Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes, insan ve hayvan bağırsaklarında bulunan düşük sıcaklıkta ve oksijen mevcudiyetinde gelişme gösteren patojen bakterilerdendir, nispeten düşük su aktivitelerinde de gelişme gösterebilmektedir ve listeriosis enfeksiyonuna neden olmaktadır. Listeria türleri toprakta, bitkilerde, kanalizasyon sularında, hayvan yemlerinde, gübrelerde ve taşıyıcı hayvan ve insanlarda bulunabilmektedır. Tarımsal faaliyetler sonucu bitkilere geçmekte ve böylece taze kesilmiş sebzelerde bulunma ihtimali artmaktadır (Beuchat, 1998.; Rodriguez ve ark., 2000).

L. monocytogenes 2 0C gibi düşük sıcaklıklarda ve ıslak proses araçlarında gelişme gösterdiği saptanmıştır. Yaygın olarak gelişme gösterdiği sebzeler arasında yeşil salata, domates, kuşkonmaz, brokoli, karnabahar ve lahana verilebilmektedir. Havuç bileşiminde bulunan inhibitör bileşikler sayesinde gelişimi inhibe edilmektedir. Eğer havuç pişirilirse bu etki kaybolmaktadır. % 1’lik çiğ havuç suyu besiyeri kültür ortamında L. monocytogenes gelişimini inhibe etmektedir. Kontrollü atmosfer paketlenmesi kullanılarak bu mikroorganizmanın gelişimi inhibe edilerek brokoli ve kuşkonmazın raf ömrü uzatılabilmektedir. Eğer tüketim öncesinde sebzeler uzun süre bekletilirse bu mikroorganizmaların gelişmesi ile listeorisis riski artmaktadır (Beuchat, 1998; Roberts ve ark., 1998).

L. monocytogenes’in çeşitli gıdalarda gelişimini önleyebilmek amacıyla iki yol kullanılmaktadır. Bunlardan birincisi klor gibi kimyasal dezenfektanlar kullanımıdır. İkinci yol ise starter kültür ve bakteriyosinlerin kullanıldığı biyolojik metottur. Esas olarak birinci yol tercih edilmektedir. Kullanılan kimyasal maddeler klor başta olmak üzere hidrojen peroksit, iodofor ve iyot bileşikleri, kuarter amonyum bileşikleri, fenolik bileşikler, alkoller, anyonik ve noniyonik yüzey aktif maddeler, aldehitler, klor bileşikleri, asidik anyonik bileşikler ve fosforik asittir (Zhang ve Farber, 1996).

Taze kesilmiş sebzelerde L. monocytogenes gelişimi üzerine sodyum hipokloridin etkisi incelenmiş ve bu bileşiğin çok etkili olduğu görülmüştür. Hipoklorit düşük konsantrasyonlarda kullanıldığında insana toksik etkisi olmayan çok geniş spektrumlu bakteri öldürücü güçlü bir dezenfektandır. Bakteri öldürücü etkisi ile klor dioksit içme sularında yaygın olarak kullanılmaktadır, bu bileşiğin taze kesilmiş sebzelerde etkisi üzerine çok fazla çalışma yapılmamıştır. Organik ve inorganik asitlerin kullanımı ile yeşil salatada bakteriler öldürülebilmektedir. Trisodyum fosfat antimikrobiyel etkiye sahip olmakla birlikte L. monocytogenes gelişimi üzerine çok etkili değildir (Zhang ve Farber 1996).

İkinci yolda ise bakteriyosin olarak nisin kullanılmaktadır. Nisin gram (+) bakterilere karşı etkilidir. Bu etkisi antimikrobiyel etkiye sahip sarımsak ekstratları kullanılarak artırılabilmektedir. Sarımsağın antimikrobiyel etkisi içerdiği uçucu bileşik olan allisinden meydana gelmektedir ve L. monocytogenes gelişimi önlenebilmektedir