TEREYAĞI TEKNOLOJİSİ

TEREYAĞI

Süt ve mamülleri arasında önemli bir yeri olan tereyağı, ekonomik değeri bakımından da

önemli bir süt ürünüdür. Memleketimizde süt üretiminin yarıdan fazlasının(%55) bu

mamüle işlendiği tahmin edilmektedir. Tereyağı, önceleri kozmetik ve ilaç olarak

kullanılmıştır. Tereyağının, gıda maddesi olarak taşıdığı önem 19.asrın başlarına kadar

yaygın olarak bilinmiyordu. Asrımızın başında tereyağının insan beslenmesindeki önemi

tam olarak anlaşılmıştır. Teknik olarak keçi, koyun gibi evcil hayvanların sütü de tereyağ

yapımına elverişli olmakla beraber, tereyağı hemen takiben inek sütünden elde edilir.

Gıda Maddeleri Tüzüğü�ne göre tereyağı; süt, krema veya yoğurttan fiziksel yolla elde

edilen; içinde süt yağından başka yağ bulunmayan süt ürünüdür. Hoş kokulu, lezzetli,

kolay ve çabuk sindirilebilen tereyağı, bünyesinde bazı temel yağ asitlerini ve çeşitli

vitaminleri bulundurması ve büyük bir kalori kaynağı olması nedeniyle insan

beslenmesinde önemli bir yer tutar.

6.1 Tereyağı Üretimi

Tereyağ teknolojisi aşağıdaki bölümlerden oluşur:

1.Kremanın İşlenmesi

2. Tereyağ Yapımı :

a. Periyodik Metot

b. Kontinue Aglomerasyon (köpük) Metodu

c. Kontinue yağ seperasyon metodu

d. Emülsiyon metodu

6.1.1 Kremanın İşlenmesi

Krema, çiğ durumda, yani separatörden alındıktan sonra tereyağ halinde işlenebilir. Çiğ

sütte az veya çok miktarda mevcut zararlı mikroorganizmalar kremaya ve oradan da

tereyağına geçerek, ürünün kalitesini ve dayanma süresini etkileyebilir. Bu nedenle tereyağ

yapımında kullanılacak kremanın ısı işlemine tabi tutulması gerekir. Kremanın endüstri

bazında işlenmesi zamanla birçok aşamalar göstermiştir. Önceleri kremanın ısıtılması

84

karıştırıcılar veya davlumbaz şeklindeki ısıtıcılarda yapılmış ve kremanın ince tabaka

halinde sıcak yüzeyden geçirilerek ısıtılması sağlanmıştır. 85 °C�lik bir ısı derecesinin

uygulandığı bu yöntemde geri soğutma işlemi plakalı soğutucularda yapılır ve krema yanı

zamanda havalandırılır. Son zamanlarda uygulanan kapalı sistemlerde ısıtma işlemi borulu

veya plakalı ısıtıcılarda gerçekleştirilir. Krema ince bir tabaka halinde olmak üzere bir

pompa yardımıyla sıcak plakalar üzerinden geçirilir. Soğutma plakalı soğutucular

yardımıyla yapıldığı gibi, su veya buzlu su ile soğutulan ısı değiştiricilerde gerçekleştirilir.

Bu ısıtıcılar yüksek basınçla çalıştıklarından emniyeti sağlama açısından supaplarla

donatılmıştır. Krema 103-105 °C arasında ısıtıldığından tereyağın kalitesi ve dayanma

süresi üzerinde negatif etki söz konusu olamaz.

İlk zamanlar, ısıtma işleminden önce kremanın gazı alınarak kötü kokular bertaraf

edilmektedir. İç kısımlarında düşük basınç oluşan bu ısıtıcılarda kötü kokular oluşmaz.

Sistemden dışarı atılan buharla kötü kokuları da beraberinde götürürler. Vakreator denilen

ısıtıcılarda ise ısıtma ve gazını boşaltma işlemleri birlikte yapılır. Bilhassa bu kapalı

cihazlar, krema kalitesinin genellikle kötü olduğu Yeni Zelanda, Avustralya ve ABD�de

kullanılır. Vakreator, 3 odalı bir seri ısıtıcıdır. Birinci odada, cüzi basınçlı buhar krema ile

direkt temasa geçer. İkinci odada orta dereceli basınç altında bir nevi buhar destilasyonu

gerçekleşir. Son bölümde de yüksek vakum altında soğutma işlemi yapılır.

Pastörizasyon işlemi sırasında yağ küreciklerinin sıvı hale dönüşmüş olan yağların tekrar

katılaştırılması gerekir. Bu amaçla ısının 8-20oC�ye indirilmesi gerekir. Bu amaçla

�Kremanın olgunlaştırılması �işlemine başvurulur. Olgunlaştırılmak amacıyla krema,

6-8 o C�de uzun süre soğutucu kazanlarda bekletilir. Bu süre yağın bileşimine göre değişir.

Yağ küreciklerinin kristalizasyon olayı yeterince gelişinceye kadar olgunlaştırmaya devam

edilir. Periyodik aglomerasyon metoduyla tereyağ yapımı için %25-35 oranında yağ içeren

krema uygun olduğu halde, kontinue aglomerasyon metodu ve tatlı kremadan tereyağ

yapımında %45-50 oranında yağ içeren kremalar tercih edilir. Konsantrasyon metodu

uygulanırsa, %80 oranında yağ içeren kremaların kullanılması zorunluluğu vardır.

6.1.2 Tereyağ Yapımı

Tereyağ yapımında uygulanan metotlar, kısmen �yağ aglomerasyon� teorisine, kısmen de

yağ konsantrasyon(separasyon) teorisine dayalıdır.

6.1.2.1 Periyodik metot

Bu yöntemin özelliği, her defasında belli bir miktar kremanın işlenmesidir. İşlem, birbirini

takip eden fazlar şeklinde olur. Kremanın yemlemeden etkilenmesi sonucu %25-35

arasında uygulanan ısı 8-10oC, kış döneminde ise 12-14oC civarındadır. Tereyağ

aglomerasyon teorisine göre kaymağın davlumbaz içerisinde dönerek, düşerek hareket

etmesi ve köpürmesi ile oluşur. Yayıklama zamanı 35 ile 45 dakika arasında değişir. Sütün

yağ kısmı, yayıkaltından, buğday tanesi iriliğinde tanelerden oluşan birlikte halinde

ayrıldığı zaman ayıklama işlemine son verilir. Davlumbazın durdurulmasından sonra,

tereyağı kitlesi özgül ağırlığına bağlı olarak yayıkaltı üzerinde yüzer. Yayıkaltı, alttaki bir

borudan dışarı verilir.

Tereyağının yıkanması: Tereyağının ekşi bir lezzet almaması için yıkama işleminin

yapılması gereklidir. Bu amaçla işlenen krema kitlesi kadar su davlumbaza konulur. Yaz

aylarında suyun 2-4 oC sıcaklığında olması tercih edilir. Sonra makineye birkaç devir

yaptırılarak tereyağı topağına yapışıp kalmış yayıkaltı artıklarının uzaklaştırılması

sağlanır. Bu artıklar, yıkama suyu ile birlikte alt kısımdaki çıkış borusundan dışarı alınır.

Tereyağının yıkanması, lezzetin düzelmesini ve dayanıklılığın artması sağlar.

Tereyağının Yoğurulması; Tereyağı taneli bir kitle halinde birikir. Bunun yoğrularak

homojen bir kitle haline getirilmesi gerekir. Bu amaçla yıkanmış olan tereyağı topağı

silindirler arasından geçirilir. Bu eski bir usuldür. Bunun yerine düşürme ve fırlatma

esasına dayanan mekanik bir yöntem uygulanmaktadır. Bu usulde, yüksek bir satıh

üzerinde tutulan tereyağı kitlesi aşağıdaki bir yüzeye düşürülür veya atılır. Sonuç yoğurma

işlemindekinin aynısıdır. Plastik ve yeknesak görünümlü bir kitle oluşunca işleme son

verilir. Yoğurmanın bir önemi de tereyağındaki yayık artığı ve suyun kitle içinde

muntazam ve disperzif şekilde dağılımını sağlamaktır. Bu işlemle tereyağının içermesine

müsaade edilen oranda suyun kitle içerisinde bulunması sağlanır. Ayrıca, suyun kitle

içinde muntazam dağılımı, tereyağının dayanıklı ve kaliteli olması açısından istenen bir

husustur.

Tereyağının Tuzlanması: Tuzlu tereyağ üretimi arzulanıyorsa, kitleye yoğurma işleminin

başında saf mutfak tuzu olduğu gibi(kuru tuzlama) veya erimiş halde(ıslak tuzlama) katılır.

Tuz, yoğurma işlemi sırasında yağ kitlesine muntazam şekilde yayılmalıdır. Tuz miktarı

genel olarak %0.3 ile %1.5 arasında değişir.

6.1.2.2 Kontinue Yöntemler

Şarjlar halinde çalışan periyodik yöntemin aksine, bu yöntemle işlenecek krema sistemin

bir tarafından girer, öte tarafından tereyağı olarak çıkar. Bu sistem sütün tereyağına

dönüştürülmesi, ısıtılması, tereyağ elde edilmesi ve ürünün ambalajlanması işlemlerinin

aralıksız ve bir hat üzerinde gerçekleştirildiği tam otomatik bir üretim yöntemini ortaya

k****ktadır. Sistemin bu şekilde devamlı bir akış halinde işlenmesi ancak konsantrasyon

yöntemiyle mümkündür. Aglomerasyon usulünde ise kremanın yaklaşık 20 saat süre ile

olgunlaştırıcıda bekletilmesinden sonra bu yöntemle işlenmesi mümkün olmaktadır.

Kontinue işlemi yöntemi iki metot halinde uygulanır:

Kontinue aglomerasyon (köpük) metodu :

Bu metod da ikiye ayrılır.

a. Tatlı kremadan tereyağ elde edilmesi

b. Ekşi kremadan tereyağ elde edilmesi.

a. Tatlı kremadan tereyağ yapımı: %45-50 oranında yağ içeren krema 7-8 °C ısı

derecesinde makineye girer. Krema makineden çok ince tabaka halinde geçirilir. Makineye

bir yayıklama silindiri ile bunun içinde çok süratli dönen bir mil veya bir mile bağlı 4

dövücü kol mevcuttur. Bu kolların silindir çeperinden uzaklığı 2-3 mm kadardır. Çok

süratli dönen bu tertibat, içeri giren kremayı santrifüj kuvvetine dayalı olarak tereyağ

silindirinin duvarlarına çarpar. Bu suretle silindir duvarında biriken 2.5-3 mm

kalınlığındaki krema tabakası, devamlı olarak içeri giren yeni krema kitlesi tarafından

çıkış borusuna doğru itilir. Bu sistemde oluşan krema filmi dövücü kollar tarafından çok

süratli olarak hareket halinde tutulur. Böylece 3-5 saniye zarfında tereyağ oluşumu

sağlanır. Tereyağ kitlesi ve yayık altından oluşan karışım, silindire yamuk bir şekilde

yerleştirilmiş olan helezonlu sıkıştırıcı tertibatın içine düşer. Burada tereyağ topaklarındaki

yayıkaltı ayrılır. Helezonlu sıkıştırıcının kanatları, suyunu kaybetmiş tereyağını içlerinde

karıştırıcı tertibatı olan karıştırma bölümlerine sevk eder. Yoğurma işlemi ve suyun

homojen dağılması bu bölümde gerçekleşir.

b. Ekşi kremadan tereyağ yapımı: Tatlı krema, fiziksel özellikleri nedeniyle seri şekilde

işlenmeye müsait olduğundan aglomerasyon metoduyla elde edilmesinde uzun süre tercih

edilmiştir. Ekşi kremanın fiziksel özellikleri bu yöntemle tereyağ elde edilmesini

güçleştirir. Özellikle işlem sırasında oluşan lapamsı ve köpüklü kitle, tereyağ topağı ile

yayıkaltının birbirinden ayrılmasında önemli bir engeldir. Ekşi kremadan 3-5 saniye

içerisinde tereyağ elde edilse bile, su oranı çok yüksek olur. Bu sakıncayı ortadan

kaldırmak için tereyağ silindiri ile horizontal sıkıştırıcı arasına özel bir tertibat yerleştirmek

gerekmiştir. Bu tertibat sayesinde yağ topakları ile yayıkaltının birbirinden yeterli biçimde

ayrılması sağlanmıştır. Bu tertibat içerisine yerleştirilen bir süzgeç yardımıyla yağ kitlesi

yayıkaltından ayrılır. Ayrıca tertibatın son bölümünde yağ topaklarının yıkanması

gerçekleştirilir. Tereyağının yayıkaltından iyice ayrılmasını sağlayan bu tertibatın çeşitli

şekilleri mevcuttur. Böylece ekşi kremadan da tereyağ elde etmek mümkün olmuştur.

Ancak, ekşi kremanın yağ oranı %30-35 olanı seçilmelidir. Yağ oranına bağlı olarak da ısı

derecesi 9-14°C arasında ayarlanmalıdır.

Kontinue konsantrasyon (seperasyon) metodu :

Metod iki şekilde uygulanır.

a.Tatlı kremadan tereyağ elde edilmesi

b.Ekşi kremadan tereyağ elde edilmesi

a. Tatlı kremadan tereyağ yapımı: Krema önce özel bir separatörden geçirilerek yağ

oranı yaklaşık % 80'c kadar artırılır. Bu sırada ısı derecesi 60 °C civarında tutulmalıdır. Bu

duruma getirilmiş krema bir pompa aracılığıyla transmutatör denilen horizontal bir

soğutucudan geçirilir. Burada kremanın çok seri soğutulmasıyla tereyağ oluşuma sağlanır.

Sisteme bağlı bir karıştırıcı tertibat sayesinde tereyağı kitlesinin daha homojen bir kitle

haline dönüşmesi sağlanır. Yaklaşık 12-14°C'da cihazı terk eden tereyağ ambalajlanır.

b.Ekşi kremadan tereyağ yapımı: Burada biraz daha değişik bir yöntem uygulanır. Tatlı

ve ekşi krema belirli bir oranda karıştırılır. Bu karışım o şekilde yapılmalıdır ki, elde

edilecek tereyağ ekşi kaymaktan elde edilenin organoleptik özelliklerini taşısın. Karıştırma

işlemi, kremanın transmutatöre verilmesinden kısa zaman önce yapılmalıdır. Karışımın ısı

derecesi 20-25 °C olmalı, yağ oranı % 80'e erişmiş bulunmalı ve karışıma starter

katılmalıdır. Bu şekilde asitleştirilen materyale diasetil ilave edilebilir.

6.1.2.3 Emülsiyon metodu

Bu yöntemde yağ oranı düşük krema (yaklaşık % 30) mekanik bir tertibattan geçirilerek

yağ küreciklerinin parçalanması sağlanır. Yağ ve yağsız sütten oluşan bu karışım

santrifüjden geçirilmek suretiyle yağ oranı % 80-90 arasında değişen tereyağı elde edilir.

Dışarı alınan yağ kitlesi, renk ve aroma maddeleri ve diğer ilave maddelerle karıştırılır.

Sıcak yağ kitlesi konsantrasyon yönteminde olduğu gibi transmutatörden geçirilerek, soğutularak tereyağı elde edilir. Soğutma sistemine bağlı tekstratörden geçirilen tereyağının

tekstürü düzeltilir.

6.1.3 Tereyağın Ambalajlanması

Hazırlanan tereyağı ambalajlama işlemine tabi tutulur. Paketlemede önceleri yaygın

biçimde parşömen kağıdıyla yapılmış, sonraları alüminyum folyoların kullanılması tercih

edilmiştir. Tereyağı, alüminyum folyalar içerisinde daha iyi korunabilmekte ve

özelliklerini uzun süre muhafaza etmektedir. Buna karşın, parşömen kağıdıyla

ambalajlanmış tereyağında fazla su kaybına bağlı olarak yüzeyde kabuk tabakası

oluşmaktadır. Ancak, alüminyum folyalar, parşömen kağıdıyla oranla daha pahalıdır. Son

zamanlarda tereyağların ambalajlanmasında plastik materyalden de yararlanılmaktadır.

Tereyağları önceleri elle paketlenirken, bu usulün yerini makinelerle ambalajlama almıştır.

Saatte 1200 kg tereyağını ambalajlayacak kapasitede paketleme makineleri geliştirilmiştir.

Bazı ülkelerde tereyağ paketlerinin hangi ölçüler dahilinde yapılmasının gerektiği yasal

olarak sınırlanmıştır. Paketlerin , imal edildikleri ülkenin gıda maddeleri tüzüğüne uygun

biçimde etiketlenmesi gerekir.

Tereyağının işlenmesi ve ambalajlanması sırasında temizliğe son derece dikkat edilmeli,

alet ve gereçlerin, ambalaj malzemesinin bakteriyolojik açıdan sakıncasız olmasına özen

gösterilmeli, kişilerin hijyen kurallarına uymaları sağlanmalıdır. Kontakt enfeksiyonları

tereyağının kalitesini ve dayanma süresini negatif olarak etkiler.

6.2 Tereyağı Çeşitleri

Tatlı kremadan yapılan tereyağlar ve ekşi kremadan yapılan tereyağlar dışında da tereyağ

çeşitleri mevcuttur:

6.2.1 Peynir altı suyundan yapılan tereyağı

Peynirhanelerde peynir yapımı sırasında oluşan peynir altı suyunun yağ oranı uygulanan

teknolojilere göre çok farklı olur. Fakat, genel olarak peynir altı suyu % 0.8 civarında yağ

ihtiva eder. Yağ oranı, % 0.2 altında ise, böyle peynir altı sularından tereyağ elde edilmesi

ekonomik açıdan yarar sağlamaz. Günümüzde, normal süt seperatörleri kullanılarak peynir

altı suyundan krema ayrılmaktadır. Bu yöntemle, peynir altı suyunda geriye % 0.05

oranında yağ kalıncaya kadar, seperasyon yapmak mümkündür. Bu şekilde elde edilen

krema, ısıtılıp eşitlendirildikten sonra, normal krema gibi tereyâğına dönüştürülür.

6.2.2 Dondurulmuş kremadan yapılan tereyağı

Elde edilen tereyağın miktarı mevsimlere göre büyük farklılıklar gösterir. Tereyağının

fazla üretildiği ilk bahar ve yaz aylarında 25 veya 50 kg�lik miktarlar buzhanelerde -14 ile

-16 °C arasında değişen derecelerde dondurularak, tereyağı üretiminin düştüğü kış aylarında

çözündürülerek tüketime sunulur. Son yıllarda bu konuda yapılan araştırmalarda

tereyağı yerine sütten elde edilen kremanın dondurularak saklanması denenmiştir. Bu

amaçla yaz kreması -12 ile -16°C 'da dondurulmakta ve kış mevsiminde, elde edilen taze

kaymağa katılarak tereyağı halinde işlenmektedir. Böylece, kış periyodunda tereyağı

üretimini arttırmak olanağı doğmaktadır. Burada sağlanan önemli avantaj, oldukça sert

olan kış tereyağına, yaz kremasından elde edilen yumuşak karakterli tereyağının

katılmasıyla, sürülmesi kolay olan bir ürün elde etmektir.

Kremanın dondurularak muhafazasının dezavantajı, tereyağına oranla daha fazla yer

kaplaması ve dondurma giderlerinin bu yüzden fazla olmasındadır.

6.2.3 Rejenere edilmiş tereyağı

Tereyağının rejenere edilmesi, tazeleştirilme işlemlerinden geçirilerek başlangıçtaki

kalitesine kavuşturulması anlamına gelir. Bu amaçla aşağıdaki metotlardan yararlanılır:

a. Tazeleştirilmesi istenilen tereyağı, ısıtılmış taze yağsız sütte eritilir. Karışım

santrifüjden geçirilir. Önce ısı işlemine tabi tutulur, sonra soğutulur, asitleştirilir. Bu

işlemler tamamlandıktan sonra yayıklamaya geçilir. Kitleye %0.4 lesitin ilavesiyle ve

homojenize etmek suretiyle daha iyi bir karışım elde edilir.

b. Sıvılaştırılmış tereyağı, suda veya yağsız sütte emülsiyon haline getirilir. Sonra

konsantre edilerek yağ oranı % 80'e çıkarılır. Bunu takiben konsantrasyon metoduyla

(horizontal soğutucular veya benzerleri kullanılarak) seri olarak soğutulur.

c. Sıvılaştırılmış tereyağı 55 °C 'deki tam yağlı taze süte karıştırılır. Bu karışımda % 5-

6 oranında yağ bulunmalıdır. Sonra santrifüj işlemine geçilir. Bu son yöntemle, kalitesi

oldukça düşmüş bir tereyağından, kremanın gazının alınmasıyla, iyi kaliteli bir tereyağı

elde edilir. Bu nedenle de bu son yöntem bugün bazı ülkelerde yaygın kullanım alanı

bulmaktadır.

6.2.4 Kurutulmuş tereyağı

Toz şekline dönüştürülmüş tereyağıdır. Çözündürülmüş tereyağı ile kalsiyum karbonatın

kondanse sütle yapılmış emülsiyonunun karışımından ibarettir. Bu karışıma biraz da sıcak

su katılır. Sonra bütün kitle homojenize edilir ve püskürtme yöntemiyle kurutulur. Ancak

yağın bağlı kalabilmesi için, yüksek oranda kuru madde miktarına ihtiyaç vardır. Aksi

halde yağ dışarı sızar. Kurutulmuş tereyağının dayanma süresi çok kısadır. Ürün, iki ay

sonra acılaşır.

6.2.5 Dayanıklı tereyağlar

Dayanma ömrü uzun bir tereyağı elde etmek arzusu çok eskilere dayanır. Buna rağmen bu

alanda yapılan çalışmalar bugüne kadar tam bir başarı ile sonuçlandırılamamıştır. Bazı

araştırmacıların önerdikleri yöntem: %80 yağ içeren kremadan ısıtılıp eritilerek yaklaşık

800 g�lık porsiyonlar halinde kutulara doldurulur. Üç defa 24 saat aralarla 100°C�de

sterilize edilir. Bu şekilde elde edilen tereyağ konservesi uzun süre dayanır. Ancak ürünün

yapısı, yeknesak değildir. Lezzet her zaman tüketicinin beğenisini kazanamaz.

6.2.6 Nötr kremadan yapılan tereyağı

Kötü kaliteli kremalardan geniş ölçüde tereyağ yapılması, sık rastlanan bir uygulamadır.

Fazla asitleşme sonucu kalitesi düşmüş kremalar önce su ile inceltilir, sonra soda, kireç

sütü, amonyak ve benzeri substans�larla nötralize edilir. Bu yöntem fazla masraflıdır. Bazı

ülkelerde kaymağın nötralleştirilmesi işlemi yasaklanmıştır.

6.3 Tereyağlarında Görülen Hatalar

Tereyağ hataları başlıca 3 sebepten kaynaklanır:

1. Süt ineklerinin yemlenmesiyle ilgili hatalar : Süt ineklerinin bazı yemlerle beslenmesi

sonucu, özellikle lezzet değişimleri ortaya çıkar. Sütün, dolayısıyla tereyağının lezzetini

etkileyen yem maddeleri Ricinus küspesi, bozulmuş yağlı küspeler, küflenmiş yemler,

anason, sarımsak, soğan.içinde hardal yağı bulunan yemler, fermente olmuş yeşil otlar,

pancar ve turp yapraklarıdır.

2. Süthanede yapılan yanlış işlemlerden ileri gelen hatalar : Sütün veya kremanın aşın

derecede ısı işlemine tabi tutulmasıyla tereyağında "pişmiş süt lezzeti" meydana gelir.

Tereyağının "sabunumsu" lezzet vermesi, tereyağlarının temizlik maddeleri veya

benzerleriyle muamele edilmesine bağlı olarak kimyasal sabunlamadan ya da

mikroorganizmaların yağı parçalamalarından kaynaklanır. Lipolitik faaliyet sonucu, sabun

lezzeti veren yağ asitleri oluşur.

Tereyağ yapımında bozulmuş kültürlerin kullanılmasıyla da lezzet bozuklukları (bayat

lezzet, malt lezzeti, çürük, küflü ve mayalanmış hissi veren lezzet) meydana gelir.

Işığın da tereyağın koku ve lezzetinin değişmesine etkisi vardır. Özellikle direkt olarak

tesir eden güneş ışığı, tereyağında kısa süre içersinde "Işık lezzeti" denen değişik bir

lezzetinin oluşmasına neden olur.

Tereyağlarında, bunun dışında çeşitli görüntü hataları da meydana gelebilir. Bunlar

arasında aşırı koyu renkte, donuk, karışık, çizgili, lekeli görünümler sayılabilir. Lekeli

görünüm küflerin üremesine bağlı olarak gelişen bir durumdur.

3.Depolama ve yanlış muhafazaya bağlı hatalar : Tereyağının balık kokusu vermesi başka

nedenlerle de ortaya çıkar. Özellikle depolanan tereyağlarında oksidasyona bağlı olarak

balık koku ve lezzeti meydana gelir. Bakır ve iz halindeki ****ller bu etkiyi kuvvetlendirir.

Tereyağının muhafaza süresi uzadıkça, koku ve lezzeti negatif yönde etkileyen ve sonunda

onu insan gıdası olarak kullanılamayacak hale getiren bir sıra değişimler meydana gelir.

Bu sırada cereyan eden hadiseler, kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik tabiatta olup

yağı ve yağa bağlı diğer maddeleri çeşitli bileşiklere dönüştürürler; peroksitlerin, asitlerin,

aldehitlerin, ketonların ve diğer uçucu maddelerin oluşumuna yol açarlar. Oluşan bu

maddeler, peroksitler hariç olmak üzere, çok cüzi miktarda bulunsalar dahi, duyusal olarak

(koku ve lezzet) tespit edilebilirler.

Diğer hatalar olarak, tereyağının çabuk ufalanması, çok sert oluşu, gevşek yapıda bulunuşu,

macunumsu ve sıvaşan bir halde oluşu, su sızdırması, sızıntı yağı bırakması gibi

strüktürle ilgili hatalar sayılabilir.

Dış görünüşü bakımından belirgin bozulma belirtileri veren (küf ve bakterilerin üremesi)

tereyağı gıda olarak tüketilemez. Bu bozulmanın başla gelen tespit yöntemi tat ve koku

değişimlerini belirleyen organoleptik kontrollerdir. Bunların teyidi ise çeşitli kimyasal

muayene metotlarıyla yapılır. Bunların başında tereyağının asitlik derecesinin tespiti gelir.

Oksidasyon ürünlerinin oluşması ise " acılaşmanın" tespitiyle ortaya konulur.