Beslenme açısından çok önemli olan süt ve süt ürünlerindeki özellikle vücut için gerekli olan kalsiyum ve ihtiyacının karşılanmasında mükemmel bir hayvansal gıdadır.
Süt ve ürünleri, kalsiyum kemik ve dişlerin gelişiminde ve yapısının korunmasında en fazla gerekli olan mineral maddelerdir. Yarım litre süt içmekle insanın ihtiyaç duyduğu kalsiyumun 2/3 ü karşılanabiliyor. Kalsiyumun dışında potasyum, fosfor,iyot ve çinko bakımından da süt iyi bir kaynaktır. Vitamin içeriği bakımından da zengin bir besin olan süt ve ürünleri A, D, E, B1, B6 vitaminlerini içeriyor. Bunun yanında süt hayvansal kaynaklı gıdalar arasında C vitamini ihtiva etmesi bakımından tek besin durumundadır.
Tüm bu nedenlerden dolayı süt ve süt ürünleri endüstrisi çok önemlidir. Bu endüstriyi; içme sütü, kondanse süt, süt tozu, tereyağı, peynir, dondurma ve fermante süt ürünleri oluşturmaktadır.
SÜT
Süt; tatlımsı,saydam olmayan,hafif kokulu beyaz bir sıvıdır. İnsanların çok yararlandığı süt evcil hayvanlardan (inek,keçi,koyun vb.) elde edilir. Süt işlenerek veya doğrudan tüketilir. İşlenerek elde edilen ürünler; yoğurt, ayran,peynir, tereyağı,kaymak vb.dir.
Süt, %85 su % 15 ide çeşitli maddeleri içerir. Bu maddeler laktoz ,şeker, yağlı
maddeler,azot bileşikleri ve madensel tuzlardır. Süt; kalsiyum bakımından zengin demir bakımından zayıftır. Süt kısa sürede tüketilmeli ve uygun şartlarda (+4 Cta) saklanmalıdır.
Bir 'yaşam mucizesi' diye nitelenebilecek kadar büyük besin değerine sahip olan sütün,insan yaşamındaki yeri insanlık tarihi kadar eskidir. Dünyanın en yararlı içeceği süt,insanların doğumlarından itibaren aldıkları ilk besindir. İlk günlerinde annelerinin sütüyle beslenen bebeklere, daha sonraları hem anne sütü hem de hayvan sütleri verilir.
Süt,bebeklerin narin vücutlarını sağlamlaştırır, güçlendirir. Süt, organizmanın kurulması ve hayatını devam ettirmesi için gereken unsurların hemen hepsini içerir. Yapısında bulunan besin unsurları açısından süt, ideal bir besin olarak kabul edilir.
Sütün proteinleri, yaşam için büyük önem taşıyan eksojen aminoasitlerinin tümünü içermesi açısından yüksek biyolojik değerdedir.
Yararları
- Kemik incinmelerini önler.
- Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir
- İshali tedavi eder
- Mide rahatsızlıklarını giderir.
- Sindirim sistemini düzene sokar.
- Ülseri önler.
- Beyine enerji verir.
- Diş çürüklerini önler.
- Kronik bronşiti önler.
- Tansiyonu düşürür.
- Yağsız süt, kolestrolü düşürür.
- Kanserin önlenmesine yardımcı olur.
Süt özellikle protein, kalsiyum, vitamin, mineral, enzim vb. gibi beslenmede çok önemli olan çeşitli besinleri bünyesinde barındıran temel gıda maddesidir. Canlı türü ne olursa olsun sütün bileşenleri :
su %86.6-89.5 arasında,
kuru madde değeri %11 -38 arasında,
yağ miktarı %1.8 - 20 arasında,
protein miktarı %2.5 - 15.0 arasında,
laktoz (süt şekeri) miktarı %1.3 - 7.0 arasında,
kül (kuru madde) miktarı %0.5 -2.5 arasındaki miktarlarda değiştiği söylenebilir.
Sütün bileşimini etkileyen faktörlerin en önemlileri şunlardır:
- Besleme
- İklim
- Hayvanın türü ve ırkı
- Hastalıklar
- Mevsimsel değişmeler
- Laktasyon dönemi
Süt Türk Standartları Enstitüsü tarafından inek, koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat, koku ve kıvamda olan, içine başka maddeler karıştırılmamış, içinden herhangi bir maddesi alınmamış, beyaz ya da krem renkli bir sıvı olarak tanımlanmaktadır.
Süt beslenmede büyük öneme sahip olan temel besin maddesi olmasına rağmen bir çok mikroorganizmanın üremesi için de mükemmel bir ortam oluşturmaktadır.
Süt memede bulunduğu dönemde sterildir, ancak sağım sırasında ve sağımdan sonra çeşitli aşamalarda süte mikroorganizmalar bulaşabilir. Son yıllarda yapılan çalışmalarda sütün memede bulunduğu dönemde bile az sayıda ve insanda hastalık yapmayan mikroorganizma içerdiği anlaşılmıştır.
Sütün başlangıçtaki içerdiği mikrobiyolojik florası ne olursa olsun süt üç aşamada mikroorganizmalar ile kontamine edilmektedir.
1- Meme kanalı, meme başları ve meme lobunun dış yüzeyi,
2- Sağım aletleri,
3- Sütü tüketiciye ulaştırana kadar bekletme koşulları,
En iyi koşullar sağlanmış bile olsa, çeşitli kademeler de süte mikroorganizmalar
bulaşabilir. Mandıraları temizlemede kullanılan sular klorlanmış olsa bile bakteriler içerebilir. Sağım aletleri, depolama tankları çiğ sütlerin bakteriler ile kontaminasyonu için önemli bir kaynaktır. Sağım aletlerinin ve depolama tanklarının temizliğine dikkat ederek bakterilerin üremesi kontrol altına alınabilir. Çiğ sütlerde bazı bakterilerin bulunması yine çevresel kaynaklı kontaminasyonu ve sanitasyon şartlarının uygulanmadığını göstermektedir. Ayrıca bu bakterilerin çiğ sütlerde bulunma oranı mevsime bağlı olarak da değişiklik göstermektedir.
Süt sağımdan sonra tüketiciye ulaşana kadar çeşitli aşamalarda mikroorganizmalarla karşılaşabilir. Sütün mikroorganizmalar için iyi bir üreme ortamı olduğu göz önüne alınacak olursa, tüm hijyen kurallarına uyulmuş dahi olsa sağımdan sonraki bekletme sürecinde içinde bulunan az sayıdaki mikroorganizmalar hızlı bir şekilde üreyebilir. Bu mikroorganizmalar süt içersinde gelişip çoğalarak sütün görüntüsünde,tadında bozulmalara neden olabilirler. Ayrıca taze olarak toplanmış çiğ süt mikroorganizma gelişimi için inhibitör özelliğe sahip çeşitli maddeleri de içermektedir.
Sütün uygunsuz koşularda bekletilmesi ile bu inhibitör maddelerin etkinliği azalmaktadır.
Mikroorganizmaların sütte meydana getirdiği etkileri kısaca şu şekilde özetleyebiliriz:
Bakteriler tarafından salgılanan proteazlar sütteki kazeini hidrolizler. Kazeinin hidrolizi ile acı peptidlerin salgılanmasına neden olur.
Bakterilerin lipaz enzimlerinin etkisi ile ekşi tat, koku ve yağ asitlerinin serbestleşmesine neden olurlar.
Laktik asit üreten bakteriler tadı asitleştirirken kokuya neden olmazlar. Sonuç olarak sütte hastalık yapan veya yapmayan pek çok bakteri olabilir. Bu bakteriler aşağıda belirtilmiştir:
Laktozu fermente eden bakteriler: Laktobasiller, streptokoklar, Escherichia coli
Proteolitik bakteriler: Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Bacillus calidolaktis,
Pseudomonas fluorescens
Lipolitik bakteriler: P. fluorescens, Pseudomonas lipolyticum
Termofilik bakteriler: Corynebacterium, mikrokoklar, streptokoklar ve basillus cinsi
Psikrotrofilik bakteriler : Pseudomonas cinsi, Serratia cinsi, Alcaligenes, Acinetobacter,flavobacterium
Anormal renge neden olan bakteriler: Serrartia marcescens, Pseudomonas syncyanea,
Micrococcus ruseus,
Patojen bakteriler: Brucella abortus, Streptococcus agalactica, Streptoccoccus pyogenes,
Çiğ sütlerde basillus, clostridium gibi spor oluşturan termofilik bakterin bulunması yine
çevresel kaynaklı kontaminasyonu ve sanitasyon şartlarının uygulanmadığını
göstermektedir. Ayrıca bu bakterilerin çiğ sütlerde bulunma oranı mevsime bağlı olarak
Mycobactertium tuberculosis, Salmonella spp., Listeria spp., Staphylococcus aureus
Sütün besin içeriğinde, tadında ve görüntüsünde mikroorganizmaların etkisi ile oluşan
değişimlerin kontrol altına alınması gerekmektedir. Sütte bakteriyel gelişimi önlemek için
önce kontaminasyon aşamalarını sınırlandırmalı, süt toplandıktan sonra hızlıca soğutulmalı
ve bekletme işlemleri soğukta yapılmalıdır. Sütün sağımı sırasında çevre ile olan
kontaminasyonun önlenmesi en önemli kontrol aşamasıdır. Sağım, toplama ve taşıma
sırasında sanitasyon kurallarına uyulması sütün kontaminasyonunun önlenmesinde ilk
tedbirdir. Toplandıktan sonra tüketiciye ulaşana kadar olan süreç içinde de soğuk zincire
uyulmalıdır. Soğuk zincir sağlanmadığı takdirde sütte bulunan mikroorganizma sayısı
artmaktadır. Çünkü birçok mikroorganizmanın etkisi 2OC�de inhibe olmaktadır. Bundan
sonraki aşama ise çiğ sütün kullanılabilir hale gelmesi için ısıl işleme tabi tutularak
içersinde bulunabilecek patojen mikroorganizmaların yok edilmesi ve kullanım süresinin
uzatılmasıdır. Bu işlemler sırasında sütün doğal özelliğinde değişime sebep olmayan bir
yöntem tercih edilmelidir. Bu amaçlara ulaşmak üzere, süt teknolojisinde uygulanan
yöntemler çok değişken olmakla beraber en yaygın kullanılanlarını; iki başlık altında
toplamak mümkün olacaktır:
Sütün bileşiminde pek çok madde bulunmakla beraber sütün bileşimindeki maddeler su ve
kuru madde olmak üzere iki ana başlık altında incelenebilir.
Su
Süt bileşimindeki su , sütte bulunan kuru maddelerin erime ve dağılma ortamıdır. Su sütün
bileşiminin yaklaşık %80 ini oluşturmakla beraber sütün çeşidine, laktasyon devresine ve
beslenme şartlarına göre farklılıklar gösterebilir.
Kuru Maddeler
Kuru maddeyi meydana getiren maddeler , proteinler, yağ, şeker, kül maddeleri vitaminler
ve enzimlerdir. Sütün bileşimindeki kuru maddeler şöyledir:
Süt Yağı
Sütteki yağ , verdiği lezzet ve meydana getirdiği kalori bakımından sütün en önemli
organik maddelerinden biridir. Süt yağının vücuda birçok faydası vardır. Vücudun bazı yağ
asitlerine karşı olan ihtiyacını karşılar.
Süt Şekeri
Sütte sakkaroz adı verilen süt şekeri bulunur. Bu şeker süte lezzet ve tat vermekle beraber
miktarı süt, çeşitlerine göre az çok değişmektedir. Formülü (C12H22O11) olup
karbonhidratların disakkaritler grubuna girerler. Laktoz şekeri sütten başka hiç bir
yiyecekte bulunmaz.
Laktozun diğer karbonhidratlardan daha üstün bir madde olmasının nedenleri; insan, ve
hayvanların bağırsaklarını yumuşatma özelliği olması, laktoz ve bundan türeyen süt asiti
bağırsaklarda bulunan kokutucu bakterilerin çoğalmasına engel olması ve iç zehirlemeyi
önlemesidir.
Süt Proteinleri
Süt Proteinleri, %3 kazein, %0.55 Laktalbumin ve %0.05 Laktoglobulin'den oluşur.
Kazein: Kazein, sütte bir kalsiyum tuzu halinde bulunur. Kazein sütün en büyük protein fraksiyonunu oluşturur. Başta inek sütü olmak üzere geviş getirenlerin sütlerindeki kazein,
tüm proteinlerin % 80'ini oluşturması bakımından, böyle sütlere kazeinli sütler denilir.
Bünyesinde % 6 oranında kolloid halinde kalsiyum fosfat taşır. Kazein partiküllerinin
büyüklüğü 40 ile 280 mikron arasında değişir, içlerinde 80-120 mikron çapında bulunan
partiküllerde vardır.
Laktalbumin: Laktalbumin, süt proteinlerinin %10'luk bölümünü oluşturur. Laktalbumin,bir hidrofil kolloid olup, serum albüminine çok benzer. Laktalbumin, sütün 60°C'm
üzerinde ısıtılmasıyla koagule olur.
Laktoglobulin: Laktoglobulin, nötr ve yan doymuş amonyum sülfatta ve doymuş
magnezyum silikatta erimez. Laktoglobulin, sütün tüm proteinlerinin %4'ünü oluşturur.
Laktoglobulin de, laktalbumin gibi ısıya karşı hassastır.
Mineraller
Sütün yapısında bulunan tuzların her birinin vücutta kendine özgü birtakım işlevleri vardır.
Süt önemli miktarlarda sodyum, magnezyum, demir, fosfor içerirken az miktarda da
kükürt, iyot, bakır, çinko, mangan içerir.
Vitaminler
Sütte vitaminlerin çoğu bulunmaktadır. Miktarları ve çeşitleri beslenme ile ilgilidir. Sütte
A Vitamini (karotin ve ksantomin ), B1 vitamini, B2 vitamini (süt serumuna sarı rengini
veren madde) , az miktarda B3 , B5, B6 ve B12 vitaminleri, C vitamini, az miktarda D
vitamini, E vitamini ve K vitamini bulunur.
Enzimler
Enzimler me tabolizmadaki reaksiyonları yürüten organik veya anorganik bileşiklerdir.
Süttün bileşiminde fosfataz , kolesteraz, karotinaz, amilaz, laktaz, proteaz, pterinoksidaz,
vb. enzimler bulunur.
Koruyucu Maddeler
Süt, immunglobulin, antitoksin ve aglutininden oluşan antikorları taşır. Bunlar, süt
hayvanının organizmasında, yabancı proteinlere ve bakterilere karşı oluşturulurlar. Kan
yoluyla süte geçerler. Ancak antikorların, değişmez şekilde sütte mi mevcut oldukları,
yoksa süt bezlerinde belirli değişimler mi geçirdikleri tam olarak belirlenememiştir.
Gazlar
Sütlerde bir miktar N2, CO2 ve O2 gazları bulunur.
Sütün Özellikleri
Sütün bileşimi ile ilgili olarak sahip olduğu özellikler organoleptik ve fiziksel özellikler
olarak iki ana başlık altında toplanabilir.
Sütün Organoleptik Özellikleri
Sütün Kokusu
Sütün, tipik kendine özgü bir kokusu yoktur. Fakat, çevredeki kokulan kolaylıkla almak
özelliğine sahiptir . Buna göre, yeni sağılmış sütler, sağıldıkları süt hayvanlarının kokusunu
taşırlar. Koku ve lezzet maddelerini bünyesinde toplayan sütün yağ kısmıdır.
Sütün Lezzeti
Normal bir sütün lezzeti hoşa giden hafif bir tatlılıktadır. Meme hastalıklarında sütün
lezzeti tuzludur. Teknolojik işlemlere (ısıtmak gibi) bağlı olarak veya bakterilerin üremesi
sonucu normalden sapan lezzet oluşur.
Sütün Fiziksel Özellikleri
Sütün yoğunluğu,rengi, yüzey gerilimi, viskozitesi, pH değeri, kaymak bağlama kabiliyeti,
spesifik ısısı, donma ve kaymana noktası gibi özellikleri bu grupta incelenir.
Yoğunluk
Sütün yoğunluğu ile içindeki kolloid olarak çözünmüş maddelerin miktar ve çeşidi
arasında yakın bir ilişki vardır. Yani yoğunluk bu faktörlere bağlı olarak artar veya azalır.
Sütteki yüksek yağ oranı, sütün yoğunluğunu azaltır. Buna karşın, proteinler, şekerler ve
tuzlardaki artış sütün yoğunluğunu arttırır, Sütün ortalama yoğunluğu 15 °C�de 1.034'dür.
Renk
Sütün rengi çoğunlukla donuk ve porselen beyazıdır. Fakat sağıldığı hayvanın cinsine göre
beyazlık derecesi farklı..olabilir.
Yüzey Gerilimi
Tağşiş edilmemiş sütün yüzey gerilim 52 dyne/cm civarındadır. Süt yağı, sütte bulunan
proteinli maddeler ve serbest yağ asitleri, sütün yüzey aktivitesini veren unsurlarıdır.
Kazein oranının yükselmesiyle yüzey gerilimi azalır. Sütün çalkalanması ve ısıtılması
yüzey gerilimini etkiler. Süt 45 dakika süre ile 10 °C'nin altında soğutulursa, yüzey
gerilimi yaklaşık 2. 12 dyne/cm daha düşer. Süt, yeniden 50 °C'ye kadar ısıtılırsa, yüzey
gerilimi normale döner. Yüzey gerilimi ile lezzet arasında acılaşma yönünden bir ilişki
vardır. Yüzey geriliminin ölçülmesiyle acılaşmanın derecesini tespit etmek mümkündür.
Viskozite
İnek sütünün viskozitesi 15-20 °C da 1.5 ile 4.2 arasında değişir. Suyun viskozitesi 1.0
olarak kabul edilir. Isı derecesi yükseldikçe sütün viskozitesi azalır. Viskozitenin, sütün
yağ oranındaki farklılıklara bağlı olarak değişmesi, sütün yağ globüllerinin değişen
büyüklükte olmasından kaynaklanır. Laktoz oranının viskozite üzerine önemli bir etkisi
yoktur. Çeşitli ısı derecelerinde (20-80 °C), yağlı ve yağsız sütlerde viskozitenin azalma
oranı bakımından büyük farklılıklar oluşmaz. Isı işlemi, 93-151 °C arasında uygulandığı
zaman, viskozite yeniden yükselir. Sütün kuru madde oranı arttıkça, viskozite de artar.
pH Değeri
Sütün pH değeri 6.3 ile 6.6 arasında değişir. Sütün ısıtılmasıyla pH değeri artar. Süt, pH
değerinin 4.9'a düşmesiyle pıhtılaşır.
Kaymak Bağlama Kabiliyeti
Sütün kaymak bağlama kabiliyeti, sütün yağlı veya yağsız oluşuna bağlı olarak değişir.
Sülün kaymak bağlama sürati ise, sütteki yağ globüllerinin durumuna bağlıdır. Yağlı çiğ
sütlerde, yağ globüllerinin etrafı yapışkan bir zarla kaplıdır. Bu nitelik yağ globüllerinin
birleşerek salkımlar oluşmasını ve bunların süt yüzeyinde kaymak kitlesini meydana
getirmelerini sağlar. Yağ globüllerinin bu niteliği, sütün taşınması, bir yerden diğer yere
pompalanması gibi hareketli işlemler sırasında reversibl olarak azalır. Ancak, sütün
ısıtılması, yağ globüllerinin birbiriyle yapışarak salkımlar oluşturmasını irreversibl olarak
etkiler.
Spesifik Isı
Sütün değişik yapıda oluşu, spesifik ısının farklılıklar göstermesine neden olur. Sütün
spesifik ısısı, sütü oluşturan ve emülsiyon ve erimiş şekilde bulunan unsurların spesifik
ısısından oluşur. Yağ miktarının artmasına bağlı olarak spesifik ısı da artar Çünkü, 15 °C
da süt yağının bir kısmı katılaşır ve ısının belirli bir kısmı bunun erimesi için harcanır.
Isının yükselmesine bağlı olarak spesifik ısı da değişir. Burada süt yağının aglomerasyon
halinde bulunmasının önemi vardır. % 4.3 oranında yağ içeren bir süt 0 °Cde 0.90,15 °C
da 0.94 ve 60 °C de 0.92 spesifik ısı değeri verir. Suyun spesifik ısısı ise l dir. Bu duruma
göre, süt, sudan daha çabuk soğur ve suya oranla daha çabuk ısınır. (İnal ve Ergün, 1990)
Donma Noktası
Sütün l litresindeki ortalama şeker miktarı 46 g olduğu zaman donma noktasında 0.24
derecelik bir azalma tespit edilir. Bir litre sütteki tuzların oranı 7.5 g/k. olduğu zaman
donma noktasındaki azalış 0.32 derece olur. Sütün donma noktasındaki düşüşe protein ve
yağ oranının bir etkisi olmaz.
Süt bileşimindeki su , sütte bulunan kuru maddelerin erime ve dağılma ortamıdır. Su sütün
bileşiminin yaklaşık %80 ini oluşturmakla beraber sütün çeşidine, laktasyon devresine ve
beslenme şartlarına göre farklılıklar gösterebilir.
Kuru Maddeler
Kuru maddeyi meydana getiren maddeler , proteinler, yağ, şeker, kül maddeleri vitaminler
ve enzimlerdir. Sütün bileşimindeki kuru maddeler şöyledir:
Süt Yağı
Sütteki yağ , verdiği lezzet ve meydana getirdiği kalori bakımından sütün en önemli
organik maddelerinden biridir. Süt yağının vücuda birçok faydası vardır. Vücudun bazı yağ
asitlerine karşı olan ihtiyacını karşılar.
Süt Şekeri
Sütte sakkaroz adı verilen süt şekeri bulunur. Bu şeker süte lezzet ve tat vermekle beraber
miktarı süt, çeşitlerine göre az çok değişmektedir. Formülü (C12H22O11) olup
karbonhidratların disakkaritler grubuna girerler. Laktoz şekeri sütten başka hiç bir
yiyecekte bulunmaz.
Laktozun diğer karbonhidratlardan daha üstün bir madde olmasının nedenleri; insan, ve
hayvanların bağırsaklarını yumuşatma özelliği olması, laktoz ve bundan türeyen süt asiti
bağırsaklarda bulunan kokutucu bakterilerin çoğalmasına engel olması ve iç zehirlemeyi
önlemesidir.
Süt Proteinleri
Süt Proteinleri, %3 kazein, %0.55 Laktalbumin ve %0.05 Laktoglobulin'den oluşur.
Kazein: Kazein, sütte bir kalsiyum tuzu halinde bulunur. Kazein sütün en büyük protein fraksiyonunu oluşturur. Başta inek sütü olmak üzere geviş getirenlerin sütlerindeki kazein,
tüm proteinlerin % 80'ini oluşturması bakımından, böyle sütlere kazeinli sütler denilir.
Bünyesinde % 6 oranında kolloid halinde kalsiyum fosfat taşır. Kazein partiküllerinin
büyüklüğü 40 ile 280 mikron arasında değişir, içlerinde 80-120 mikron çapında bulunan
partiküllerde vardır.
Laktalbumin: Laktalbumin, süt proteinlerinin %10'luk bölümünü oluşturur. Laktalbumin,bir hidrofil kolloid olup, serum albüminine çok benzer. Laktalbumin, sütün 60°C'm
üzerinde ısıtılmasıyla koagule olur.
Laktoglobulin: Laktoglobulin, nötr ve yan doymuş amonyum sülfatta ve doymuş
magnezyum silikatta erimez. Laktoglobulin, sütün tüm proteinlerinin %4'ünü oluşturur.
Laktoglobulin de, laktalbumin gibi ısıya karşı hassastır.
Mineraller
Sütün yapısında bulunan tuzların her birinin vücutta kendine özgü birtakım işlevleri vardır.
Süt önemli miktarlarda sodyum, magnezyum, demir, fosfor içerirken az miktarda da
kükürt, iyot, bakır, çinko, mangan içerir.
Vitaminler
Sütte vitaminlerin çoğu bulunmaktadır. Miktarları ve çeşitleri beslenme ile ilgilidir. Sütte
A Vitamini (karotin ve ksantomin ), B1 vitamini, B2 vitamini (süt serumuna sarı rengini
veren madde) , az miktarda B3 , B5, B6 ve B12 vitaminleri, C vitamini, az miktarda D
vitamini, E vitamini ve K vitamini bulunur.
Enzimler
Enzimler me tabolizmadaki reaksiyonları yürüten organik veya anorganik bileşiklerdir.
Süttün bileşiminde fosfataz , kolesteraz, karotinaz, amilaz, laktaz, proteaz, pterinoksidaz,
vb. enzimler bulunur.
Koruyucu Maddeler
Süt, immunglobulin, antitoksin ve aglutininden oluşan antikorları taşır. Bunlar, süt
hayvanının organizmasında, yabancı proteinlere ve bakterilere karşı oluşturulurlar. Kan
yoluyla süte geçerler. Ancak antikorların, değişmez şekilde sütte mi mevcut oldukları,
yoksa süt bezlerinde belirli değişimler mi geçirdikleri tam olarak belirlenememiştir.
Gazlar
Sütlerde bir miktar N2, CO2 ve O2 gazları bulunur.
Sütün Özellikleri
Sütün bileşimi ile ilgili olarak sahip olduğu özellikler organoleptik ve fiziksel özellikler
olarak iki ana başlık altında toplanabilir.
Sütün Organoleptik Özellikleri
Sütün Kokusu
Sütün, tipik kendine özgü bir kokusu yoktur. Fakat, çevredeki kokulan kolaylıkla almak
özelliğine sahiptir . Buna göre, yeni sağılmış sütler, sağıldıkları süt hayvanlarının kokusunu
taşırlar. Koku ve lezzet maddelerini bünyesinde toplayan sütün yağ kısmıdır.
Sütün Lezzeti
Normal bir sütün lezzeti hoşa giden hafif bir tatlılıktadır. Meme hastalıklarında sütün
lezzeti tuzludur. Teknolojik işlemlere (ısıtmak gibi) bağlı olarak veya bakterilerin üremesi
sonucu normalden sapan lezzet oluşur.
Sütün Fiziksel Özellikleri
Sütün yoğunluğu,rengi, yüzey gerilimi, viskozitesi, pH değeri, kaymak bağlama kabiliyeti,
spesifik ısısı, donma ve kaymana noktası gibi özellikleri bu grupta incelenir.
Yoğunluk
Sütün yoğunluğu ile içindeki kolloid olarak çözünmüş maddelerin miktar ve çeşidi
arasında yakın bir ilişki vardır. Yani yoğunluk bu faktörlere bağlı olarak artar veya azalır.
Sütteki yüksek yağ oranı, sütün yoğunluğunu azaltır. Buna karşın, proteinler, şekerler ve
tuzlardaki artış sütün yoğunluğunu arttırır, Sütün ortalama yoğunluğu 15 °C�de 1.034'dür.
Renk
Sütün rengi çoğunlukla donuk ve porselen beyazıdır. Fakat sağıldığı hayvanın cinsine göre
beyazlık derecesi farklı..olabilir.
Yüzey Gerilimi
Tağşiş edilmemiş sütün yüzey gerilim 52 dyne/cm civarındadır. Süt yağı, sütte bulunan
proteinli maddeler ve serbest yağ asitleri, sütün yüzey aktivitesini veren unsurlarıdır.
Kazein oranının yükselmesiyle yüzey gerilimi azalır. Sütün çalkalanması ve ısıtılması
yüzey gerilimini etkiler. Süt 45 dakika süre ile 10 °C'nin altında soğutulursa, yüzey
gerilimi yaklaşık 2. 12 dyne/cm daha düşer. Süt, yeniden 50 °C'ye kadar ısıtılırsa, yüzey
gerilimi normale döner. Yüzey gerilimi ile lezzet arasında acılaşma yönünden bir ilişki
vardır. Yüzey geriliminin ölçülmesiyle acılaşmanın derecesini tespit etmek mümkündür.
Viskozite
İnek sütünün viskozitesi 15-20 °C da 1.5 ile 4.2 arasında değişir. Suyun viskozitesi 1.0
olarak kabul edilir. Isı derecesi yükseldikçe sütün viskozitesi azalır. Viskozitenin, sütün
yağ oranındaki farklılıklara bağlı olarak değişmesi, sütün yağ globüllerinin değişen
büyüklükte olmasından kaynaklanır. Laktoz oranının viskozite üzerine önemli bir etkisi
yoktur. Çeşitli ısı derecelerinde (20-80 °C), yağlı ve yağsız sütlerde viskozitenin azalma
oranı bakımından büyük farklılıklar oluşmaz. Isı işlemi, 93-151 °C arasında uygulandığı
zaman, viskozite yeniden yükselir. Sütün kuru madde oranı arttıkça, viskozite de artar.
pH Değeri
Sütün pH değeri 6.3 ile 6.6 arasında değişir. Sütün ısıtılmasıyla pH değeri artar. Süt, pH
değerinin 4.9'a düşmesiyle pıhtılaşır.
Kaymak Bağlama Kabiliyeti
Sütün kaymak bağlama kabiliyeti, sütün yağlı veya yağsız oluşuna bağlı olarak değişir.
Sülün kaymak bağlama sürati ise, sütteki yağ globüllerinin durumuna bağlıdır. Yağlı çiğ
sütlerde, yağ globüllerinin etrafı yapışkan bir zarla kaplıdır. Bu nitelik yağ globüllerinin
birleşerek salkımlar oluşmasını ve bunların süt yüzeyinde kaymak kitlesini meydana
getirmelerini sağlar. Yağ globüllerinin bu niteliği, sütün taşınması, bir yerden diğer yere
pompalanması gibi hareketli işlemler sırasında reversibl olarak azalır. Ancak, sütün
ısıtılması, yağ globüllerinin birbiriyle yapışarak salkımlar oluşturmasını irreversibl olarak
etkiler.
Spesifik Isı
Sütün değişik yapıda oluşu, spesifik ısının farklılıklar göstermesine neden olur. Sütün
spesifik ısısı, sütü oluşturan ve emülsiyon ve erimiş şekilde bulunan unsurların spesifik
ısısından oluşur. Yağ miktarının artmasına bağlı olarak spesifik ısı da artar Çünkü, 15 °C
da süt yağının bir kısmı katılaşır ve ısının belirli bir kısmı bunun erimesi için harcanır.
Isının yükselmesine bağlı olarak spesifik ısı da değişir. Burada süt yağının aglomerasyon
halinde bulunmasının önemi vardır. % 4.3 oranında yağ içeren bir süt 0 °Cde 0.90,15 °C
da 0.94 ve 60 °C de 0.92 spesifik ısı değeri verir. Suyun spesifik ısısı ise l dir. Bu duruma
göre, süt, sudan daha çabuk soğur ve suya oranla daha çabuk ısınır. (İnal ve Ergün, 1990)
Donma Noktası
Sütün l litresindeki ortalama şeker miktarı 46 g olduğu zaman donma noktasında 0.24
derecelik bir azalma tespit edilir. Bir litre sütteki tuzların oranı 7.5 g/k. olduğu zaman
donma noktasındaki azalış 0.32 derece olur. Sütün donma noktasındaki düşüşe protein ve
yağ oranının bir etkisi olmaz.
Süt Üretimi
İşlenmiş içme sütleri, fabrikalarda süzülme, yabancı maddelerden temizlenme,
istenmeyen kokuların alınması (deoderizasyon), standardizasyon ve homojenizasyon
işlemlerinden geçmektedir.
Pastörize sütler, kaynama derecesinin altında belli bir sıcaklıkta, sütün doğal
niteliklerinde değişiklikler oluşturmadan, hastalık yapan etmenlerinden tamamen, diğer
etmenlerden de çoğunlukla arınmış bir içme sütü çeşididir. Soğukta muhafaza edilmek
şartıyla dayanma süreleri iki gündür.
Uzun ömürlü sütler, tüketici tarafından sterilize, kutu ve UHT olarak da tanımlanırlar.
Özel bir teknolojik işlemle 135-150 derecede 2-4 saniye tutularak içlerinde sütün
bozulmasına neden olan ve hastalık yapan etkenlerin tümü imha olmuş bir içme sütü
çeşididir. Aseptik şartlarda doldurulan karton kutularda piyasaya arz edilir. Teknolojisi
gereği soğuk zincire gerek kalmadan dört aya kadar dayanan bu sütler kesinlikle katkı
maddesi içermez.
Pastörize Süt Üretimi
Ünlü Fransız bilgini Pasteur'ün 1860-1864 yıllarında şarabı dayanıklı hale sokmak için
uyguladığı yeni ısıtma metodu, yani pastörizasyon 1873 yılında Jaccoy, 1886 yılında da
Soxhlet tarafından sütte uygulanmış, olumlu sonuçlar alınınca da süt teknolojisi gelişerek
endüstriye girmiştir . Pastörizasyon işlemine artık yalnız içme sütünde değil aynı zamanda
peynir, tereyağı, krema, dondurma ve bunun gibi bir çok süt ürününün yapımında da yer
verilmektedir.
Pastörizasyon; sütün doğal ve biyolojik özelliklerine fazla zarar vermeden, patojen
bakterilerin tamamının; diğer saprofit bakterilerin de büyük bir çoğunluğunun sıcaklıkla
yok edilip, soğutulması suretiyle güvenli ve daha dayanıklı bir hale konulması işlemidir.(TSEK,1981).
Tanımdan da anlaşılacağı üzere pastörizasyonun 4 amacı vardır:
a. Patojen mikroorganizmaları yok etmek,
b. Patojen olmayan diğer mikroorganizmaların da önemli bir bölümünü öldürerek sütü
daha dayanıklı hale getirmek,
c. Sütü çabucak soğutarak ısıya dayanıklı mikroorganizmaların gelişmesini
önlemek,
d. Bu işlemler sırasında sütün doğal ve biyolojik özelliklerine fazla zarar vermemek
Pastörizasyon işlemi, sütün ısıtılmasında uygulanan sıcaklık derecesi ve işlemin
sürekliliğine göre üçe ayrılır. (TSEK, 1981)
1. Düşük derecede uzun süreli pastörizasyon (LTLT)
2. Yüksek derecede kısa süreli pastörizasyon (HTST)
3. Ani pastörizasyon
Düşük Derecede Uzun Süreli Pastörizasyon (LTLT)
Çogu silindir veya dikdörtgen prizma şeklinde olan, yerine göre dikey veya yatay olarak
yerleştirilen kazanlarda sütün 63-65°C a kadar ısıtılması ve bu derecede 30 dakika
tutulması ile yapılan bir işlemdir. Isı işlemi için çift cidarlı, karıştırma tertibatlı büyük
kazanlar kullanılır. Paslanmaz çelikten yapılmışlardır. Bir termostat ve ayar mekanizması
sütün bu zaman ve ısı derecesinde kazanda kalmasını sağlar. Kontinue çalışmanın temini
açısından, bu kazanlar 2000 sütü kapsayacak şekilde 4 bölümden oluşur. Bu yöntemle tüm
patojen mikroorganizmalar öldürüldüğü gibi, sütün özellikleri de çok iyi korunmuş olur.
Yüksek Derecede Kısa Süreli Pastörizasyon (HTST)
Küçük kapasiteli bazı işletmeler bir tarafa bırakılırsa, son yıllarda pastörizasyonda hemen
hemen yalnız bu sistemden yararlanılmaktadır. Bu yöntemde süt, 72-75 °C da 15 - 20
saniye süreyle pastörize edilir. Paslanmaz çelikten mamul ve üzeri oluklar ve yivlerle
bezenmiş plakalar arasından en çok 3 mm kalınlığında bir tabaka oluşturacak şekilde sevk
edilen süt, bir akış halinde pastörize edilir. Sıcak su ile sağlanan ısı, bu plakalar kanalıyla
süte intikal ettirilmiş olur. Plakalar, cihaz içerisinde .sık olarak yerleştirilmiş olup, sütün
ortalama 15- 20 saniye ısı ile temasını sağlar. Süt, bu bölümden, yine plakalar paketinden
oluşan kısma geçer. Bu bölüm, soğutma bölümüdür. Bu plakaların bir tarafından,
soğutulması gereken sıcak süt akıp geçerken, öte yüzeyinden, ısıtılmak üzere sisteme sevk
edilen soğuk çiğ süt geçer. Bu yöntemle, ısıdan en iyi şekilde yararlanılmış olur. Süt, belirli
bir basınç altında cihazdan geçirilir.
Sıcak su devamlı sirkülasyon halinde olup bir bataryada devamlı ısıtılır. Modern ölçme ve
ayarlama cihazları, ısıyı tam olarak sabit tutarlar. Böylece ısı istenilen derecede + 0.5 °C
toleransı ile sabit tutulur. Isı derecesi, herhangi teknik hataya bağlı olarak artar veya
azalırsa, otomatik şalter tertibatı pastörizasyon cihazına süt akımını keser. Böylece,
yeterince ısıtılmamış sütün sistemde işlenmesi önlenmiş olur. Ayrıca, yine otomatik bir
cihaz sütün tespit edilen miktarlarda sistemde dolaşmasını sağlar. Bu yöntem bugün en
güvenilir sistem olarak benimsenmiştir. Bu yöntemde kapasite saatte 20.000 litre'ye kadar
çıkarılabilir. Ayrıca, cihazların işgal ettiği yer de ölçülüdür. Genel mikrop sayısı ele
alındığında, çiğ süte oranla % 98 oranında bir redüksiyon bu yöntemle sağlanır.
Yüksek derecede pastörizasyonda değişik ısıtma sistemlerinden yararlanılmakta ise de,
bugün plakalı ısıtıcılar daha çok kullanılmaktadır. Böylr bir sistemin işleme şeması aşağıda
verilmiştir. (TSEK, 1981)
Ani Pastörizasyon
Son yıllarda sıcaklığın ısının şiddeti daha da artırılarak çok kısa bir süre tutulmak suretiyle
yapılan pastörizasyon işlemi Flaş Pastörizasyon dikkatleri üzerine çekmiştir.
Yüksek derecede pastörizasyonun düşük derecede pastörizasyona oranla şu üstünlükleri
bulunmaktadır:
1. Düşük derecede pastörizasyona göre tesis daha az yer kaplar.
2. Düzenin kapasitesi kolaylıkla artırılabilir.
3. Pastörizasyonun başlaması ile aynı zamanda şişeleme de yapılabileceğinden iş daha
hızla tamamlanır.
4. Pastörize düzeni yerinde ve kolaylıkla temizlenip sterilize edilebilir.
5. Sıcağa dayanıklı mikroorganizmalar daha yüksek oranda kaybolur.
6. Isıtma ve soğutma enerjisinden tasarruf edilebilir.
Ancak yüksek derecede pastörizasyon metodunun şu sakıncaları bulunmaktadır:
1. Canlı kalan saprofit bakteri miktarının düşük derecedeki pastörize yöntemine
oranla daha yüksek olması, yani bakteri redüksiyonunun biraz daha düşük olması.
2. Plakalı sistem kullanıldığında contaların durumuna ve temizliğine çok dikkat
etmek zorunluluğunun olması
3. Soğutma ve diğer ünitelerde sertliği düşük, iyi kaliteli suya gerek olması. Bu
nedenle mevcut suyun kalitesi düşük olduğu taktirde suyun sertliğini ve tortusunu
giderecek ek bir sisteme gereklilik duyulması
Pastörize Sütün Soğutulması
Pastörizasyondan geçirilen sütler vakit kaybedilmeden soğutulur. Bu amaçla + 4 °C
yeterlidir. Daha düşük ısı dereceleri de uygulanabilir. Soğutma, yüzeysel sistemle yapılır.
Yani süt, düz, dört köşe veya silindir şeklinde yapılmış dik soğutuculardan geçirilir. Temas
yüzeyinin geniş olması için, soğutucuların yüzeyleri girintili çıkıntılı şekilde yapılmıştır.
Süt dışarıdan bu yüzeyler üzerinden yukardan aşağıya doğru sevk edilir. Soğutma işlemi,
soğutucuların iç kısımlarından soğuk veya buzlu su, buharlaşan soğutucu maddeler
geçirilmek suretiyle gerçekleştirilir. Bu soğutucuların akış istikameti genellikle sütün akış
istikametinin aksinedir. Günümüzde bu soğutucuların yerine kapalı sistem halinde plakalı
soğutucular artan biçimde kullanılmağa başlanmıştır. Bunlar, yapılış itibariyle, plakalı
pastörizatörlere benzerler. Plakaların bir yüzünden soğutulacak süt bir istikamete akarken,
diğer tarafından soğuk su veya buzlu su geçirilir. Genişletilmiş yüzeyli (yivli) plaklar, akan
soğuk veya buzlu suyun ısısını akış halindeki sıcak süte ileterek onu ani olarak soğuturlar.
Büyük miktarlar halinde sütün derin derecelerde soğutulması gerekiyorsa, soğutucu madde
olarak soğuk su ve buzlu su yerine, buharlaştırıcı sıvılar tercih edilir. En çok Amonyak,
soğutucu madde olarak kullanılır. Bu soğutucular az yer kaplamalarının yanı sıra, yüksek
kapasitelidir. Temizlenmeleri de çok kolaydır.
Pastörize Sütün Depolanması
İşletme koşullarına bağlı olarak pastörize edilerek soğutulmuş sütlerin kısa veya uzun bir
süre için bekletilmesi gerekebilir.. Sütün fabrikada muhafaza süresi kural olarak 24 saati
geçmemelidir. Soğutulmuş süt, 25.000 litrelik, silindir şeklinde ve paslanmaz malzemeden
imal edilmiş büyük tanklarda muhafaza edilir. Bu tankların içinde bir veya iki karıştırıcı
tertibat bulunur. Paslanmaz çelikten mamul bu süt tankları bir izolasyon mantosu ile
sarılmıştır. Bu suretle, tankların bulunduğu yerin sıcaklığının süte geçmesine engel olunur.
Sütler bu tanklardan dolum makinelerine sevk edilir. Boşalan süt tanklarının temizlenmesi
tam otomatik ve yüksek tazyikle çalışan püskürtme cihazlarıyla yapılır.
Pastörize sütlerin ambalajlanması
Süt, şişelerde veya tetrapaktan yapılmış kutularda piyasaya verilir. Şişe ve paketleme
masrafları dolayısıyla sütün bu şekilde satılması tüketici için, açık satılan süte oranla, biraz
daha pahalı olmakla beraber, kontaminasyon açısından daha emindir. Bugün süt
fabrikalarında şişelerden daha yaygın biçimde yararlanılmaktadır. Kirlenmiş olarak süt
fabrikalarına geri dönen şişeler, büyük temizleme makinelerinde bütün kir maddelerinden
ve mikroorganizmalardan arındırılırlar.
Kirli şişeler önce 50°C deki bir yumuşatma banyosundan geçirilirler. Sonra bir hat
üzerinde yürütülerek yüksek basınç altında fışkırtılan kaynar sularla yıkanırlar. Son olarak
bir ışık odasından geçirilen şişelerin temizlik durumları kontrol edilir. Temizlenmiş şişeler
sıra halinde banttan geçirilirken soğutulurlar ve doldurma makinelerine iletilirler. Dolum
işlemi bu makinelerde düşük basınç yöntemi ile gerçekleştirilir. Bir hat üzerinde ileriye
doğru ilerleyen şişeler kapatma cihazından geçerken, ince bir alüminyum kapakla
otomatik olarak kapatılırlar. Bu sırada, dolum tarihi kapak üzerinde bir baskı cihazıyla
basılır. Dolumu bitmiş ve kapaklanmış şişeler 20'lik gruplar halinde kasalara yerleştirilirler
ve piyasaya sevk edilmek üzere +4°C'deki soğuk depolarda muhafaza edilirler. Şişeler
kural olarak renksizdir. Özel durumlarda ve genellikle homojenize sütler için kahverengi
cam şişeler kullanılır. Bu suretle UV ışınlarını ihtiva eden gün ışığının süt yağı üzerindeki
negatif etkisinden korunmak mümkün olur.
Şişeler, tüketicinin beğenisini kazanacak ideal bir ambalaj malzemesi olmaları yanında
işletme ekonomisi ve pazarlama tekniği açısından bazı dezavantajlar yaratırlar. Şişelerin
başlıca sakıncaları şunlardır:
Çabuk kırılırlar.
Şişelerin bu sakıncaları, karton paketlenme malzemesine rağbeti arttırmıştır. Karton ambalaj malzemesi, parafın veya plastik maddeyle kaplanmış kartondan ibarettir.
Doğrudan doğruya plastik maddelerden yapılmış olanları da vardır. Karton kutular otomatik olarak doldurulur ve bu sırada ek yerleri yüksek ısıda kapatılır. Bu ısı sütü etkileyebileceğinden hemen arkasından soğuk duş uygulanır. Rulo halindeki kağıt ve plastik folyo makineye sevk edilir ve orada şekillenirken otomatik olarak doldurulur.
Dolum, aseptik şartlarda gerçekleşir. Paketlenmiş içme sütlerinin paketleri üzerinde sütün çeşidi, süt fabrikasının veya dolum tesisinin adı ve adresi, sütün içerdiği yağ miktarı,pastörizasyon yönteminin çeşidi ve dolum tarihi yazılı olmalıdır.
Sterilize Süt Üretimi
Sterilizasyon, mikroorganizmaları tamamen ortadan kaldırmak için yapılan bir işlemdir.
Bu da ya çok yüksek sıcaklık ya da kimyasal maddelerin etkileri ile olmaktadır. Süt sterilizasyonunda sıcaklıktan yararlanılır. Sterilize edilecek süt yüksek derecelere, çok kere 100°C' nin üzerine çıkarılarak belirli bir süre bekletilir ve süt içerisindeki ısıya dayanıklı mikroorganizmaların, vejetatif hali hatta sporları imha edilir.
Sterilize sütlerin mikrobiyolojik avantajlarına karşılık B6, B12, C, folik asit ve thiamin gibi bazı vitaminlerin ısının etkisi ile zarar görmesi ve süt proteininin biyolojik değerinin düşmesi gibi dezavantajları vardır.
Sterilizasyonun süt teknolojisinde iki anlamı vardır:
- Bakteriyolojik,
- Ticari.
İşlenmiş içme sütleri, fabrikalarda süzülme, yabancı maddelerden temizlenme,
istenmeyen kokuların alınması (deoderizasyon), standardizasyon ve homojenizasyon
işlemlerinden geçmektedir.
Pastörize sütler, kaynama derecesinin altında belli bir sıcaklıkta, sütün doğal
niteliklerinde değişiklikler oluşturmadan, hastalık yapan etmenlerinden tamamen, diğer
etmenlerden de çoğunlukla arınmış bir içme sütü çeşididir. Soğukta muhafaza edilmek
şartıyla dayanma süreleri iki gündür.
Uzun ömürlü sütler, tüketici tarafından sterilize, kutu ve UHT olarak da tanımlanırlar.
Özel bir teknolojik işlemle 135-150 derecede 2-4 saniye tutularak içlerinde sütün
bozulmasına neden olan ve hastalık yapan etkenlerin tümü imha olmuş bir içme sütü
çeşididir. Aseptik şartlarda doldurulan karton kutularda piyasaya arz edilir. Teknolojisi
gereği soğuk zincire gerek kalmadan dört aya kadar dayanan bu sütler kesinlikle katkı
maddesi içermez.
Pastörize Süt Üretimi
Ünlü Fransız bilgini Pasteur'ün 1860-1864 yıllarında şarabı dayanıklı hale sokmak için
uyguladığı yeni ısıtma metodu, yani pastörizasyon 1873 yılında Jaccoy, 1886 yılında da
Soxhlet tarafından sütte uygulanmış, olumlu sonuçlar alınınca da süt teknolojisi gelişerek
endüstriye girmiştir . Pastörizasyon işlemine artık yalnız içme sütünde değil aynı zamanda
peynir, tereyağı, krema, dondurma ve bunun gibi bir çok süt ürününün yapımında da yer
verilmektedir.
Pastörizasyon; sütün doğal ve biyolojik özelliklerine fazla zarar vermeden, patojen
bakterilerin tamamının; diğer saprofit bakterilerin de büyük bir çoğunluğunun sıcaklıkla
yok edilip, soğutulması suretiyle güvenli ve daha dayanıklı bir hale konulması işlemidir.(TSEK,1981).
Tanımdan da anlaşılacağı üzere pastörizasyonun 4 amacı vardır:
a. Patojen mikroorganizmaları yok etmek,
b. Patojen olmayan diğer mikroorganizmaların da önemli bir bölümünü öldürerek sütü
daha dayanıklı hale getirmek,
c. Sütü çabucak soğutarak ısıya dayanıklı mikroorganizmaların gelişmesini
önlemek,
d. Bu işlemler sırasında sütün doğal ve biyolojik özelliklerine fazla zarar vermemek
Pastörizasyon işlemi, sütün ısıtılmasında uygulanan sıcaklık derecesi ve işlemin
sürekliliğine göre üçe ayrılır. (TSEK, 1981)
1. Düşük derecede uzun süreli pastörizasyon (LTLT)
2. Yüksek derecede kısa süreli pastörizasyon (HTST)
3. Ani pastörizasyon
Düşük Derecede Uzun Süreli Pastörizasyon (LTLT)
Çogu silindir veya dikdörtgen prizma şeklinde olan, yerine göre dikey veya yatay olarak
yerleştirilen kazanlarda sütün 63-65°C a kadar ısıtılması ve bu derecede 30 dakika
tutulması ile yapılan bir işlemdir. Isı işlemi için çift cidarlı, karıştırma tertibatlı büyük
kazanlar kullanılır. Paslanmaz çelikten yapılmışlardır. Bir termostat ve ayar mekanizması
sütün bu zaman ve ısı derecesinde kazanda kalmasını sağlar. Kontinue çalışmanın temini
açısından, bu kazanlar 2000 sütü kapsayacak şekilde 4 bölümden oluşur. Bu yöntemle tüm
patojen mikroorganizmalar öldürüldüğü gibi, sütün özellikleri de çok iyi korunmuş olur.
Yüksek Derecede Kısa Süreli Pastörizasyon (HTST)
Küçük kapasiteli bazı işletmeler bir tarafa bırakılırsa, son yıllarda pastörizasyonda hemen
hemen yalnız bu sistemden yararlanılmaktadır. Bu yöntemde süt, 72-75 °C da 15 - 20
saniye süreyle pastörize edilir. Paslanmaz çelikten mamul ve üzeri oluklar ve yivlerle
bezenmiş plakalar arasından en çok 3 mm kalınlığında bir tabaka oluşturacak şekilde sevk
edilen süt, bir akış halinde pastörize edilir. Sıcak su ile sağlanan ısı, bu plakalar kanalıyla
süte intikal ettirilmiş olur. Plakalar, cihaz içerisinde .sık olarak yerleştirilmiş olup, sütün
ortalama 15- 20 saniye ısı ile temasını sağlar. Süt, bu bölümden, yine plakalar paketinden
oluşan kısma geçer. Bu bölüm, soğutma bölümüdür. Bu plakaların bir tarafından,
soğutulması gereken sıcak süt akıp geçerken, öte yüzeyinden, ısıtılmak üzere sisteme sevk
edilen soğuk çiğ süt geçer. Bu yöntemle, ısıdan en iyi şekilde yararlanılmış olur. Süt, belirli
bir basınç altında cihazdan geçirilir.
Sıcak su devamlı sirkülasyon halinde olup bir bataryada devamlı ısıtılır. Modern ölçme ve
ayarlama cihazları, ısıyı tam olarak sabit tutarlar. Böylece ısı istenilen derecede + 0.5 °C
toleransı ile sabit tutulur. Isı derecesi, herhangi teknik hataya bağlı olarak artar veya
azalırsa, otomatik şalter tertibatı pastörizasyon cihazına süt akımını keser. Böylece,
yeterince ısıtılmamış sütün sistemde işlenmesi önlenmiş olur. Ayrıca, yine otomatik bir
cihaz sütün tespit edilen miktarlarda sistemde dolaşmasını sağlar. Bu yöntem bugün en
güvenilir sistem olarak benimsenmiştir. Bu yöntemde kapasite saatte 20.000 litre'ye kadar
çıkarılabilir. Ayrıca, cihazların işgal ettiği yer de ölçülüdür. Genel mikrop sayısı ele
alındığında, çiğ süte oranla % 98 oranında bir redüksiyon bu yöntemle sağlanır.
Yüksek derecede pastörizasyonda değişik ısıtma sistemlerinden yararlanılmakta ise de,
bugün plakalı ısıtıcılar daha çok kullanılmaktadır. Böylr bir sistemin işleme şeması aşağıda
verilmiştir. (TSEK, 1981)
Ani Pastörizasyon
Son yıllarda sıcaklığın ısının şiddeti daha da artırılarak çok kısa bir süre tutulmak suretiyle
yapılan pastörizasyon işlemi Flaş Pastörizasyon dikkatleri üzerine çekmiştir.
Yüksek derecede pastörizasyonun düşük derecede pastörizasyona oranla şu üstünlükleri
bulunmaktadır:
1. Düşük derecede pastörizasyona göre tesis daha az yer kaplar.
2. Düzenin kapasitesi kolaylıkla artırılabilir.
3. Pastörizasyonun başlaması ile aynı zamanda şişeleme de yapılabileceğinden iş daha
hızla tamamlanır.
4. Pastörize düzeni yerinde ve kolaylıkla temizlenip sterilize edilebilir.
5. Sıcağa dayanıklı mikroorganizmalar daha yüksek oranda kaybolur.
6. Isıtma ve soğutma enerjisinden tasarruf edilebilir.
Ancak yüksek derecede pastörizasyon metodunun şu sakıncaları bulunmaktadır:
1. Canlı kalan saprofit bakteri miktarının düşük derecedeki pastörize yöntemine
oranla daha yüksek olması, yani bakteri redüksiyonunun biraz daha düşük olması.
2. Plakalı sistem kullanıldığında contaların durumuna ve temizliğine çok dikkat
etmek zorunluluğunun olması
3. Soğutma ve diğer ünitelerde sertliği düşük, iyi kaliteli suya gerek olması. Bu
nedenle mevcut suyun kalitesi düşük olduğu taktirde suyun sertliğini ve tortusunu
giderecek ek bir sisteme gereklilik duyulması
Pastörize Sütün Soğutulması
Pastörizasyondan geçirilen sütler vakit kaybedilmeden soğutulur. Bu amaçla + 4 °C
yeterlidir. Daha düşük ısı dereceleri de uygulanabilir. Soğutma, yüzeysel sistemle yapılır.
Yani süt, düz, dört köşe veya silindir şeklinde yapılmış dik soğutuculardan geçirilir. Temas
yüzeyinin geniş olması için, soğutucuların yüzeyleri girintili çıkıntılı şekilde yapılmıştır.
Süt dışarıdan bu yüzeyler üzerinden yukardan aşağıya doğru sevk edilir. Soğutma işlemi,
soğutucuların iç kısımlarından soğuk veya buzlu su, buharlaşan soğutucu maddeler
geçirilmek suretiyle gerçekleştirilir. Bu soğutucuların akış istikameti genellikle sütün akış
istikametinin aksinedir. Günümüzde bu soğutucuların yerine kapalı sistem halinde plakalı
soğutucular artan biçimde kullanılmağa başlanmıştır. Bunlar, yapılış itibariyle, plakalı
pastörizatörlere benzerler. Plakaların bir yüzünden soğutulacak süt bir istikamete akarken,
diğer tarafından soğuk su veya buzlu su geçirilir. Genişletilmiş yüzeyli (yivli) plaklar, akan
soğuk veya buzlu suyun ısısını akış halindeki sıcak süte ileterek onu ani olarak soğuturlar.
Büyük miktarlar halinde sütün derin derecelerde soğutulması gerekiyorsa, soğutucu madde
olarak soğuk su ve buzlu su yerine, buharlaştırıcı sıvılar tercih edilir. En çok Amonyak,
soğutucu madde olarak kullanılır. Bu soğutucular az yer kaplamalarının yanı sıra, yüksek
kapasitelidir. Temizlenmeleri de çok kolaydır.
Pastörize Sütün Depolanması
İşletme koşullarına bağlı olarak pastörize edilerek soğutulmuş sütlerin kısa veya uzun bir
süre için bekletilmesi gerekebilir.. Sütün fabrikada muhafaza süresi kural olarak 24 saati
geçmemelidir. Soğutulmuş süt, 25.000 litrelik, silindir şeklinde ve paslanmaz malzemeden
imal edilmiş büyük tanklarda muhafaza edilir. Bu tankların içinde bir veya iki karıştırıcı
tertibat bulunur. Paslanmaz çelikten mamul bu süt tankları bir izolasyon mantosu ile
sarılmıştır. Bu suretle, tankların bulunduğu yerin sıcaklığının süte geçmesine engel olunur.
Sütler bu tanklardan dolum makinelerine sevk edilir. Boşalan süt tanklarının temizlenmesi
tam otomatik ve yüksek tazyikle çalışan püskürtme cihazlarıyla yapılır.
Pastörize sütlerin ambalajlanması
Süt, şişelerde veya tetrapaktan yapılmış kutularda piyasaya verilir. Şişe ve paketleme
masrafları dolayısıyla sütün bu şekilde satılması tüketici için, açık satılan süte oranla, biraz
daha pahalı olmakla beraber, kontaminasyon açısından daha emindir. Bugün süt
fabrikalarında şişelerden daha yaygın biçimde yararlanılmaktadır. Kirlenmiş olarak süt
fabrikalarına geri dönen şişeler, büyük temizleme makinelerinde bütün kir maddelerinden
ve mikroorganizmalardan arındırılırlar.
Kirli şişeler önce 50°C deki bir yumuşatma banyosundan geçirilirler. Sonra bir hat
üzerinde yürütülerek yüksek basınç altında fışkırtılan kaynar sularla yıkanırlar. Son olarak
bir ışık odasından geçirilen şişelerin temizlik durumları kontrol edilir. Temizlenmiş şişeler
sıra halinde banttan geçirilirken soğutulurlar ve doldurma makinelerine iletilirler. Dolum
işlemi bu makinelerde düşük basınç yöntemi ile gerçekleştirilir. Bir hat üzerinde ileriye
doğru ilerleyen şişeler kapatma cihazından geçerken, ince bir alüminyum kapakla
otomatik olarak kapatılırlar. Bu sırada, dolum tarihi kapak üzerinde bir baskı cihazıyla
basılır. Dolumu bitmiş ve kapaklanmış şişeler 20'lik gruplar halinde kasalara yerleştirilirler
ve piyasaya sevk edilmek üzere +4°C'deki soğuk depolarda muhafaza edilirler. Şişeler
kural olarak renksizdir. Özel durumlarda ve genellikle homojenize sütler için kahverengi
cam şişeler kullanılır. Bu suretle UV ışınlarını ihtiva eden gün ışığının süt yağı üzerindeki
negatif etkisinden korunmak mümkün olur.
Şişeler, tüketicinin beğenisini kazanacak ideal bir ambalaj malzemesi olmaları yanında
işletme ekonomisi ve pazarlama tekniği açısından bazı dezavantajlar yaratırlar. Şişelerin
başlıca sakıncaları şunlardır:
Çabuk kırılırlar.
- Tüketim sonrası fabrikaya tekrar geri getirilmesi gerekir.
- Temizlenmeleri pahalıya mal olur.
- Kırık cam parçaları süt içerisine düşebilir.
Şişelerin bu sakıncaları, karton paketlenme malzemesine rağbeti arttırmıştır. Karton ambalaj malzemesi, parafın veya plastik maddeyle kaplanmış kartondan ibarettir.
Doğrudan doğruya plastik maddelerden yapılmış olanları da vardır. Karton kutular otomatik olarak doldurulur ve bu sırada ek yerleri yüksek ısıda kapatılır. Bu ısı sütü etkileyebileceğinden hemen arkasından soğuk duş uygulanır. Rulo halindeki kağıt ve plastik folyo makineye sevk edilir ve orada şekillenirken otomatik olarak doldurulur.
Dolum, aseptik şartlarda gerçekleşir. Paketlenmiş içme sütlerinin paketleri üzerinde sütün çeşidi, süt fabrikasının veya dolum tesisinin adı ve adresi, sütün içerdiği yağ miktarı,pastörizasyon yönteminin çeşidi ve dolum tarihi yazılı olmalıdır.
Sterilize Süt Üretimi
Sterilizasyon, mikroorganizmaları tamamen ortadan kaldırmak için yapılan bir işlemdir.
Bu da ya çok yüksek sıcaklık ya da kimyasal maddelerin etkileri ile olmaktadır. Süt sterilizasyonunda sıcaklıktan yararlanılır. Sterilize edilecek süt yüksek derecelere, çok kere 100°C' nin üzerine çıkarılarak belirli bir süre bekletilir ve süt içerisindeki ısıya dayanıklı mikroorganizmaların, vejetatif hali hatta sporları imha edilir.
Sterilize sütlerin mikrobiyolojik avantajlarına karşılık B6, B12, C, folik asit ve thiamin gibi bazı vitaminlerin ısının etkisi ile zarar görmesi ve süt proteininin biyolojik değerinin düşmesi gibi dezavantajları vardır.
Sterilizasyonun süt teknolojisinde iki anlamı vardır:
- Bakteriyolojik,
- Ticari.
1.Bakteriyolojik Anlamda Sterilize Süt :
Mikroorganizmaların gerek vejetatif şeklinden,
gerekse sporlarından tamamen arınmış, dayanıklı ve her yönden güvenilir bir süttür.
2.Ticari Anlamda Sterilize Süt :
Bu sütlerde mutlak sterilite söz konusu değildir. İçinde
ısıya son derece dayanıklı bazı bakteri sporları bulunabilir, ancak bunların ticari ve teknik
yönden önemi yoktur. Tekniğine uygun şekilde sterilize edilmiş sütler, soğutulmadan bile
haftalarca, hatta aylarca bozulmadan kalabilmekte ve tüketilebilmektedirler.
Klasik sterilizasyonda süt proteinin biyolojik değerinde %6 kadar bir azalma olmakta, buna
karşılık UHT sterilizasyonda böyle bir azalmanın söz konusu olmadığı araştırıcılar
tarafından belirtilmektedir. Sterilize süt, asitle çok küçük pıhtı vermekte, bu bakımdan da
sindirimi kolay olmaktadır.
Sterilize sütlerin dayanıklılığı ham maddenin bakteriyolojik yönden görünümü ile çok
yakından ilgilidir. Isıya dayanıklı, özellikle dayanıklı spor yapan organizmaları fazla olan
sütlerin işlenmeleriyle elde edilen sterilize sütlerde, bir süre sonra sporlar vejetatif hale
geçebilmekte dolayısıyla fazlaca bakteri bulunabilmektedir. Bu nedenle sporlu
organizmanın çiğ sütteki miktarını düşürecek önlemler almak, bu arada temiz ve iyi
kaliteli sütleri seçmek daha doğrudur. Ayrıca yüksek ısıda pıhtılaşması kolay olan koyun
ve keçi sütlerinin sterilizasyonda kullanılmaması gereklidir.
Sterilize süt işletmeciliğinde iyi kaliteli, normal asitli süt başta gelmek üzere, iyi yetişmiş
teknik elemana ve titiz bir işçilikle hazırlanmış, yüksek kaliteli paslanmaz çelikten
yapılmış ve tekniğine uygun bir teknolojik otomasyonun sağlandığı ekipmana da ihtiyaç
vardır. Sütteki yabancı maddelerin iyice temizlenmesi, süt içerisindeki çeşitli denatürasyon
parçacıklarının giderilmesi için filtrasyon ve temizleyicilere daha çok önem verilmelidir.
Steril süt genellikle hemen kullanılmadığından bekleme süresinde yağın yüzeye
toplanmaması için, sütün homojenize edilmesi zorunluluğu da bulunmaktadır.
Sterilizasyon, teknikte iki şekilde yapılmaktadır:
1.Otoklavda Sterilizasyon
2. Sürekli Sterilizasyon
2.3.2.1 Otoklavda Sterilizasyon
Başta asitlik olmak üzere çeşitli kontrollerden geçen ve uygunluğu saptanan çiğ süt, önce
45-50°C� ye kadar ön ısıtmaya tabi tutulur. Daha sonra santrifüj veya filtrelerden
geçirilerek temizlenen süt 65-71°C�de, 200 atmosfer basınç altında homojenize edilir.
Önceden ısıtılmış şişelere, bazen de ****l kaplara doldurularak otoklavda basınç altında,
104-120°C da, 20 dakika ile 1 saat arasında tutularak sterilize edilir.
2.3.2.2 Sürekli Sterilizasyon
Sürekli sterilizasyon iş gücünü artıran bir ısıtma yöntemi olup, bu metot ile geniş çapta iş
yapmak mümkün olmaktadır. Ayrıca, bu metot ile ısının kötü etkisi en düşük seviyeye
indirilmiştir. İki şekli vardır:
- Şişelerde sürekli sterilizasyon
- Otomatik sürekli sterilizasyon
Şişelerde Sürekli Sterilizasyon
Otoklavdaki sterilizasyona oranla gelişmiş bir sistem olarak kabul edilen bu yöntemde esas
prensip; şişelenmiş sütü otoklavda bekletmeyip yürüyen şeritlerden yararlanılarak çeşitli
odalarda veya kulelerde dolaştırılarak istenen dereceye ısıtıldıktan sonra soğutmaktır.
Otomatik Sürekli Sterilizasyon
Son yıllarda süt endüstrisinin hizmetine giren, ısının yükseltilmesi ve zamanın elverişli bir
şekilde kısaltılmasıyla bakterisit etkiyi arttırmanın ve yüksek ısının etkisinden ötürü
oluşacak kimyasal değişiklikleri de azaltmanın mümkün olacağı kesine dayanan bu
sistemde süt, yüksek ısıda kısa bir süre tutulur. Otomatik sürekli sterilizasyonda sütü
ambalajında ısıtmak mümkün değildir. Çünkü paketteki sütte ısı transferi yavaş olur ve
arzu edilen yüksek ısıya istenilen zamanda ulaşılamaz. Bu nedenle işlemde süt sürekli
şekilde ısıtılır ve aseptik olarak paketlere doldurulur.
Otomatik sürekli sterilizasyon ise sütün ısıtma yöntemi itibariyle üçe ayrılır:
- İndirekt ısıtma ile sterilizasyon
- Süte buhar enjeksiyonuyla sterilizasyon
- Sütün buhar atmosferine enjeksiyonu ile sterilizasyon
İndirekt ısıtma ile sterilizasyon : İndirekt, yani temasla yapılan sterilizasyonda ısı 130
°C' ye kadar çıkarılır. Bu durumda sülün yanma tehlikesi vardır. Isıtıcı zamanla tıkanabilir
ve sütü ısıtıcıya sevk eden pompaların aşın basınçla çalışması gerekir. Aşın basınç sonucu
sistemde arızalar ortaya çıkabilir. Ayrıca, ısıtıcının temizlenmesi güç ve zaman alıcıdır.
Zamanla ısıtıcının yüzeyleri üzerinde oluşan birikinti tabakası ısı iletimini zorlaştırır ve
sterilizasyondan islenilen sonuç alınamaz. Başlangıçtaki 135-140 °C 'lik sıcaklık 1.5-4
saatlik bir çalışma süresinden sonra 130 °C'ye kadar düşer. Isı ve basıncın sürekli kontrolü
için gerekli cihazların şişleme monte edilmesi zorunludur. Bu tip sterilizatörlerde
davlumbaz, boru veya plaka şeklindeki ısıtıcılar kullanılır.
Süte buhar enjeksiyonu ile sterilizasyon :
Bu metotta süt, 2 atmosferlik buharın
püskürtülmesiyle 1-2 dakikada 110 °C ısıya maruz bırakılır. Süite kondanse olan buhar,
işlem sonunda vakumla ortamdan uzaklaştırılır. Bu yönteme �uperizasyon� da
denilmektedir.
Bu yöntemde süt, bir pompa vasıtasıyla iki ön ısıtıcıya sevk edilerek 78 °C'ye kadar
ısıtılır. Buradan uperizatöre sevk edilen süt buhar enjeksiyonu ile 150 °C'a kadar ısıtılır ve
bu ısı derecesinde 2.4 saniye tutulur. Genleşme kazanında, vakumla soğutma ile sağlanan
gerilim, sıcaklığı 80 °C'ye kadar düşürür. Böylelikle süte sıcaklık taşıyıcı olarak sevk
edilen buhar yine aynı miktarda geri alınır. Süt ayrı bir tanka sevk edildikten sonra
homojenize edilir, soğutulur ve doğrudan doğruya doldurma cihazına sevk edilerek
kutulara veya karton ambalajlara doldurulur. Sterilizasyondan hemen sonra uygulanan
homojenizasyon aseptik çalışan hassas homojenizatörlerde yapılır. Bu da oldukça pahalı
bir işlemdir. Fakat, homojenizasyonun Sterilizasyondan sonra yapılması kaçınılmaz bir
işlemdir.
Sütün Buhar Atmosferine Enjeksiyonu ile Sterilizasyon :
Uperizasyonda, uperizatör
içinde oluşturulan yüksek ısıdaki buhar süte enjekte edildiği halde, UHT sterilizasyonu, bu
yöntemde sütün buhar atmosferine püskürtülmesiyle gerçekleştirilir. Bu yöntemde süt,
önce bir ön ısıtıcıda pastörize edildikten sonra, ileri derecede ısıtılmış bir odaya
püskürtüler. Bu odaya buhar sevk edilir. Burada 140 °C ısıya maruz kalan süt, odanın
tabanında toplanır ve buradan vakum altında bulunan bir genleşme kabına iletilir. Sütün bu
kaba iletilmesi bir püskürtücü ile gerçekleşir. Oluşan süt-buhar kondensatından buhar
tekrar geri alınır. Bu esnada sıcaklık 75 °C�ye kadar düşer.
2.3.2.3 Sterilize sütün ambalajlanması
Değişik yöntemlerde steril hale getirilen sütün amacına uygun olarak tüketiciye ulaşması
için aseptik olarak ambalajlanması gerekmektedir. Şimdiye kadar denenmiş ambalaj tipleri
içerisinde, reenfeksiyona meydan verilmeden gerçekleştirilmiş olanı kutulara ve Tetra
Pak'lara doldurularak yapılanlardır. Steril sütün şişelenmesi ise büyük güçlükler yaratır.
Tetra pak ambalaj malzemesi, sütün doldurulmasından hemen önce sterilize edilir. Tetra
pak kağıdı rulo halinde makineye yerleştirilir ve buradan sterilize edilerek dolum noktasına
inerken, bir polietilen folyo ile kaplanır. Bunun önemi, kulu kenarlarının birbirine
yapışmasını sağlamaktır. Sonra kağıt tabakası inceltilmiş H2O2 banyosundan geçirilir.
Silindirler arasından geçirilen kağıt şeritteki hidrojen peroksit, baskı sureliyle uzaklaştırılır.
Sonra bir tüpten geçirilen şerit, bilinen tetra pak sistemine göre şekillendirilirken kenarları
birbirine yapıştırılır. Bu kısma giren süt borusunun etrafında bir elektrikli ısıtıcı mevcuttur.
Kağıt şerit ve ısıtıcı eleman arasındaki hava 400-500 °C'ye kadar ısıtılır. Tüpteki kağıt bu
sırada 200 °C'ye ulaşan bir sıcaklığa maruz bırakılır. Tüpten geçen kağıttaki artık H2O2
parçalanır.
Diğer bir yöntem de steril hale getirilmiş plastik maddelerle çalışma esasına dayanır.
Extruder sistemi denilen bu yöntemde boru haline getirilmiş polietilen bir makaradan
doğrudan doğruya süt doldurma borusunun ağzına sevk edilir ve bu noktada, diğer
makaradan sevk edilen karton üzerine yapışır. Bu sistemde ayrıca kartonun sterilize
edilmesine gerek kalmaz. Doldurma haznesinde bulunan bir inert gaz (Azot) dolumda
steriliteyi sağlar. Çalışma başlangıcında doldurma kısmı buharla sterilize edilir.
24
3. KONDANSE SÜT
3.1 Kondanse Sütlerin Bileşimi
Kondanse süt denilince, suyu uçurularak hacmi küçültülmüş, şeker ilavesiyle veya şekersiz
olarak kutulara doldurulmuş, yoğunlaştırılmış süt anlaşılır. Süt suyunun önemli bir
kısmının uçurulmasıyla kuru madde oranı yaklaşık iki üç katı artırılmış süt çeşidine denir.
İki çeşit koyulaştırılmış süt yapılır:
a) Şekersiz koyulaştırılmış süt
b) Şekerli koyulaştırılmış süt
3.1.1 Kondanse sütler
Kondanse sütler yağ ve kuru madde içerikleri bakımından üçe ayrılırlar.
Birinci sınıf kondanse süt : Şeker ilave edilmeksizin hazırlanmış, en az % 7.5 süt yağı ve
% 17.5 yağsız kuru madde ihtiva eden yoğunlaştırılmış süttür.
İkinci sınıf kondanse süt : Şeker ilave edilmeksizin hazırlanmış, en az % 10 süt yağı ve %
23 yağsız kuru madde ihtiva eden yoğunlaştırılmış süttür.
Yağsız kondanse süt : Yağı alındıktan sonra koyulaştırılmış , şekersiz süt olup en az %
22 yağsız kurumadde ihtiva eder.
3.1.2 Şekerli kondanse sütler
Şekerli kondanse sütler yağ ve yağsız kuru madde içerikleri bakımından ikiye ayrılırlar
Şekerli kondanse süt : Şeker ihtiva eden yoğunlaştırılmış süt olup en az % 8.5 yağ ve
%22 yağsız kuru madde ihtiva eder.
Şekerli yağsız kondanse süt : Yağı alınarak koyulaştırılmış, içerisine şeker ilave edilmiş
kondanse süt olup, en çok % 30 su, en az % 42 Sakkaroz ve % 26 yağsız kuru madde
içerir.
3.2 Şekerli Kondanse Süt Yapımı
Kuru madde yönünden standardize edilen temiz süt önce 95 °C�de 10 dakikalık bir ön
ısınmaya tabi tutularak mikroorganizmalarından önemli ölçüde arınır. Sonra basıncı 130-
150 mm Hg�ya indirilmiş vakum kazanma alman süt içinden sıcak buhar geçirilen helezon
borularla 55-58 °C�de kaynatılarak suyu uçurulur. Süt uçurma işlemi genellikle
koyulaştırılmış sütün özgül ağırlığı 1100�ü bulana kadar sürdürülür. Sonra süt vakum
kazanından alınır, homojenize edilir ve ardından hızla 5-7 °C �ye kadar soğutulur.
Gerekirse bu işlem esnasında D Vitamini eklenir. Sonra kalaylı temiz teneke kutulara
konularak ağzı hava almayacak şekilde kapatılır ve otoklavlarda sterilize edilir.
3.2.1 Şekerli Kondanse Süt Benzeri Ürünler
Özellikle Güneydoğu Asya ülkelerinde bu tip ürünlere karşı artan bir ilgi vardır. Şekerli
kondanse süt benzeri ürünler, yağsız sütün süt yağı ile belirli teknolojiler uygulanarak
karıştırılmasıyla elde edilirler. Bu ürünün hazırlanmasında bir sıra teknik sorun ortaya
çıkar. Lezzet ve viskozitede.meydana gelen değişimler, laktozun dağılması ve kristalize
olması, ortaya çıkan belli başlı sorunlardır.
Yağlı süt kullanılarak yapılan ürünlerde hoşa gitmeyen bir lezzet ve aşın viskozite oluşur.
Yağsız süt ve ilave olarak iyi lezzetli ve susuz tereyağ kullanıldığında bu sakıncalar
ortadan kalkar.
3.2.2 Şekerli Kondanse Sütlerde Uygulanan Analizler
Şekerli kondanse sütlerde birtakım analizler yapılır ve uygun kalitede olup olmadığına bu
analiz sonuçları ile varılır.
Kimyasal Analiz
Kuru madde, yağsız süt kurumaddesi, yağ ve sakaroz tayinini kapsar. Analiz sonuçlar,
ürünün etiketinde belirlenenlerle kıyaslanarak kontrol edilir. Bulunan sakaroz ve su
miktarından, su/şeker oranı (C) hesaplanır.
Görünüş
Rengin açık san olması ve kahverengimsi bir değişim göstermesi gerekir. Kondanse sütün
sathı akış halinde dahi düzgün olmalıdır.
Lezzet ve Koku
Lezzet, hoş bir tatlılıkta ve koku da ürüne özgü saflıkta olmalıdır.
Yapısal Özellik
Ürünün yapısı homojen olmalı ve dil damakta kumlu imiş gibi bir his bırakmamalıdır.
Viskozite
Ürün belirli bir kıvam göstermelidir. Bu suretle yağın ayrılması laktoz kristallerinin
çökelmesi önlenmiş olur.
Bakteriyolojik Muayene
Şekerli kondanse sütler normalde steril değildir. Fakat, bakteri sayısının mümkün olduğu
kadar az bulunması arzulanır. Normal şartlarda üretilmiş taze bir şekerli kondanse süt 5000
- 50.000/ml arasında değişen mikroorganizma taşımalıdır. Şekerli kondanse süt, ısı
artışlarında bile, bakterilerin üremeyeceği bir özellikte yapılmış olmalıdır. Üründe patojen
mikroorganizmalar bulunmamalıdır.
Mikroorganizmaların gerek vejetatif şeklinden,
gerekse sporlarından tamamen arınmış, dayanıklı ve her yönden güvenilir bir süttür.
2.Ticari Anlamda Sterilize Süt :
Bu sütlerde mutlak sterilite söz konusu değildir. İçinde
ısıya son derece dayanıklı bazı bakteri sporları bulunabilir, ancak bunların ticari ve teknik
yönden önemi yoktur. Tekniğine uygun şekilde sterilize edilmiş sütler, soğutulmadan bile
haftalarca, hatta aylarca bozulmadan kalabilmekte ve tüketilebilmektedirler.
Klasik sterilizasyonda süt proteinin biyolojik değerinde %6 kadar bir azalma olmakta, buna
karşılık UHT sterilizasyonda böyle bir azalmanın söz konusu olmadığı araştırıcılar
tarafından belirtilmektedir. Sterilize süt, asitle çok küçük pıhtı vermekte, bu bakımdan da
sindirimi kolay olmaktadır.
Sterilize sütlerin dayanıklılığı ham maddenin bakteriyolojik yönden görünümü ile çok
yakından ilgilidir. Isıya dayanıklı, özellikle dayanıklı spor yapan organizmaları fazla olan
sütlerin işlenmeleriyle elde edilen sterilize sütlerde, bir süre sonra sporlar vejetatif hale
geçebilmekte dolayısıyla fazlaca bakteri bulunabilmektedir. Bu nedenle sporlu
organizmanın çiğ sütteki miktarını düşürecek önlemler almak, bu arada temiz ve iyi
kaliteli sütleri seçmek daha doğrudur. Ayrıca yüksek ısıda pıhtılaşması kolay olan koyun
ve keçi sütlerinin sterilizasyonda kullanılmaması gereklidir.
Sterilize süt işletmeciliğinde iyi kaliteli, normal asitli süt başta gelmek üzere, iyi yetişmiş
teknik elemana ve titiz bir işçilikle hazırlanmış, yüksek kaliteli paslanmaz çelikten
yapılmış ve tekniğine uygun bir teknolojik otomasyonun sağlandığı ekipmana da ihtiyaç
vardır. Sütteki yabancı maddelerin iyice temizlenmesi, süt içerisindeki çeşitli denatürasyon
parçacıklarının giderilmesi için filtrasyon ve temizleyicilere daha çok önem verilmelidir.
Steril süt genellikle hemen kullanılmadığından bekleme süresinde yağın yüzeye
toplanmaması için, sütün homojenize edilmesi zorunluluğu da bulunmaktadır.
Sterilizasyon, teknikte iki şekilde yapılmaktadır:
1.Otoklavda Sterilizasyon
2. Sürekli Sterilizasyon
2.3.2.1 Otoklavda Sterilizasyon
Başta asitlik olmak üzere çeşitli kontrollerden geçen ve uygunluğu saptanan çiğ süt, önce
45-50°C� ye kadar ön ısıtmaya tabi tutulur. Daha sonra santrifüj veya filtrelerden
geçirilerek temizlenen süt 65-71°C�de, 200 atmosfer basınç altında homojenize edilir.
Önceden ısıtılmış şişelere, bazen de ****l kaplara doldurularak otoklavda basınç altında,
104-120°C da, 20 dakika ile 1 saat arasında tutularak sterilize edilir.
2.3.2.2 Sürekli Sterilizasyon
Sürekli sterilizasyon iş gücünü artıran bir ısıtma yöntemi olup, bu metot ile geniş çapta iş
yapmak mümkün olmaktadır. Ayrıca, bu metot ile ısının kötü etkisi en düşük seviyeye
indirilmiştir. İki şekli vardır:
- Şişelerde sürekli sterilizasyon
- Otomatik sürekli sterilizasyon
Şişelerde Sürekli Sterilizasyon
Otoklavdaki sterilizasyona oranla gelişmiş bir sistem olarak kabul edilen bu yöntemde esas
prensip; şişelenmiş sütü otoklavda bekletmeyip yürüyen şeritlerden yararlanılarak çeşitli
odalarda veya kulelerde dolaştırılarak istenen dereceye ısıtıldıktan sonra soğutmaktır.
Otomatik Sürekli Sterilizasyon
Son yıllarda süt endüstrisinin hizmetine giren, ısının yükseltilmesi ve zamanın elverişli bir
şekilde kısaltılmasıyla bakterisit etkiyi arttırmanın ve yüksek ısının etkisinden ötürü
oluşacak kimyasal değişiklikleri de azaltmanın mümkün olacağı kesine dayanan bu
sistemde süt, yüksek ısıda kısa bir süre tutulur. Otomatik sürekli sterilizasyonda sütü
ambalajında ısıtmak mümkün değildir. Çünkü paketteki sütte ısı transferi yavaş olur ve
arzu edilen yüksek ısıya istenilen zamanda ulaşılamaz. Bu nedenle işlemde süt sürekli
şekilde ısıtılır ve aseptik olarak paketlere doldurulur.
Otomatik sürekli sterilizasyon ise sütün ısıtma yöntemi itibariyle üçe ayrılır:
- İndirekt ısıtma ile sterilizasyon
- Süte buhar enjeksiyonuyla sterilizasyon
- Sütün buhar atmosferine enjeksiyonu ile sterilizasyon
İndirekt ısıtma ile sterilizasyon : İndirekt, yani temasla yapılan sterilizasyonda ısı 130
°C' ye kadar çıkarılır. Bu durumda sülün yanma tehlikesi vardır. Isıtıcı zamanla tıkanabilir
ve sütü ısıtıcıya sevk eden pompaların aşın basınçla çalışması gerekir. Aşın basınç sonucu
sistemde arızalar ortaya çıkabilir. Ayrıca, ısıtıcının temizlenmesi güç ve zaman alıcıdır.
Zamanla ısıtıcının yüzeyleri üzerinde oluşan birikinti tabakası ısı iletimini zorlaştırır ve
sterilizasyondan islenilen sonuç alınamaz. Başlangıçtaki 135-140 °C 'lik sıcaklık 1.5-4
saatlik bir çalışma süresinden sonra 130 °C'ye kadar düşer. Isı ve basıncın sürekli kontrolü
için gerekli cihazların şişleme monte edilmesi zorunludur. Bu tip sterilizatörlerde
davlumbaz, boru veya plaka şeklindeki ısıtıcılar kullanılır.
Süte buhar enjeksiyonu ile sterilizasyon :
Bu metotta süt, 2 atmosferlik buharın
püskürtülmesiyle 1-2 dakikada 110 °C ısıya maruz bırakılır. Süite kondanse olan buhar,
işlem sonunda vakumla ortamdan uzaklaştırılır. Bu yönteme �uperizasyon� da
denilmektedir.
Bu yöntemde süt, bir pompa vasıtasıyla iki ön ısıtıcıya sevk edilerek 78 °C'ye kadar
ısıtılır. Buradan uperizatöre sevk edilen süt buhar enjeksiyonu ile 150 °C'a kadar ısıtılır ve
bu ısı derecesinde 2.4 saniye tutulur. Genleşme kazanında, vakumla soğutma ile sağlanan
gerilim, sıcaklığı 80 °C'ye kadar düşürür. Böylelikle süte sıcaklık taşıyıcı olarak sevk
edilen buhar yine aynı miktarda geri alınır. Süt ayrı bir tanka sevk edildikten sonra
homojenize edilir, soğutulur ve doğrudan doğruya doldurma cihazına sevk edilerek
kutulara veya karton ambalajlara doldurulur. Sterilizasyondan hemen sonra uygulanan
homojenizasyon aseptik çalışan hassas homojenizatörlerde yapılır. Bu da oldukça pahalı
bir işlemdir. Fakat, homojenizasyonun Sterilizasyondan sonra yapılması kaçınılmaz bir
işlemdir.
Sütün Buhar Atmosferine Enjeksiyonu ile Sterilizasyon :
Uperizasyonda, uperizatör
içinde oluşturulan yüksek ısıdaki buhar süte enjekte edildiği halde, UHT sterilizasyonu, bu
yöntemde sütün buhar atmosferine püskürtülmesiyle gerçekleştirilir. Bu yöntemde süt,
önce bir ön ısıtıcıda pastörize edildikten sonra, ileri derecede ısıtılmış bir odaya
püskürtüler. Bu odaya buhar sevk edilir. Burada 140 °C ısıya maruz kalan süt, odanın
tabanında toplanır ve buradan vakum altında bulunan bir genleşme kabına iletilir. Sütün bu
kaba iletilmesi bir püskürtücü ile gerçekleşir. Oluşan süt-buhar kondensatından buhar
tekrar geri alınır. Bu esnada sıcaklık 75 °C�ye kadar düşer.
2.3.2.3 Sterilize sütün ambalajlanması
Değişik yöntemlerde steril hale getirilen sütün amacına uygun olarak tüketiciye ulaşması
için aseptik olarak ambalajlanması gerekmektedir. Şimdiye kadar denenmiş ambalaj tipleri
içerisinde, reenfeksiyona meydan verilmeden gerçekleştirilmiş olanı kutulara ve Tetra
Pak'lara doldurularak yapılanlardır. Steril sütün şişelenmesi ise büyük güçlükler yaratır.
Tetra pak ambalaj malzemesi, sütün doldurulmasından hemen önce sterilize edilir. Tetra
pak kağıdı rulo halinde makineye yerleştirilir ve buradan sterilize edilerek dolum noktasına
inerken, bir polietilen folyo ile kaplanır. Bunun önemi, kulu kenarlarının birbirine
yapışmasını sağlamaktır. Sonra kağıt tabakası inceltilmiş H2O2 banyosundan geçirilir.
Silindirler arasından geçirilen kağıt şeritteki hidrojen peroksit, baskı sureliyle uzaklaştırılır.
Sonra bir tüpten geçirilen şerit, bilinen tetra pak sistemine göre şekillendirilirken kenarları
birbirine yapıştırılır. Bu kısma giren süt borusunun etrafında bir elektrikli ısıtıcı mevcuttur.
Kağıt şerit ve ısıtıcı eleman arasındaki hava 400-500 °C'ye kadar ısıtılır. Tüpteki kağıt bu
sırada 200 °C'ye ulaşan bir sıcaklığa maruz bırakılır. Tüpten geçen kağıttaki artık H2O2
parçalanır.
Diğer bir yöntem de steril hale getirilmiş plastik maddelerle çalışma esasına dayanır.
Extruder sistemi denilen bu yöntemde boru haline getirilmiş polietilen bir makaradan
doğrudan doğruya süt doldurma borusunun ağzına sevk edilir ve bu noktada, diğer
makaradan sevk edilen karton üzerine yapışır. Bu sistemde ayrıca kartonun sterilize
edilmesine gerek kalmaz. Doldurma haznesinde bulunan bir inert gaz (Azot) dolumda
steriliteyi sağlar. Çalışma başlangıcında doldurma kısmı buharla sterilize edilir.
24
3. KONDANSE SÜT
3.1 Kondanse Sütlerin Bileşimi
Kondanse süt denilince, suyu uçurularak hacmi küçültülmüş, şeker ilavesiyle veya şekersiz
olarak kutulara doldurulmuş, yoğunlaştırılmış süt anlaşılır. Süt suyunun önemli bir
kısmının uçurulmasıyla kuru madde oranı yaklaşık iki üç katı artırılmış süt çeşidine denir.
İki çeşit koyulaştırılmış süt yapılır:
a) Şekersiz koyulaştırılmış süt
b) Şekerli koyulaştırılmış süt
3.1.1 Kondanse sütler
Kondanse sütler yağ ve kuru madde içerikleri bakımından üçe ayrılırlar.
Birinci sınıf kondanse süt : Şeker ilave edilmeksizin hazırlanmış, en az % 7.5 süt yağı ve
% 17.5 yağsız kuru madde ihtiva eden yoğunlaştırılmış süttür.
İkinci sınıf kondanse süt : Şeker ilave edilmeksizin hazırlanmış, en az % 10 süt yağı ve %
23 yağsız kuru madde ihtiva eden yoğunlaştırılmış süttür.
Yağsız kondanse süt : Yağı alındıktan sonra koyulaştırılmış , şekersiz süt olup en az %
22 yağsız kurumadde ihtiva eder.
3.1.2 Şekerli kondanse sütler
Şekerli kondanse sütler yağ ve yağsız kuru madde içerikleri bakımından ikiye ayrılırlar
Şekerli kondanse süt : Şeker ihtiva eden yoğunlaştırılmış süt olup en az % 8.5 yağ ve
%22 yağsız kuru madde ihtiva eder.
Şekerli yağsız kondanse süt : Yağı alınarak koyulaştırılmış, içerisine şeker ilave edilmiş
kondanse süt olup, en çok % 30 su, en az % 42 Sakkaroz ve % 26 yağsız kuru madde
içerir.
3.2 Şekerli Kondanse Süt Yapımı
Kuru madde yönünden standardize edilen temiz süt önce 95 °C�de 10 dakikalık bir ön
ısınmaya tabi tutularak mikroorganizmalarından önemli ölçüde arınır. Sonra basıncı 130-
150 mm Hg�ya indirilmiş vakum kazanma alman süt içinden sıcak buhar geçirilen helezon
borularla 55-58 °C�de kaynatılarak suyu uçurulur. Süt uçurma işlemi genellikle
koyulaştırılmış sütün özgül ağırlığı 1100�ü bulana kadar sürdürülür. Sonra süt vakum
kazanından alınır, homojenize edilir ve ardından hızla 5-7 °C �ye kadar soğutulur.
Gerekirse bu işlem esnasında D Vitamini eklenir. Sonra kalaylı temiz teneke kutulara
konularak ağzı hava almayacak şekilde kapatılır ve otoklavlarda sterilize edilir.
3.2.1 Şekerli Kondanse Süt Benzeri Ürünler
Özellikle Güneydoğu Asya ülkelerinde bu tip ürünlere karşı artan bir ilgi vardır. Şekerli
kondanse süt benzeri ürünler, yağsız sütün süt yağı ile belirli teknolojiler uygulanarak
karıştırılmasıyla elde edilirler. Bu ürünün hazırlanmasında bir sıra teknik sorun ortaya
çıkar. Lezzet ve viskozitede.meydana gelen değişimler, laktozun dağılması ve kristalize
olması, ortaya çıkan belli başlı sorunlardır.
Yağlı süt kullanılarak yapılan ürünlerde hoşa gitmeyen bir lezzet ve aşın viskozite oluşur.
Yağsız süt ve ilave olarak iyi lezzetli ve susuz tereyağ kullanıldığında bu sakıncalar
ortadan kalkar.
3.2.2 Şekerli Kondanse Sütlerde Uygulanan Analizler
Şekerli kondanse sütlerde birtakım analizler yapılır ve uygun kalitede olup olmadığına bu
analiz sonuçları ile varılır.
Kimyasal Analiz
Kuru madde, yağsız süt kurumaddesi, yağ ve sakaroz tayinini kapsar. Analiz sonuçlar,
ürünün etiketinde belirlenenlerle kıyaslanarak kontrol edilir. Bulunan sakaroz ve su
miktarından, su/şeker oranı (C) hesaplanır.
Görünüş
Rengin açık san olması ve kahverengimsi bir değişim göstermesi gerekir. Kondanse sütün
sathı akış halinde dahi düzgün olmalıdır.
Lezzet ve Koku
Lezzet, hoş bir tatlılıkta ve koku da ürüne özgü saflıkta olmalıdır.
Yapısal Özellik
Ürünün yapısı homojen olmalı ve dil damakta kumlu imiş gibi bir his bırakmamalıdır.
Viskozite
Ürün belirli bir kıvam göstermelidir. Bu suretle yağın ayrılması laktoz kristallerinin
çökelmesi önlenmiş olur.
Bakteriyolojik Muayene
Şekerli kondanse sütler normalde steril değildir. Fakat, bakteri sayısının mümkün olduğu
kadar az bulunması arzulanır. Normal şartlarda üretilmiş taze bir şekerli kondanse süt 5000
- 50.000/ml arasında değişen mikroorganizma taşımalıdır. Şekerli kondanse süt, ısı
artışlarında bile, bakterilerin üremeyeceği bir özellikte yapılmış olmalıdır. Üründe patojen
mikroorganizmalar bulunmamalıdır.
4.2.5.2 Püskürterek Kurutma Yöntemi
Püskürtme yöntemiyle kurutmada prensip, sütü sıcak bir hava akımı içerisinde püskürterek
damlacıklar haline dönüştürüp kurutmaktır. Bu çok ince süt damlacıkların çapı 0.05 mm
kadardır. Schulz'a (1966) göre l litre suyun bu yöntemle püskürtülerek bir sis haline
dönüştürülmesinde yaklaşık 15.3 milyar tanecik oluşur. Çok cüzi damlacıklardan oluşan
böyle bir sis bulutu 120 m 2lık bir alanı kaplayacak niteliktedir. Bu damlacıklar sıcak hava
akımında sularını derhal kaybederler. Bu işleme tabi tutulan sütten oluşan damlacıklarda
taşıdıkları suyu hemen kaybederek kurutma odasının tabanına düşerler. Burada iki
sistemden yararlanılır. Yüksek tazyik altındaki süt ya çok ince memelerden püskürtülür
veya çok süratle dönen bir disk yardımıyla (santrifugal güç) çok küçük damlacıklara
dönüştürülür, yahut da kurutma odasına dikey olarak sevk edilen çok sıcak hava akımının
içine yatay istikametten püskürtülür. Bu yöntemlerden birincisi, yani sütün ince deliklerden
fışkırtılması veya dönem bir disk yardımıyla ince zerrecikler halinde püskürtülmesi sistemi
benimsenmiş ve yaygın uygulama alanı bulmuştur.
İnce Deliklerden Püskürtme: Yoğunlaştırılmış süt, 175-200 atmosfer basınçla pompa
veya buhar ya da tazyikli hava yardımıyla ince deliklerden sıkıştırılarak geçirilmek
suretiyle zerrecikler halinde püskürtülür. Oluşan bu zerreciklerin çapı, uygulanan basınca
ve deliklerin genişliğine göre değişir. Basınç ne kadar yüksek ve delikler ne kadar dar
olursa, elde edilen süt tozu da o kadar ince zerreli olur. Fischer, ince deliklerden püskürtme
yönteminin bazı sakıncalarına değinmektedir? Araştırıcıya göre, yağlı ve yağsız süt tozu
yapımında uygulanan ön yoğunlaştırmanın %35 oranından fazla olmaması gerekir. Çünkü,
işlenecek süt yoğunlaştırıldıkça püskürtme deliklerinin tıkanma olasılığı da artar. Diğer bir
sakınca da deliklerden püskürtmenin başlangıç döneminde zerrecikler yeterli bir süratle
dağıtılmazlar. Bunun bir sonucu olarak kuruma zamanı uzar ve arzu edilen ani soğuma
gerçekleşmez. Sentrifugal püskürtme yönteminde ise, püskürtme hadisesi baştan sona
kadar ayni denge içinde cereyan eder. Diğer bir sakınca da deliklerden yüksek tazyik
altında yapılan püskürtme sırasında, yüksek tazyik süt proteininin koagule olmasına yol
açar.
İnce deliklerden püskürtme sistemleri bugün en çok ABD'de kullanılmaktadır.
Santrifugal Püskürtme: Santrifugal püskürtme sistemiyle çalışılan püskürtücüyü Münihli
Georg Alexander Krause bulmuştur. Krause'nin 1912 de bulduğu santrifugal püskürtücü,
ilk defa Almanya'da endüstriyel alanda kullanılmıştır. Fışkırtılan sütün zerreciklere
dönüştürülmesi dakikada 5000-20000 devir yapan bir disk vasıtasıyla olur. Sütün zerreler
halinde dağılımı diskin dönüş sürati ile ilgilidir. Bu yeni yöntemin getirdiği en büyük
avantaj, % 50 oranına kadar ön yoğunlaştırmadan geçirilmiş sütleri toz haline
dönüştürebilmesindedir. Bu nedenle kurutma işlemi daha ekonomik olarak yapılır. Bu yöntemle
değişik karakterde süt tozu elde etmek de mümkündür. Bu yöntemle homojen yapıda
olan, fakat arzuya göre iri veya ince zerreli bir süt tozu elde etmek olasılığı vardır.
Hangi yöntemle olursa olsun, iyi kaliteli bir süt tozu elde edilmesinde püskürtme veya
kurutma odasının da etkisi vardır.
Kurutma Odası: Kurutma odaları çeşitli şekilde olur. Büyüklükleri de farklıdır. Dört
köşe, silindir şeklinde ve konik yapıda kurutma elalarından yararlanılır. Bunların yapımında
paslanmaz çelik ve alüminyum kullanılmaktadır. Bazı kurutma kulelerinin iç yüzü,
üzerleri sırçalı fayansla kaplıdır. Önemli olan odaların veya kulelerin iç yüzlerinin
pürüzsüz, yani kaygan olmasıdır. Gözetleme pencereleri ve kapılar çok iyi kapanmalıdır.
Aksi halde içeri hava girebilir.
Kurutma işleminde kullanılan Hava: Süt kurutulmasında temiz havadan yararlanılır.
Ancak, havanın son derece temiz olması gereklidir. Bu bakımdan emilen hava kesinlikle
filtrelerden geçirilmelidir. En iyisi, kokusuz yağlara batırılmış ****l filtrelerin
kullanılmasıdır. Orta derecede kirli havanın hüküm sürdüğü bir bölgede çalışılıyorsa, filtrelerin
iki haftada bir sökülüp temizlenmesi, taze ve steril yağ ile sıvanması gerekir, sistemde
kullanılan havadan tekrar yararlanmak doğru değildir.
Hava iletimi: Kızdırılmış havanın kurutma odasına sevk edilmesinde iki prensipten biri
uygulanır.
a. Karşı yönde akım prensibi
b. Ayni yönde akım prensibi
Karşı yönde hava akımı yönteminde, kurutma odasına püskürtülen süt yukarıdan, kızgın
hava ise alt kısımdan sevk edilir. Üfürülen sıcak hava yukardan sevk edilen süt
zerrecikleriyle bunların en az su içerdikleri noktada karşılaşır ve kurutma odasına,
püskürtme diskinin yakınından terk eder. Aynı yönde akım prensibinde, süt zerrecikleri ve
kızdırılmış hava aynı istikamette sevk edilir. Bundan amaç, sıcak hava ile zerreciklerin
karşılaşması sonucu zerreciklerin büyük miktarlar halinde birbirine çarparak erimelerini
önlemektir. Bu sistemle hem çabuk kurutma sağlanır, hem de aynı kalitede süt tozu elde
edilir. Bu nedenle son senelerde daha çok bu sistemle çalışan kurutma odalarına eğilim
artmıştır. Özellikle yağlı süt tozu imalatında ayni yönde akım prensibi benimsenmiş
bulunmaktadır. Bilindiği gibi, ani kuruma süt tozunun suda çabuk erimesini ve dayanma
süresinin uzamasını sağlamaktadır. Kurulma sürati o şekilde ayarlanmalıdır ki püskürtme
diskinden fırlayan süt zerrecikleri, kurutma odasının duvarına çarpmadan tamamen
kurumuş olmalıdır. Aksi halde, rutubetli kalan zerrecikler kurutma odasının duvarlarına
yapışarak orada bir tabaka oluştururlar. Hava dozajının hatalı ayan veya kurutma kulesinin
çapının küçük olması sonucu, henüz iyi kurumamış süt tozu odanın duvarlarında birikmeye
başlarsa, süt tozu ısıdan aşın etkilenmeye bağlı olarak, renk, lezzet bozuklukları gösterir.
Ayrıca, erime yeteneği azalır ve dayanma süresi kısalır.
Kızdırılmış Havanın Isı Derecesi: Kurutma odasına sevk edilen kızgın havanın ısı
derecesi, kullanılan sistemlere göre değişmek üzere, 150 °C ile 200°C arasında değişir.
Bazı tesislerde 300°C' lik ısı derecesi de kullanılmaktadır. Bu yüksek ısı, derecelerine rağmen,
püskürtme ile kurutma yöntemlerinde süt zerreciklerinin ısısı 60-65 °C arasında kalır.
Dışarı bırakılan havanın ısısı ise, sistemlere göre farklı olmak üzere, 75 °C ile 95 °C
arasında değişir.
Süt Tozunun Kurutma Odasından Alınması : Kurutma tesislerinde genellikle elde
edilen süttozu mekanik yolla (süpürücüler, helezoni nakil bandı) ve kontinue olarak
kurutma kulesinden alınır. Diğer bazı tesislerde ise, süt tozu dışarı atılan hava ile ayırım
odasına üfürülür ve süt tozu burada soğuk hava ile soğurulur. Ancak, bu sistemde
soğutmanın anında yapılması zorunluluğu vardır. Aksi halde, yüksek ısıda uzun süre
bekletilen süt tozlarında lezzet bozukluğu ortaya çıkar ve böyle ürünlerin dayanma süreleri
de kısa olur. Süt yağı, süt yağı partiküllerinden dışarı sızar ve sızan yağ süt tozuna sıvaşır.
Serbest yağın bir kısmı ürünün yüzeyini kaplar. Böylece yağın okside olması süratlenir.
Hafif süt Tozlarının Kazanılması : Hafif süt tozu zerrecikleri sıcak havaya karışarak
dışarı atılırlar. Kurutma odasında oluşan siklon sırasında hava akımına kansan hafif süt
tozlan seperatörlerde tutularak değerlendirilirler. Bu seperatörlerin , filtreli separatörler,
santrifüj sistemiyle çalışan seperatörler ve sivili seperatörler olmak üzere başlıca üç tipi vardır.
Püskürtme yöntemiyle kurutmada prensip, sütü sıcak bir hava akımı içerisinde püskürterek
damlacıklar haline dönüştürüp kurutmaktır. Bu çok ince süt damlacıkların çapı 0.05 mm
kadardır. Schulz'a (1966) göre l litre suyun bu yöntemle püskürtülerek bir sis haline
dönüştürülmesinde yaklaşık 15.3 milyar tanecik oluşur. Çok cüzi damlacıklardan oluşan
böyle bir sis bulutu 120 m 2lık bir alanı kaplayacak niteliktedir. Bu damlacıklar sıcak hava
akımında sularını derhal kaybederler. Bu işleme tabi tutulan sütten oluşan damlacıklarda
taşıdıkları suyu hemen kaybederek kurutma odasının tabanına düşerler. Burada iki
sistemden yararlanılır. Yüksek tazyik altındaki süt ya çok ince memelerden püskürtülür
veya çok süratle dönen bir disk yardımıyla (santrifugal güç) çok küçük damlacıklara
dönüştürülür, yahut da kurutma odasına dikey olarak sevk edilen çok sıcak hava akımının
içine yatay istikametten püskürtülür. Bu yöntemlerden birincisi, yani sütün ince deliklerden
fışkırtılması veya dönem bir disk yardımıyla ince zerrecikler halinde püskürtülmesi sistemi
benimsenmiş ve yaygın uygulama alanı bulmuştur.
İnce Deliklerden Püskürtme: Yoğunlaştırılmış süt, 175-200 atmosfer basınçla pompa
veya buhar ya da tazyikli hava yardımıyla ince deliklerden sıkıştırılarak geçirilmek
suretiyle zerrecikler halinde püskürtülür. Oluşan bu zerreciklerin çapı, uygulanan basınca
ve deliklerin genişliğine göre değişir. Basınç ne kadar yüksek ve delikler ne kadar dar
olursa, elde edilen süt tozu da o kadar ince zerreli olur. Fischer, ince deliklerden püskürtme
yönteminin bazı sakıncalarına değinmektedir? Araştırıcıya göre, yağlı ve yağsız süt tozu
yapımında uygulanan ön yoğunlaştırmanın %35 oranından fazla olmaması gerekir. Çünkü,
işlenecek süt yoğunlaştırıldıkça püskürtme deliklerinin tıkanma olasılığı da artar. Diğer bir
sakınca da deliklerden püskürtmenin başlangıç döneminde zerrecikler yeterli bir süratle
dağıtılmazlar. Bunun bir sonucu olarak kuruma zamanı uzar ve arzu edilen ani soğuma
gerçekleşmez. Sentrifugal püskürtme yönteminde ise, püskürtme hadisesi baştan sona
kadar ayni denge içinde cereyan eder. Diğer bir sakınca da deliklerden yüksek tazyik
altında yapılan püskürtme sırasında, yüksek tazyik süt proteininin koagule olmasına yol
açar.
İnce deliklerden püskürtme sistemleri bugün en çok ABD'de kullanılmaktadır.
Santrifugal Püskürtme: Santrifugal püskürtme sistemiyle çalışılan püskürtücüyü Münihli
Georg Alexander Krause bulmuştur. Krause'nin 1912 de bulduğu santrifugal püskürtücü,
ilk defa Almanya'da endüstriyel alanda kullanılmıştır. Fışkırtılan sütün zerreciklere
dönüştürülmesi dakikada 5000-20000 devir yapan bir disk vasıtasıyla olur. Sütün zerreler
halinde dağılımı diskin dönüş sürati ile ilgilidir. Bu yeni yöntemin getirdiği en büyük
avantaj, % 50 oranına kadar ön yoğunlaştırmadan geçirilmiş sütleri toz haline
dönüştürebilmesindedir. Bu nedenle kurutma işlemi daha ekonomik olarak yapılır. Bu yöntemle
değişik karakterde süt tozu elde etmek de mümkündür. Bu yöntemle homojen yapıda
olan, fakat arzuya göre iri veya ince zerreli bir süt tozu elde etmek olasılığı vardır.
Hangi yöntemle olursa olsun, iyi kaliteli bir süt tozu elde edilmesinde püskürtme veya
kurutma odasının da etkisi vardır.
Kurutma Odası: Kurutma odaları çeşitli şekilde olur. Büyüklükleri de farklıdır. Dört
köşe, silindir şeklinde ve konik yapıda kurutma elalarından yararlanılır. Bunların yapımında
paslanmaz çelik ve alüminyum kullanılmaktadır. Bazı kurutma kulelerinin iç yüzü,
üzerleri sırçalı fayansla kaplıdır. Önemli olan odaların veya kulelerin iç yüzlerinin
pürüzsüz, yani kaygan olmasıdır. Gözetleme pencereleri ve kapılar çok iyi kapanmalıdır.
Aksi halde içeri hava girebilir.
Kurutma işleminde kullanılan Hava: Süt kurutulmasında temiz havadan yararlanılır.
Ancak, havanın son derece temiz olması gereklidir. Bu bakımdan emilen hava kesinlikle
filtrelerden geçirilmelidir. En iyisi, kokusuz yağlara batırılmış ****l filtrelerin
kullanılmasıdır. Orta derecede kirli havanın hüküm sürdüğü bir bölgede çalışılıyorsa, filtrelerin
iki haftada bir sökülüp temizlenmesi, taze ve steril yağ ile sıvanması gerekir, sistemde
kullanılan havadan tekrar yararlanmak doğru değildir.
Hava iletimi: Kızdırılmış havanın kurutma odasına sevk edilmesinde iki prensipten biri
uygulanır.
a. Karşı yönde akım prensibi
b. Ayni yönde akım prensibi
Karşı yönde hava akımı yönteminde, kurutma odasına püskürtülen süt yukarıdan, kızgın
hava ise alt kısımdan sevk edilir. Üfürülen sıcak hava yukardan sevk edilen süt
zerrecikleriyle bunların en az su içerdikleri noktada karşılaşır ve kurutma odasına,
püskürtme diskinin yakınından terk eder. Aynı yönde akım prensibinde, süt zerrecikleri ve
kızdırılmış hava aynı istikamette sevk edilir. Bundan amaç, sıcak hava ile zerreciklerin
karşılaşması sonucu zerreciklerin büyük miktarlar halinde birbirine çarparak erimelerini
önlemektir. Bu sistemle hem çabuk kurutma sağlanır, hem de aynı kalitede süt tozu elde
edilir. Bu nedenle son senelerde daha çok bu sistemle çalışan kurutma odalarına eğilim
artmıştır. Özellikle yağlı süt tozu imalatında ayni yönde akım prensibi benimsenmiş
bulunmaktadır. Bilindiği gibi, ani kuruma süt tozunun suda çabuk erimesini ve dayanma
süresinin uzamasını sağlamaktadır. Kurulma sürati o şekilde ayarlanmalıdır ki püskürtme
diskinden fırlayan süt zerrecikleri, kurutma odasının duvarına çarpmadan tamamen
kurumuş olmalıdır. Aksi halde, rutubetli kalan zerrecikler kurutma odasının duvarlarına
yapışarak orada bir tabaka oluştururlar. Hava dozajının hatalı ayan veya kurutma kulesinin
çapının küçük olması sonucu, henüz iyi kurumamış süt tozu odanın duvarlarında birikmeye
başlarsa, süt tozu ısıdan aşın etkilenmeye bağlı olarak, renk, lezzet bozuklukları gösterir.
Ayrıca, erime yeteneği azalır ve dayanma süresi kısalır.
Kızdırılmış Havanın Isı Derecesi: Kurutma odasına sevk edilen kızgın havanın ısı
derecesi, kullanılan sistemlere göre değişmek üzere, 150 °C ile 200°C arasında değişir.
Bazı tesislerde 300°C' lik ısı derecesi de kullanılmaktadır. Bu yüksek ısı, derecelerine rağmen,
püskürtme ile kurutma yöntemlerinde süt zerreciklerinin ısısı 60-65 °C arasında kalır.
Dışarı bırakılan havanın ısısı ise, sistemlere göre farklı olmak üzere, 75 °C ile 95 °C
arasında değişir.
Süt Tozunun Kurutma Odasından Alınması : Kurutma tesislerinde genellikle elde
edilen süttozu mekanik yolla (süpürücüler, helezoni nakil bandı) ve kontinue olarak
kurutma kulesinden alınır. Diğer bazı tesislerde ise, süt tozu dışarı atılan hava ile ayırım
odasına üfürülür ve süt tozu burada soğuk hava ile soğurulur. Ancak, bu sistemde
soğutmanın anında yapılması zorunluluğu vardır. Aksi halde, yüksek ısıda uzun süre
bekletilen süt tozlarında lezzet bozukluğu ortaya çıkar ve böyle ürünlerin dayanma süreleri
de kısa olur. Süt yağı, süt yağı partiküllerinden dışarı sızar ve sızan yağ süt tozuna sıvaşır.
Serbest yağın bir kısmı ürünün yüzeyini kaplar. Böylece yağın okside olması süratlenir.
Hafif süt Tozlarının Kazanılması : Hafif süt tozu zerrecikleri sıcak havaya karışarak
dışarı atılırlar. Kurutma odasında oluşan siklon sırasında hava akımına kansan hafif süt
tozlan seperatörlerde tutularak değerlendirilirler. Bu seperatörlerin , filtreli separatörler,
santrifüj sistemiyle çalışan seperatörler ve sivili seperatörler olmak üzere başlıca üç tipi vardır.
4.2.5.3 Hamur veya Pasta Şekline Dönüştürerek Kurutma Yöntemi
Kurutma yöntemleri içerisinde en eski olanı, sütün bir hamur kıvamını alıncaya kadar
kurutulması yöntemidir. Bu konuda yapılan ilk çalışmalarda süt tavalar içerisinde
buharlaştırılmıştır. Vakum tekniğinin gelişmesiyle bu uygulama şeklinde de aşamalar
kaydedilmiştir. Bu yöntemle iyi kaliteli ürün elde etmek mümkün olmaktadır. Normal
vakum altında yapılan kurutma işlemi ile bebek ve çocukların beslenmesinde yararlanılan
diyet ürünleri yapılmaktadır. Kurutma, şartlar halinde vakum kurutma dolaplarında
yapıldığı gibi, fazla üretimin söz konusu olduğu hallerde bant sistemiyle çalışan vakum
kurutucuları kullanılır. Bu yöntemde %75 ve daha üzerinde ön yoğunlaştırma yapılabilir.
Uygulanan ısı derecesinin 50-55 °C olarak ayarlanması gerekir.
Vakum Dolaplarında Kurutma: Diskontinue çalışan vakumlu kurutucular, oda veya
dolap tipinde olup cidarları genellikle çelik veya dökme demirdendir. Bu oda ve dolaplar
içindeki tertibat sayesinde oluşturulan konveksiyonla, ürünün homojen olarak ısıtılması ve
kurutulması sağlanır.
Kurutma dolaplarında, büyüklüğe göre değişmek üzere, sayılan 25'e kadar olabilen birbiri
üzerine sıralanmış ısıtıcı raflar mevcuttur. Ürün, özenle temizlenmiş kaplar içerisinde bu
raflara yerleştirilir. Vakum altında uygulanan ısıtma sonucu, kurutulmak üzere raflara
yerleştirilmiş olan kille, süngerimsi bir görünüm kazanır.
Vakumlu Taşıyıcı Bantlı Kurutucularda Yapılan Sürekli Kurutma: Sistemin akıcılığı
maliyeti düşürür, fakat tesislerin yapımı ve bakımı pahalıya mal olur. Bu açıdan ancak
yüksek kapasite söz konusu ise, taşıyıcı bant sistemli vakumlu kurutuculardan yararlanılır.
Sistemin vakum altında çalışan tüm bölümleri hava geçirmeyecek nitelikte olmalı ve kapalı
sistem dış basınca karşı yeterli dirence sahip bulunmalıdır. Vakumlu band kurutucu
cihazlarının iç kısımları kapasiteye uygun ölçülerde yapılır. Böylece vakum pompalarının
mümkün olduğu kadar küçük bir bölümün havasını boşaltmakta kullanılması sağlanır.
Bunun işletme ekonomisi açısından önemi vardır. Kurutulması istenen madde (süt, peynir
altı suyu vs.) % 65-70 oranında ön yoğunlaştırmağa tabi tutulur. Akış halindeki bandın son
kısmında elde edilen ürün, hafif kuru bir pasta manzarasındadır. Bu kitle, tel örgülü banttan
kolayca ayrılır. Mekanik kazıma fırçaları kurutulmuş ürünün banttan tamamen
uzaklaştırılmasını sağlar. Tel örgülü taşıyıcı bantların sakıncalı tarafı, ürün parçacıklarının
tel örgü boşluklarına dolması ve tamamen uzaklaştırılamamasındandır. Bant üzerinde kalan
bu küçük artıklar, bandın rotasyon hareketiyle tekrar sisteme girerler ve bu durumun
devamlı tekrarı sonucu kahverengi bir görünüm kazanırlar. Bu yarak partiküllerin ürüne
karışması, onun kalitesini düşürür. Bu açıdan, özellikle çocuk maması olarak kullanılacak
ürünlerin hazırlanmasında tel örgülü bantların kullanılması sakıncalıdır. Çelik levhalardan
oluşan bantların kullanılmasıyla bu sakınca giderilir.
4.2.5.4 Köpük Kurutma Yöntemi
Son yıllarda geliştirilmiş kurutma yöntemi olan köpük kurutma yöntemi ilk defa ABD'de
uygulanmış, sonradan modifıye edilerek başka besinlerin de kurutulmasında kullanılmaya
başlanmıştır. Atmosfer basıncında ve vakum altında olmak üzere başlıca iki yöntem
uygulanmaktadır.
Atmosfer Basıncı Altında Yapılan Köpük Kurutma Yöntemi
Atmosfer basıncı altında uygulanan köpük kurutma metodunun da iki tipi vardır.
a. Köpük tabaka kurutma yöntemi
b. Köpük püskürtme yöntemi
a. Köpük Tabaka Kurutma Yöntemi (Foam-Mat-Drying): İlk defa 1959 yılında
Morgan ve arkadaşları, Foam-Mat-Drying ismini verdikleri bir kurutma metodunu ortaya
koymuşlardır. Bu yöntemle, köpük haline getirilmiş sıvı gıdalar atmosfer basıncında
kurutulurlar. Burada, gıda maddeleri (sıvı halinde) stabil köpüğe dönüştürüldükten sonra
ince bir tabaka haline getirilip sıcak hava etkisinde kurutulurlar.
Kurutulması istenen gıda maddesi, özel bir karıştırıcıda gaz basıncı altında köpürtülürler.
Oluşan köpükler, 5 mm. kalınlığındaki yarıklardan perfore edilmiş saçlar ve taşıyıcı bantlar
üzerine yeknesak biçimde aktarılır. Bu saçlar veya taşıyıcı bantlar çok sıcak havanın
verildiği delikler üzerinden geçirilir. Saç veya bant üzerindeki köpük, çok sayıdaki
deliklerden gelen sıcak havanın tazyikiyle yukarı doğru fırlatılır. Böylece ısıtılmış saç ve
bantlardan 3 misli oranında yararlanılmış olmaktadır. Köpükle yüklü saçlar, 24 saçın üst
üste sıralanabileceği bir kurutma sobasına iletilir. Köpük, burada filtreden geçirilmiş ve
100 °C'a kadar ısıtılmış havada kurutulur. Çıkış noktasındaki havanın ısısı 60 °C�ye kadar
düşer. Köpük, ilk 3 dakika zarfında suyunun % 80'ini kaybeder. Sonra 4 dakika süreyle
sevk edilen biraz daha ılık hava tutularak % 1 veya 2 su ihtiva edinceye kadar kurut
mağa devam edilir. Kurutulan ürünün belirli bir zerre büyüklüğüne sahip olması gerekir;
ince toz haline dönüştürülmesi, suda erimesinin güçleşmesi bakımından doğru değildir.
Ürünün biraz iri zerreli oluşu, daha iyi erimeyi sağlar. Bu yöntemle kurutulan tam yağlı
kurutulmuş süt, soğuk suda çabuk erir ve hoş bir lezzet verir. Köpük tabaka kurutma
sisteminin uygulanmasıyla oluşan masraflar, silindir metoduna oranla biraz fazla,
püskürtme metodununkinden ise daha azdır.
Köpük kurutma yönteminde suda iyi eriyebilen bir ürünün elde edilmesinde en önemli
nokta köpük yapımındadır Eğer sütün ısı derecesi, kurutma işleminden önce 10 °C'a ayarlanırsa,
hiçbir stabilizatörün ilavesine gerek kalmadan iyi ve kalıcı bir köpük oluşturulur.;
Burada önemli olan bir husus da kuru madde oranının %40-46 arasında olması ve köpük'
yoğunluğunun da cm 3 de 0.35 -0.5 g arasında değişmesidir. işlenecek sütün ısısı 10 °C'yi
aşarsa, köpükte büyük gaz habbecikleri belirir ve köpük çabuk kesilme eğilimini gösteriri
Kuru madde oranı % 40'dan az olan köpükler ısıya dayanıksız ürün verirler. Köpükte kuru!
madde oranı % 46'yı aşarsa , bundan kazanılan ürünün disperzitesi yetersiz olur. Ayrıca,
yoğunlukları 0.35 g/ml'den az ve 0.5 g/ml'den çok olan köpükler de dayanıksızdır.
b. Köpük Püskürtme Yöntemi (Foam-Spray-Drying) : Hanrahan ve arkadaşları, 1961
yılında konsantre sütten oluşturulan köpüğün normal püskürterek kurutan cihazlara: şevki
ile ürüne dönüştürülebileceğini ortaya koymuşlardır.Bu amaçla sütün yağ oranı önce %
3.3'e ayarlanır, sonra 15 saniye 74 °C�de ısıtılıp homojenize edilir ve bir buharlaştırıcıya
aktarılarak burada kuru madde oranı %50'ye ulaşıncaya kadar tutulur. Elde edilen
konsantrenin ısı derecesi 32 °C'ye ayarlandıktan sonra basınç altında azot gazı sevk
edilerek köpürtülür. Oluşan köpük bilinen püskürtmek yöntemleriyle püskürtülerek kurutulur.
Elde edilen kuru ürün büyük hacimli olup iyi bir dispersitededir.
Yağsız süt kullanıldığında, yuvarlak ve opak partiküllerden oluşan bir ürün elde edilir.
Konglomerasyonlar gösteren ve partiküllerin çapı 0.2 mm kadar olabilir. Bu yöntem,
kaymaklı süt tozu ve yayıkaltı tozu elde edilmesinde elverişlidir. Ayni yöntem, peynir altı
suyu tozu elde edilmesinde de kullanılabilmektedir. Ancak burada köpük yapımında azot
gazı yerine hava kullanılır.
Vakumlu Köpük Kurutma Yöntemi
Vakumlu köpük kurutma yöntemi ilk defa 1957 yılında Sinnamon ve arkadaşları tarafından
önerilmiştir. Bu metot daha önce, limon ve portakal sulan gibi ısıya hassas yiyeceklerin
gazla köpürtüldükten sonra vakumla kurutulması şeklinde kullanılmıştır. Konsantre hale
getirilmiş sütün düşük ısı ve yüksek vakum altında tutulmasıyla elde edilen ürün, bir
sünger görünümündedir. Bu yöntemle işlenecek süt, pastörizasyon ve homojenizasyondan
geçirildikten sonra kuru madde oranı % 47-50 oluncaya kadar yoğunlaştırılır. Sıcaklığı 13
°C'a kadar indirilen konsantre azot gazı sevk edilerek köpürtüldükten sonra vakumla
kurutulur. Elde edilen süngerimsi ürün hafifçe basılarak soğuk suda eritilir. Elde edilen süt,
taze sütün özelliklerini gösterir ve tabii lezzettedir.
İlk yapılan cihazlar diskontinue çalışan vakumlu kurutma sobaları şeklindeyken, son
zamanlarda kontinue sistemler geliştirilmiştir. İçerisine gaz sevk edilen konsantre, iletme
borusunda genleşir ve köpük haline dönüşerek ince homojen bir film tabakası şeklinde
kurutma bandına aktarılır. Bant, 3 ayrı kurutma bölümünden geçirilir ve soğurucu bir silindir
üzerinde ufalama makinesine iletilir. Burada ufalanan materyal mekanik olarak depolama
yerine ulaştırılır. Bu yöntemle kurutularak elde edilen ürün suda çabuk eriyen ve
eridiği zaman taze süt özelliğini taşıyan karakterdedir.
Kurutma yöntemleri içerisinde en eski olanı, sütün bir hamur kıvamını alıncaya kadar
kurutulması yöntemidir. Bu konuda yapılan ilk çalışmalarda süt tavalar içerisinde
buharlaştırılmıştır. Vakum tekniğinin gelişmesiyle bu uygulama şeklinde de aşamalar
kaydedilmiştir. Bu yöntemle iyi kaliteli ürün elde etmek mümkün olmaktadır. Normal
vakum altında yapılan kurutma işlemi ile bebek ve çocukların beslenmesinde yararlanılan
diyet ürünleri yapılmaktadır. Kurutma, şartlar halinde vakum kurutma dolaplarında
yapıldığı gibi, fazla üretimin söz konusu olduğu hallerde bant sistemiyle çalışan vakum
kurutucuları kullanılır. Bu yöntemde %75 ve daha üzerinde ön yoğunlaştırma yapılabilir.
Uygulanan ısı derecesinin 50-55 °C olarak ayarlanması gerekir.
Vakum Dolaplarında Kurutma: Diskontinue çalışan vakumlu kurutucular, oda veya
dolap tipinde olup cidarları genellikle çelik veya dökme demirdendir. Bu oda ve dolaplar
içindeki tertibat sayesinde oluşturulan konveksiyonla, ürünün homojen olarak ısıtılması ve
kurutulması sağlanır.
Kurutma dolaplarında, büyüklüğe göre değişmek üzere, sayılan 25'e kadar olabilen birbiri
üzerine sıralanmış ısıtıcı raflar mevcuttur. Ürün, özenle temizlenmiş kaplar içerisinde bu
raflara yerleştirilir. Vakum altında uygulanan ısıtma sonucu, kurutulmak üzere raflara
yerleştirilmiş olan kille, süngerimsi bir görünüm kazanır.
Vakumlu Taşıyıcı Bantlı Kurutucularda Yapılan Sürekli Kurutma: Sistemin akıcılığı
maliyeti düşürür, fakat tesislerin yapımı ve bakımı pahalıya mal olur. Bu açıdan ancak
yüksek kapasite söz konusu ise, taşıyıcı bant sistemli vakumlu kurutuculardan yararlanılır.
Sistemin vakum altında çalışan tüm bölümleri hava geçirmeyecek nitelikte olmalı ve kapalı
sistem dış basınca karşı yeterli dirence sahip bulunmalıdır. Vakumlu band kurutucu
cihazlarının iç kısımları kapasiteye uygun ölçülerde yapılır. Böylece vakum pompalarının
mümkün olduğu kadar küçük bir bölümün havasını boşaltmakta kullanılması sağlanır.
Bunun işletme ekonomisi açısından önemi vardır. Kurutulması istenen madde (süt, peynir
altı suyu vs.) % 65-70 oranında ön yoğunlaştırmağa tabi tutulur. Akış halindeki bandın son
kısmında elde edilen ürün, hafif kuru bir pasta manzarasındadır. Bu kitle, tel örgülü banttan
kolayca ayrılır. Mekanik kazıma fırçaları kurutulmuş ürünün banttan tamamen
uzaklaştırılmasını sağlar. Tel örgülü taşıyıcı bantların sakıncalı tarafı, ürün parçacıklarının
tel örgü boşluklarına dolması ve tamamen uzaklaştırılamamasındandır. Bant üzerinde kalan
bu küçük artıklar, bandın rotasyon hareketiyle tekrar sisteme girerler ve bu durumun
devamlı tekrarı sonucu kahverengi bir görünüm kazanırlar. Bu yarak partiküllerin ürüne
karışması, onun kalitesini düşürür. Bu açıdan, özellikle çocuk maması olarak kullanılacak
ürünlerin hazırlanmasında tel örgülü bantların kullanılması sakıncalıdır. Çelik levhalardan
oluşan bantların kullanılmasıyla bu sakınca giderilir.
4.2.5.4 Köpük Kurutma Yöntemi
Son yıllarda geliştirilmiş kurutma yöntemi olan köpük kurutma yöntemi ilk defa ABD'de
uygulanmış, sonradan modifıye edilerek başka besinlerin de kurutulmasında kullanılmaya
başlanmıştır. Atmosfer basıncında ve vakum altında olmak üzere başlıca iki yöntem
uygulanmaktadır.
Atmosfer Basıncı Altında Yapılan Köpük Kurutma Yöntemi
Atmosfer basıncı altında uygulanan köpük kurutma metodunun da iki tipi vardır.
a. Köpük tabaka kurutma yöntemi
b. Köpük püskürtme yöntemi
a. Köpük Tabaka Kurutma Yöntemi (Foam-Mat-Drying): İlk defa 1959 yılında
Morgan ve arkadaşları, Foam-Mat-Drying ismini verdikleri bir kurutma metodunu ortaya
koymuşlardır. Bu yöntemle, köpük haline getirilmiş sıvı gıdalar atmosfer basıncında
kurutulurlar. Burada, gıda maddeleri (sıvı halinde) stabil köpüğe dönüştürüldükten sonra
ince bir tabaka haline getirilip sıcak hava etkisinde kurutulurlar.
Kurutulması istenen gıda maddesi, özel bir karıştırıcıda gaz basıncı altında köpürtülürler.
Oluşan köpükler, 5 mm. kalınlığındaki yarıklardan perfore edilmiş saçlar ve taşıyıcı bantlar
üzerine yeknesak biçimde aktarılır. Bu saçlar veya taşıyıcı bantlar çok sıcak havanın
verildiği delikler üzerinden geçirilir. Saç veya bant üzerindeki köpük, çok sayıdaki
deliklerden gelen sıcak havanın tazyikiyle yukarı doğru fırlatılır. Böylece ısıtılmış saç ve
bantlardan 3 misli oranında yararlanılmış olmaktadır. Köpükle yüklü saçlar, 24 saçın üst
üste sıralanabileceği bir kurutma sobasına iletilir. Köpük, burada filtreden geçirilmiş ve
100 °C'a kadar ısıtılmış havada kurutulur. Çıkış noktasındaki havanın ısısı 60 °C�ye kadar
düşer. Köpük, ilk 3 dakika zarfında suyunun % 80'ini kaybeder. Sonra 4 dakika süreyle
sevk edilen biraz daha ılık hava tutularak % 1 veya 2 su ihtiva edinceye kadar kurut
mağa devam edilir. Kurutulan ürünün belirli bir zerre büyüklüğüne sahip olması gerekir;
ince toz haline dönüştürülmesi, suda erimesinin güçleşmesi bakımından doğru değildir.
Ürünün biraz iri zerreli oluşu, daha iyi erimeyi sağlar. Bu yöntemle kurutulan tam yağlı
kurutulmuş süt, soğuk suda çabuk erir ve hoş bir lezzet verir. Köpük tabaka kurutma
sisteminin uygulanmasıyla oluşan masraflar, silindir metoduna oranla biraz fazla,
püskürtme metodununkinden ise daha azdır.
Köpük kurutma yönteminde suda iyi eriyebilen bir ürünün elde edilmesinde en önemli
nokta köpük yapımındadır Eğer sütün ısı derecesi, kurutma işleminden önce 10 °C'a ayarlanırsa,
hiçbir stabilizatörün ilavesine gerek kalmadan iyi ve kalıcı bir köpük oluşturulur.;
Burada önemli olan bir husus da kuru madde oranının %40-46 arasında olması ve köpük'
yoğunluğunun da cm 3 de 0.35 -0.5 g arasında değişmesidir. işlenecek sütün ısısı 10 °C'yi
aşarsa, köpükte büyük gaz habbecikleri belirir ve köpük çabuk kesilme eğilimini gösteriri
Kuru madde oranı % 40'dan az olan köpükler ısıya dayanıksız ürün verirler. Köpükte kuru!
madde oranı % 46'yı aşarsa , bundan kazanılan ürünün disperzitesi yetersiz olur. Ayrıca,
yoğunlukları 0.35 g/ml'den az ve 0.5 g/ml'den çok olan köpükler de dayanıksızdır.
b. Köpük Püskürtme Yöntemi (Foam-Spray-Drying) : Hanrahan ve arkadaşları, 1961
yılında konsantre sütten oluşturulan köpüğün normal püskürterek kurutan cihazlara: şevki
ile ürüne dönüştürülebileceğini ortaya koymuşlardır.Bu amaçla sütün yağ oranı önce %
3.3'e ayarlanır, sonra 15 saniye 74 °C�de ısıtılıp homojenize edilir ve bir buharlaştırıcıya
aktarılarak burada kuru madde oranı %50'ye ulaşıncaya kadar tutulur. Elde edilen
konsantrenin ısı derecesi 32 °C'ye ayarlandıktan sonra basınç altında azot gazı sevk
edilerek köpürtülür. Oluşan köpük bilinen püskürtmek yöntemleriyle püskürtülerek kurutulur.
Elde edilen kuru ürün büyük hacimli olup iyi bir dispersitededir.
Yağsız süt kullanıldığında, yuvarlak ve opak partiküllerden oluşan bir ürün elde edilir.
Konglomerasyonlar gösteren ve partiküllerin çapı 0.2 mm kadar olabilir. Bu yöntem,
kaymaklı süt tozu ve yayıkaltı tozu elde edilmesinde elverişlidir. Ayni yöntem, peynir altı
suyu tozu elde edilmesinde de kullanılabilmektedir. Ancak burada köpük yapımında azot
gazı yerine hava kullanılır.
Vakumlu Köpük Kurutma Yöntemi
Vakumlu köpük kurutma yöntemi ilk defa 1957 yılında Sinnamon ve arkadaşları tarafından
önerilmiştir. Bu metot daha önce, limon ve portakal sulan gibi ısıya hassas yiyeceklerin
gazla köpürtüldükten sonra vakumla kurutulması şeklinde kullanılmıştır. Konsantre hale
getirilmiş sütün düşük ısı ve yüksek vakum altında tutulmasıyla elde edilen ürün, bir
sünger görünümündedir. Bu yöntemle işlenecek süt, pastörizasyon ve homojenizasyondan
geçirildikten sonra kuru madde oranı % 47-50 oluncaya kadar yoğunlaştırılır. Sıcaklığı 13
°C'a kadar indirilen konsantre azot gazı sevk edilerek köpürtüldükten sonra vakumla
kurutulur. Elde edilen süngerimsi ürün hafifçe basılarak soğuk suda eritilir. Elde edilen süt,
taze sütün özelliklerini gösterir ve tabii lezzettedir.
İlk yapılan cihazlar diskontinue çalışan vakumlu kurutma sobaları şeklindeyken, son
zamanlarda kontinue sistemler geliştirilmiştir. İçerisine gaz sevk edilen konsantre, iletme
borusunda genleşir ve köpük haline dönüşerek ince homojen bir film tabakası şeklinde
kurutma bandına aktarılır. Bant, 3 ayrı kurutma bölümünden geçirilir ve soğurucu bir silindir
üzerinde ufalama makinesine iletilir. Burada ufalanan materyal mekanik olarak depolama
yerine ulaştırılır. Bu yöntemle kurutularak elde edilen ürün suda çabuk eriyen ve
eridiği zaman taze süt özelliğini taşıyan karakterdedir.
2.5.5 Soğukta Kurutma Yöntemi
Kurutulmuş süt ürünlerinin elde edilmesinde sütün su kısmının buharlaştırılarak
uzaklaştırılması için ısı kullanımı esas alınmıştır. Fakat, sütü soğuk yardımıyla kurutma
yönünde de çalışmalar yapılmıştır. Bu konudaki çalışmalar iki yönde sürdürülmüştür:
-Süt suyunun dondurulması
-Dondurarak kurutma (liyofilizasyon)
Süt Suyunun Dondurulması: Bu yönde ilk denemeler 1894 yılında yapılmış ve sütün su
kısmının dondurulmasıyla süt kuru maddesinin elde edilmesine çalışılmıştır. Su kristalleri
ve süt kuru maddesi santrifüj yöntemiyle birbirinden ayrılır. Kar taneleri gibi ayrılan kuru
madde, düşük ısıda ve vakum altında kurutulur. Bu yöntem süt teknolojisinde teoriden ileri
gidememiştir. Fakat meyve konsantrelerinin hazırlanmasında iyi bir kullanım alanı
bulmuştur.
Dondurarak Kurutma (Liyofilizasyon): Besin maddelerini ve çeşitli biyolojik maddeyi
donmuş durumda kurutma işlemi uzun senelerden beri laboratuarlarda uygulanmaktadır.
Liyofılizasyonun geniş çapta kullanımı ikinci dünya harbi sırasında olmuş, büyük
miktarlarda kan plazması,bazı gıda maddeleri bu yöntemle kurutularak
muhafaza edilmiştir. Bu dönemden sonra dondurarak kurutma yöntemi yaygın bir şekilde
kullanılmıştır. Bugün liyofilizasyonla kurutma yöntemi değerli maddelerin muhafazası
açısından önemini korumaktadır. Metodun besin teknolojisinde istenilen yaygınlıkta
kullanılamamasının nedeni, bu yöntemle kurutmanın fazla masraflı olmasıdır. Özelikle
ucuz gıda maddelerinin muhafazalında bu yöntemin kullanılması ekonomik açıdan imkansızdır.
Ancak, çok değerli besinlerin kurutularak bu yöntemle muhafazası da diğer
yöntemlerle istenilen düzeyde bir kurutmanın mümkün olamadığı durumlar için geçerlidir.
Süt teknolojisi alanında dondurarak muhafaza yöntemi (liyofilizasyon) şimdiye kadar çok
kısıtlı kullanılmıştır. Bazı yoğurt, krema ve peynir nevileri bu yöntemle muhafaza edilirler.
Geniş kullanım imkanı, peynir ve yoğurt mayalarında mevcuttur. Süt teknolojisi alanında
kullanılan çeşitli kültürlerin kurutularak muhafazasında iyi sonuçlar alınmaktadır. Sanger,
kadın sütünün bu yöntemle kurutulmasını önermektedir.
4.2.6 Süt Tozlarının Ambalajlanması
Süt tozunun dayanma süresini uzatmak amacıyla yapılacak ambalajlamada hava
geçirmeyen kapların kullanılması, doldurma sırasında kutu havasının boşaltılarak yerine
azot gibi bir inert gazın doldurulması en tesirli ve güvenli yöntemdir. Bu metodun özellikle
yağlı süt tozlarında uygulanması bir zorunluluktur. Yağsız süt tozlan inert gaz kullanılmadan
da ambalajlanabilir. Fakat, uzun süren depolamalarda süt tozunda, bayat süt tozu
lezzeti ortaya çıkabilir. Bu açıdan, soğuk yerlerde ve rutubetsiz ortamlarda saklanma imkanı
bulunmayan yağsız süt tozlarının da ayni özenle ambalajlanmasında yarar vardır.
İnert gaz kullanmak suretiyle ambalajlama: Karbondioksite nazaran daha uygun olması
nedeniyle Azot gazı kullanımı yaygındır. Karbondioksit ucuz olmasına ve daha az oksijen
ihtiva etmesine rağmen tercih edilmez. Çünkü, karbondioksit süt tozuna acımsı bir lezzet
kazandırır. Diğer bir sakınca da, CO2'nin süt yağında erimesidir. Bunun sonucu, yağlı süt
tozlarının doldurulduğu kutularda azalan CO 2 oranına bağlı olarak düşük basınç oluşur.
Bu nedenle CO2 yalnız olarak kullanılmaz. Ancak, % 20 CO2 ve %80 N2 karışımı halinde
uygulanır. Püskürtülerek elde edilen süt tozlarının ambalajlanmasında vakuoller içersinde
bulunan havanın önemi vardır. Bu hava birikintilerinin partikülleri cidarından dışarı
çıkması, hem yavaş hem de muhtelif süt tozlarına göre farklıdır. Gaz mübadelesi, gazın
ortamda eşit biçimde dağılmasına kadar, 5-7 gün sürer. Süt tozunun dayanma niteliğinin
emniyet altına alınması açısından, gazlanmış ambalajlar 7 gün bekletildikten sonra kontrol
kedi-lir. Kutulardaki. serbest gazda bulunan oksijen oranı % 3'ü geçmemelidir.
Üretilen süt tozlarının partikülleri arasına sıkışıp kalan hava birikintilerinin yeterince
uzaklaştırabilmesi için, kutulara doldurulmadan önce, davlumbazlar içerisinde birkaç gün
ön evakuvasyona tabi tutulur ve gazlanır. Püskürtme yöntemiyle elde edilen süt tozlannın
doğrudan doğruya kutulanması halinde kutulardaki serbest gazın oksijen oranı % 5'e kadar
yükselebilir. Bu durumda oksijen miktarım azaltmak amacıyla ikinci bir gazlama yapılır.
King, süt tozu partikülleri arasına sıkışmış oksijenin uzaklaştırılması için Azot ve
Hidrojenden oluşan bir gaz karışımının katalizör olarak kullanılan Palladium muvacehesinde
uygulanmasını denemiştir. Bu amaçla kutulara % 90 N2 ve % 10 H2 karışımı sevk
edilir ve kutu içerisine, katalizör olarak bir palladium küreciği konulur. Böylece, kutularda
hemen hemen oksijensiz bir ortam yaratmak mümkün olur. Abot ve Waite'nin yaptığı
denemeler, bu yöntemin çifte gazlama yönteminden daha etkili olduğunu göstermiştir.
Vakumla Ambalajlama: Kutuların kapatılması 30-40 mm civa basıncı altında vakumla
yapılır. Ancak, bu yöntem aşağıdaki nedenlerden dolayı tatmin edici görülmemektedir.
-Büyük kutular vakuma dayanamamaktadır. Ancak 1/2 kg ağırlığındaki kutular
vakumlanabilir.
-Seri vakumlama süt tozunun ince zerreli olduğu durumlarda çok ince tozların oluşarak
emilmesine yol açar.
4.3 Süt Tozunun Analizleri
4.3.1 Kimyasal Analiz
Kimyasal analiz, kaide olarak su, yağ, kül oranlarının ve titrasyon asiditesinin tespitine
dayalıdır. Bazı hallerde protein oranının tespiti de gerekir.
4.3.2 Fiziksel Muayene
Fiziksel ve fıziko-kimyasal kontroller olarak erime özelliğinin saptanması, özgül ağırlık ve
pH değerlerinin tespiti yapılır. Ayrıca, kutulamada kullanılan gazda oksijen oranı, kir
maddeleri ve yanmış partikül tespiti gibi analizler de yapılır.
4.3.3 Bakteriyolojik Kontrol
Süt tozlarının bakteriyolojik kontrolü genellikle genel mikrop sayısı ve E.coli tespiti
şeklinde uygulanır. Reenfeksiyonlar söz konusu olduğu durumlarda etkenlerin tespiti
açısından diferansiyasyon metotlarından yararlanılır.
4.3.4 Organoleptik Muayene
Organoleptik kontrol, süt tozunun görünüş, renk, lezzet, koku ve aramasının tespitine
yöneliktir.
Kurutulmuş süt ürünlerinin elde edilmesinde sütün su kısmının buharlaştırılarak
uzaklaştırılması için ısı kullanımı esas alınmıştır. Fakat, sütü soğuk yardımıyla kurutma
yönünde de çalışmalar yapılmıştır. Bu konudaki çalışmalar iki yönde sürdürülmüştür:
-Süt suyunun dondurulması
-Dondurarak kurutma (liyofilizasyon)
Süt Suyunun Dondurulması: Bu yönde ilk denemeler 1894 yılında yapılmış ve sütün su
kısmının dondurulmasıyla süt kuru maddesinin elde edilmesine çalışılmıştır. Su kristalleri
ve süt kuru maddesi santrifüj yöntemiyle birbirinden ayrılır. Kar taneleri gibi ayrılan kuru
madde, düşük ısıda ve vakum altında kurutulur. Bu yöntem süt teknolojisinde teoriden ileri
gidememiştir. Fakat meyve konsantrelerinin hazırlanmasında iyi bir kullanım alanı
bulmuştur.
Dondurarak Kurutma (Liyofilizasyon): Besin maddelerini ve çeşitli biyolojik maddeyi
donmuş durumda kurutma işlemi uzun senelerden beri laboratuarlarda uygulanmaktadır.
Liyofılizasyonun geniş çapta kullanımı ikinci dünya harbi sırasında olmuş, büyük
miktarlarda kan plazması,bazı gıda maddeleri bu yöntemle kurutularak
muhafaza edilmiştir. Bu dönemden sonra dondurarak kurutma yöntemi yaygın bir şekilde
kullanılmıştır. Bugün liyofilizasyonla kurutma yöntemi değerli maddelerin muhafazası
açısından önemini korumaktadır. Metodun besin teknolojisinde istenilen yaygınlıkta
kullanılamamasının nedeni, bu yöntemle kurutmanın fazla masraflı olmasıdır. Özelikle
ucuz gıda maddelerinin muhafazalında bu yöntemin kullanılması ekonomik açıdan imkansızdır.
Ancak, çok değerli besinlerin kurutularak bu yöntemle muhafazası da diğer
yöntemlerle istenilen düzeyde bir kurutmanın mümkün olamadığı durumlar için geçerlidir.
Süt teknolojisi alanında dondurarak muhafaza yöntemi (liyofilizasyon) şimdiye kadar çok
kısıtlı kullanılmıştır. Bazı yoğurt, krema ve peynir nevileri bu yöntemle muhafaza edilirler.
Geniş kullanım imkanı, peynir ve yoğurt mayalarında mevcuttur. Süt teknolojisi alanında
kullanılan çeşitli kültürlerin kurutularak muhafazasında iyi sonuçlar alınmaktadır. Sanger,
kadın sütünün bu yöntemle kurutulmasını önermektedir.
4.2.6 Süt Tozlarının Ambalajlanması
Süt tozunun dayanma süresini uzatmak amacıyla yapılacak ambalajlamada hava
geçirmeyen kapların kullanılması, doldurma sırasında kutu havasının boşaltılarak yerine
azot gibi bir inert gazın doldurulması en tesirli ve güvenli yöntemdir. Bu metodun özellikle
yağlı süt tozlarında uygulanması bir zorunluluktur. Yağsız süt tozlan inert gaz kullanılmadan
da ambalajlanabilir. Fakat, uzun süren depolamalarda süt tozunda, bayat süt tozu
lezzeti ortaya çıkabilir. Bu açıdan, soğuk yerlerde ve rutubetsiz ortamlarda saklanma imkanı
bulunmayan yağsız süt tozlarının da ayni özenle ambalajlanmasında yarar vardır.
İnert gaz kullanmak suretiyle ambalajlama: Karbondioksite nazaran daha uygun olması
nedeniyle Azot gazı kullanımı yaygındır. Karbondioksit ucuz olmasına ve daha az oksijen
ihtiva etmesine rağmen tercih edilmez. Çünkü, karbondioksit süt tozuna acımsı bir lezzet
kazandırır. Diğer bir sakınca da, CO2'nin süt yağında erimesidir. Bunun sonucu, yağlı süt
tozlarının doldurulduğu kutularda azalan CO 2 oranına bağlı olarak düşük basınç oluşur.
Bu nedenle CO2 yalnız olarak kullanılmaz. Ancak, % 20 CO2 ve %80 N2 karışımı halinde
uygulanır. Püskürtülerek elde edilen süt tozlarının ambalajlanmasında vakuoller içersinde
bulunan havanın önemi vardır. Bu hava birikintilerinin partikülleri cidarından dışarı
çıkması, hem yavaş hem de muhtelif süt tozlarına göre farklıdır. Gaz mübadelesi, gazın
ortamda eşit biçimde dağılmasına kadar, 5-7 gün sürer. Süt tozunun dayanma niteliğinin
emniyet altına alınması açısından, gazlanmış ambalajlar 7 gün bekletildikten sonra kontrol
kedi-lir. Kutulardaki. serbest gazda bulunan oksijen oranı % 3'ü geçmemelidir.
Üretilen süt tozlarının partikülleri arasına sıkışıp kalan hava birikintilerinin yeterince
uzaklaştırabilmesi için, kutulara doldurulmadan önce, davlumbazlar içerisinde birkaç gün
ön evakuvasyona tabi tutulur ve gazlanır. Püskürtme yöntemiyle elde edilen süt tozlannın
doğrudan doğruya kutulanması halinde kutulardaki serbest gazın oksijen oranı % 5'e kadar
yükselebilir. Bu durumda oksijen miktarım azaltmak amacıyla ikinci bir gazlama yapılır.
King, süt tozu partikülleri arasına sıkışmış oksijenin uzaklaştırılması için Azot ve
Hidrojenden oluşan bir gaz karışımının katalizör olarak kullanılan Palladium muvacehesinde
uygulanmasını denemiştir. Bu amaçla kutulara % 90 N2 ve % 10 H2 karışımı sevk
edilir ve kutu içerisine, katalizör olarak bir palladium küreciği konulur. Böylece, kutularda
hemen hemen oksijensiz bir ortam yaratmak mümkün olur. Abot ve Waite'nin yaptığı
denemeler, bu yöntemin çifte gazlama yönteminden daha etkili olduğunu göstermiştir.
Vakumla Ambalajlama: Kutuların kapatılması 30-40 mm civa basıncı altında vakumla
yapılır. Ancak, bu yöntem aşağıdaki nedenlerden dolayı tatmin edici görülmemektedir.
-Büyük kutular vakuma dayanamamaktadır. Ancak 1/2 kg ağırlığındaki kutular
vakumlanabilir.
-Seri vakumlama süt tozunun ince zerreli olduğu durumlarda çok ince tozların oluşarak
emilmesine yol açar.
4.3 Süt Tozunun Analizleri
4.3.1 Kimyasal Analiz
Kimyasal analiz, kaide olarak su, yağ, kül oranlarının ve titrasyon asiditesinin tespitine
dayalıdır. Bazı hallerde protein oranının tespiti de gerekir.
4.3.2 Fiziksel Muayene
Fiziksel ve fıziko-kimyasal kontroller olarak erime özelliğinin saptanması, özgül ağırlık ve
pH değerlerinin tespiti yapılır. Ayrıca, kutulamada kullanılan gazda oksijen oranı, kir
maddeleri ve yanmış partikül tespiti gibi analizler de yapılır.
4.3.3 Bakteriyolojik Kontrol
Süt tozlarının bakteriyolojik kontrolü genellikle genel mikrop sayısı ve E.coli tespiti
şeklinde uygulanır. Reenfeksiyonlar söz konusu olduğu durumlarda etkenlerin tespiti
açısından diferansiyasyon metotlarından yararlanılır.
4.3.4 Organoleptik Muayene
Organoleptik kontrol, süt tozunun görünüş, renk, lezzet, koku ve aramasının tespitine
yöneliktir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder