturdur. Adi
yoğurt, normal olarak işlenen, aroma maddeleri katılmayan, yoğurt bakterileri faaliyetleri
sonucunda gelişen tabbi tat koku kıvamda tüketiciye sunulan ve hammade yoğurtlaştıktan
sonra ayrıca bir işleme tabi olmayan, yoğurtlardır. Şimdiye kadar yoğurt yapılışı ve özelliği
bölümünde hep bu tip yoğurtların işlenişi ve nitelikleri üzerinde ayrıntılı olarak
durulduğundan, burada adi yoğurtların yapılış ve özelliklerine fazla değinilmeyecek ancak
Türkiye�deki durumuyla ilgili çok kısa bir açıklamayla yetinilecektir. Adi yoğurt
Türkiye�nin her yerinde işlenir. Özellikle büyük şehirlerimizde en fazla aranan ve tüketilen
bu çeşit yoğurtlardır. Büyük şehirlerimizde daha çok cam ve sırlı toprak kaplarda,
çanaklarda pazarlandığından, bazen �Çanak Yoğurdu �da denilmektedir. Şehirlerde sayıları
bir hayli fazla fakat kapasiteleri sınırlı basit tesislerde işlenen bu tip yoğurtlar, çeşitli
imalathanelerde bazı farklılıklar göstermekle beraber, genellikle şöyle işlenmektedir:
tazelik, kurumadde yağ yönünden basit bir muayeneye tabi olan ve gerekirse standardize
edilen hammadde bez süzgeçlerde süzüldükten sonra, büyük kaznlara alınır. Burada iyice
karıştırılarak 1-2 saat pişirildikten sonra çoğunlukla 200, 400 gramlık çanaklara
köpürtülerek boşaltılır. 45 C soğuyunca, yarı yarıya sulandırılmış taze yoğurttan hazırlanan
maya ile, aşılanır. Sonra çoğunlukla mangal kömürü, hava gazı ve elektirikle ısıtılan
dolaplarda 3 saat kadar tutularak yoğurtlaştırılır. Daha sonra soğutulur. Ağzı kapatılır,
etiketlenir ve pazarlanır. Köy şartlarında çok daha basit işlenir. Ekseriyetle yoğurda
işlenecek sütlerin yağı çekilir. Pişirmeye de gereği kadar önem verilmez. Bazen çalı, çırpı
veya tezek yakılarak ısıtılan süt mayalanır. Kaplar üzerine kalın örtülerek veya saman
içerisine gömülerek inkübasyon ısısı sabit tutulur. Yoğurtların üzeri iyi örtülmez.
Çoğunlukla kabın üzerine örtülen bir bezle yetinilir. Böyle ilkel şekilde işlenen yoğurtlar
çoğunlukla kalitesizdir. Kaymak tabakasıda kirlendiğinden, yoğurdun en değerli kısmı
sıyrılarak atılır. İşlenişdeki yetersizlikler dolayısiyle yapı gevşek ve bozuktur. Su salm sık
sık görülür. Köylerde işlenen bu tip yoğurtlar, daha çok kasaba veya küçük şehir
sakinlerinin ihtiyaçlarını karşılamaktadır.
Aromalı yoğurt
Avrupa ülkelerinde,özellikle yoğurdun doğal ve ekşi aromasından hoşlanmayan ülkelerde,
aromalı yoğurtlar da işlenmeyebaşlamıştır. Gün geçtikçe daa çok ilgi gören aromalı
yoğurtları işlenmeye başlanmıştır. Gün geçtikçe daha çok ilgi gören aromalı yoğurtları iki
gurupta incelemek yerinde olur .
a)meyveli yoğurt
b)şekerli yoğurtlar
Meyveli yoğurtlar
Çok az bir geçmişi olmasına rağmen bir hayli işlenen ve toplum tarafından aranan meyveli
yoğurtlar önce isviçrede yapılmıştır.adı geçen ülkede meyveli yoğurt bugün şöyle
işlenmektedir niteliği yoğurt işlemeye elverişli süt oldukça yüksek derecede 90 C de 5 dk
ısıtılır 45 C ye kadar sogutulur. L. Bulcaricus ve str. Termophilus külüyle mayalanır.
Mayalanan süt özel kapta çift cidarlı 40 C inkübasyona terk edilir . inkübasyon ısısı ılık su
ile sabit tutulur. Asitlik %0.79 yükselince %10 meyve % 10 şeker eklenip otomotik bir
karıştırıcı ile iyice karıştırılır. Karışmaya başlayan meyvalı yoğurt içerisine iyice dağılıp
kitle kremamsı hoomojen bir hal alıncaya kadar devam edilir. Sonra dondurma
makinalarına gönderilerek yğurda zarar vermeyen plastik karton kaplara doldurulur..
agızları aliminyum varakla kapatılır ve soguk depoya gönderilir. Bugün isviçrede meyvalı
yoğurt imalinde en çok ananas,ahududu,yaban mersini, siyah kuş üzümü ve turuncgil
meyvalrından yararlanılır. Meyveli yğurtların önem kazandığı bir diğer memlekette
avusturyadır. Birkaç sene önce yapılmaya başlayan meyveli yoğurtların avusturyada
işlenişi şöyledir protein miktarı %3.8 , yağıda 3 ayarlanan süt 90-95 C 10-20 dk ısıtılır.55-
60 C 200 atmosferlik basınç altında homojenize edilir. 41-42 C % 2-3 oranında
L.bacillus str.thermophilus kültürüyle mayalanıp 2.5-3 saat inkübasyona tekedilir. Süt
yoğurtlaşıp asitlik %0.77 ye yükselince %10-20 oranında daha öceden hazırlanmış,
özellikle yoğurda zarar verebilecek maya ve küflerin imha etmek için 80-85 C 15-20
dakika ısıtılmış meyve ve şeker karışımından katılır. Homojen bir kitle alana kadar
dikkatle karıştırılır. Az ve yetersiz karıştırılırsa yoğurtta homojen bir kitle görülmez.
Gereğinden fazla karıştırmak da kıvamı zayıflatmakta, su salmaya sebeb olbilmektedir.
Karıştırma işi bittikten sonra meyveli yoğurtlar doldurma makinalarına gönderilir. Özel
kaplarına doldurulur, ağızları sıkıca kapatılır ve soğuk depoya gönderilir.
Bugün Çekoslovakya�da da meyveli yoğurtlar üzerindev durulmakta, işlenmeleriyle ilgili
geniş çalışmalar yapılmaktadır. Bu çalışmalara dayanarak meyveli yoğurt yapımında daha
ziyade iki metod öğütlenmektedir: Birinci Çek metoduna göre; meyveli yoğurtlar şöyle
işlenir: Önce hammade kurumadde yönünden standardize edilir. Sonra pastörize edilip 47-
48 C soğutulur. %3 yoğurt kültürü katılır.20-60 dakika beklenir.sonra meyve şırası katılır,
karıştırılır. Doldurma makinalarında özel kaplarına doldurulur. Ağızları kapatılır.
Doldurma sırasında veya daha sonra yoğurtlar yavaş yavaş 20-22 C soğutulur. Böyla
işleme ve soğutmanın yoğurdun kalitesini düzelttiği, su salmayı azalttığı da anlaşılmıştır.
Üzerinde durulan diğer çekoslovak metodunda da meyveli yoğurt şu şekilde yapılır:
Hammadde yukarıda belirtilen şekilde hazırlanır. Meyve özü veya reçeli pıhtılaşmadan
önce süte katılır. Katılan meyve özü miktarı %30 kadardır. Sonra %1-5 oranında yoğurt
mayasıyla veya daha iyisi (yoğurt+bioghurt) kültürüyle aşılanır. 42-45 C inkübasyona
terkedilerek yoğurtlaştırılır.
Almanya�da da yukarıda belirtilen metodlarla meyveli yoğurt yapılmakta, aroma olarak
daha çok çilek şurubundan yararlanılmaktadır. Jatılan çilek şurubu miktarı %9, maya
miktarı da %2 oranındadır. İnkübasyon 44-45 C yürütülmekte, iki saatlik yoğurtlaşma
devresinden sonra yoğurtlar soğuk odalara alınmaktadır.
Meyveli yoğurt Avrupadan Amerikaya da sıçramıştır. Birleşik Amerika Devletlerinde
meyveli yoğurt işlenirken süt önce kynama derecesine yakın, 96 C kadar ısıtılmakta, ayrıca
süt suyunun bir kısmı buharlaştırılarak sütün kurumadde oranı da %20 ye
yükseltilmektedir. Sonra koyulaştırılmış süt 38C soğutulmaktave bu ısıda bir miktar şeker,
biraz da L.bulgaricus kültürü konulmaktadır. Daha sonra şeker şerbetinde pişirilmiş meyve
parçacıkları eklenmekte ve nihayet 35-37 C iki saatlik inkübasyon sonucunda oldukça katı
kıvamda meyveli yoğurt elde edilmektedir.
Bugün İsveç�de de çeşitli meyveli aromalı yoğurtlar işlenmektedir. En fazla aranan
meyveli yoğurt çilekli olanlarıdır.
7.1.3.12 Soğuk Depolama
Soğutma işlemi tamamlandıktan sonra yoğurdun sertleşmesi, kıvam kazanması ve ayrıca
tat ve aroma dengelenmesi için en az 10-12 saat olgunlaştıktan sonra tüketime sunulması
gerekir. Ürünün tüketiciye ulaşıncaya dek yoğurtta meydana gelen biyokimyasal
reaksiyonları yavaşlatmak veya aza indirmek için son soğutma sıcaklığında depolanması
önerilmesi gerekmektedir. Kısa süreli depolamada 10-5 0C ler arasında yeterli olmaktadır.
Ürünün çok iyi kalitede olması arzu ediliyorsa 5-0 0C ler arasında önerilmektedir.
Yoğurtların uzun süre depolanması 1 0C tercih edilmektedir.
7.1.4 İyi Bir Yoğurdun Taşıması Gereken Özellikler
7.1.4.1 Görünüş ve kıvam
Çağımızın pazarlama anlayışına uygun olarak yoğurdun da diğer süt ürünlerinde olduğu
gibi, evvela herkesi tatmin edecek şekilde, niteliğini bozmayacak bozmayacak cazip
ambalajlarda ve iyi bir durumda tüketiciye sunulması gereklidir. İşlenişinde ne kadar
titizlik gösterilirse gösterilsin pis, sırsız, toprak kaplarda, paslı tenekelerde satılan yoğurtlar
kaliteli sayılamazlar. Hele yoğurdun üzerinde görülen delik deşik, yarık çatlaklar, özellikle
toz, toprak gibi yabancı maddeler, yoğurdun değerini düşürdükleri gibi, sağlık yönünden
de sakıncalıdır.
Kıvamda yoğurdun kalitesini yakınan etkileyen bir faktördür. Yoğurtlarda kıvam her ne
kadar yoğurdun çeşidiyle ilişkisi olan bir özellikse de, genellikle her çeşit yoğurt da bir
dereceye kadar aranır. Kıvamın düzgünlüğü ve özlülüğü her ne kadar yoğurdun kalitesi
hakkında bize kesin bir bilgi vermese de, kıvamdaki bozukluklar kötü bir işleme ve
taşımanın açık belirtileridir. Kıvamdaki bozukluk, gevşeklik özellikle yarık ve çatlaklar,
yoğurt için son derece mahzurlu sayılan �su salma� halini kolaylaştırması yönünden arzu
edilmez.
Bu sebeple yoğurt imalathaneleri veya onların ürünlerini kontrolle görevli labaratuvarlar
kıvam üzerinde titizlik göstermek ve çeşitli yollarla yoğurdun kıvamını öğrenmeye
çalışmaktadır. Yoğurdun kıvamını en basit olarak, yoğurda sokulan bir kaşığa karşı,
kitlenin gösterdiği dirençten anlaşılır. Hatta bu direnci ölçmek için özel aletler kullanıldığı
gibi, yoğurt kabına bırakılan bir bilyenin düşüş hızından veya ağzı genişçe bir pipete
çekilen belirli miktardaki yoğurdun pipetten boşalış süresinden de, yoğurdun kıvamını
ölçebilir. Düzgün görünüşlü bir yoğurtta kıvamla birlikte kitlenin de homojen olması
arzulanır. Kaymak bozukluğu gibi, kap dibindeki tortu veya yoğurt kitlesinin yapışkan ve
ip gibi uzar bir hal alması ve yahut gaz teşekkülü sonucunda görülen kabarcıklar yoğurdun
kalitesini düşürür. Ayrıca çeşitli sebeplerle ortaya çıkabilecek anormal renkler de iyi bir
yoğurt ta bulunmaması gereken hususlardır.
7.1.4.2 Tat ve koku
Yoğurdun kalitesini etkileyen en önemli nitelik şüphesiz onun tat ve kokusu yani
aromasıdır. Kıvam ve ambalajı ne kadar düzgün olursa olsun aroması bozuk bir yoğurt hiç
bir zaman makbul bir ürün sayılamaz. İyi bir yoğurt her şeyden önce hoş ve dengeli bir
aromaya sahip olmalıdır. Yoğurdun aromasını sağlayan etkenler hakkında henüz bilgimiz
yeterli değildir. Bu konuda araştırma yapanların çoğu yoğurdun aromaında fermantasyon
sonunda meydana gelen süt asidiyle, asit aldahit ve bazı buke maddelerin rolleri olduğunu
ve bu maddelerin sütün aromalı diğer unsurlarıyla birlikte karakteristik yoğurt aromasını
meydana getirdiklerini açıklamaktadırlar. Yoğurt ta aroma teşekkülü üzerinde inceleme
yapan Pette Lolkema tipik yoğurt aromasında özellikle aset aldehidin önemli bir rol
oynadığını belirtmekte , daha ziyade laktobaillein faaliyetleri sonucunda teşekkül eden ast
aldehidin su içerisinde %0.005 oranındaki çözeltisinin bile bariz yoğurt aroması verdiğini
yazmaktadır.
Yoğurdun kendisine özgü karakteristik aromasının hissedilebilmesi için asitliğinin fazla
gelişmemiş olması gerekir. Özellikle inkübasyon ısısının yüksekliği sebebiyle
laktobasillerin daha aktif olması, inkubasyon süresinin uzaması veya bayatlama sonucunda
ortaya çıkan fazla asitlik dolayısıyla ekşilik gerçek hoş yoğurt aromasını maskaleyarek
onu değersiz ekşi bir hale sokar. Ekşilik yönünden istekler, şahıstan şahısa hatta
memleketler arasında bile farklılık gösterir. Genellikle yoğurdun beşiği Türk ülkeleriyle,
onu etkisi altında kalmış memleketlerde ekşiliğin bariz yoğurtlarla ilgi gördüğü halde batı
memleketlerinin çoğunda ekşilikten kaçınılmakta, normal asitlikteki yoğurtların bile
ekşiliğini azaltmak için bazı çarelere başvurulmaktadır. Bu çarelerin çoğunda inkibasyonu
eken kesme yoğurdu soğukta saklama, şeker veya meyve özleri katma önemle yer
almaktadır.
Asitliğin yoğurtta, normalden aşağı olamaması da gerekmektedir. Asidi çok düşük
yoğurtlar, inkübasyonda olumlu şartlarda yürütülmemişse diğer bir aroma kusuru olan
�yavanlık� a sebep olabilir.
İşleme tekniğindeki aksaklıklar yoğurtta hoş olmayan bazı tat ve kokularında belirmesine
amil olabilir. Bunların en önemlileri: yanık isli tat ve koku, pis kokular, sabunumsu veya
****limsi tatlardır. İyi bir yoğurtta bu anormal bozuklukların bulunmaması gerekmektedir.
7.1.4.3 Dayanıklılık
İyi bir yoğurdun dayanıklı olmalı, yani niteliğini bir süre koruyabilmesi lazımdır. Yoğurt
yapıldığı anda tüketilmez birkaç saat hatta işlendiği akşam bekletilir. Soğukta muhafaza
edildiği taktirde bu bekletmenin kıvam ve tat üzerinde olumlu etkisi vardır. Yoğurdun
dayanıklı olmasında bir çok faktörler, özellikle hammadde ile yoğurt mayasının durumu
inkübasyon ambalaj ve muhafaza etkilidir. Yoğurdun hava ilişkisini kesen kapalı
ambalajlar, küf teşekkülünü ve su kaybını önlemekte, yoğurdun dayanma süresini
artırmaktadırlar. Normal yoğurtların dayanma süresi sınırlıdır. Muhafaza şekline yakınan
ilişkisi lan bu süreyi ir miktar arttırmak mümkünse de uzun bir süre yoğurdu işlendiği
andaki nitelikleri ile korumak mümkün değildir. Bir müddet sonra yoğurtta ekşime,
kirlenme acıma ve bünye bozuklukları görülebilir. Onun için normal yoğurtların belirli bir
süre içerisinde tüketilmesi zorunludur. Daha dayanıklı yoğurt yapmak için , normal yoğurt
işlemesi dışında, bazı çalışmalar yapmak bu arada fermantasyonu geliştiren etkenleri
ortadan kaldırmak, yani yoğurdun ikinci bir işleme tabi tutarak tuzlamak veya pastörize
etmek ve ambalaj durumları elverişli olmayanların da yüreğine zeytin yağı parafin ve sade
yağ gibi, tecrit edici maddelerle kaplayıp hava ile ilişkisini kesmek gereklidir.
7.1.4.4 Hijyenik kalite
Yoğurtta diğer süt ürünleri gibi her türlü zararı özellikle patojen organizma karşı hassa bir
süt ürünüdür. Her ne kadar yoğurttaki asitlik ve ileride göreceğimiz antibiyotik aktiflik
onda bulunması gereken muhtemel bazı patojen organizma ortadan kaldırabiliyorsa da
yoğurdun bu niteliğini mübalağalandırmak hele bazılarında işittiğimiz gibi �yoğurtta
mikrop barınmaz� şeklindeki bir yargıya varmak doğru değildir. Yapılan incelemeler
verem gibi bazı tehlikeli hastalık etkenlerine yoğurtta uzun müddet kalabildiğini ve
dolayısıyla sağlığımız için tehlikeli sonuçlar doğurabileceğimizi göstermektedir. Bu
sebeple kaliteli bir yoğurdun düzgün görünüş kıvam, üstün aroma ve dayanıklılığı yanında
zararlı ve patojen organizmadan arındırılmış olması şarttır. Bunu sağlamak içinde sütün
ısıtılmasına mayanın safiyetine dikkat etmek, yoğurdun işlenmesinde görevli personeli
yakınen kontrol altında tutmak, bulaşmayı önleyecek her türlü tedbirleri almak gereklidir.
7.1.5 Yoğurt Çeşitleri
Diğer süt ürünlerinde olduğu gibi yoğurdun da bir çok çeşitleri vardır. İşleme teknikleri
çeşitli nitelikleri oldukça farklı olan bu yoğurtların başlıcaları: adi yoğurt, aromalı yoğurt,
silivri tipi yoğurt, dayanıklı yoğurt, reform yoğurt ve bio yoğurttur.
Adi yoğurt
Ülkemizde hatta diğer ülkelerde de en fazla işlenen yoğurt çeşidi adi yoğurtturdur. Adi
yoğurt, normal olarak işlenen, aroma maddeleri katılmayan, yoğurt bakterileri faaliyetleri
sonucunda gelişen tabbi tat koku kıvamda tüketiciye sunulan ve hammade yoğurtlaştıktan
sonra ayrıca bir işleme tabi olmayan, yoğurtlardır. Şimdiye kadar yoğurt yapılışı ve özelliği
bölümünde hep bu tip yoğurtların işlenişi ve nitelikleri üzerinde ayrıntılı olarak
durulduğundan, burada adi yoğurtların yapılış ve özelliklerine fazla değinilmeyecek ancak
Türkiye�deki durumuyla ilgili çok kısa bir açıklamayla yetinilecektir. Adi yoğurt
Türkiye�nin her yerinde işlenir. Özellikle büyük şehirlerimizde en fazla aranan ve tüketilen
bu çeşit yoğurtlardır. Büyük şehirlerimizde daha çok cam ve sırlı toprak kaplarda,
çanaklarda pazarlandığından, bazen �Çanak Yoğurdu �da denilmektedir. Şehirlerde sayıları
bir hayli fazla fakat kapasiteleri sınırlı basit tesislerde işlenen bu tip yoğurtlar, çeşitli
imalathanelerde bazı farklılıklar göstermekle beraber, genellikle şöyle işlenmektedir:
tazelik, kurumadde yağ yönünden basit bir muayeneye tabi olan ve gerekirse standardize
edilen hammadde bez süzgeçlerde süzüldükten sonra, büyük kaznlara alınır. Burada iyice
karıştırılarak 1-2 saat pişirildikten sonra çoğunlukla 200, 400 gramlık çanaklara
köpürtülerek boşaltılır. 45 C soğuyunca, yarı yarıya sulandırılmış taze yoğurttan hazırlanan
maya ile, aşılanır. Sonra çoğunlukla mangal kömürü, hava gazı ve elektirikle ısıtılan
dolaplarda 3 saat kadar tutularak yoğurtlaştırılır. Daha sonra soğutulur. Ağzı kapatılır,
etiketlenir ve pazarlanır. Köy şartlarında çok daha basit işlenir. Ekseriyetle yoğurda
işlenecek sütlerin yağı çekilir. Pişirmeye de gereği kadar önem verilmez. Bazen çalı, çırpı
veya tezek yakılarak ısıtılan süt mayalanır. Kaplar üzerine kalın örtülerek veya saman
içerisine gömülerek inkübasyon ısısı sabit tutulur. Yoğurtların üzeri iyi örtülmez.
Çoğunlukla kabın üzerine örtülen bir bezle yetinilir. Böyle ilkel şekilde işlenen yoğurtlar
çoğunlukla kalitesizdir. Kaymak tabakasıda kirlendiğinden, yoğurdun en değerli kısmı
sıyrılarak atılır. İşlenişdeki yetersizlikler dolayısiyle yapı gevşek ve bozuktur. Su salm sık
sık görülür. Köylerde işlenen bu tip yoğurtlar, daha çok kasaba veya küçük şehir
sakinlerinin ihtiyaçlarını karşılamaktadır.
Aromalı yoğurt
Avrupa ülkelerinde,özellikle yoğurdun doğal ve ekşi aromasından hoşlanmayan ülkelerde,
aromalı yoğurtlar da işlenmeyebaşlamıştır. Gün geçtikçe daa çok ilgi gören aromalı
yoğurtları işlenmeye başlanmıştır. Gün geçtikçe daha çok ilgi gören aromalı yoğurtları iki
gurupta incelemek yerinde olur .
a)meyveli yoğurt
b)şekerli yoğurtlar
Meyveli yoğurtlar
Çok az bir geçmişi olmasına rağmen bir hayli işlenen ve toplum tarafından aranan meyveli
yoğurtlar önce isviçrede yapılmıştır.adı geçen ülkede meyveli yoğurt bugün şöyle
işlenmektedir niteliği yoğurt işlemeye elverişli süt oldukça yüksek derecede 90 C de 5 dk
ısıtılır 45 C ye kadar sogutulur. L. Bulcaricus ve str. Termophilus külüyle mayalanır.
Mayalanan süt özel kapta çift cidarlı 40 C inkübasyona terk edilir . inkübasyon ısısı ılık su
ile sabit tutulur. Asitlik %0.79 yükselince %10 meyve % 10 şeker eklenip otomotik bir
karıştırıcı ile iyice karıştırılır. Karışmaya başlayan meyvalı yoğurt içerisine iyice dağılıp
kitle kremamsı hoomojen bir hal alıncaya kadar devam edilir. Sonra dondurma
makinalarına gönderilerek yğurda zarar vermeyen plastik karton kaplara doldurulur..
agızları aliminyum varakla kapatılır ve soguk depoya gönderilir. Bugün isviçrede meyvalı
yoğurt imalinde en çok ananas,ahududu,yaban mersini, siyah kuş üzümü ve turuncgil
meyvalrından yararlanılır. Meyveli yğurtların önem kazandığı bir diğer memlekette
avusturyadır. Birkaç sene önce yapılmaya başlayan meyveli yoğurtların avusturyada
işlenişi şöyledir protein miktarı %3.8 , yağıda 3 ayarlanan süt 90-95 C 10-20 dk ısıtılır.55-
60 C 200 atmosferlik basınç altında homojenize edilir. 41-42 C % 2-3 oranında
L.bacillus str.thermophilus kültürüyle mayalanıp 2.5-3 saat inkübasyona tekedilir. Süt
yoğurtlaşıp asitlik %0.77 ye yükselince %10-20 oranında daha öceden hazırlanmış,
özellikle yoğurda zarar verebilecek maya ve küflerin imha etmek için 80-85 C 15-20
dakika ısıtılmış meyve ve şeker karışımından katılır. Homojen bir kitle alana kadar
dikkatle karıştırılır. Az ve yetersiz karıştırılırsa yoğurtta homojen bir kitle görülmez.
Gereğinden fazla karıştırmak da kıvamı zayıflatmakta, su salmaya sebeb olbilmektedir.
Karıştırma işi bittikten sonra meyveli yoğurtlar doldurma makinalarına gönderilir. Özel
kaplarına doldurulur, ağızları sıkıca kapatılır ve soğuk depoya gönderilir.
Bugün Çekoslovakya�da da meyveli yoğurtlar üzerindev durulmakta, işlenmeleriyle ilgili
geniş çalışmalar yapılmaktadır. Bu çalışmalara dayanarak meyveli yoğurt yapımında daha
ziyade iki metod öğütlenmektedir: Birinci Çek metoduna göre; meyveli yoğurtlar şöyle
işlenir: Önce hammade kurumadde yönünden standardize edilir. Sonra pastörize edilip 47-
48 C soğutulur. %3 yoğurt kültürü katılır.20-60 dakika beklenir.sonra meyve şırası katılır,
karıştırılır. Doldurma makinalarında özel kaplarına doldurulur. Ağızları kapatılır.
Doldurma sırasında veya daha sonra yoğurtlar yavaş yavaş 20-22 C soğutulur. Böyla
işleme ve soğutmanın yoğurdun kalitesini düzelttiği, su salmayı azalttığı da anlaşılmıştır.
Üzerinde durulan diğer çekoslovak metodunda da meyveli yoğurt şu şekilde yapılır:
Hammadde yukarıda belirtilen şekilde hazırlanır. Meyve özü veya reçeli pıhtılaşmadan
önce süte katılır. Katılan meyve özü miktarı %30 kadardır. Sonra %1-5 oranında yoğurt
mayasıyla veya daha iyisi (yoğurt+bioghurt) kültürüyle aşılanır. 42-45 C inkübasyona
terkedilerek yoğurtlaştırılır.
Almanya�da da yukarıda belirtilen metodlarla meyveli yoğurt yapılmakta, aroma olarak
daha çok çilek şurubundan yararlanılmaktadır. Jatılan çilek şurubu miktarı %9, maya
miktarı da %2 oranındadır. İnkübasyon 44-45 C yürütülmekte, iki saatlik yoğurtlaşma
devresinden sonra yoğurtlar soğuk odalara alınmaktadır.
Meyveli yoğurt Avrupadan Amerikaya da sıçramıştır. Birleşik Amerika Devletlerinde
meyveli yoğurt işlenirken süt önce kynama derecesine yakın, 96 C kadar ısıtılmakta, ayrıca
süt suyunun bir kısmı buharlaştırılarak sütün kurumadde oranı da %20 ye
yükseltilmektedir. Sonra koyulaştırılmış süt 38C soğutulmaktave bu ısıda bir miktar şeker,
biraz da L.bulgaricus kültürü konulmaktadır. Daha sonra şeker şerbetinde pişirilmiş meyve
parçacıkları eklenmekte ve nihayet 35-37 C iki saatlik inkübasyon sonucunda oldukça katı
kıvamda meyveli yoğurt elde edilmektedir.
Bugün İsveç�de de çeşitli meyveli aromalı yoğurtlar işlenmektedir. En fazla aranan
meyveli yoğurt çilekli olanlarıdır.
Soğutma işlemi tamamlandıktan sonra yoğurdun sertleşmesi, kıvam kazanması ve ayrıca
tat ve aroma dengelenmesi için en az 10-12 saat olgunlaştıktan sonra tüketime sunulması
gerekir. Ürünün tüketiciye ulaşıncaya dek yoğurtta meydana gelen biyokimyasal
reaksiyonları yavaşlatmak veya aza indirmek için son soğutma sıcaklığında depolanması
önerilmesi gerekmektedir. Kısa süreli depolamada 10-5 0C ler arasında yeterli olmaktadır.
Ürünün çok iyi kalitede olması arzu ediliyorsa 5-0 0C ler arasında önerilmektedir.
Yoğurtların uzun süre depolanması 1 0C tercih edilmektedir.
7.1.4 İyi Bir Yoğurdun Taşıması Gereken Özellikler
7.1.4.1 Görünüş ve kıvam
Çağımızın pazarlama anlayışına uygun olarak yoğurdun da diğer süt ürünlerinde olduğu
gibi, evvela herkesi tatmin edecek şekilde, niteliğini bozmayacak bozmayacak cazip
ambalajlarda ve iyi bir durumda tüketiciye sunulması gereklidir. İşlenişinde ne kadar
titizlik gösterilirse gösterilsin pis, sırsız, toprak kaplarda, paslı tenekelerde satılan yoğurtlar
kaliteli sayılamazlar. Hele yoğurdun üzerinde görülen delik deşik, yarık çatlaklar, özellikle
toz, toprak gibi yabancı maddeler, yoğurdun değerini düşürdükleri gibi, sağlık yönünden
de sakıncalıdır.
Kıvamda yoğurdun kalitesini yakınan etkileyen bir faktördür. Yoğurtlarda kıvam her ne
kadar yoğurdun çeşidiyle ilişkisi olan bir özellikse de, genellikle her çeşit yoğurt da bir
dereceye kadar aranır. Kıvamın düzgünlüğü ve özlülüğü her ne kadar yoğurdun kalitesi
hakkında bize kesin bir bilgi vermese de, kıvamdaki bozukluklar kötü bir işleme ve
taşımanın açık belirtileridir. Kıvamdaki bozukluk, gevşeklik özellikle yarık ve çatlaklar,
yoğurt için son derece mahzurlu sayılan �su salma� halini kolaylaştırması yönünden arzu
edilmez.
Bu sebeple yoğurt imalathaneleri veya onların ürünlerini kontrolle görevli labaratuvarlar
kıvam üzerinde titizlik göstermek ve çeşitli yollarla yoğurdun kıvamını öğrenmeye
çalışmaktadır. Yoğurdun kıvamını en basit olarak, yoğurda sokulan bir kaşığa karşı,
kitlenin gösterdiği dirençten anlaşılır. Hatta bu direnci ölçmek için özel aletler kullanıldığı
gibi, yoğurt kabına bırakılan bir bilyenin düşüş hızından veya ağzı genişçe bir pipete
çekilen belirli miktardaki yoğurdun pipetten boşalış süresinden de, yoğurdun kıvamını
ölçebilir. Düzgün görünüşlü bir yoğurtta kıvamla birlikte kitlenin de homojen olması
arzulanır. Kaymak bozukluğu gibi, kap dibindeki tortu veya yoğurt kitlesinin yapışkan ve
ip gibi uzar bir hal alması ve yahut gaz teşekkülü sonucunda görülen kabarcıklar yoğurdun
kalitesini düşürür. Ayrıca çeşitli sebeplerle ortaya çıkabilecek anormal renkler de iyi bir
yoğurt ta bulunmaması gereken hususlardır.
7.1.4.2 Tat ve koku
Yoğurdun kalitesini etkileyen en önemli nitelik şüphesiz onun tat ve kokusu yani
aromasıdır. Kıvam ve ambalajı ne kadar düzgün olursa olsun aroması bozuk bir yoğurt hiç
bir zaman makbul bir ürün sayılamaz. İyi bir yoğurt her şeyden önce hoş ve dengeli bir
aromaya sahip olmalıdır. Yoğurdun aromasını sağlayan etkenler hakkında henüz bilgimiz
yeterli değildir. Bu konuda araştırma yapanların çoğu yoğurdun aromaında fermantasyon
sonunda meydana gelen süt asidiyle, asit aldahit ve bazı buke maddelerin rolleri olduğunu
ve bu maddelerin sütün aromalı diğer unsurlarıyla birlikte karakteristik yoğurt aromasını
meydana getirdiklerini açıklamaktadırlar. Yoğurt ta aroma teşekkülü üzerinde inceleme
yapan Pette Lolkema tipik yoğurt aromasında özellikle aset aldehidin önemli bir rol
oynadığını belirtmekte , daha ziyade laktobaillein faaliyetleri sonucunda teşekkül eden ast
aldehidin su içerisinde %0.005 oranındaki çözeltisinin bile bariz yoğurt aroması verdiğini
yazmaktadır.
Yoğurdun kendisine özgü karakteristik aromasının hissedilebilmesi için asitliğinin fazla
gelişmemiş olması gerekir. Özellikle inkübasyon ısısının yüksekliği sebebiyle
laktobasillerin daha aktif olması, inkubasyon süresinin uzaması veya bayatlama sonucunda
ortaya çıkan fazla asitlik dolayısıyla ekşilik gerçek hoş yoğurt aromasını maskaleyarek
onu değersiz ekşi bir hale sokar. Ekşilik yönünden istekler, şahıstan şahısa hatta
memleketler arasında bile farklılık gösterir. Genellikle yoğurdun beşiği Türk ülkeleriyle,
onu etkisi altında kalmış memleketlerde ekşiliğin bariz yoğurtlarla ilgi gördüğü halde batı
memleketlerinin çoğunda ekşilikten kaçınılmakta, normal asitlikteki yoğurtların bile
ekşiliğini azaltmak için bazı çarelere başvurulmaktadır. Bu çarelerin çoğunda inkibasyonu
eken kesme yoğurdu soğukta saklama, şeker veya meyve özleri katma önemle yer
almaktadır.
Asitliğin yoğurtta, normalden aşağı olamaması da gerekmektedir. Asidi çok düşük
yoğurtlar, inkübasyonda olumlu şartlarda yürütülmemişse diğer bir aroma kusuru olan
�yavanlık� a sebep olabilir.
İşleme tekniğindeki aksaklıklar yoğurtta hoş olmayan bazı tat ve kokularında belirmesine
amil olabilir. Bunların en önemlileri: yanık isli tat ve koku, pis kokular, sabunumsu veya
****limsi tatlardır. İyi bir yoğurtta bu anormal bozuklukların bulunmaması gerekmektedir.
7.1.4.3 Dayanıklılık
İyi bir yoğurdun dayanıklı olmalı, yani niteliğini bir süre koruyabilmesi lazımdır. Yoğurt
yapıldığı anda tüketilmez birkaç saat hatta işlendiği akşam bekletilir. Soğukta muhafaza
edildiği taktirde bu bekletmenin kıvam ve tat üzerinde olumlu etkisi vardır. Yoğurdun
dayanıklı olmasında bir çok faktörler, özellikle hammadde ile yoğurt mayasının durumu
inkübasyon ambalaj ve muhafaza etkilidir. Yoğurdun hava ilişkisini kesen kapalı
ambalajlar, küf teşekkülünü ve su kaybını önlemekte, yoğurdun dayanma süresini
artırmaktadırlar. Normal yoğurtların dayanma süresi sınırlıdır. Muhafaza şekline yakınan
ilişkisi lan bu süreyi ir miktar arttırmak mümkünse de uzun bir süre yoğurdu işlendiği
andaki nitelikleri ile korumak mümkün değildir. Bir müddet sonra yoğurtta ekşime,
kirlenme acıma ve bünye bozuklukları görülebilir. Onun için normal yoğurtların belirli bir
süre içerisinde tüketilmesi zorunludur. Daha dayanıklı yoğurt yapmak için , normal yoğurt
işlemesi dışında, bazı çalışmalar yapmak bu arada fermantasyonu geliştiren etkenleri
ortadan kaldırmak, yani yoğurdun ikinci bir işleme tabi tutarak tuzlamak veya pastörize
etmek ve ambalaj durumları elverişli olmayanların da yüreğine zeytin yağı parafin ve sade
yağ gibi, tecrit edici maddelerle kaplayıp hava ile ilişkisini kesmek gereklidir.
7.1.4.4 Hijyenik kalite
Yoğurtta diğer süt ürünleri gibi her türlü zararı özellikle patojen organizma karşı hassa bir
süt ürünüdür. Her ne kadar yoğurttaki asitlik ve ileride göreceğimiz antibiyotik aktiflik
onda bulunması gereken muhtemel bazı patojen organizma ortadan kaldırabiliyorsa da
yoğurdun bu niteliğini mübalağalandırmak hele bazılarında işittiğimiz gibi �yoğurtta
mikrop barınmaz� şeklindeki bir yargıya varmak doğru değildir. Yapılan incelemeler
verem gibi bazı tehlikeli hastalık etkenlerine yoğurtta uzun müddet kalabildiğini ve
dolayısıyla sağlığımız için tehlikeli sonuçlar doğurabileceğimizi göstermektedir. Bu
sebeple kaliteli bir yoğurdun düzgün görünüş kıvam, üstün aroma ve dayanıklılığı yanında
zararlı ve patojen organizmadan arındırılmış olması şarttır. Bunu sağlamak içinde sütün
ısıtılmasına mayanın safiyetine dikkat etmek, yoğurdun işlenmesinde görevli personeli
yakınen kontrol altında tutmak, bulaşmayı önleyecek her türlü tedbirleri almak gereklidir.
7.1.5 Yoğurt Çeşitleri
Diğer süt ürünlerinde olduğu gibi yoğurdun da bir çok çeşitleri vardır. İşleme teknikleri
çeşitli nitelikleri oldukça farklı olan bu yoğurtların başlıcaları: adi yoğurt, aromalı yoğurt,
silivri tipi yoğurt, dayanıklı yoğurt, reform yoğurt ve bio yoğurttur.
Adi yoğurt
Ülkemizde hatta diğer ülkelerde de en fazla işlenen yoğurt çeşidi adi yoğurtturdur. Adi
yoğurt, normal olarak işlenen, aroma maddeleri katılmayan, yoğurt bakterileri faaliyetleri
sonucunda gelişen tabbi tat koku kıvamda tüketiciye sunulan ve hammade yoğurtlaştıktan
sonra ayrıca bir işleme tabi olmayan, yoğurtlardır. Şimdiye kadar yoğurt yapılışı ve özelliği
bölümünde hep bu tip yoğurtların işlenişi ve nitelikleri üzerinde ayrıntılı olarak
durulduğundan, burada adi yoğurtların yapılış ve özelliklerine fazla değinilmeyecek ancak
Türkiye�deki durumuyla ilgili çok kısa bir açıklamayla yetinilecektir. Adi yoğurt
Türkiye�nin her yerinde işlenir. Özellikle büyük şehirlerimizde en fazla aranan ve tüketilen
bu çeşit yoğurtlardır. Büyük şehirlerimizde daha çok cam ve sırlı toprak kaplarda,
çanaklarda pazarlandığından, bazen �Çanak Yoğurdu �da denilmektedir. Şehirlerde sayıları
bir hayli fazla fakat kapasiteleri sınırlı basit tesislerde işlenen bu tip yoğurtlar, çeşitli
imalathanelerde bazı farklılıklar göstermekle beraber, genellikle şöyle işlenmektedir:
tazelik, kurumadde yağ yönünden basit bir muayeneye tabi olan ve gerekirse standardize
edilen hammadde bez süzgeçlerde süzüldükten sonra, büyük kaznlara alınır. Burada iyice
karıştırılarak 1-2 saat pişirildikten sonra çoğunlukla 200, 400 gramlık çanaklara
köpürtülerek boşaltılır. 45 C soğuyunca, yarı yarıya sulandırılmış taze yoğurttan hazırlanan
maya ile, aşılanır. Sonra çoğunlukla mangal kömürü, hava gazı ve elektirikle ısıtılan
dolaplarda 3 saat kadar tutularak yoğurtlaştırılır. Daha sonra soğutulur. Ağzı kapatılır,
etiketlenir ve pazarlanır. Köy şartlarında çok daha basit işlenir. Ekseriyetle yoğurda
işlenecek sütlerin yağı çekilir. Pişirmeye de gereği kadar önem verilmez. Bazen çalı, çırpı
veya tezek yakılarak ısıtılan süt mayalanır. Kaplar üzerine kalın örtülerek veya saman
içerisine gömülerek inkübasyon ısısı sabit tutulur. Yoğurtların üzeri iyi örtülmez.
Çoğunlukla kabın üzerine örtülen bir bezle yetinilir. Böyle ilkel şekilde işlenen yoğurtlar
çoğunlukla kalitesizdir. Kaymak tabakasıda kirlendiğinden, yoğurdun en değerli kısmı
sıyrılarak atılır. İşlenişdeki yetersizlikler dolayısiyle yapı gevşek ve bozuktur. Su salm sık
sık görülür. Köylerde işlenen bu tip yoğurtlar, daha çok kasaba veya küçük şehir
sakinlerinin ihtiyaçlarını karşılamaktadır.
Aromalı yoğurt
Avrupa ülkelerinde,özellikle yoğurdun doğal ve ekşi aromasından hoşlanmayan ülkelerde,
aromalı yoğurtlar da işlenmeyebaşlamıştır. Gün geçtikçe daa çok ilgi gören aromalı
yoğurtları işlenmeye başlanmıştır. Gün geçtikçe daha çok ilgi gören aromalı yoğurtları iki
gurupta incelemek yerinde olur .
a)meyveli yoğurt
b)şekerli yoğurtlar
Meyveli yoğurtlar
Çok az bir geçmişi olmasına rağmen bir hayli işlenen ve toplum tarafından aranan meyveli
yoğurtlar önce isviçrede yapılmıştır.adı geçen ülkede meyveli yoğurt bugün şöyle
işlenmektedir niteliği yoğurt işlemeye elverişli süt oldukça yüksek derecede 90 C de 5 dk
ısıtılır 45 C ye kadar sogutulur. L. Bulcaricus ve str. Termophilus külüyle mayalanır.
Mayalanan süt özel kapta çift cidarlı 40 C inkübasyona terk edilir . inkübasyon ısısı ılık su
ile sabit tutulur. Asitlik %0.79 yükselince %10 meyve % 10 şeker eklenip otomotik bir
karıştırıcı ile iyice karıştırılır. Karışmaya başlayan meyvalı yoğurt içerisine iyice dağılıp
kitle kremamsı hoomojen bir hal alıncaya kadar devam edilir. Sonra dondurma
makinalarına gönderilerek yğurda zarar vermeyen plastik karton kaplara doldurulur..
agızları aliminyum varakla kapatılır ve soguk depoya gönderilir. Bugün isviçrede meyvalı
yoğurt imalinde en çok ananas,ahududu,yaban mersini, siyah kuş üzümü ve turuncgil
meyvalrından yararlanılır. Meyveli yğurtların önem kazandığı bir diğer memlekette
avusturyadır. Birkaç sene önce yapılmaya başlayan meyveli yoğurtların avusturyada
işlenişi şöyledir protein miktarı %3.8 , yağıda 3 ayarlanan süt 90-95 C 10-20 dk ısıtılır.55-
60 C 200 atmosferlik basınç altında homojenize edilir. 41-42 C % 2-3 oranında
L.bacillus str.thermophilus kültürüyle mayalanıp 2.5-3 saat inkübasyona tekedilir. Süt
yoğurtlaşıp asitlik %0.77 ye yükselince %10-20 oranında daha öceden hazırlanmış,
özellikle yoğurda zarar verebilecek maya ve küflerin imha etmek için 80-85 C 15-20
dakika ısıtılmış meyve ve şeker karışımından katılır. Homojen bir kitle alana kadar
dikkatle karıştırılır. Az ve yetersiz karıştırılırsa yoğurtta homojen bir kitle görülmez.
Gereğinden fazla karıştırmak da kıvamı zayıflatmakta, su salmaya sebeb olbilmektedir.
Karıştırma işi bittikten sonra meyveli yoğurtlar doldurma makinalarına gönderilir. Özel
kaplarına doldurulur, ağızları sıkıca kapatılır ve soğuk depoya gönderilir.
Bugün Çekoslovakya�da da meyveli yoğurtlar üzerindev durulmakta, işlenmeleriyle ilgili
geniş çalışmalar yapılmaktadır. Bu çalışmalara dayanarak meyveli yoğurt yapımında daha
ziyade iki metod öğütlenmektedir: Birinci Çek metoduna göre; meyveli yoğurtlar şöyle
işlenir: Önce hammade kurumadde yönünden standardize edilir. Sonra pastörize edilip 47-
48 C soğutulur. %3 yoğurt kültürü katılır.20-60 dakika beklenir.sonra meyve şırası katılır,
karıştırılır. Doldurma makinalarında özel kaplarına doldurulur. Ağızları kapatılır.
Doldurma sırasında veya daha sonra yoğurtlar yavaş yavaş 20-22 C soğutulur. Böyla
işleme ve soğutmanın yoğurdun kalitesini düzelttiği, su salmayı azalttığı da anlaşılmıştır.
Üzerinde durulan diğer çekoslovak metodunda da meyveli yoğurt şu şekilde yapılır:
Hammadde yukarıda belirtilen şekilde hazırlanır. Meyve özü veya reçeli pıhtılaşmadan
önce süte katılır. Katılan meyve özü miktarı %30 kadardır. Sonra %1-5 oranında yoğurt
mayasıyla veya daha iyisi (yoğurt+bioghurt) kültürüyle aşılanır. 42-45 C inkübasyona
terkedilerek yoğurtlaştırılır.
Almanya�da da yukarıda belirtilen metodlarla meyveli yoğurt yapılmakta, aroma olarak
daha çok çilek şurubundan yararlanılmaktadır. Jatılan çilek şurubu miktarı %9, maya
miktarı da %2 oranındadır. İnkübasyon 44-45 C yürütülmekte, iki saatlik yoğurtlaşma
devresinden sonra yoğurtlar soğuk odalara alınmaktadır.
Meyveli yoğurt Avrupadan Amerikaya da sıçramıştır. Birleşik Amerika Devletlerinde
meyveli yoğurt işlenirken süt önce kynama derecesine yakın, 96 C kadar ısıtılmakta, ayrıca
süt suyunun bir kısmı buharlaştırılarak sütün kurumadde oranı da %20 ye
yükseltilmektedir. Sonra koyulaştırılmış süt 38C soğutulmaktave bu ısıda bir miktar şeker,
biraz da L.bulgaricus kültürü konulmaktadır. Daha sonra şeker şerbetinde pişirilmiş meyve
parçacıkları eklenmekte ve nihayet 35-37 C iki saatlik inkübasyon sonucunda oldukça katı
kıvamda meyveli yoğurt elde edilmektedir.
Bugün İsveç�de de çeşitli meyveli aromalı yoğurtlar işlenmektedir. En fazla aranan
meyveli yoğurt çilekli olanlarıdır.
Son yıllarda İngiltere�de de önemli miktarda meyveli yoğurt işlenmektedir. İngiltere�de
aroma maddesi olarak daha çok tabii meyve tozları kullanlmaktadır. bu tozlar hamur
şekline sokulup pastörizasyon ve homojenizasyondan öncesüte eklenmekte, sonra yukarıda
açıklanan yollar izlenerek meyveli yoğurtlar yapılmaktadır. Ayrıca birçok memleketlerde
yukarıda adı geçen meyveli yoğurtlar yanında kayısılı, vanilyalı, erikli ve elmalı yoğurtlar
da işlenmektedir.
Şekerli yoğurtlar
Yoğurdun ekşimsi aromasını gizleyebilmek amacıyla bazen yalnız şekerden
yararlanılmaktadır. �Şekerli yoğurt� olarak adlandırılan bu tip yoğurtlar, adi yoğurt gibi
işlenilir. Genellikle homojenizasyondan önce %2 oranında yağsız süttozu, %3-4 kadar da
şeker eklenir. Özellikle ekşiliğin iyice maskelenmesi arzulanan yoğurtlarda şeker %7.5 a
kadar yükseltilebilir. Bazı ülkelerde bu arada İtalya�da normal yoğurtlar da çok kere pudra
şekeri katılarak tüketilir. Lokantalarda yoğurt servisi şekerli yapılır. Şekerli yoğurtlar
meyveli yoğurtlar kadar, ilgi görmemektedir.
Günümüzde yoğurtlar bazan değişik şekillerde, bu arada doğranmış meyveye kızartılmış
veya haşlanmış tahıl veya patetese garnitür olarak koyarak veya dondurma, krema ekleyip
çalkalıyarak; veyahut bal, karamelize şeker ve renkli meyve şurşplarıyla dekore ederek de
tüketiciye sunulmaktadır.
Silivri tipi yoğurt
Silivri yoğurdu Türkiye�ye özgü bir yoğurt çeşididir. Yaklaşk olarak 85 yıl önce Silivri�de
işlendiğinden bu kasbamzın adını almıştır. Daha çok büyük şehirlerimizde tüketildiğinden,
çğunlukla kalabalık illerimiz ve çevrelerinde, bu arada İstanbul, Balıkesir, İzmir illerimizle
yakınlarında işlenir. Çok kere büyük 5 kiloluk yassı teneke kaplarda veya bazen denildiği
gibi karavanalarda satılan Silivri yoğurdu, adi yoğurttan renk ve kıvamca daha koyudur.
Üzerinde pürüzlü kalın bir kaymak tabakası vardır.işlenişi genellikle adi yoğurda benzer.
Daha koyu kıvamlı bir yoğurt çeşidi olması dolayısiyle hammadde olarak daha ziyade
kurumaddece zengin sütlerden, özellikle koyun sütlerinden yaralanılır. Pişirmeye normal
yoğurtlardan daha çok önem verilir.ayrıca mayalanmadan önce, bu çeşit yoğurtlar için
karakteristik olan kalın ve dayanıklı kaymak tabakasının meydana gelebilmesi için
Kaymak pişirme olarak adlandırılan ikinci bir pişirme uygulanır. Bölgeler arasında
bazen farklar görülmekle beraber genellikle silivri yoğurtları şöyle işlenir: gerekli
muayeneden geçen, özellikle kurumaddece zenginliği ve pişirmeye dayanıklılığı anlaşılan
taze koyun sütleri süzülerek pişirme kazanlarına alınır. Burada tercihen gürgen ve
kocayemiş odunlarından yararlanılarak pişirilir. Pişirme anında sütün özel tahta sopalarla
veya bazen denildiği gibi palalarla sürekli olarak kuvvetle karıştırılması, sütün dip tutup
yanmasına engel olunması gerekmektedir. İyice pişen ve arzulanan kıvamı alan süt bahçe
kovalarıyla, özel ızgaralar üzerine sıralanmış karavanalara, yüksekten köpürterek boşaltılır.
Izgaraların ve dolayısiyle yoğurt kaplarının altlarına iyice yanmış ateş serilerek 30-40
dakika kadar kaymak pişirilir. Karavanalar gözden geçirilir. Noksan olanlar tamamlanır.
Sonra ateş çekilir, pencereler açılır,kapların soğuması sağlanır. Süt 45 C ye soğuyunca,
pencereler kapatılır, bir enjektörle kaymak tabakasına zarar vermeden 2-3 kenarından
mayalanır. Maya olarak, iyi kaliteli taze sulandırılmış yoğurttan yararlanılır. Çoğunlukla 5
kg lık karavanaya 10-15 cm3 maya yetmektedir. Mayalandıktan sonra karavanaların
üzerine çıtalar dizilir, onun üzerine de önce amerikan bezi daha sonra çuvllar örtülerek
inkübasyon ısısı sabit tutulmaya çalışılır. Bazen yalnız çuvalların da örtüldüğü de görülür.
Böyle hallerde geniş bir yüzey gösteren yoğurdun en değerli kısmı kaymağı tozlanır,
tüketici de bunları çok kere atar.
Yoğurtlaşma süre 3-4 saat sürer. Bu esnada örtüler aralanarak yoğurtlaşma konrol
edilir.Yoğurtlaşan karavanaların üzerleri açılır. İyice soğutulur. Sonra ambalajlanarak
pazarlanır İyi işlenmiş Silivri yoğurtlarının en önemli sorunu geniş bir yüzey gösteren
kaymağın kolayca pislenmesi ve dolayısiyle isref edilmesidir. Kaymağın kirlenmesin
önleyecek tedbirlerin alınması, özellikle işleme ve satış anında karavanaların ağızlarının
kapalı tutulması gereklidir.
Dayanıklı yoğurt
Normal bir yoğurdun dayanma süresi sınırlıdır. Soğukta bile saklansa, bir kaç gün içinde niteliği
bozulur, yenilemiyecek bir hal alır. Bu durumu dikkat nazara alan toplumlar, özelikle Türk toplumu,
uzun süredir, aylar hatta yıllarca niteliği bozulmayan yoğurt çeşitleri aramış ve çok sınırlı imkân ve
teknikle bu arzusunda da başarı sağlamıştır. Bugün memleketimizin bir çok yerlerinde, özellikle köy
ve kasabalarında batı memleketlerinde fazla bilnmeyen dayanıklı yoğurtlar süt üretiminin kt veya
ulaştırmanın çok güç olduğu kış aylarında toplumun başlıca protein kaynaklarından birisi
olmaktadır.Geçmişte de dayanıklı yoğurtların, özellikle kurut gibi kitleleride çok küçültülmüş,
topraklaştırılmış yani süt tozu halini almış besin değeri çok üstün özünün üç kıtada at oynatan Türk
askerinin hareket serbestisinde önemli rolü olmuştur. Bugün hala toplumumuzun beslenmende önemli
yeri olan dayanıklı yoğurtları şöylece sıralamak mümkündür: torba yoğurduıpasterize yoğurt, kış
yoğurdu ve kurut.
Torba yoğurdu
Torba yoğurdu yurdumuzun her yerinde, özellikle köy ve kasabalarda işlenen dayanıklı bir yoğurt
çeşidir. Daha ziyade yağsız süt veya yayıklanan yoğurttan arta kalan ayrandan işlenir. Böylece
sütçülük artıklarıda değerlendirilmiş olur. İşlenişi basittir. Yağsız sütten işlenecekse hammadde önce
yoğurda işlenir. Yoğurtta bez torbalara doldurulup asılır. Askıda iken suyunun önemli kısmı
süzülür.Suda çözünen şeker, mineral madde ve vitaminlerin önemli bir kısmı küçülür, kurumadde
oranı artar. Böylece yoğurt daha dayanıklı taşırtması kolay bir hal alır. Ayrandan işlenecekse aynı
işlemler yapılır.Ancak ayran sulandırılmış yoğurt olduğundanbunun tekrar yoğurtlaştırılmasına lüzum
yoktur. Ayran doğrudan doğruya torbalara alınarak suyu azaltılır. Torba yoğurdu daha ziyade mahalli
pazarlarda satılır. Yağlısını alamayan fakir halkın aradığı bir yoğurt çeşididir. Yağsızlığı onun
dayanıllılığın dada da artırır. Acılaşmasını önler. Torba yoğurdu doğrudan doğruya yenildiği gibi, hem
yoğurt mayası, hem de kurut imalinde kullanılır. Bazen Tuz karıştırılıp olgunlaştırılmak suretiyle
yoğurtla peynir arasnda bir süt ürünü olan �Çökelek� de yapılır.
Pastörize yoğurt
Pastörize yoğurt yogurdun ikinci bir defa ısıtmaya tabi tutulması, yani daha yerinde bir deyimle
pastörizasyonu sonucunda elde edilen dayanıklı bir yoğurttur.bilindiği gibi yoğurtta, hele
soğutulmayanlarda, bakteri faaliyeti devam eder.Sogutmanında da etkisi sınırlıdır.Bakteri faaliyeti
kısıtlarsa da tamamca önleyemeyiz.bu sebeple daha dayanıklı yoğurt yapmak için bakteriler. Üzerinde
çok daha etkili olan sıcaklıktan yararlanılmış ve yoğurt pastörize sıcaklıgında tutularak, bakteri
faaliyetine son verilmiştir.pastörize yoğurtlar üzerinde deneme yapan adam. R.C1. teneke kutularda 85
C derecede 10 dakika tutularak pastörize edilen yoğurtların 2 yıl sonra bile oldukça iyi durumda
olduğunu, açıklamıştır.bu arada ısıtmanın yogurdun dayanıklılığını artırsa da fiziksel yapısını, özellikle
kıvamını bozdugunu da belirtilen yerinde olur.
Kış yoğurdu (pişmiş yoğurt)
Türkiye�de henüz pastörize yoğurt işlenmez. Bunun yerine yoğurt pişirilerek, daha yüksek bir
sıcaklıkta tutularak fermantasyon etkenleri ortadan kaldırılır.böylece pişmiş yoğurt veya çok kere
denıldıgı gibi �kış yoğurdu� yapılır. Kış yogurdu daha ziyade akdeniz, ortada doğu
bölgelerinde,özellikle hatay , sivas illerinde sütün bol oldugu mevsımlerde basit ve ilkel usullerde daha
çok evlerde işlenir. Sütün kıt oldugu mevsimlerde ,bilhassa kışın tüketilir. Ayrıca kıs yogurdu toz
kırmızı bıber ve zeytın yagıda eklenenip ekmek üzerine sürerek kahvaltıda sürülerek kahvaltıda da
yinir kıs yogurdunun standart bir işleme şekli yoktur. Çesıtlı bçlgelerde,hata bir bölgenin çesıtlı
kısımlarınada olduk ca degısık ısleme sekıllerını rastlanırsada hepsinin amacı tek noktada bırlesır yanı
kendı halıne bırakıldıgında bır kac gün dayanmayan yogurdu, bır kac ay kıs ve hata baharda ,taze
yoğurt cıkana kadar dayandırmaktır.bunuda yogurdu 2. Kez işleyerek, bu arada bozulmasını
kolaylastıran suyunu azltarak fermentasyon etkenlerini pişirerek ve tuz katarak ortadan kaldırarak ve
ayrıca bozulmamada da önemlı bır faktör olan cevre özelıklede hava ile ilişkisini keserekte
saglamaktadırlar.
Reform yoğurt
Optimum ısısı vücut sıcaklıgında olan lactobacillus acidophilus kültürüyle hazırlanan yogurlara reform
yogur denir.bilindigi gibi yoğurt bakterilerini yani Str. Thermophilus, L. Bulgaricus�un optimum ısıları
vücut sıcaklıgının biraz üzerindedir. Bu bakımdan yogur bakterikeri, Y.Y basında Metehnikoff�un
iddea ettigi gibi bagırsaklarda yerlesememektedir. Yogurdu bagırsakta falıyet gösteren bır organızma
işleme isteği reform yogurdun dogmasına sebep olmustur. Aroma yönünden fakır olan reform yoğurt
bu gün daha ziyade sıhhi amacla işlenir ve ilac gibi recetey ile satılır. İşleme teknigi normal yogurdu
andırır. Ancak inkübasyon ısısı bu tip yoğurtta 37 C dir.maya olarakta yukarıda belırtıldıgı gıbı
L.acidophilus yararlanılır. L.acidophilus sütte yoğurt bakterileri kadar aktif degıldır. Cok yavas asıt
yaparlar bu sebeple daha fazla maya , yaklasık olarak %5-10 kadar , k****k gerekır. Ayrıca
ınkübasyon süresi de normal yogurda göre 4-5 kat daha uzun yanı 12-14 saat kadar sürer.
L.acidophilus�un süttekı falıyetı ve asıt yapma gücü zayıf oldugundan dıkatlı calısması , bulaşıklığa
fırsat verılmemesı zorunludur.
Kurut
Kurut daha çok köy ve kasabalarda işlenen çok dayanıklı bir yoğurt çeşitidir. Çoğunlukla yağsız sütten
yapılır. Yağsız süt yoğurda işlenir. İyice süzülür, suyu azaltılır. Bir miktar tuz katılarak 20 gramlık
parçalar halinde, temiz bezlere yayılıp 1-2 hafta içinde kurutulur. Genel olarak 16 kilogram yağsız
yoğurttan 1 kilogram kurut yapılır.
Bioghurt
Adi yoğurtla reform yoğurt arasında bır yoğurt ceşitidir. Maya olarak simbiyos halinde falıyet
gösteren Str. Lactis vardır. L.acidophilus kültüründen yararlanır. Mayaya Str. Lactis eklenmesi onun
aktivitesini arttırmıstır. Bioghurt yapmak için iyice temızlenen taze süt 85 C dereceye kadar.40 C
dereceye kadar sogutulduktan sonra %55 oranında (Str.Lactis+L.acidophilus)kültürüyle aşılanır.iyiyce
karıstırıldıktan sonra 40 C derecelik bir dolapta inkübasyona terkedilir. 1,5-2 saatlik inkibasyondan
sonra süt pıhtılasır. Pıhtılasan kitle 15 C sogutulur. Biraz sogukta bırakıldıktan sonra pazarlanır.
Biogyoğurtta asitlik yaklasık olarak süt asidi cinsinden % 0,8-0,9 kadardır.
aroma maddesi olarak daha çok tabii meyve tozları kullanlmaktadır. bu tozlar hamur
şekline sokulup pastörizasyon ve homojenizasyondan öncesüte eklenmekte, sonra yukarıda
açıklanan yollar izlenerek meyveli yoğurtlar yapılmaktadır. Ayrıca birçok memleketlerde
yukarıda adı geçen meyveli yoğurtlar yanında kayısılı, vanilyalı, erikli ve elmalı yoğurtlar
da işlenmektedir.
Şekerli yoğurtlar
Yoğurdun ekşimsi aromasını gizleyebilmek amacıyla bazen yalnız şekerden
yararlanılmaktadır. �Şekerli yoğurt� olarak adlandırılan bu tip yoğurtlar, adi yoğurt gibi
işlenilir. Genellikle homojenizasyondan önce %2 oranında yağsız süttozu, %3-4 kadar da
şeker eklenir. Özellikle ekşiliğin iyice maskelenmesi arzulanan yoğurtlarda şeker %7.5 a
kadar yükseltilebilir. Bazı ülkelerde bu arada İtalya�da normal yoğurtlar da çok kere pudra
şekeri katılarak tüketilir. Lokantalarda yoğurt servisi şekerli yapılır. Şekerli yoğurtlar
meyveli yoğurtlar kadar, ilgi görmemektedir.
Günümüzde yoğurtlar bazan değişik şekillerde, bu arada doğranmış meyveye kızartılmış
veya haşlanmış tahıl veya patetese garnitür olarak koyarak veya dondurma, krema ekleyip
çalkalıyarak; veyahut bal, karamelize şeker ve renkli meyve şurşplarıyla dekore ederek de
tüketiciye sunulmaktadır.
Silivri tipi yoğurt
Silivri yoğurdu Türkiye�ye özgü bir yoğurt çeşididir. Yaklaşk olarak 85 yıl önce Silivri�de
işlendiğinden bu kasbamzın adını almıştır. Daha çok büyük şehirlerimizde tüketildiğinden,
çğunlukla kalabalık illerimiz ve çevrelerinde, bu arada İstanbul, Balıkesir, İzmir illerimizle
yakınlarında işlenir. Çok kere büyük 5 kiloluk yassı teneke kaplarda veya bazen denildiği
gibi karavanalarda satılan Silivri yoğurdu, adi yoğurttan renk ve kıvamca daha koyudur.
Üzerinde pürüzlü kalın bir kaymak tabakası vardır.işlenişi genellikle adi yoğurda benzer.
Daha koyu kıvamlı bir yoğurt çeşidi olması dolayısiyle hammadde olarak daha ziyade
kurumaddece zengin sütlerden, özellikle koyun sütlerinden yaralanılır. Pişirmeye normal
yoğurtlardan daha çok önem verilir.ayrıca mayalanmadan önce, bu çeşit yoğurtlar için
karakteristik olan kalın ve dayanıklı kaymak tabakasının meydana gelebilmesi için
Kaymak pişirme olarak adlandırılan ikinci bir pişirme uygulanır. Bölgeler arasında
bazen farklar görülmekle beraber genellikle silivri yoğurtları şöyle işlenir: gerekli
muayeneden geçen, özellikle kurumaddece zenginliği ve pişirmeye dayanıklılığı anlaşılan
taze koyun sütleri süzülerek pişirme kazanlarına alınır. Burada tercihen gürgen ve
kocayemiş odunlarından yararlanılarak pişirilir. Pişirme anında sütün özel tahta sopalarla
veya bazen denildiği gibi palalarla sürekli olarak kuvvetle karıştırılması, sütün dip tutup
yanmasına engel olunması gerekmektedir. İyice pişen ve arzulanan kıvamı alan süt bahçe
kovalarıyla, özel ızgaralar üzerine sıralanmış karavanalara, yüksekten köpürterek boşaltılır.
Izgaraların ve dolayısiyle yoğurt kaplarının altlarına iyice yanmış ateş serilerek 30-40
dakika kadar kaymak pişirilir. Karavanalar gözden geçirilir. Noksan olanlar tamamlanır.
Sonra ateş çekilir, pencereler açılır,kapların soğuması sağlanır. Süt 45 C ye soğuyunca,
pencereler kapatılır, bir enjektörle kaymak tabakasına zarar vermeden 2-3 kenarından
mayalanır. Maya olarak, iyi kaliteli taze sulandırılmış yoğurttan yararlanılır. Çoğunlukla 5
kg lık karavanaya 10-15 cm3 maya yetmektedir. Mayalandıktan sonra karavanaların
üzerine çıtalar dizilir, onun üzerine de önce amerikan bezi daha sonra çuvllar örtülerek
inkübasyon ısısı sabit tutulmaya çalışılır. Bazen yalnız çuvalların da örtüldüğü de görülür.
Böyle hallerde geniş bir yüzey gösteren yoğurdun en değerli kısmı kaymağı tozlanır,
tüketici de bunları çok kere atar.
Yoğurtlaşma süre 3-4 saat sürer. Bu esnada örtüler aralanarak yoğurtlaşma konrol
edilir.Yoğurtlaşan karavanaların üzerleri açılır. İyice soğutulur. Sonra ambalajlanarak
pazarlanır İyi işlenmiş Silivri yoğurtlarının en önemli sorunu geniş bir yüzey gösteren
kaymağın kolayca pislenmesi ve dolayısiyle isref edilmesidir. Kaymağın kirlenmesin
önleyecek tedbirlerin alınması, özellikle işleme ve satış anında karavanaların ağızlarının
kapalı tutulması gereklidir.
Dayanıklı yoğurt
Normal bir yoğurdun dayanma süresi sınırlıdır. Soğukta bile saklansa, bir kaç gün içinde niteliği
bozulur, yenilemiyecek bir hal alır. Bu durumu dikkat nazara alan toplumlar, özelikle Türk toplumu,
uzun süredir, aylar hatta yıllarca niteliği bozulmayan yoğurt çeşitleri aramış ve çok sınırlı imkân ve
teknikle bu arzusunda da başarı sağlamıştır. Bugün memleketimizin bir çok yerlerinde, özellikle köy
ve kasabalarında batı memleketlerinde fazla bilnmeyen dayanıklı yoğurtlar süt üretiminin kt veya
ulaştırmanın çok güç olduğu kış aylarında toplumun başlıca protein kaynaklarından birisi
olmaktadır.Geçmişte de dayanıklı yoğurtların, özellikle kurut gibi kitleleride çok küçültülmüş,
topraklaştırılmış yani süt tozu halini almış besin değeri çok üstün özünün üç kıtada at oynatan Türk
askerinin hareket serbestisinde önemli rolü olmuştur. Bugün hala toplumumuzun beslenmende önemli
yeri olan dayanıklı yoğurtları şöylece sıralamak mümkündür: torba yoğurduıpasterize yoğurt, kış
yoğurdu ve kurut.
Torba yoğurdu
Torba yoğurdu yurdumuzun her yerinde, özellikle köy ve kasabalarda işlenen dayanıklı bir yoğurt
çeşidir. Daha ziyade yağsız süt veya yayıklanan yoğurttan arta kalan ayrandan işlenir. Böylece
sütçülük artıklarıda değerlendirilmiş olur. İşlenişi basittir. Yağsız sütten işlenecekse hammadde önce
yoğurda işlenir. Yoğurtta bez torbalara doldurulup asılır. Askıda iken suyunun önemli kısmı
süzülür.Suda çözünen şeker, mineral madde ve vitaminlerin önemli bir kısmı küçülür, kurumadde
oranı artar. Böylece yoğurt daha dayanıklı taşırtması kolay bir hal alır. Ayrandan işlenecekse aynı
işlemler yapılır.Ancak ayran sulandırılmış yoğurt olduğundanbunun tekrar yoğurtlaştırılmasına lüzum
yoktur. Ayran doğrudan doğruya torbalara alınarak suyu azaltılır. Torba yoğurdu daha ziyade mahalli
pazarlarda satılır. Yağlısını alamayan fakir halkın aradığı bir yoğurt çeşididir. Yağsızlığı onun
dayanıllılığın dada da artırır. Acılaşmasını önler. Torba yoğurdu doğrudan doğruya yenildiği gibi, hem
yoğurt mayası, hem de kurut imalinde kullanılır. Bazen Tuz karıştırılıp olgunlaştırılmak suretiyle
yoğurtla peynir arasnda bir süt ürünü olan �Çökelek� de yapılır.
Pastörize yoğurt
Pastörize yoğurt yogurdun ikinci bir defa ısıtmaya tabi tutulması, yani daha yerinde bir deyimle
pastörizasyonu sonucunda elde edilen dayanıklı bir yoğurttur.bilindiği gibi yoğurtta, hele
soğutulmayanlarda, bakteri faaliyeti devam eder.Sogutmanında da etkisi sınırlıdır.Bakteri faaliyeti
kısıtlarsa da tamamca önleyemeyiz.bu sebeple daha dayanıklı yoğurt yapmak için bakteriler. Üzerinde
çok daha etkili olan sıcaklıktan yararlanılmış ve yoğurt pastörize sıcaklıgında tutularak, bakteri
faaliyetine son verilmiştir.pastörize yoğurtlar üzerinde deneme yapan adam. R.C1. teneke kutularda 85
C derecede 10 dakika tutularak pastörize edilen yoğurtların 2 yıl sonra bile oldukça iyi durumda
olduğunu, açıklamıştır.bu arada ısıtmanın yogurdun dayanıklılığını artırsa da fiziksel yapısını, özellikle
kıvamını bozdugunu da belirtilen yerinde olur.
Kış yoğurdu (pişmiş yoğurt)
Türkiye�de henüz pastörize yoğurt işlenmez. Bunun yerine yoğurt pişirilerek, daha yüksek bir
sıcaklıkta tutularak fermantasyon etkenleri ortadan kaldırılır.böylece pişmiş yoğurt veya çok kere
denıldıgı gibi �kış yoğurdu� yapılır. Kış yogurdu daha ziyade akdeniz, ortada doğu
bölgelerinde,özellikle hatay , sivas illerinde sütün bol oldugu mevsımlerde basit ve ilkel usullerde daha
çok evlerde işlenir. Sütün kıt oldugu mevsimlerde ,bilhassa kışın tüketilir. Ayrıca kıs yogurdu toz
kırmızı bıber ve zeytın yagıda eklenenip ekmek üzerine sürerek kahvaltıda sürülerek kahvaltıda da
yinir kıs yogurdunun standart bir işleme şekli yoktur. Çesıtlı bçlgelerde,hata bir bölgenin çesıtlı
kısımlarınada olduk ca degısık ısleme sekıllerını rastlanırsada hepsinin amacı tek noktada bırlesır yanı
kendı halıne bırakıldıgında bır kac gün dayanmayan yogurdu, bır kac ay kıs ve hata baharda ,taze
yoğurt cıkana kadar dayandırmaktır.bunuda yogurdu 2. Kez işleyerek, bu arada bozulmasını
kolaylastıran suyunu azltarak fermentasyon etkenlerini pişirerek ve tuz katarak ortadan kaldırarak ve
ayrıca bozulmamada da önemlı bır faktör olan cevre özelıklede hava ile ilişkisini keserekte
saglamaktadırlar.
Reform yoğurt
Optimum ısısı vücut sıcaklıgında olan lactobacillus acidophilus kültürüyle hazırlanan yogurlara reform
yogur denir.bilindigi gibi yoğurt bakterilerini yani Str. Thermophilus, L. Bulgaricus�un optimum ısıları
vücut sıcaklıgının biraz üzerindedir. Bu bakımdan yogur bakterikeri, Y.Y basında Metehnikoff�un
iddea ettigi gibi bagırsaklarda yerlesememektedir. Yogurdu bagırsakta falıyet gösteren bır organızma
işleme isteği reform yogurdun dogmasına sebep olmustur. Aroma yönünden fakır olan reform yoğurt
bu gün daha ziyade sıhhi amacla işlenir ve ilac gibi recetey ile satılır. İşleme teknigi normal yogurdu
andırır. Ancak inkübasyon ısısı bu tip yoğurtta 37 C dir.maya olarakta yukarıda belırtıldıgı gıbı
L.acidophilus yararlanılır. L.acidophilus sütte yoğurt bakterileri kadar aktif degıldır. Cok yavas asıt
yaparlar bu sebeple daha fazla maya , yaklasık olarak %5-10 kadar , k****k gerekır. Ayrıca
ınkübasyon süresi de normal yogurda göre 4-5 kat daha uzun yanı 12-14 saat kadar sürer.
L.acidophilus�un süttekı falıyetı ve asıt yapma gücü zayıf oldugundan dıkatlı calısması , bulaşıklığa
fırsat verılmemesı zorunludur.
Kurut
Kurut daha çok köy ve kasabalarda işlenen çok dayanıklı bir yoğurt çeşitidir. Çoğunlukla yağsız sütten
yapılır. Yağsız süt yoğurda işlenir. İyice süzülür, suyu azaltılır. Bir miktar tuz katılarak 20 gramlık
parçalar halinde, temiz bezlere yayılıp 1-2 hafta içinde kurutulur. Genel olarak 16 kilogram yağsız
yoğurttan 1 kilogram kurut yapılır.
Bioghurt
Adi yoğurtla reform yoğurt arasında bır yoğurt ceşitidir. Maya olarak simbiyos halinde falıyet
gösteren Str. Lactis vardır. L.acidophilus kültüründen yararlanır. Mayaya Str. Lactis eklenmesi onun
aktivitesini arttırmıstır. Bioghurt yapmak için iyice temızlenen taze süt 85 C dereceye kadar.40 C
dereceye kadar sogutulduktan sonra %55 oranında (Str.Lactis+L.acidophilus)kültürüyle aşılanır.iyiyce
karıstırıldıktan sonra 40 C derecelik bir dolapta inkübasyona terkedilir. 1,5-2 saatlik inkibasyondan
sonra süt pıhtılasır. Pıhtılasan kitle 15 C sogutulur. Biraz sogukta bırakıldıktan sonra pazarlanır.
Biogyoğurtta asitlik yaklasık olarak süt asidi cinsinden % 0,8-0,9 kadardır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder