Peynir, sütün peynir mayası veya zararsız organik asitlerin etkisiyle pıhtılaştırılması,
değişik şekillerde işlenmesi ve bu arada süzülmesi, şekillendirilmesi, tuzlanması, bazen tat
ve koku verici zararsız maddeler katılması ve çeşitli süre ve derecelerde olgunlaştırılması
sonucunda elde edilen besin değeri yüksek bir süt ürünüdür.
Peynir çeşitlerinin çokluğu ile ulusların tüketim alışkanlıkları arasında yakın bir bağ vardır.
Bugün dahi tüketilen peynir çeşitleri ülkelere ve hatta yörelere göre çeşitlilikler gösterir.
Örneğin, ülkemizde en yaygın olarak bilinen peynir çeşidi "beyaz peynir" olduğu halde,
Avrupa ülkelerinde sert ve yarı sert peynirler tüketici tarafından tercih edilir. Bazı
ülkelerde, peynir çeşitlerinin sayısı 100'ü aşar.
5.1 Peynirin Besin Değeri
Peynirin besin değeri en başta su oranı ile ilgilidir. Su oranı azaldıkça kurumadde içeriği
artar, buna bağlı olarak da besin değeri azalır. Karbonhidratların dışında sütün önemli
bileşenleri, maya peynirinde bulunmaktadır.
Maya peynir çeşitleri özellikle protein, yağ, su ve çok az miktarda da mineral madde
içerirler. Peynirin 100 gramında 20-30 g. Protein bulunurken, bu miktar ette 8-20 g.,
tavukta 13-15 g., balıkta yaklaşık 15 gramdır. Peynir proteini esansiyel amino asitleri
içeren, hazmolabilirliği kolay olan, tam değerli bir proteindir. Sütyağı bakımından da
zengin olan peynir, hem serbest yağ asitlerince, hem de yüksek değerli doymamış yağ
asitlerince yüksek bir oran gösterir. Peynirde artan yağ içeriği, peynirin hem tadını, hem de
konsistensini iyileştirmektedir. Mineral maddelerden özellikle kalsiyum ve fosforca zengin
olan peynir, eğer üretim gereği tuzlanıyorsa sodyum da içermektedir. Bilindiği gibi başta
Ca ve P olmak üzere mineral maddeler, sinir sistemi faaliyeti, kemik, diş ve kan oluşumu
ile ilgilidir. Sütün önemli karbonhidratları olan laktozun %90� ı peynir üretimi sırasında
peyniraltı suyu ile ayrılmaktadır.
5.2 Peynirde Randıman
Randıman, peynir çeşidine göre değişir. Her peynirde en yüksek randıman bilgi ve
deneyim ile elde edilirken, randıman kavramı iki şekilde yorumlanmaktadır. Örneğin 1 kg.
peynir için 7-17 kg. süt gerekir veya 100 kg. sütten 6-15 kg. peynir elde edilir
düşüncesiyle peynirde randıman pratik olarak hesaplanabilir. Ancak, gerçek randıman,
sütteki kuru madde bileşenlerinin peynire geçme oranıdır. Süt kuru maddesinin %45-60�sı,
yağsız kurumaddenin % 32-47�si, proteinin %74-76�sı, yağın %80-90�ı peynire
geçmektedir. Randıman, basit olarak W, Peter�in aşağıdaki formülüne göre hesaplanabilir:
Süt kurumaddesi - Peyniraltı Suyu Kurumaddesi
Randıman % = ---. 100
Peynir Kurumaddesi
Randıman için yaklaşık bir değer verilmek istenirse, inek sütünden yapılan beyaz
peynirlerde randıman %15-18�dir.
5.3 Peynir Üretimi
Peynir üretiminde ilk aşama sütün kalitesinin tespitidir. Çünkü, peynirlerde değişik
özelliklerin ortaya çıkmasına, hammadde (süt) ile üretim yöntemi neden olmaktadır. Bu
durum dikkate alınarak bazı peynir çeşitlerine işlenecek sütlerin ekstra ve 1. sınıf çiğ süt
olması şart koşulmuştur. Bu nedenle süt, peynircilikte kötü sonuçlar doğuran ve aşağıda üç
başlık altında toplanan durumlara sahip olmamalıdır.
1. Starterin çalışmasını engellemesi
2. Yavaş pıhtılaşma, zayıf pıhtı oluşumu, peynir suyunun pıhtıdan zor ayrılması
3. Peynirde bazı kusurların oluşması (yarık, çatlak, gaz vb.)
Bilindiği gibi, sütte bulunabilen bakteriyofajlar, inhibitör maddeler, antibiyotikler ve
prezervatif maddeler starterlerin çalışmasını engellemekte ve asitlik gelişimini
durdurmaktadır. Bu nedenle, bunların Beyaz ve Kaşar peynirine işlenecek sütte bulunması
gerekir. Bunlardan özellikle antibiyotik ve prezervatif maddeler (H2O2, formaldehit gibi)
oldukça önemlidir.
Ayrıca peynir yapılacak sütlerin mastitisli olmaması, fizyolojik anormallikler (kolostrum
gibi) içermemesi, yüksek bakteri içeriği göstermemesi gerekir. Çünkü bunlar peynir
yapımının değişik aşamalarında kusurlara neden olmaktadır. Ayrıca, sütün kokusu ve tadı
peynire geçeceği için, kötü yemlerle beslenen hayvanların sütleri peynirlerde kusurlara
neden olabilmekte ve yine silajla beslenen hayvanların sütleri spor yapabilen anaerobik
bakterileri içerdiğinden peynircilikte çok tehlikeli olabilmektedir. Önceden kaynatılmış
sütler de yavaş ve zayıf pıhtı oluşturduğundan peynir kalitesini etkilemektedir. Bunların
yanında sütün kazein ve kalsiyumca zengin olması gerekir. Ayrıca protein, yağ ve
kurumadde oranının da normal olması kalite yönünden olduğu kadar, randıman yönünden
de önemlidir.
Kısaca özetlemek gerekirse, peynir sütünün seçiminde aşağıdaki kriterler göz önünde
tutulmalıdır.
- Sütün bileşimi kimyasal ve fiziksel bakımdan normal olmalıdır.
- Protein miktarı (özellikle kazein) yüksek olmalıdır.
- Çiğ sütün toplam mikroorganizma miktarı düşük olmalıdır.
- Çiğ süt inhibitör maddelerden (antibiyotikler, dezenfektan maddeler vs.) ari
olmalıdır.
- Antibiyotik testi ve peynir mayası ile pıhtılaşma testi pozitif olmalıdır.
Peynir yapımı başlıca 3 prensibe dayanır:
1.Sütün pıhtılaştırılması
2.Pıhtının su kaybetmesi: Sinerez denilen bu olay, kazein misellerinin kontraksiyonu
sonucu pıhtının dehidratasyona uğramasıyla meydana gelir. Pıhtının dehidratasyonunu
çabuklaştırmak amacıyla mekanik yöntemler uygulanır. Bu şekilde pıhtı süzülmüş olur.
3. Suyu alınmış pıhtının enzimatik yolla olgunlaşması: Peynir mayası denilen enzimlerin
ve laktik floradan oluşan çeşitli kültürlerin kullanılmasıyla peynirlerin olgunlaşması sağlanır.
3.1 Süzme
Peynire işlenecek sütün diğer tüm süt ürünlerinde olduğu gibi temiz olması şarttır. Bunun
için kaba temizleme olarak tanımlanan işlem, basit filtreler yardımıyla gerçekleştirilir.
Ancak asıl temizleme işlemi, sütteki epitel hücreleri, kan pıhtıları, protein pıhtıcıkları ve
benzerlerini arındırmak amacıyla özel temizleme seperatörleri (klarifikatörler) yardımıyla
yapılmaktadır.
5.3.2 Standardizasyon
Peynir üretimine başlamadan önce sütün içeriğini bilmek ürünün kalitesi ve randımanı
açısından çok önemlidir. Besleme, iklim, laktasyon süresi, meme enfeksiyonu, genetik
farklılıklar gibi birçok faktör sütün özellikle yağ ve protein olmak üzere birçok unsurunu
değiştirmektedir. Gelen sütlerin standardize edilmemesi, yıl boyunca değişik randımanda
ve maliyette peynir üretimine neden olmaktadır. Bu yüzden peynire işlenecek sütün
özellikle yağ ve protein bakımından standardize edilmesi gerekir.
a-Yağ Oranının Standardizasyonu :
Üretimden önce sütün yağ oranının ayarlanması hem ekonomik açıdan hem de yasa
ve tüzükteki kurallara uygun üretim açısından zorunlu bir işlemdir.
Sütün yağ oranının ayarlanması 3 şekilde yapılır :
1. Yağ oranı bilinen tam yağlı süt ile yağsız sütün karıştırılmaması.
2. yağsız süte krema ilavesi.
3. Yağlı sütün, fazla yağının alınması.
Yağ oranının istenen şekilde standardize edilebilmesi için aşağıdaki 3 verinin
bilinmesi gerekir.
1. üretilecek peynirin yağ oranı.
2. Sütün protein oranı.
3. Peynirin çeşidi.
Peynirin istenen yağ oranı, peynire işlenecek sütün yağ oranına bağlıdır ve aynı zamanda
sütün protein, daha doğrusu kazein içeriği ile ilişkilidir. Sütün kazein oranının yükseldiği
yılın belli dönemlerinde, peynirin yağ oranının düşük olma olasılığı vardır. Buna karşın,
kazein oranı düştüğünde yağ oranı gereğinden fazla yükselir. Bunun dengelenmesi için
peynire işlenecek sütün yağ oranının ayarlanması gerekir.
Peynir üretiminde sütün yağ oranı ile peynir randımanı arasındaki ilişki doğrusal değildir.
İşlenen sütün yağ oranı arttıkça peynir suyu ile olan kayıplar da artmaktadır. Bu yüzden
peynire işlenecek sütün yağ oranının optimum düzeyde tutulması ve kazein oranına göre
ayarlanması gerekir.
Kazan sütünde yağ miktarının ayarlanması için ilk önce Tüzük ve Standartlarda peynir için
verilen kurumaddede yağ miktarlarının bilinmesi gerekir. T.S.E. Beyaz Peynir Standardına
göre;
- Tam yağlı beyaz peynirde kurumaddede yağ ağırlıkça en az % 40
- Yağlı beyaz peynirde kurumaddede yağ ağırlıkça en az % 30
- Yarım yağlı beyaz peynirde kurumaddede yağ ağırlıkça en az % 20
- Az yağlı(yavan) beyaz peynirde k. maddede yağ ağırlıkça en az % 20
den az olmalıdır.
Kazan sütünün yağ miktarının ayarlanmasında en kesin sonuçlar, kazein miktarı ile yağ
arasındaki ilişkilerden elde edilmektedir. Çünkü peynirin asıl maddesi kazeindir. Yapılan
araştırmalara göre, kazein / yağ oranının inek sütünde 0,69 / 0,73, koyun sütünde ise 1/1
düzeyine ayarlanması ile peynirde istenilen yağ oranına ulaşılmaktadır. Fakat kazein
miktarını saptamak zor olduğundan, bunun yerine toplam protein miktarı formaltitrasyon
yönteminden yararlanılarak belirlenir ve sonuca göre kazan sütünde olması istenen yağ
miktarı hesaplanır.
b- Protein Oranının Standardizasyonu
Peynir sütünün protein oranının ayarlanması, zorunlu olmayana fakat yararlı bir işlemdir.
Özellikle üretime ilişkin işlem parametrelerinin ve randımanın optimizasyonu ile üretim
kapasitesinin artırılabilmesi amacıyla önerilmektedir. Sütte protein oranının ayarlanması
koyulaştırılmış süt, yağsız süt tozu ve kazeinat ilavesiyle yapılmaktadır. Süt, yağsız süt
tozu ve kazeinat ilavesiyle yapılmaktadır. Bu amaç için kullanılacak süt tozunun düşük
derecelerde ve püskürtme yöntemiyle elde edilmiş olması gerekmektedir. Katılacak miktar
% 1-2 �dir. Eklenen oran % 4�ü geçerse kalite zarar görmektedir.
Sütün protein oranının ayarlanmasına yönelik bir diğer seçenekte �ultrafiltrasyon�
tekniğinden yararlanmaktır. Ultrafiltrasyon ile peynire işlenecek sütün kurumadde seviyesi
peynirin çeşidine bağlı olarak belirli bir düzeye kadar çıkartılır. Bu işlem sırasında yüksek
basıncın etkisiyle sütün suyu ve suda çözünmüş laktoz ve mineral maddeler gibi unsurları
membranlar yardımıyla ayrılarak süt konsantre hale getirilir.
5.3.3 Homojenizasyon
Peynire işlenecek sütün homojenize edilmesi ile sütte yağ tanecikleri küçülmekte, sütün
viskozitesi yükseldiğinden peyniraltı suyuna daha az yağ geçişi olmakta ve yağın peynir
içinde homojen bir şekilde dağılmasıyla hem lezzet artmakta hem de daha yumuşak bir
teleme elde edilmektedir. Dolayısıyla homojenizasyon işlemi, beyaz peynir üretiminde
istendiği halde, kaşar peyniri üretiminde yumuşak teleme oluşturması nedeniyle
istenmemektedir.
Peynire işlenecek sütlerde genellikle 57 0C �de, 100-175 kg/cm2�lik basınçta
homojenizasyon uygulanması önerilmektedir.
5.3.4 Pastörizasyon
Sağlığa zararlı çeşitli mikroorganizmaların peynire geçmesini ve kalite bozucu
mikroorganizmaların peynirlerdeki negatif etkilerini önlemek için peynir yapımında
kullanılacak sütlerin pastörizasyon işleminden geçirilmesi gerekir. Bazı tip peynirlerin elde
edilmesinde halen çiğ süt kullanılmaktadır. Ancak, bu sütlerin tam sağlıklı hayvanlardan
son derece hijyenik şartlarda elde edilmesi gerekir. Aksi halde, çiğ sütten yapılmış.
peynirlerle, başta Bruselloz olmak üzere, çeşitli hastalık etkenleri insana geçebilir,
Pastörizasyonun sağlık için taşıdığı bu önemin yanı sıra, teknolojik avantajların sağlanması
açısından da değeri büyüktür. İlerde peynir kalitesini negatif yönde etkileyecek
mikroorganizmalar, ancak bu yolla bertaraf edilebilirler. Peynir yapımında kullanılacak
sütlerin Yüksek ısı pastörizasyonuna tabi tutulması doğru değildir. Çünkü, yüksek ısı
pastörizasyonu süt kalsiyumunun bir kısmının çökmesine neden olur. Buna rağmen, diğer
pastörizasyon yöntemlerinin uygulanması halinde de % 10 oranında bir kayıp ortaya
ÇIkabilir. Uzun süre pastörizasyon yönteminde bu kayıp en az düzeydedir. Kalsiyum
kaybının fazla olduğu durumlarda peynir yapılacak süte (10 litreye 1-2 g) belirli miktar
CaCl2 ilave edilebilir. Pastörize edilmiş sütlerde, ilave edilen kültürün aktivitesi daha iyi
olur ve standart tipte peynirler elde edilir.
Peynire işlenecek sütün pastörizasyonunun iki amacı vardır:
1. Hijyenik Amaç : Peynir sütünün uygun şekilde pastörize edilmesiyle hastalık
etmeni mikroorganizmalar yok edilir. Örneğin beyaz peynirin çiğ sütten üretilmesi
sonucunda söz konusu mikroorganizmalar, peynirin bünyesinde oldukça uzun süre
canlı kalabilmektedir. Bu yüzden çiğ sütten yapılan peynirlerin olgunlaşma
süresinin uzun olması gerekir. Üretimlerinden hemen sonra tüketime sunulacak
peynirler için, peynir sütünün pastörize edilmesi özellikle toplum sağlığı açısından
önemlidir.
2. Teknik Amaç : Peynir üretimi kontrollü bir fermentasyonu zorunlu kılmaktadır. Bu
nedenle, pastörizasyon işlemi ile istenmeyen mikroorganizmaların sayısı azaltılır ve
böylece peynirde üniform bir niteliği sağlamak için sütün doğal florasının yerine,
seçilmiş ve uygun bir starterin katılması mümkün olur.
Ayrıca, peynirde ısıtma işlemi ile randıman artışı da sağlanmaktadır. Bunun
nedenleri şunlardır:
1. Uygulanan sıcaklık seviyesine bağlı olarak serum proteinleri denetürasyona
uğraması,
2. Süt yağının pıhtıda daha fazla tutulması ve
3. Mineral tuzların bir bölümünün erimez hale geçmesidir.
Peynir sütüne uygulanan pastörizasyon normları;
63 � 65 0C �de 30 dakika,
65 � 74 0C �de 15 � 40 saniye ve
78 � 85 0C �de süresiz (flash pastörizasyon) dir.
5.3.5 Olgunlaşma
- Kalsiyum Klorür (CaCl2) İlavesi
Peynir sütü 56 0C �nin üzerindeki sıcaklıklarda ısıtıldığında, ortamda çözünmüş formda
bulunan Ca++ iyonları azaldığından sütün maya ile pıhtılaşma yeteneği bozulmakta,
pıhtılaşma süresi uzamakta, pıhtı sıkılığı zayıflamakta ve süzme işlemi zorlaşmaktadır. Bu
nedenle peynir üretiminde olabildiğince kontrollü pastörizasyon yapılmalıdır. Yüksek
pastörizasyon sıcaklıkları uygulandığında, süte CaCl2 ilave ederek söz konusu sakıncaları
gidermek mümkündür. Türkiye�de Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği CaCl2 �ün en fazla
200 mg/kg (%0,02) oranında kullanılmasına izin vermektedir. Kalsiyum klorür süte
katılmadan önce temiz su ile seyreltilmeli ve süte ilave ederek iyice karıştırılmalıdır.
- Starter Katımı
Peynire işlenecek sütün pastörize edilmesi, sütteki patojen ve diğer zararlı
mikroorganizmaların yanı sıra, üretim sırasında asitliği artıracak ve peynirin
olgunlaşmasını sağlayacak olan laktik asit bakterilerinin de önemli bir kısmının ortadan
kalkmasına neden olmaktadır. Ayrıca pastörizasyonda öldürülemeyen sıcağa dirençli
bakteriler veya üretim sırasında yeniden bulaşabilen mikroorganizmalar kolaylıkla
gelişerek ortama hakim olmakta ve peynirde çeşitli kusurlara yol açmaktadır. İşte bu
nedenle, özgün tat ve aromada peynir elde edebilmek için süte pastörizasyon ile yitirilen
laktik asit bakterilerinin saf kültür şeklinde katılması teknolojik bir zorunluluk olmaktadır.
Peynircilikte genellikle kullanılan kültürler, Sc. lactis veya Sc.-cremor�in tek suşu veya Sc.
lactis veya Sc. cremoris�in muhtelif suşlarının karışımıdırlar. Beyaz peynir yapımında Sc.
durans, Sc.-faecalis, Lb.casei, Lb. bulgaricus, Sc. lactis bakterilerinin kullanımları da
önerilmektedir.
Kültürün süte katılma oranı %0,25-2 arasında değişmektedir.
5.3.6 Pıhtılaşma
Sütten proteini özellikle kazeini ayırabilmek için koagülasyon şarttır. Kolloit olarak
çözünmüş kazein parçalarının birlikte pıhtılaşması veya çökmesi için sol halinden jel
haline geçmesi gerekir. Jeller yarı-sert, elastiki formdaki oluşumlardır. Protein
pıhtılaşmasında oluşan jelin çeşit ve özelliği, daha sonraki üretim aşamaları (sinerezis,
olgunlaşma süresi, delik oluşumu gibi) üzerinde önemli bir etkiye sahiptir.
Pıhtılaşma Teorisi
Kazein iki yolla pıhtılaştırılabilir:
1. Asitlendirme ile (Asit pıhtısı)
2. Enzim ile (Maya pıhtısı).
Fermente süt, guark, fermente süt içecekleri ve asit kazein üretiminde asit pıhtısından
yararlanılır. Sert, dilimlenebilir ve yumuşak peynirlerin üretimi ise sütün maya ile
pıhtılaşmasına dayanmaktadır.
-Asit ile Pıhtılaşma
Proteinler çözeltinin pH�sına bağlı olan elektriksel bir yüke sahiptirler. Bunlar içerdikleri
serbest amino grupları veya serbest karboksil gruplarına göre hem pozitif hem de negatif
olarak yüklenebilirler. Böylece protein parçaları asit bölgede katyonlar, bazik bölgede
anyonlar olarak bulunurlar ve elektriksel alanda göç ederler ve/veya aynı yüklerde
karşılıklı olarak çarpışırlar. Çözeltide bu şekilde kalırlar.
H3 N+ R. COOH H2N. R. COOwww.
kimyamuhendisi.com 63
I I I I
+OH - I I +H+ +H+ I I +HH2N.
R.COOH
Asit bölge Bazik bölge
↓ ↓
------------- izoelektrik nokta -------------
İzoelektrik noktanın, yani 4,65 pH�nın elde edilmesiyle kazein parçalarının içinde bir
elektriksel yük dengesi oluşur. Böylece bunlar dışarıya doğru nötrdür ve o zaman
minimum bir eriyebilirlik gösterirler.
İzoelektrik noktada kalsiyum-kazein kompleksi pıhtılaşan (çöken) nitelikteki asit kazeine
döner, burada Ca iyonları serbesttir ve Ca-laktata (laktatlar: laktik asit tuzları) bağlanırlar.
H- I
Ca � kazein � kompleksi → Asit kazein I + Ca++
← İzoelektrik noktada
Bu olay reversibldır, yani; izoelektrik noktanın üzerinde uygun alkali veya asit ilave
edildiğinde çözeltide asit kazein oluşabilir.
Ayrı ayrı protein fraksiyonları ardı ardına pıhtılaştığı için pıhtılaşma kendiliğinden yavaşça
oluşur.
Asit kazein maya kazeinden farklı olarak Ca� dan aridir. Maya pıhtısı Ca++ içeren para
kazeinat şeklindedir.
Enzim ile Pıhtılaşma
Bilindiği gibi kazein Ca ile kompleks halde bulunan birçok fraksiyondan meydana
gelmiştir. Bu bağlantıların olduğu tüm oluşuma kazein miselleri ismi verilmektedir.
Bu kompleks içinde K � kazeinin özel bir yeri vardır. Buna karşın diğer fraksiyonlardan,
özellikle αs � kazein Ca� a karşı duyarlı değildir ve koruyucu kolloit olarak etki yapar.
Kirchmeier bu koruyucu etkiyi şu şekilde açıklamaktadır; K � kazeinin bir bölümü yani
proteozlar olarak (NPN) ifade edilen glikomakropeptitler sütün sulu fazı içinde bulunurlar
ve hidrofil (suyu seven) özellikleri ile bir hidrat örtüsü oluştururlar. K � kazeinin diğer
bölümü Ca� a karşı hassas ve diğer tüm fraksiyonlar gibi Ca ile bağlanmıştır.
Aynı elektriksel yüklerin olduğu ortamda bir hidrat örtüsü bulunduğundan kazein miselleri
tek tek karşılıklı olarak birbirlerine çarparlar ve muhtemel pıhtılaşma engellenmiş olur.
Enzim ile pıhtılaşma iki fazda meydana gelir:
- Enzimatik faz (primer faz)
- Koagülasyon fazı (sekonder faz)
Enzimatik fazda koruyucu kolloit tarafından K�kazein glikomakro-peptitlere parçalanır,
burada misellerin hidrat örtüleri kaybolur ve böylece karşılıklı olarak bir araya gelmeden
önce koruma olayı biter.
5.3.7 Süzme İşlemi
Parakazeinin ve kazein misellerinin hidratasyonu ve flokulasyonu sonucu meydana gelen
pıhtı, değişik fiziksel özelliklerdedir. Süzülme olayı, misellerin kontraksiyonuna bağlı
olarak yavaş veya süratli olarak gelişir. Bu olaya peynircilikte "süzülme" denilir. Süzülme
sonunda elde edilen pıhtı kitlesinin esasını kazein ve süt yağı oluşturur. Ayrılan serum ise,
laktozun büyük kısmını, laktoalbumini ve laktoglobulini içerir.
Koagulasyon, laktik asit veya peynir mayasıyla gerçekleştirilmişse, elde edilen pıhtı
değişik olur. Aynı şekilde, serum kısmının kimyasal özellikleri de değişik olur.
5.3.8 Pıhtının İşlenmesi
Süt tam anlamıyla bir kitle halinde pıhtılaştıktan sonra kesim işlemine geçilir. Bu iş için
özel bıçaklar veya telli kesicilerden yararlanılır. Pıhtı, kesme şekeri büyüklüğünde parçalar
halinde kesilerek peynir suyunun ayrılması sağlanır. Üretici, kafi miktarda asit oluştuğuna
ve pıhtı parçalarının yeterince su kaybetmiş olduklarına kanaat getirince, pıhtı bir süre
mayalama kazanında dinlenmeye terk edilir. Peynir suyu üstte toplanır. Siuon veya kepçelerle toplanarak ayrılır.
Peynire işlenecek sütün diğer tüm süt ürünlerinde olduğu gibi temiz olması şarttır. Bunun
için kaba temizleme olarak tanımlanan işlem, basit filtreler yardımıyla gerçekleştirilir.
Ancak asıl temizleme işlemi, sütteki epitel hücreleri, kan pıhtıları, protein pıhtıcıkları ve
benzerlerini arındırmak amacıyla özel temizleme seperatörleri (klarifikatörler) yardımıyla
yapılmaktadır.
5.3.2 Standardizasyon
Peynir üretimine başlamadan önce sütün içeriğini bilmek ürünün kalitesi ve randımanı
açısından çok önemlidir. Besleme, iklim, laktasyon süresi, meme enfeksiyonu, genetik
farklılıklar gibi birçok faktör sütün özellikle yağ ve protein olmak üzere birçok unsurunu
değiştirmektedir. Gelen sütlerin standardize edilmemesi, yıl boyunca değişik randımanda
ve maliyette peynir üretimine neden olmaktadır. Bu yüzden peynire işlenecek sütün
özellikle yağ ve protein bakımından standardize edilmesi gerekir.
a-Yağ Oranının Standardizasyonu :
Üretimden önce sütün yağ oranının ayarlanması hem ekonomik açıdan hem de yasa
ve tüzükteki kurallara uygun üretim açısından zorunlu bir işlemdir.
Sütün yağ oranının ayarlanması 3 şekilde yapılır :
1. Yağ oranı bilinen tam yağlı süt ile yağsız sütün karıştırılmaması.
2. yağsız süte krema ilavesi.
3. Yağlı sütün, fazla yağının alınması.
Yağ oranının istenen şekilde standardize edilebilmesi için aşağıdaki 3 verinin
bilinmesi gerekir.
1. üretilecek peynirin yağ oranı.
2. Sütün protein oranı.
3. Peynirin çeşidi.
Peynirin istenen yağ oranı, peynire işlenecek sütün yağ oranına bağlıdır ve aynı zamanda
sütün protein, daha doğrusu kazein içeriği ile ilişkilidir. Sütün kazein oranının yükseldiği
yılın belli dönemlerinde, peynirin yağ oranının düşük olma olasılığı vardır. Buna karşın,
kazein oranı düştüğünde yağ oranı gereğinden fazla yükselir. Bunun dengelenmesi için
peynire işlenecek sütün yağ oranının ayarlanması gerekir.
Peynir üretiminde sütün yağ oranı ile peynir randımanı arasındaki ilişki doğrusal değildir.
İşlenen sütün yağ oranı arttıkça peynir suyu ile olan kayıplar da artmaktadır. Bu yüzden
peynire işlenecek sütün yağ oranının optimum düzeyde tutulması ve kazein oranına göre
ayarlanması gerekir.
Kazan sütünde yağ miktarının ayarlanması için ilk önce Tüzük ve Standartlarda peynir için
verilen kurumaddede yağ miktarlarının bilinmesi gerekir. T.S.E. Beyaz Peynir Standardına
göre;
- Tam yağlı beyaz peynirde kurumaddede yağ ağırlıkça en az % 40
- Yağlı beyaz peynirde kurumaddede yağ ağırlıkça en az % 30
- Yarım yağlı beyaz peynirde kurumaddede yağ ağırlıkça en az % 20
- Az yağlı(yavan) beyaz peynirde k. maddede yağ ağırlıkça en az % 20
den az olmalıdır.
Kazan sütünün yağ miktarının ayarlanmasında en kesin sonuçlar, kazein miktarı ile yağ
arasındaki ilişkilerden elde edilmektedir. Çünkü peynirin asıl maddesi kazeindir. Yapılan
araştırmalara göre, kazein / yağ oranının inek sütünde 0,69 / 0,73, koyun sütünde ise 1/1
düzeyine ayarlanması ile peynirde istenilen yağ oranına ulaşılmaktadır. Fakat kazein
miktarını saptamak zor olduğundan, bunun yerine toplam protein miktarı formaltitrasyon
yönteminden yararlanılarak belirlenir ve sonuca göre kazan sütünde olması istenen yağ
miktarı hesaplanır.
b- Protein Oranının Standardizasyonu
Peynir sütünün protein oranının ayarlanması, zorunlu olmayana fakat yararlı bir işlemdir.
Özellikle üretime ilişkin işlem parametrelerinin ve randımanın optimizasyonu ile üretim
kapasitesinin artırılabilmesi amacıyla önerilmektedir. Sütte protein oranının ayarlanması
koyulaştırılmış süt, yağsız süt tozu ve kazeinat ilavesiyle yapılmaktadır. Süt, yağsız süt
tozu ve kazeinat ilavesiyle yapılmaktadır. Bu amaç için kullanılacak süt tozunun düşük
derecelerde ve püskürtme yöntemiyle elde edilmiş olması gerekmektedir. Katılacak miktar
% 1-2 �dir. Eklenen oran % 4�ü geçerse kalite zarar görmektedir.
Sütün protein oranının ayarlanmasına yönelik bir diğer seçenekte �ultrafiltrasyon�
tekniğinden yararlanmaktır. Ultrafiltrasyon ile peynire işlenecek sütün kurumadde seviyesi
peynirin çeşidine bağlı olarak belirli bir düzeye kadar çıkartılır. Bu işlem sırasında yüksek
basıncın etkisiyle sütün suyu ve suda çözünmüş laktoz ve mineral maddeler gibi unsurları
membranlar yardımıyla ayrılarak süt konsantre hale getirilir.
5.3.3 Homojenizasyon
Peynire işlenecek sütün homojenize edilmesi ile sütte yağ tanecikleri küçülmekte, sütün
viskozitesi yükseldiğinden peyniraltı suyuna daha az yağ geçişi olmakta ve yağın peynir
içinde homojen bir şekilde dağılmasıyla hem lezzet artmakta hem de daha yumuşak bir
teleme elde edilmektedir. Dolayısıyla homojenizasyon işlemi, beyaz peynir üretiminde
istendiği halde, kaşar peyniri üretiminde yumuşak teleme oluşturması nedeniyle
istenmemektedir.
Peynire işlenecek sütlerde genellikle 57 0C �de, 100-175 kg/cm2�lik basınçta
homojenizasyon uygulanması önerilmektedir.
5.3.4 Pastörizasyon
Sağlığa zararlı çeşitli mikroorganizmaların peynire geçmesini ve kalite bozucu
mikroorganizmaların peynirlerdeki negatif etkilerini önlemek için peynir yapımında
kullanılacak sütlerin pastörizasyon işleminden geçirilmesi gerekir. Bazı tip peynirlerin elde
edilmesinde halen çiğ süt kullanılmaktadır. Ancak, bu sütlerin tam sağlıklı hayvanlardan
son derece hijyenik şartlarda elde edilmesi gerekir. Aksi halde, çiğ sütten yapılmış.
peynirlerle, başta Bruselloz olmak üzere, çeşitli hastalık etkenleri insana geçebilir,
Pastörizasyonun sağlık için taşıdığı bu önemin yanı sıra, teknolojik avantajların sağlanması
açısından da değeri büyüktür. İlerde peynir kalitesini negatif yönde etkileyecek
mikroorganizmalar, ancak bu yolla bertaraf edilebilirler. Peynir yapımında kullanılacak
sütlerin Yüksek ısı pastörizasyonuna tabi tutulması doğru değildir. Çünkü, yüksek ısı
pastörizasyonu süt kalsiyumunun bir kısmının çökmesine neden olur. Buna rağmen, diğer
pastörizasyon yöntemlerinin uygulanması halinde de % 10 oranında bir kayıp ortaya
ÇIkabilir. Uzun süre pastörizasyon yönteminde bu kayıp en az düzeydedir. Kalsiyum
kaybının fazla olduğu durumlarda peynir yapılacak süte (10 litreye 1-2 g) belirli miktar
CaCl2 ilave edilebilir. Pastörize edilmiş sütlerde, ilave edilen kültürün aktivitesi daha iyi
olur ve standart tipte peynirler elde edilir.
Peynire işlenecek sütün pastörizasyonunun iki amacı vardır:
1. Hijyenik Amaç : Peynir sütünün uygun şekilde pastörize edilmesiyle hastalık
etmeni mikroorganizmalar yok edilir. Örneğin beyaz peynirin çiğ sütten üretilmesi
sonucunda söz konusu mikroorganizmalar, peynirin bünyesinde oldukça uzun süre
canlı kalabilmektedir. Bu yüzden çiğ sütten yapılan peynirlerin olgunlaşma
süresinin uzun olması gerekir. Üretimlerinden hemen sonra tüketime sunulacak
peynirler için, peynir sütünün pastörize edilmesi özellikle toplum sağlığı açısından
önemlidir.
2. Teknik Amaç : Peynir üretimi kontrollü bir fermentasyonu zorunlu kılmaktadır. Bu
nedenle, pastörizasyon işlemi ile istenmeyen mikroorganizmaların sayısı azaltılır ve
böylece peynirde üniform bir niteliği sağlamak için sütün doğal florasının yerine,
seçilmiş ve uygun bir starterin katılması mümkün olur.
Ayrıca, peynirde ısıtma işlemi ile randıman artışı da sağlanmaktadır. Bunun
nedenleri şunlardır:
1. Uygulanan sıcaklık seviyesine bağlı olarak serum proteinleri denetürasyona
uğraması,
2. Süt yağının pıhtıda daha fazla tutulması ve
3. Mineral tuzların bir bölümünün erimez hale geçmesidir.
Peynir sütüne uygulanan pastörizasyon normları;
63 � 65 0C �de 30 dakika,
65 � 74 0C �de 15 � 40 saniye ve
78 � 85 0C �de süresiz (flash pastörizasyon) dir.
5.3.5 Olgunlaşma
- Kalsiyum Klorür (CaCl2) İlavesi
Peynir sütü 56 0C �nin üzerindeki sıcaklıklarda ısıtıldığında, ortamda çözünmüş formda
bulunan Ca++ iyonları azaldığından sütün maya ile pıhtılaşma yeteneği bozulmakta,
pıhtılaşma süresi uzamakta, pıhtı sıkılığı zayıflamakta ve süzme işlemi zorlaşmaktadır. Bu
nedenle peynir üretiminde olabildiğince kontrollü pastörizasyon yapılmalıdır. Yüksek
pastörizasyon sıcaklıkları uygulandığında, süte CaCl2 ilave ederek söz konusu sakıncaları
gidermek mümkündür. Türkiye�de Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği CaCl2 �ün en fazla
200 mg/kg (%0,02) oranında kullanılmasına izin vermektedir. Kalsiyum klorür süte
katılmadan önce temiz su ile seyreltilmeli ve süte ilave ederek iyice karıştırılmalıdır.
- Starter Katımı
Peynire işlenecek sütün pastörize edilmesi, sütteki patojen ve diğer zararlı
mikroorganizmaların yanı sıra, üretim sırasında asitliği artıracak ve peynirin
olgunlaşmasını sağlayacak olan laktik asit bakterilerinin de önemli bir kısmının ortadan
kalkmasına neden olmaktadır. Ayrıca pastörizasyonda öldürülemeyen sıcağa dirençli
bakteriler veya üretim sırasında yeniden bulaşabilen mikroorganizmalar kolaylıkla
gelişerek ortama hakim olmakta ve peynirde çeşitli kusurlara yol açmaktadır. İşte bu
nedenle, özgün tat ve aromada peynir elde edebilmek için süte pastörizasyon ile yitirilen
laktik asit bakterilerinin saf kültür şeklinde katılması teknolojik bir zorunluluk olmaktadır.
Peynircilikte genellikle kullanılan kültürler, Sc. lactis veya Sc.-cremor�in tek suşu veya Sc.
lactis veya Sc. cremoris�in muhtelif suşlarının karışımıdırlar. Beyaz peynir yapımında Sc.
durans, Sc.-faecalis, Lb.casei, Lb. bulgaricus, Sc. lactis bakterilerinin kullanımları da
önerilmektedir.
Kültürün süte katılma oranı %0,25-2 arasında değişmektedir.
5.3.6 Pıhtılaşma
Sütten proteini özellikle kazeini ayırabilmek için koagülasyon şarttır. Kolloit olarak
çözünmüş kazein parçalarının birlikte pıhtılaşması veya çökmesi için sol halinden jel
haline geçmesi gerekir. Jeller yarı-sert, elastiki formdaki oluşumlardır. Protein
pıhtılaşmasında oluşan jelin çeşit ve özelliği, daha sonraki üretim aşamaları (sinerezis,
olgunlaşma süresi, delik oluşumu gibi) üzerinde önemli bir etkiye sahiptir.
Pıhtılaşma Teorisi
Kazein iki yolla pıhtılaştırılabilir:
1. Asitlendirme ile (Asit pıhtısı)
2. Enzim ile (Maya pıhtısı).
Fermente süt, guark, fermente süt içecekleri ve asit kazein üretiminde asit pıhtısından
yararlanılır. Sert, dilimlenebilir ve yumuşak peynirlerin üretimi ise sütün maya ile
pıhtılaşmasına dayanmaktadır.
-Asit ile Pıhtılaşma
Proteinler çözeltinin pH�sına bağlı olan elektriksel bir yüke sahiptirler. Bunlar içerdikleri
serbest amino grupları veya serbest karboksil gruplarına göre hem pozitif hem de negatif
olarak yüklenebilirler. Böylece protein parçaları asit bölgede katyonlar, bazik bölgede
anyonlar olarak bulunurlar ve elektriksel alanda göç ederler ve/veya aynı yüklerde
karşılıklı olarak çarpışırlar. Çözeltide bu şekilde kalırlar.
H3 N+ R. COOH H2N. R. COOwww.
kimyamuhendisi.com 63
I I I I
+OH - I I +H+ +H+ I I +HH2N.
R.COOH
Asit bölge Bazik bölge
↓ ↓
------------- izoelektrik nokta -------------
İzoelektrik noktanın, yani 4,65 pH�nın elde edilmesiyle kazein parçalarının içinde bir
elektriksel yük dengesi oluşur. Böylece bunlar dışarıya doğru nötrdür ve o zaman
minimum bir eriyebilirlik gösterirler.
İzoelektrik noktada kalsiyum-kazein kompleksi pıhtılaşan (çöken) nitelikteki asit kazeine
döner, burada Ca iyonları serbesttir ve Ca-laktata (laktatlar: laktik asit tuzları) bağlanırlar.
H- I
Ca � kazein � kompleksi → Asit kazein I + Ca++
← İzoelektrik noktada
Bu olay reversibldır, yani; izoelektrik noktanın üzerinde uygun alkali veya asit ilave
edildiğinde çözeltide asit kazein oluşabilir.
Ayrı ayrı protein fraksiyonları ardı ardına pıhtılaştığı için pıhtılaşma kendiliğinden yavaşça
oluşur.
Asit kazein maya kazeinden farklı olarak Ca� dan aridir. Maya pıhtısı Ca++ içeren para
kazeinat şeklindedir.
Enzim ile Pıhtılaşma
Bilindiği gibi kazein Ca ile kompleks halde bulunan birçok fraksiyondan meydana
gelmiştir. Bu bağlantıların olduğu tüm oluşuma kazein miselleri ismi verilmektedir.
Bu kompleks içinde K � kazeinin özel bir yeri vardır. Buna karşın diğer fraksiyonlardan,
özellikle αs � kazein Ca� a karşı duyarlı değildir ve koruyucu kolloit olarak etki yapar.
Kirchmeier bu koruyucu etkiyi şu şekilde açıklamaktadır; K � kazeinin bir bölümü yani
proteozlar olarak (NPN) ifade edilen glikomakropeptitler sütün sulu fazı içinde bulunurlar
ve hidrofil (suyu seven) özellikleri ile bir hidrat örtüsü oluştururlar. K � kazeinin diğer
bölümü Ca� a karşı hassas ve diğer tüm fraksiyonlar gibi Ca ile bağlanmıştır.
Aynı elektriksel yüklerin olduğu ortamda bir hidrat örtüsü bulunduğundan kazein miselleri
tek tek karşılıklı olarak birbirlerine çarparlar ve muhtemel pıhtılaşma engellenmiş olur.
Enzim ile pıhtılaşma iki fazda meydana gelir:
- Enzimatik faz (primer faz)
- Koagülasyon fazı (sekonder faz)
Enzimatik fazda koruyucu kolloit tarafından K�kazein glikomakro-peptitlere parçalanır,
burada misellerin hidrat örtüleri kaybolur ve böylece karşılıklı olarak bir araya gelmeden
önce koruma olayı biter.
5.3.7 Süzme İşlemi
Parakazeinin ve kazein misellerinin hidratasyonu ve flokulasyonu sonucu meydana gelen
pıhtı, değişik fiziksel özelliklerdedir. Süzülme olayı, misellerin kontraksiyonuna bağlı
olarak yavaş veya süratli olarak gelişir. Bu olaya peynircilikte "süzülme" denilir. Süzülme
sonunda elde edilen pıhtı kitlesinin esasını kazein ve süt yağı oluşturur. Ayrılan serum ise,
laktozun büyük kısmını, laktoalbumini ve laktoglobulini içerir.
Koagulasyon, laktik asit veya peynir mayasıyla gerçekleştirilmişse, elde edilen pıhtı
değişik olur. Aynı şekilde, serum kısmının kimyasal özellikleri de değişik olur.
5.3.8 Pıhtının İşlenmesi
Süt tam anlamıyla bir kitle halinde pıhtılaştıktan sonra kesim işlemine geçilir. Bu iş için
özel bıçaklar veya telli kesicilerden yararlanılır. Pıhtı, kesme şekeri büyüklüğünde parçalar
halinde kesilerek peynir suyunun ayrılması sağlanır. Üretici, kafi miktarda asit oluştuğuna
ve pıhtı parçalarının yeterince su kaybetmiş olduklarına kanaat getirince, pıhtı bir süre
mayalama kazanında dinlenmeye terk edilir. Peynir suyu üstte toplanır. Siuon veya kepçelerle toplanarak ayrılır.
5.3.9 Tuzlama
Pıhtı ya küçük parçacıklar halinde ufalanır veya kalıplar halinde bırakılır. Her iki durumda
da aralarına tuz serpilerek kuru tuzlama yapılır. Sonra presleme yöntemi ile, peynir
pıhtısına peynir nevine göre istenilen şekil verilmek üzere, kalıplanır. Bu sırada kalıplar
belirli aralarla ters yüz edilerek peynir kitlesinin yeknesak olmasına ve kabuğun her tarafta
aynı kalınlıkta gelişmesine çalışılır.
Tuz salamurası, genellikle sert peynirler için %20-25, yumuşak peynirler için ise %15-18
oranında hazırlanır. Tuzun sağladığı faydalar:
a.Peynirlere lezzet kazandırır.
b.Tuza karşı hassas mikroorganizmalar üzerine inhibe edici tesir yapar veya üremelerini
tamamen önler. Bu etki, halofıl (tuz seven) mikroorganizmalara karşı zayıftır.
c.Asiditeyi frenler veya durdurur.
d.Kazeini insclubl hale sokarak peynirin dış kısmında tabaka oluşumunu sağlar.
e.Uygun konsantrasyonlarda kullanıldığı zaman ozmotik hadiseler bağlı olarak peynirin su
kaybetmesini, yani süzülme olayım pozitif yönde etkiler. Aşın konsantrasyonlarda uzun
sürede peynirlerin sertleşmesini sağlar (sert peynirler).
5.3.10 Peynirlerin Olgunlaşması
Süzülen pıhtı, beyazımtırak renkte, yumuşak veya sertçe kıvamda, yavan lezzette bir
kitleden ibarettir. Bunun, peynir haline dönüşmesi ve islenilen organoleptik özellikleri
kazanması için bira "Olgunlaşma" safhasından geçmesi gerekir. Peynirin gerekli lezzet ve
kokuyu kazanmasında, proteinlerin solubilizasyonu ve yağların hidrolizasyonu Önemli rol
oynar. Olgunlaşma işlemi serin veya soğuk yerlerde gerçekleştirilir. Bu süre 2-4 ay
arasında değişir. Olgnlaşma sırasında mayadaki leb(rennin, krennet) anziminin, peynir
kültürünü oluşturan mikroorganizmaların endo ve ekzo anzimlerinin, asit ve tuzun etkisiyle
süt proteinleri amino asitlere parçalanırlar. Burada suda erimeyen proteinler su kaybederek
Proteozlara dönüşürler. Yine su kaybederek pepton, peptid ve son olarak da amino asitlere
dönüşürler. Proteinlerin parçalanmasıyla husule gelen proteoz, popton, peptid suda erime
özelliğini gösterir.
5.4 Peynir Çeşitleri
Beyaz peynir
Türkiye'de en çok tüketilen peynir çeşidi beyaz peynirdir. Özellikle Trakya ve Marmara
bölgesinde, Ezine, Biga ve Antalya'da yapılan beyaz peynirler beğenilerek tüketilmektedir.
Beyaz peynir yapım teknolojisi aşağıdaki şekilde verilmiştir:
Şekil 5.1 Beyaz peynir üretimi akış şeması
Yapılışı:
Kazan sütünün seçiminde bazı faktörler dikkate alınmalıdır.
1. Süt normal kimyasal, fiziksel özellikler göstermelidir. Bilhassa dengeli bir mineral
maddeye sahip olmalıdır.
2. Peynir yapımında önemli olan protein oranı yüksek olmalıdır.
3. Çiğ sütün mikroorganizma miktarı düşük olmalıdır.
4. Çiğ süt inhibitör (antibiyotik, temizlik maddeleri artıkları vb.) maddelerden ari
olmalıdır.
Seçilen kazan sütlerinin inkübasyon ve mayalanma kontrolleri yapılır. Daha sonra süt,
hijyenik açıdan patojen mikroorganizmalardan arındırmak için ısıl işleme tabi tutulur. Isıtma
işlemi, çeşitli olumsuzlukları gidermek için kısa zaman ısıtma metodlarının seçilmesi
gerekmektedir. Bunlar; 62-65 °C'de 30 dakika (Normal ısıtma), 71-74 °C'de 5-40 sn
(Yüksek derecede ısıtma), 67-68 °C'de 8-10 sn (Termizasyon)'dir. Daha sonra süt
soğutularak olgunlaştırılma-sı sağlanır. Bu sırada sütün yağ oranı ayarlanır, ve çeşitli
kültürler ilavesi ile ön olgunlaştırma sağlanır. Süt daha sonra maya ile pıhtılaştırılır. Daha
sonra pıhtı işleme işlemlerine geçilir. Pıhtının kesilmesi, peynirin kalitesini ve randımanını
etkilemektedir. Pıhtının parçalanma büyüklüğü 1-5 mm arasındadır. Peyniraltı suyu berrak,
saman sarısı renkte ise pıhtının uygun parçalandığını gösterir. Pek çok peynir yapımında
pıhtının kesildikten sonra ısıtılması olağandır. Isıtma telemedeki suyun daha çabuk
ayrılmasını sağlar, çünkü ısıtma ile mayanın etkisi artar ve pıhtının su tutma yeteneği
azalır. Fakat pıhtı ani değil yavaş bir şekilde ısıtılmalıdır. Daha sonra B peynir suyu
aktarılır ve m teleme kalıplanır. Peynir suyunun uzaklaştırılmasından sonra ham peynir
preslenir ve tuzlanır. Tuzlama işlemi peynire istenen tadı kazandırmak için yapılmaktadır.
Ayrıca peynir suyu miktarı ve bununla asitliği regule eder. Peynir pıhtısının hacim artışına
sebep olur. peyniri konserve eder, olgunlaşma florasını etkiler, kabuk teşekkülünü sağlar.
Tuzlama işleminden sonra peynir olgunlaştırılır. Olgunlaştıran işleminde her peynir
kendine has koku, tat, renk, kıvam, göz, delik ve kabuk gibi özellikleri alabilmesi ancak
belirli şartlar altında ve belli süre içinde gerçekleşir (Demirci ve Şimşek, 1997). Daha
sonra belirli büyüklükteki kalıplar tenekelere yerleştirilir, birkaç gün dinlendirildikten
sonra üzerlerine yeterli miktarda tuzlu su (salamura) konularak teneke kapaklan kapatılır
ve olgunlaştırılır.
Kaşar peynir
En çok beğeni toplayan peynir çeşitlerimizden biri olan kaşar peyniri genellikle ülkemiz ve
bazı balkan ülkelerine özgü bir süt ürünüdür. Kaşar peyniri uygun inek, koyun, keçi
sütlerinin tekniğe uygun olarak işlenmesi sonucu elde edilen kendine özgü şekil, renk,
koku, tat ve aroması olan sert yapılı, kabuklu bir peynir çeşididir.
Kaşar peyniri yapımında genel prensipler:
- Kaşar peyniri yapımında çiğ süt kullanılır.
- Starter kültürleri kullanılmaz.
- Preslenmiş pıhtı kitlesi asitleşmeğe terkedilir.
- Plastik bir hamur elde edilmesi için ekşitilmiş pıhtı kitlesi sıcak suya daldırılır. Kalıplara
aktarılarak şekil verilir ve olgunlaştırılmak üzere istiflenir.
Kaşar Peyniri Yapımı : Peynir yapımında kullanılacak kazan sütünde yağ ayan yapılmaz.
Çiğ sütün derecesi 28-33 °C ayarlandıktan sonra mayalama yapılır. Pıhtı, 60-80 dakika
zarfında oluşur. Pıhtı, yaklaşık pirinç tanesi büyüklüğüne ulaşıncaya kadar ufalanır. Peynir
allı suyu ayrıldıktan sonra pıhtı kitlesi bir bez içerisine aktarılır. Serumun iyice akıtılması
için, pıhtı bez içerisinde iyice yoğrulur. Ve yaklaşık 4 saat basınç altında tutulur. Pıhtı
kitlesi, serin bir yerde, beze sarılı olarak birkaç gün bekletilir. Bu suretle ekşime sağlanır.
Bu süre, mevsime göre ayarlanır. Sıcak mevsimlerde 2 gün, serin mevsimlerde 4 gün
uygun olan süredir. Bu işleme sekonder fermantasyon denilir. Renk açık san, lezzet hafif
ekşi ve kıvam kauçuk gibi olunca fermantasyona son verilmelidir.
Bundan sonra, peynir kitlesi keskin bir bıçakla uzunlamasına dilimler halinde kesilir.
Dilimler, örgülü bir sepete yerleştirilir ve sepet yaklaşık 75 °C�deki sıcak suya daldırılarak
3 dakika kadar burada tutulur. Bu sırada peynir kitlesi iyice yumuşar. Peynir kitlesi bir
masa üzerine alınarak yoğrulur. Kauçuk kıvamını alınca yoğurmaya son verilip kitle küre
şekline sokulur. Bu işlemler sırasında, peynir kitlesine sıcak suda bekletildiği esnada girmiş
olan tüm su uzaklaştırılmış olur. Henüz sıcaklığını muhafaza eden küre şeklindeki
peynir kitlesi ****l bir İcaba yerleştirilir. Bu ****l kalıplar, demirden yapılmış çemberlerden
ibarettir. Çaplan muhtelif büyüklükte olan bu kalıplar 5 ila 12 kg peynir kitlesine
kapsar. Peynir kitlesi bu kalıplarda yavaş yavaş soğurken sertleşir. Bu sırada kalıplan saatte
3-4 defa ters yüz etmek gerekir. Bundan sonra 3-5 saat kadar beklenir ve peynir kitleleri
kalıplardan dışarı alınarak birbiri üzerine istiflenir. Tuzlama işlemi hergün tekrarlanmak
suretiyle 10 ile 30 gün sürer. Bu süre, ısı, rutubet havalandırma gibi olgunlaştırmayı
etkileyen faktörlere bağlı olarak kısalır veya uzar. Olgunlaşma işlemi, iyi havalanan bir
yerde yapılmalıdır. Sonra, peynirler sıcak su ile yıkanır ve bir tel fırça ile fırçalanır. Ortalama
8-10 peynir bloku birbiri üzerine konulur ve 7 gün süreyle kurumaya terkedilir. Takwww.
kimyamuhendisi.com 69
riben 3 ay sonra peynir normal şartlar altında olgunlaşır. Bazen daha kısa sürede
olgunlaştırılarak piyasaya verilir ve taze kaşar ismi altında satılır.
Kaşar peynirlerinin olgunlaşma ve muhafaza süreleri zarfında kanaviçe çuvallar içerisinde
bulundurulması eski bir alışkanlık olarak sürdürülmektedir. Ancak, son yapılan
araştırmalar, kaşar peynirlerinin tahta raflar üzerinde yan yana dizilerek olgunlaştı n im ası
ve bu sırada yeterli bir hava sirkülasyonunun sağlanmasıyla daha kaliteli ve dayanıklı
peynirlerin elde edilebileceğini göstermiştir. Kaneviçe çuvallarda saklamanın en büyük
dezavantajı, kötü hava sirkülasyonu sonucu, rutubetlik bir ortamın oluşmasına bağlı olarak,
kabuk üzerinde küllerin üremesi, bunların kabuktaki çatlaklardan derin kısımlara nüfuz
etmesiyle kalite ve sağlık açısından sakıncalar yaratmasıdır.
Tulum Peyniri
Tulum peynirinin dış kısmı, kuru ve krem rengindedir, îç kısmı mat görünümde ve
kremden beyaza kadar değişen renktedir. Tulum peyniri yan sert karakterde bir peynir
olup, yüzülürken tulum olarak çıkartılan koyun veya keçi postu içerisine doldurularak
olgunlaştırılmasıyla ayrı bir özellik taşır. Peynir kitlesinin büyüklüğü ve şekli, kullanılan
koyun veya keçi tulumunun büyüklüğüne ve dikiliş şekline göre farklılıklar gösterin Peynir
hamurunun kıvamı serttir. Koku ve lezzet, ilave edilen yoğurda bağlı olarak hoş ve kendine
özgüdür. Tulum peyniri yapımında koyun, keçi ve manda sütleri, tam yağlı, kısmen yağı
alınmış ve yağsız olarak kullanılır.
Tulum peyniri yapımında genel prensipler:
-Tulum peyniri yapımında çiğ süt kullanılır.
-Yoğurt ilave edilir.
-Pıhtı ısı işleminden geçirilir.
-Tuluma doldurulur ve 6-8 °C da olgunlaştırılır.
Tulum Peyniri Yapımı: Tulum peynirinin yapım tekniği bölgelere göre farklılıklar gösterir.
Buna bağlı olarak elde edilen peynirlerin özellikleri de değişiktir.
Mayalama ısısı yağsız sütte 40 °C, yağlı sütte 31 °C 'dır. Yağsız süt kullanılırsa % l
oranında sıvı maya katılır. Yağlı sütte ise bu oran % 2'ye çıkarılmalıdır. Ayrıca % l oranında
yoğurtta katılır. Bazı yörelerde bir miktar zeytinyağı ilave edilmeklerdir. Pıhtı, 80-
100 dakika zarfında oluşur. Pıhtı, küçük parçalar halinde kesildikten sonra yaklaşık 15
dakika süre ile 50-6Ö°C 'da ısıtılır. Sonra pıhtı, bir bez içerisinde toplanarak 30 dakika süzülmeye
terkedilir. Daha sonra, hiç sıvı sızmayıncaya kadar baskı altında tutulur. Bundan
sonra, pıhtı kitlesi elle ufalanır. Pıhtı taneleri fasulye büyüklüğünde olmalıdır. Bütün kitleye
% 4-5 oranında NaCl eşit biçimde katıldıktan sonra, pıhtı kitlesi özenle tulum içerisine
doldurulur. Tulum dolunca, üst kısma bol miktarda tuz serpilir ve tulum dikilir. Tulum
peynirleri hafif meyilli bir zemin üzerine ısı derecesi 6-8°C da sürekli kalmak üzere, yerleştirilerek
3-4 ay olgunlaştırılmaya bırakılır. Olgunlaştırma yerindeki relatif rutubet % 75-
85 arasında olmalıdır.
Bazı yörelerde baskıdan sonra ufalanan pıhtı 1-3 gün soğuk suda tutularak, asitliğin
azaltılması sağlanır. Bundan sonra pıhtı, yeniden bezlere konularak suyu alınır ve tulumlara
doldurulur.
Olgunlaşan tulum peynirleri, tulumlar içerisinde piyasaya arz edilerek porsiyonlar halinde
satışa sunarlar. Son zamanlarda, tulum peynirleri plastik kaplar içerisinde de
olgunlaştırılarak arz edilmektedir.
Yağlı sütten 14 kg, yağsız sütten 9 kg olgunlaştırılmış tulum peyniri elde edilir.
Mihaliç Peyniri
Peynir, adını Mihaliç kasabasından alır. Diğer isimleri: Maglıç, mahlıç ve kelle peyniridir.
Sert peynir tabiatında olan mihaliçi peyniri "salamura peynirler" tipindedir. Mihaliç
peynirinin 200 yılı aşan bir tarihi vardır ve kökeni Karacabey olmakla beraber, Bursa ve
Balıkesir bölgesinin bir spesialitesi olarak bilinir.
Mihaliç peynirinin şekli, büyüklüğü ve ağırlığı çeşitlidir. Standart bîr formu yoktur.
Genellikle yaz aylarında 2.5-3kg'lık ve kış döneminde 4-5kg'lık kelleler halinde imal edilir.
Mihaliç peynirinin dış kısmı 3-4cm'ye varan bir kabukla kaplıdır, kabuk yüzü parlak ve
kurudur, iç kısmı açık sandan krem beyazına kadar değişen renkte, hafif parlak görünümdedir.
Peynirin hamuru serttir. Delikler peynir kitlesinde muntazam bir dağılım
gösterirler. Büyüklükleri 2-4 mm olup, şekilleri yuvarlaktır. Mihaliç peyniri karakteristik,
hafif tuzlu ve keskin koku ve lezzettedir.
Mihaliç peyniri çok zate ve temiz koyun sütünden yapılır.
Mihaliç peyniri yapımında genel prensipler:
-Mihaliç peyniri yapımında çiğ süt kullanılır.
-Pıhtı taneleri pirinç tanesi büyüklüğünde olmalıdır.
-Pıhtı, 38-45 °C'daki suda ısıtılır.
Mihaliç Peyniri Yapımı: Süt, süzgeçten ve amerikan bezinden süzülerek bîr tahta fıçıya
aktarılır ve 1:10.000 konsantrasyonundaki sıvı maya ile mayalanır. Mayalama işlemi yaz
aylarında 26-28°C 'da , kış döneminde 33-35°C da, geçiş mevsimlerinde ise 30 °C'da
uygulanır. Pıhtı oluşumu 60-120 dakikada gerçekleşir. Teleme pirinç tanesi büyüklüğünde
parçalar oluşuncaya kadar ufalanır. Bu sırada, pıhtı parçalan üzerine kaynar su, bazı
hallerde de 50 °C�daki sıcak su dökülür. Bu ısı işleminden sonra pıhtı, yaklaşık 2 saat
kadar kendi haline bırakılır. Sonra bir bez içersinde toplanan pıhtı 3-8 saat müddetle bir
yere asılan torba şekline getirilmiş bezden süzülür. Bazı yerlerde, mesela karacabeyde pıhtı
kitlesine çeşitli yerlerinden iğne sokulması suretiyle serum kısmının dışarı sızdırılması
sağlanır. Peynir kitlesine bundan sonra istenilen şekil verilebilir. Sonra büyüklüğüne göre
2,4,6 veya 8 parçaya kesilerek bölünür. Böylece, mihaliç peynirinin karakteristik
görünümü ortaya çıkar. Kesilen peynir parçalan, önceden hazırlanmış salamura suyuna
konulur. Salamura'nın konsantrasyonu, peynirin az, orta veya çok tuzlu olmasının
arzulanmasına göre, % 15-16-17 veya 18 olarak ayarlanır. Peynir parçalan bu salamura
içerisinde 2-5 gün kadar tutulur. Sonra, olgunlaştırılmak amacıyla büyük tahta fıçılar
içerisinde, tuz salamurasında yaklaşık 3 ay saklanır. 100 litre kazan sülünden 20-22 kg�a
kadar olgunlaştırılmış mihaliç peyniri elde edilir.
Çerkez Peyniri
Çerkez peyniri, ısı işlemi görmüş peynir tipinde yumuşak bir peynirdir. Ülkemizin kuzey
ve kuzeydoğu bölgesinde daha çok üretilir. Çerkez peyniri, genellikle 0.5 kg ağırlığında,
yuvarlak ve basık şekildedir. Koyun, keçi, inek ve manda sütlerinden ayrı ayrı yapıldığı
gibi, bunların muhtelif karışımlarından da yapılabilir.
Çerkez Peynirinin Yapımı : Pıhtı oluşumu, mayalamadan 30 dakika sonra gelişir. Pıhtı bir
işleme tabı tutulmaz. Peynir suyunun alınması için pıhtı kitlesi 2 saat baskı allında
bırakılır, Kitle, ince dilimler halinde kesildikten sonra tuzlanır. Kaynar suda haşlanır.
Sonra yoğurulur ve plastikten yapılmış tabak şeklinde kalıplar içersinde şekillendirilir.
Sonra polietilen veya benzeri folyalar içerisinde ambalajlanır ve oda ısısında yaklaşık 10
gün olgunlaşmaya bırakılır. Hakiki çerkez peyniri, çerkezler tarafından tütsülendikten
sonra tüketilir. Bu takdirde dayanma süresi artar. Çerkez peyniri aylarca saklanabilir.
Dil Peyniri
Dilimlerinin dil şeklinde olması nedeniyle bu isimle anılır. Özellik itibarıyla olgunlaşmamış
kaşkaval peynirini hatırlatır.
Dil Peynirinin Yapımı : Yapım tekniği kaşar peynirinde olduğu gibidir. Pıhtı kitlesi, sıcak
suya daldırıldıktan sonra 8-10 cm uzunluğunda ve 0.5 cm genişliğinde parçalar halinde
kesilir, hafif tuzlanır ve olduğu gibi veya polietilen folyolarda paketlenerek piyasaya
verilir.
Lor Peyniri
Yumuşak bir peynirdir. İtalya'da yapılan Ricotta peyniri tipindedir. Kaşar peyniri Üreten
işletmelerde elde edilen peynir altı suyundan yapılır. Koyun kökenli peynir altı suyu tercih
edilir. Diğer süt nevilerine ait peynir altı suyundan da lor peyniri yapılır.
Pıhtı ya küçük parçacıklar halinde ufalanır veya kalıplar halinde bırakılır. Her iki durumda
da aralarına tuz serpilerek kuru tuzlama yapılır. Sonra presleme yöntemi ile, peynir
pıhtısına peynir nevine göre istenilen şekil verilmek üzere, kalıplanır. Bu sırada kalıplar
belirli aralarla ters yüz edilerek peynir kitlesinin yeknesak olmasına ve kabuğun her tarafta
aynı kalınlıkta gelişmesine çalışılır.
Tuz salamurası, genellikle sert peynirler için %20-25, yumuşak peynirler için ise %15-18
oranında hazırlanır. Tuzun sağladığı faydalar:
a.Peynirlere lezzet kazandırır.
b.Tuza karşı hassas mikroorganizmalar üzerine inhibe edici tesir yapar veya üremelerini
tamamen önler. Bu etki, halofıl (tuz seven) mikroorganizmalara karşı zayıftır.
c.Asiditeyi frenler veya durdurur.
d.Kazeini insclubl hale sokarak peynirin dış kısmında tabaka oluşumunu sağlar.
e.Uygun konsantrasyonlarda kullanıldığı zaman ozmotik hadiseler bağlı olarak peynirin su
kaybetmesini, yani süzülme olayım pozitif yönde etkiler. Aşın konsantrasyonlarda uzun
sürede peynirlerin sertleşmesini sağlar (sert peynirler).
5.3.10 Peynirlerin Olgunlaşması
Süzülen pıhtı, beyazımtırak renkte, yumuşak veya sertçe kıvamda, yavan lezzette bir
kitleden ibarettir. Bunun, peynir haline dönüşmesi ve islenilen organoleptik özellikleri
kazanması için bira "Olgunlaşma" safhasından geçmesi gerekir. Peynirin gerekli lezzet ve
kokuyu kazanmasında, proteinlerin solubilizasyonu ve yağların hidrolizasyonu Önemli rol
oynar. Olgunlaşma işlemi serin veya soğuk yerlerde gerçekleştirilir. Bu süre 2-4 ay
arasında değişir. Olgnlaşma sırasında mayadaki leb(rennin, krennet) anziminin, peynir
kültürünü oluşturan mikroorganizmaların endo ve ekzo anzimlerinin, asit ve tuzun etkisiyle
süt proteinleri amino asitlere parçalanırlar. Burada suda erimeyen proteinler su kaybederek
Proteozlara dönüşürler. Yine su kaybederek pepton, peptid ve son olarak da amino asitlere
dönüşürler. Proteinlerin parçalanmasıyla husule gelen proteoz, popton, peptid suda erime
özelliğini gösterir.
5.4 Peynir Çeşitleri
Beyaz peynir
Türkiye'de en çok tüketilen peynir çeşidi beyaz peynirdir. Özellikle Trakya ve Marmara
bölgesinde, Ezine, Biga ve Antalya'da yapılan beyaz peynirler beğenilerek tüketilmektedir.
Beyaz peynir yapım teknolojisi aşağıdaki şekilde verilmiştir:
Şekil 5.1 Beyaz peynir üretimi akış şeması
Yapılışı:
Kazan sütünün seçiminde bazı faktörler dikkate alınmalıdır.
1. Süt normal kimyasal, fiziksel özellikler göstermelidir. Bilhassa dengeli bir mineral
maddeye sahip olmalıdır.
2. Peynir yapımında önemli olan protein oranı yüksek olmalıdır.
3. Çiğ sütün mikroorganizma miktarı düşük olmalıdır.
4. Çiğ süt inhibitör (antibiyotik, temizlik maddeleri artıkları vb.) maddelerden ari
olmalıdır.
Seçilen kazan sütlerinin inkübasyon ve mayalanma kontrolleri yapılır. Daha sonra süt,
hijyenik açıdan patojen mikroorganizmalardan arındırmak için ısıl işleme tabi tutulur. Isıtma
işlemi, çeşitli olumsuzlukları gidermek için kısa zaman ısıtma metodlarının seçilmesi
gerekmektedir. Bunlar; 62-65 °C'de 30 dakika (Normal ısıtma), 71-74 °C'de 5-40 sn
(Yüksek derecede ısıtma), 67-68 °C'de 8-10 sn (Termizasyon)'dir. Daha sonra süt
soğutularak olgunlaştırılma-sı sağlanır. Bu sırada sütün yağ oranı ayarlanır, ve çeşitli
kültürler ilavesi ile ön olgunlaştırma sağlanır. Süt daha sonra maya ile pıhtılaştırılır. Daha
sonra pıhtı işleme işlemlerine geçilir. Pıhtının kesilmesi, peynirin kalitesini ve randımanını
etkilemektedir. Pıhtının parçalanma büyüklüğü 1-5 mm arasındadır. Peyniraltı suyu berrak,
saman sarısı renkte ise pıhtının uygun parçalandığını gösterir. Pek çok peynir yapımında
pıhtının kesildikten sonra ısıtılması olağandır. Isıtma telemedeki suyun daha çabuk
ayrılmasını sağlar, çünkü ısıtma ile mayanın etkisi artar ve pıhtının su tutma yeteneği
azalır. Fakat pıhtı ani değil yavaş bir şekilde ısıtılmalıdır. Daha sonra B peynir suyu
aktarılır ve m teleme kalıplanır. Peynir suyunun uzaklaştırılmasından sonra ham peynir
preslenir ve tuzlanır. Tuzlama işlemi peynire istenen tadı kazandırmak için yapılmaktadır.
Ayrıca peynir suyu miktarı ve bununla asitliği regule eder. Peynir pıhtısının hacim artışına
sebep olur. peyniri konserve eder, olgunlaşma florasını etkiler, kabuk teşekkülünü sağlar.
Tuzlama işleminden sonra peynir olgunlaştırılır. Olgunlaştıran işleminde her peynir
kendine has koku, tat, renk, kıvam, göz, delik ve kabuk gibi özellikleri alabilmesi ancak
belirli şartlar altında ve belli süre içinde gerçekleşir (Demirci ve Şimşek, 1997). Daha
sonra belirli büyüklükteki kalıplar tenekelere yerleştirilir, birkaç gün dinlendirildikten
sonra üzerlerine yeterli miktarda tuzlu su (salamura) konularak teneke kapaklan kapatılır
ve olgunlaştırılır.
Kaşar peynir
En çok beğeni toplayan peynir çeşitlerimizden biri olan kaşar peyniri genellikle ülkemiz ve
bazı balkan ülkelerine özgü bir süt ürünüdür. Kaşar peyniri uygun inek, koyun, keçi
sütlerinin tekniğe uygun olarak işlenmesi sonucu elde edilen kendine özgü şekil, renk,
koku, tat ve aroması olan sert yapılı, kabuklu bir peynir çeşididir.
Kaşar peyniri yapımında genel prensipler:
- Kaşar peyniri yapımında çiğ süt kullanılır.
- Starter kültürleri kullanılmaz.
- Preslenmiş pıhtı kitlesi asitleşmeğe terkedilir.
- Plastik bir hamur elde edilmesi için ekşitilmiş pıhtı kitlesi sıcak suya daldırılır. Kalıplara
aktarılarak şekil verilir ve olgunlaştırılmak üzere istiflenir.
Kaşar Peyniri Yapımı : Peynir yapımında kullanılacak kazan sütünde yağ ayan yapılmaz.
Çiğ sütün derecesi 28-33 °C ayarlandıktan sonra mayalama yapılır. Pıhtı, 60-80 dakika
zarfında oluşur. Pıhtı, yaklaşık pirinç tanesi büyüklüğüne ulaşıncaya kadar ufalanır. Peynir
allı suyu ayrıldıktan sonra pıhtı kitlesi bir bez içerisine aktarılır. Serumun iyice akıtılması
için, pıhtı bez içerisinde iyice yoğrulur. Ve yaklaşık 4 saat basınç altında tutulur. Pıhtı
kitlesi, serin bir yerde, beze sarılı olarak birkaç gün bekletilir. Bu suretle ekşime sağlanır.
Bu süre, mevsime göre ayarlanır. Sıcak mevsimlerde 2 gün, serin mevsimlerde 4 gün
uygun olan süredir. Bu işleme sekonder fermantasyon denilir. Renk açık san, lezzet hafif
ekşi ve kıvam kauçuk gibi olunca fermantasyona son verilmelidir.
Bundan sonra, peynir kitlesi keskin bir bıçakla uzunlamasına dilimler halinde kesilir.
Dilimler, örgülü bir sepete yerleştirilir ve sepet yaklaşık 75 °C�deki sıcak suya daldırılarak
3 dakika kadar burada tutulur. Bu sırada peynir kitlesi iyice yumuşar. Peynir kitlesi bir
masa üzerine alınarak yoğrulur. Kauçuk kıvamını alınca yoğurmaya son verilip kitle küre
şekline sokulur. Bu işlemler sırasında, peynir kitlesine sıcak suda bekletildiği esnada girmiş
olan tüm su uzaklaştırılmış olur. Henüz sıcaklığını muhafaza eden küre şeklindeki
peynir kitlesi ****l bir İcaba yerleştirilir. Bu ****l kalıplar, demirden yapılmış çemberlerden
ibarettir. Çaplan muhtelif büyüklükte olan bu kalıplar 5 ila 12 kg peynir kitlesine
kapsar. Peynir kitlesi bu kalıplarda yavaş yavaş soğurken sertleşir. Bu sırada kalıplan saatte
3-4 defa ters yüz etmek gerekir. Bundan sonra 3-5 saat kadar beklenir ve peynir kitleleri
kalıplardan dışarı alınarak birbiri üzerine istiflenir. Tuzlama işlemi hergün tekrarlanmak
suretiyle 10 ile 30 gün sürer. Bu süre, ısı, rutubet havalandırma gibi olgunlaştırmayı
etkileyen faktörlere bağlı olarak kısalır veya uzar. Olgunlaşma işlemi, iyi havalanan bir
yerde yapılmalıdır. Sonra, peynirler sıcak su ile yıkanır ve bir tel fırça ile fırçalanır. Ortalama
8-10 peynir bloku birbiri üzerine konulur ve 7 gün süreyle kurumaya terkedilir. Takwww.
kimyamuhendisi.com 69
riben 3 ay sonra peynir normal şartlar altında olgunlaşır. Bazen daha kısa sürede
olgunlaştırılarak piyasaya verilir ve taze kaşar ismi altında satılır.
Kaşar peynirlerinin olgunlaşma ve muhafaza süreleri zarfında kanaviçe çuvallar içerisinde
bulundurulması eski bir alışkanlık olarak sürdürülmektedir. Ancak, son yapılan
araştırmalar, kaşar peynirlerinin tahta raflar üzerinde yan yana dizilerek olgunlaştı n im ası
ve bu sırada yeterli bir hava sirkülasyonunun sağlanmasıyla daha kaliteli ve dayanıklı
peynirlerin elde edilebileceğini göstermiştir. Kaneviçe çuvallarda saklamanın en büyük
dezavantajı, kötü hava sirkülasyonu sonucu, rutubetlik bir ortamın oluşmasına bağlı olarak,
kabuk üzerinde küllerin üremesi, bunların kabuktaki çatlaklardan derin kısımlara nüfuz
etmesiyle kalite ve sağlık açısından sakıncalar yaratmasıdır.
Tulum Peyniri
Tulum peynirinin dış kısmı, kuru ve krem rengindedir, îç kısmı mat görünümde ve
kremden beyaza kadar değişen renktedir. Tulum peyniri yan sert karakterde bir peynir
olup, yüzülürken tulum olarak çıkartılan koyun veya keçi postu içerisine doldurularak
olgunlaştırılmasıyla ayrı bir özellik taşır. Peynir kitlesinin büyüklüğü ve şekli, kullanılan
koyun veya keçi tulumunun büyüklüğüne ve dikiliş şekline göre farklılıklar gösterin Peynir
hamurunun kıvamı serttir. Koku ve lezzet, ilave edilen yoğurda bağlı olarak hoş ve kendine
özgüdür. Tulum peyniri yapımında koyun, keçi ve manda sütleri, tam yağlı, kısmen yağı
alınmış ve yağsız olarak kullanılır.
Tulum peyniri yapımında genel prensipler:
-Tulum peyniri yapımında çiğ süt kullanılır.
-Yoğurt ilave edilir.
-Pıhtı ısı işleminden geçirilir.
-Tuluma doldurulur ve 6-8 °C da olgunlaştırılır.
Tulum Peyniri Yapımı: Tulum peynirinin yapım tekniği bölgelere göre farklılıklar gösterir.
Buna bağlı olarak elde edilen peynirlerin özellikleri de değişiktir.
Mayalama ısısı yağsız sütte 40 °C, yağlı sütte 31 °C 'dır. Yağsız süt kullanılırsa % l
oranında sıvı maya katılır. Yağlı sütte ise bu oran % 2'ye çıkarılmalıdır. Ayrıca % l oranında
yoğurtta katılır. Bazı yörelerde bir miktar zeytinyağı ilave edilmeklerdir. Pıhtı, 80-
100 dakika zarfında oluşur. Pıhtı, küçük parçalar halinde kesildikten sonra yaklaşık 15
dakika süre ile 50-6Ö°C 'da ısıtılır. Sonra pıhtı, bir bez içerisinde toplanarak 30 dakika süzülmeye
terkedilir. Daha sonra, hiç sıvı sızmayıncaya kadar baskı altında tutulur. Bundan
sonra, pıhtı kitlesi elle ufalanır. Pıhtı taneleri fasulye büyüklüğünde olmalıdır. Bütün kitleye
% 4-5 oranında NaCl eşit biçimde katıldıktan sonra, pıhtı kitlesi özenle tulum içerisine
doldurulur. Tulum dolunca, üst kısma bol miktarda tuz serpilir ve tulum dikilir. Tulum
peynirleri hafif meyilli bir zemin üzerine ısı derecesi 6-8°C da sürekli kalmak üzere, yerleştirilerek
3-4 ay olgunlaştırılmaya bırakılır. Olgunlaştırma yerindeki relatif rutubet % 75-
85 arasında olmalıdır.
Bazı yörelerde baskıdan sonra ufalanan pıhtı 1-3 gün soğuk suda tutularak, asitliğin
azaltılması sağlanır. Bundan sonra pıhtı, yeniden bezlere konularak suyu alınır ve tulumlara
doldurulur.
Olgunlaşan tulum peynirleri, tulumlar içerisinde piyasaya arz edilerek porsiyonlar halinde
satışa sunarlar. Son zamanlarda, tulum peynirleri plastik kaplar içerisinde de
olgunlaştırılarak arz edilmektedir.
Yağlı sütten 14 kg, yağsız sütten 9 kg olgunlaştırılmış tulum peyniri elde edilir.
Mihaliç Peyniri
Peynir, adını Mihaliç kasabasından alır. Diğer isimleri: Maglıç, mahlıç ve kelle peyniridir.
Sert peynir tabiatında olan mihaliçi peyniri "salamura peynirler" tipindedir. Mihaliç
peynirinin 200 yılı aşan bir tarihi vardır ve kökeni Karacabey olmakla beraber, Bursa ve
Balıkesir bölgesinin bir spesialitesi olarak bilinir.
Mihaliç peynirinin şekli, büyüklüğü ve ağırlığı çeşitlidir. Standart bîr formu yoktur.
Genellikle yaz aylarında 2.5-3kg'lık ve kış döneminde 4-5kg'lık kelleler halinde imal edilir.
Mihaliç peynirinin dış kısmı 3-4cm'ye varan bir kabukla kaplıdır, kabuk yüzü parlak ve
kurudur, iç kısmı açık sandan krem beyazına kadar değişen renkte, hafif parlak görünümdedir.
Peynirin hamuru serttir. Delikler peynir kitlesinde muntazam bir dağılım
gösterirler. Büyüklükleri 2-4 mm olup, şekilleri yuvarlaktır. Mihaliç peyniri karakteristik,
hafif tuzlu ve keskin koku ve lezzettedir.
Mihaliç peyniri çok zate ve temiz koyun sütünden yapılır.
Mihaliç peyniri yapımında genel prensipler:
-Mihaliç peyniri yapımında çiğ süt kullanılır.
-Pıhtı taneleri pirinç tanesi büyüklüğünde olmalıdır.
-Pıhtı, 38-45 °C'daki suda ısıtılır.
Mihaliç Peyniri Yapımı: Süt, süzgeçten ve amerikan bezinden süzülerek bîr tahta fıçıya
aktarılır ve 1:10.000 konsantrasyonundaki sıvı maya ile mayalanır. Mayalama işlemi yaz
aylarında 26-28°C 'da , kış döneminde 33-35°C da, geçiş mevsimlerinde ise 30 °C'da
uygulanır. Pıhtı oluşumu 60-120 dakikada gerçekleşir. Teleme pirinç tanesi büyüklüğünde
parçalar oluşuncaya kadar ufalanır. Bu sırada, pıhtı parçalan üzerine kaynar su, bazı
hallerde de 50 °C�daki sıcak su dökülür. Bu ısı işleminden sonra pıhtı, yaklaşık 2 saat
kadar kendi haline bırakılır. Sonra bir bez içersinde toplanan pıhtı 3-8 saat müddetle bir
yere asılan torba şekline getirilmiş bezden süzülür. Bazı yerlerde, mesela karacabeyde pıhtı
kitlesine çeşitli yerlerinden iğne sokulması suretiyle serum kısmının dışarı sızdırılması
sağlanır. Peynir kitlesine bundan sonra istenilen şekil verilebilir. Sonra büyüklüğüne göre
2,4,6 veya 8 parçaya kesilerek bölünür. Böylece, mihaliç peynirinin karakteristik
görünümü ortaya çıkar. Kesilen peynir parçalan, önceden hazırlanmış salamura suyuna
konulur. Salamura'nın konsantrasyonu, peynirin az, orta veya çok tuzlu olmasının
arzulanmasına göre, % 15-16-17 veya 18 olarak ayarlanır. Peynir parçalan bu salamura
içerisinde 2-5 gün kadar tutulur. Sonra, olgunlaştırılmak amacıyla büyük tahta fıçılar
içerisinde, tuz salamurasında yaklaşık 3 ay saklanır. 100 litre kazan sülünden 20-22 kg�a
kadar olgunlaştırılmış mihaliç peyniri elde edilir.
Çerkez Peyniri
Çerkez peyniri, ısı işlemi görmüş peynir tipinde yumuşak bir peynirdir. Ülkemizin kuzey
ve kuzeydoğu bölgesinde daha çok üretilir. Çerkez peyniri, genellikle 0.5 kg ağırlığında,
yuvarlak ve basık şekildedir. Koyun, keçi, inek ve manda sütlerinden ayrı ayrı yapıldığı
gibi, bunların muhtelif karışımlarından da yapılabilir.
Çerkez Peynirinin Yapımı : Pıhtı oluşumu, mayalamadan 30 dakika sonra gelişir. Pıhtı bir
işleme tabı tutulmaz. Peynir suyunun alınması için pıhtı kitlesi 2 saat baskı allında
bırakılır, Kitle, ince dilimler halinde kesildikten sonra tuzlanır. Kaynar suda haşlanır.
Sonra yoğurulur ve plastikten yapılmış tabak şeklinde kalıplar içersinde şekillendirilir.
Sonra polietilen veya benzeri folyalar içerisinde ambalajlanır ve oda ısısında yaklaşık 10
gün olgunlaşmaya bırakılır. Hakiki çerkez peyniri, çerkezler tarafından tütsülendikten
sonra tüketilir. Bu takdirde dayanma süresi artar. Çerkez peyniri aylarca saklanabilir.
Dil Peyniri
Dilimlerinin dil şeklinde olması nedeniyle bu isimle anılır. Özellik itibarıyla olgunlaşmamış
kaşkaval peynirini hatırlatır.
Dil Peynirinin Yapımı : Yapım tekniği kaşar peynirinde olduğu gibidir. Pıhtı kitlesi, sıcak
suya daldırıldıktan sonra 8-10 cm uzunluğunda ve 0.5 cm genişliğinde parçalar halinde
kesilir, hafif tuzlanır ve olduğu gibi veya polietilen folyolarda paketlenerek piyasaya
verilir.
Lor Peyniri
Yumuşak bir peynirdir. İtalya'da yapılan Ricotta peyniri tipindedir. Kaşar peyniri Üreten
işletmelerde elde edilen peynir altı suyundan yapılır. Koyun kökenli peynir altı suyu tercih
edilir. Diğer süt nevilerine ait peynir altı suyundan da lor peyniri yapılır.
Bira Peyniri
Üzerinde kabuk tabakası yoktur. Ancak ince kurumuş bir tabaka peynirin dış yüzünü örter.
Açık renkte olan hamurda birkaç delik bulunur. Olgunlaşma, tüm peynir kitlesinde
gerçekleşir. San sert dilimlik peynir olan bira peynirinin koku ve lezzeti hoş ve kuvvetlidir.
Bira peyniri, yağlı, tam yağlı ve kremalı olmak üzere üç tiptedir.
Pıhtı oluşum süresi oldukça uzundur (60-90 dakika). Yavaş yavaş iri ve yumuşak parçalar
halinde oluşur. Peynirler, olgunlaşmak sırasında haftada iki defa çevrilmelidir. Başlangıçta
haftada iki kere, sonraları bir defa olmak üzere peynirlerin üzeri sıvazlanır. Bira peyniri
Limburg peynirine oranla daha ıslaktır. Üzerlerine tuz serpilen peynirler 34 ay 10°C'm
altında olgunlaştırılır. NaCl oranının fazla oluşu nedeniyle olgunlaşma yavaş seyreder. Bu
nedenle de bira peynirleri ancak 5-6 ay sonra satışa arzedilebilirler. Piyasada l yıllık
olanlarına da rastlanır.
Bira peynirinin bir çeşidi de Macaristan'da Lajta peyniri adı altında üretilir.
Fransa'da üretilen Livarot peyniri yan sert peynirlerle yumuşak peynirler arasında yer alır.
Yüzeyi kırmızımsı, hamuru yumuşaktır. Az sayıda gözenek mevcuttur. Koku ve lezzeti
hafiftir. Bazı yörelerde olgunlaşmasını tamamlamadan tüketilir. Kısmen folyalar içerisinde
olgunlaştırılarak satışa sunulur.
Step Peyniri
Step peyniri oldukça düzgün ve kuru kabukludur. Kabuk üzerinde kırmızımsı san yapışkan
bir tabaka vardır. Peynir hamuru saman şansı renkte ve oldukça kuvvetli bir kıvamdadır.
Dilimlenme özelliği çok iyidir. Az sayıda deliklerin çapı 6mm kadirdir. Koku ve lezzet,
tilsit peynirininkini hatırlatan nitelikte, hoş ve belirgindir.
Step peyniri, tam yağlı peynir halinde kuru maddede % 30(en az) yağ içermelidir. Step
peynirinin yapım teknolojisi tilsit peynirine çok benzer. Çeşitti ülkelerde Üretilen step
peynirine Danimarka'da "Danbo peyniri" denir.
Gravyer Peyniri
Kökenini Freiburg civanndaki Greyerz kontluğundan alır. Çok az delildi olması veya hiç
delik içermemesi nedeniyle peynir kitlesi basık görünüşledir. Kabuk, kahverengimsi ve
granüle yapıdadır. Hamur, plastik yapıda olup emmental peynirine oranla biraz daha
yumuşaktır. Çok az sayıda delikler mevcuttur veya bunlar hiç bulunmayabilir. Gözenekler
bezelye tanesinden fındık büyüklüğüne kadar değişen büyüklükledir. Koku ve Lezzet
kendine özgü ve belirgindir. Gravyer peynirlerinin kuru maddedeki yağ oranı en az % 45,
kuru madde oranı ise en az % 62 olmalıdır.
Gravyer Peyniri Yapımı: Kazan sütünün yağ oranı % 3-3.4'e ayarlanır. Yapım teknolojisi,
Emmental peynirininki gibidir. Tuzlama, ya tuz salamurasında veya kuru tuzlama şeklinde
yapılır. Olgunlaştırılmak üzere depolanmasında ısı derecesi 17-18°C olarak ayarlanır.
Olgunlaştırma usulleri bölgelere göre farklılıklar gösterir. Isı derecesinin 12-18°C arasında
olmasına göre, gözenek oluşumu değişiklikler gösterir. Gravyer peyniri, büyük
işletmelerde pastörize sütten mekanik sistemlerle üretilir.
Avusturya'da "küçük emmental peyniri" adı altında bir tip gravyer peyniri elde edilir.
Büyüklükleri 12-15 kg arasında değişen bu peynirler sıcak tuz eriyiğine daldırılır, kabuk
hafif erir ve peynir böylece kabuğu ile birlikte yenilebilir. Bu tip gravyerlerin olgunlaşması
supronil folyalar İçerisinde ambalajlanmış olarak gerçekleşir.
Gravyer peyniri, dört köşeli sert peynirler olarak 40 kg'lık kitleler halinde de hazırlanır.
Fabrikasyondan sonra ambalajlanan peynirler olgunlaşmaya terkedilir. Genellikle gravyer
peynirlerin yapımında kısa zaman pastörize süt kullanılır. Starter kültürleri olarak mezofıl
ve termofıl laktik streptotkoklar ve laktobasiller, ayrıca propiyon asidi bakterileri kullanılır.
Chester Peyniri
Gözeneksiz sert peynirlerdendir. Kabuğu düz, parlak ve kurudur. Peynir, bir bezle sarih
olup balmumu kütlesiyle kaplanmıştır. Kesit yüzü parlak, açık san, yer yer çatlaklar
gösteren yapıdadır. Ancak, gözenek yoktur. Hamur, bıçağa dayanıklı, balmumuna benzer
görünümdedir. Koku ve lezzet, kendine özgü hafif ekşimsidir.
Chester peyniri, tam yağlı peynir sınıfına girer. % 45 ve % 50 yağ (kuru maddede) içeren
iki tipi vardır. %45 yağ ihtiva edeni % 3.1, % 50 yağ ihtiva edeni ise % 3.5-3.7 yağ içeren
sütten elde edilir.
Laktik kültür ilavesi % 1-2 oranında olmalıdır. 100 litre süte l kaşık toz maya ilave edilir.
Mayalama derecesi mevsimlere bağlı olarak 29-31°C arasında değişir. Pıhtı oluşum süresi
10-12 dakikadır. Bundan sonra, pıhtı, yoğunlaştırılmak amacıyla 15-20 dakika bekletilir.
Böylece, tüm pıhtı oluşum süresi 25-30 dakikadır. Fasulye tanesi büyüklüğündeki pıhtı
parçalarından oluşan kitle, takriben 20 dakika karıştırılır. Bir süre serumun ayrılması İçin
beklenir. Sonra, 40 °Cda yaklaşık 20 dakika ısı işlemi uygulanır.
Peynir kazanında bekletilen pıhtı, parçaların bir araya gelmesiyle kazanın 2/3'ünü kaplayan
bir kitle işlenmek amacıyla, pıhtı diğer bir kazana aktarılır. Teleme'nin oluşmasından
sonra, pıhtı bıçağı ile 20-30 cm uzunluğunda şeritler kesilir. Bunlar, ters yüz edildikten
sonra yeniden kesilir. Sonra üst üste konularak bir çok defalar döndürülür (ters yüz edilir).
Bu çevirme işlemi, peynir kitlesi arzulanan elastikiyeti kazanana kadar sürdürülür. Dışarı
alınan peynir altı suyunun asitlik derecesi 26-30 SH arasında olmalıdır. Buna göre pH
değeri 5.2-5.4 arasında değişir. Mayalanmadan sonra geçen süre 4.5-5 saattir. Bundan
sonra, peynir şeritleri bir "Chester değirmeninde" öğütülerek 2*4 cm'lik parçacıklara
ayrılırlar. Bu kitlenin üzerine tuz serpilir. 1000 litre kazan sütünden elde edilen peynir
kitlesine 2.8-3 kg tuz serpilmelidir. Peyniri oluşturacak bu kitleden alınan kısımlar, içlerine
bez serilmiş kalıplara konulur. Sonra bir yönden baskı altına alınır. 1.5 saat sonra diğer
yönden basınç altında tutulur. Sonra peynirler, kalıptan çıkarılır, bezlerin sarkan kısımları
kesilip alınır. Sonra 14-16 saat süreyle yeniden baskı uygulanır. Bu süre sonunda
kalıplardan çıkarılan peynir 4-5 0C'daki bir kurutma yerinde 3-4 gün tutulur. Burada relatif
rutubet % 70-80 olmalıdır ve kalıplar sık sık döndürülmelidir. Bundan sonra peynir
kalıpları 140-145 °C'daki balmumuna daldırılıp çıkarılır. Balmumunun derecesi 125°C'a da
ayarlanabilir. Parafınisazyon işleminin tamamlanmasından sonra, chester peynirleri ısı
derecesi 4-5°C'a ayarlı yerlerde 6-12 ay süre ile olgunlaştırılır. Daha uzun süreli
depolamada O °C civarındaki düşük ısı dereceleri tercih edilir. Chester peyniri yapımında,
fabrikalar birbirinden farklı yöntemler uygulamaktadırlar.
Gorgonzola
Gorgonzola peyniri adını Milano'nun kuzey doğusundaki Gorgonzala şehrinden alır.
Gorgonzola peyniri, ilk defa Lombardiya'da alp dağlarının vadilerinde çobanlar tarafından
yapılmıştır Yan sert peynirlerden olan Gorgonzolanın özelliği iç kısmının küflü olmasıdır.
Peynirin kabuğu muntazam dağlımı gösteren kırmızı renkte olup üzerinde çok sayıda delik
bulunur. Hamur, beyaz veya hafif saman rengindedir. Hamur kitlesi küflenmesinden ileri
gelen yeşil veya gri yeşil damarlarla örülmüş gibidir. Peynirin hamuru esnek, oldukça
yumuşaktır. Küflü kısımların bulunduğu yerlerde gayri muntazam dağılım gösteren
delikler vardır. Koku ve lezzet, kendine özgü ve hoştur.
Gorgonzole peyniri yapımında genel prensipler:
-Peynir kitlesine termofil laktik asit bakterilerinin ve Penicillium kültürlerinin katılması
-Pıhtı parçalarının fındık büyüklüğünde olması
-Peynir altı suyunun ilk kısmının akıtılması için pıhtının bez üzerine alınması
-Kuru tuzlama
-Peynirin olgunlaşma sırasında kalan bir iğne ile dışardan delinmesi (çok sayıda delikler
açılarak)
-Peynir dış yüzünün sıvazlanarak yapışkanlığın bütün yüze yayılması
Gorgonzola Yapımı : İki ayrı dönemde sağılmış (sabah, akşam sütü) sütten elde edilen
pıhtıların karışımı şeklinde yapılan uygulama bugün tamamen terk edilmiş olup,
gorgonzola yapımında taze süt kullanılması usulü yerleşmiş bulunmaktadır. Küflenmenin
sağlanması için özel şekilde hazırlanmış küf kültürlerinden yararlanılır. Olgunlaşma soğuk
depolarda gerçekleştirilir.
Genellikle 72-75 °C da 15-20 saniye pastörize edilmiş çok taze süt, 500-600 litre kapasiteli
taban kısmı dışarıya doğru kabarık bakır kazanlarda işlenir. Kazanın dip kısmının dışarıya
kabarık oluşu, pıhtının işlenmesi sırasında gerekli rotasyon hareketlerinin yapılmasını
sağlar. Mayalamadan kısa süre önce, karışık kültür (Sc.thermophilus ve Lb.bulgricus, SH
derecesi 50-55) ve Penicillium kültürü (P.gorgonzola) katılır.
Mayalama 32°C'da uygulanır. Bu ısı derecesi yazın 30°C kışın 34 °C olarak ayarlanır. 100
litre süte 25 mi maya ilave edilir. Maya kuvveti 1:10000 ve pıhtı oluşum süresi 12-15
dakikadır. Pıhtının katılaşması için geçen süre 10-15 dakika olmalıdır. Oluşan teleme önce,
kenarları 43 cm olan kare şeklinde kısımlar halinde kesilir. Sonra 5-10 dakika beklenir ve
karıştırıcı aletlerle pıhtı parçalan fındık büyüklüğünü alıncaya kadar İşlem yapılır. Pıhtı bir
süre kendi haline bırakıldıktan sonra, yer altı suyunun yaklaşık % 30 'luk kısmı alınır.
Sonra pıhtı (yakl. 35 litre süte tekabül eder) bezlere aktarılır. Bezlerin uçları istavroz
şeklinde karşılıklı getirilerek düğümlenir ve kitle 15-20 dakika kendi haline bırakılır. Sonra
katılaşmış pıhtı, dilimler halinde kesilerek kalıplara yerleştirilir. Kalıplar, içlerine bez
serilmiş alüminyum kaplardan ibarettir. Pıhtı kalıplara yerleştirildikten 10 dakika sonra ilk
döndürme yapılır, ikinci döndürme 20 dakika sonra yapılır. Bundan sonra bezler çıkarılır
ve kalıplar 1/2,1,3 ve 4 saat sonra tekrar döndürülür. Peynir, bu işlemler sırasında ısı
derecesi 22-24°C ve relatif rutubeti % 90'a ayarlanmış bir yerde bekletilir. Sonra ısı
derecesi 22-24 0C olan bir yerde tuzlama işlemi yapılır ve peynir altı suyunun akıtılması
sağlanır. 24 saat sonra peynirler tekrar döndürülür ve bir defa daha tuzlanır. Kafi sızıntı
bırakan peynirler, 3-4 gün sonra ısı derecesi 4-5 °C ve relatif rutubeti % 90 olan olgunlaştırma
hücrelerine yerleştirilir. Peynirler burada sık sık döndürülür ve üzerleri ovulur.
Bu iş için tuzlu suya daldırılmış bezler kullanılır. Peynirler, 15-18 gün sonra, bir yönden
özel iğnelerle delinirler. Yaklaşık 10 gün sonra diğer yönden de iğneleme işlemi uygulanır.
Ortalama 25 gün sonra peynirlerde küf oluşumu görülür (sporlanma).
Gorgonzola peynirinin olgunlaşma süresi 50-60 gündür. Bundan sonra peynirler 15-20 gün
kadar 4°C'da depolanırlar. Bu zaman zarfında sık sık ters yüz edilirler. Peynirin şeklinin
korunmasını sağlamak amacıyla paketlenmeden önce baryum sülfat eriyiği ile muamele
edilmesi gerekir (fırçalarla sürülerek). Ancak, bu yöntem peynir ağırlığının artmasına yol
açtığından bazı ülkelerde yasaklanmıştır. ( İnal ve Ergün, 1990)
Silindir şeklindeki peynir önce horizontal olarak ortadan ikiye bölünür, sonra dört parçaya
ayrılır. Parçalar, özenle aluminyum fulyalarla sanlın Üzerleri ipek kağıtla sarılan peynirler
son olarak daha sağlam bir ambalaj içerisine (karton kutular) yerleştirilir. 100 litre sütten
11.5-12 kg olgunlaşmış gorgonzola peyniri elde edilir.
Üzerinde kabuk tabakası yoktur. Ancak ince kurumuş bir tabaka peynirin dış yüzünü örter.
Açık renkte olan hamurda birkaç delik bulunur. Olgunlaşma, tüm peynir kitlesinde
gerçekleşir. San sert dilimlik peynir olan bira peynirinin koku ve lezzeti hoş ve kuvvetlidir.
Bira peyniri, yağlı, tam yağlı ve kremalı olmak üzere üç tiptedir.
Pıhtı oluşum süresi oldukça uzundur (60-90 dakika). Yavaş yavaş iri ve yumuşak parçalar
halinde oluşur. Peynirler, olgunlaşmak sırasında haftada iki defa çevrilmelidir. Başlangıçta
haftada iki kere, sonraları bir defa olmak üzere peynirlerin üzeri sıvazlanır. Bira peyniri
Limburg peynirine oranla daha ıslaktır. Üzerlerine tuz serpilen peynirler 34 ay 10°C'm
altında olgunlaştırılır. NaCl oranının fazla oluşu nedeniyle olgunlaşma yavaş seyreder. Bu
nedenle de bira peynirleri ancak 5-6 ay sonra satışa arzedilebilirler. Piyasada l yıllık
olanlarına da rastlanır.
Bira peynirinin bir çeşidi de Macaristan'da Lajta peyniri adı altında üretilir.
Fransa'da üretilen Livarot peyniri yan sert peynirlerle yumuşak peynirler arasında yer alır.
Yüzeyi kırmızımsı, hamuru yumuşaktır. Az sayıda gözenek mevcuttur. Koku ve lezzeti
hafiftir. Bazı yörelerde olgunlaşmasını tamamlamadan tüketilir. Kısmen folyalar içerisinde
olgunlaştırılarak satışa sunulur.
Step Peyniri
Step peyniri oldukça düzgün ve kuru kabukludur. Kabuk üzerinde kırmızımsı san yapışkan
bir tabaka vardır. Peynir hamuru saman şansı renkte ve oldukça kuvvetli bir kıvamdadır.
Dilimlenme özelliği çok iyidir. Az sayıda deliklerin çapı 6mm kadirdir. Koku ve lezzet,
tilsit peynirininkini hatırlatan nitelikte, hoş ve belirgindir.
Step peyniri, tam yağlı peynir halinde kuru maddede % 30(en az) yağ içermelidir. Step
peynirinin yapım teknolojisi tilsit peynirine çok benzer. Çeşitti ülkelerde Üretilen step
peynirine Danimarka'da "Danbo peyniri" denir.
Gravyer Peyniri
Kökenini Freiburg civanndaki Greyerz kontluğundan alır. Çok az delildi olması veya hiç
delik içermemesi nedeniyle peynir kitlesi basık görünüşledir. Kabuk, kahverengimsi ve
granüle yapıdadır. Hamur, plastik yapıda olup emmental peynirine oranla biraz daha
yumuşaktır. Çok az sayıda delikler mevcuttur veya bunlar hiç bulunmayabilir. Gözenekler
bezelye tanesinden fındık büyüklüğüne kadar değişen büyüklükledir. Koku ve Lezzet
kendine özgü ve belirgindir. Gravyer peynirlerinin kuru maddedeki yağ oranı en az % 45,
kuru madde oranı ise en az % 62 olmalıdır.
Gravyer Peyniri Yapımı: Kazan sütünün yağ oranı % 3-3.4'e ayarlanır. Yapım teknolojisi,
Emmental peynirininki gibidir. Tuzlama, ya tuz salamurasında veya kuru tuzlama şeklinde
yapılır. Olgunlaştırılmak üzere depolanmasında ısı derecesi 17-18°C olarak ayarlanır.
Olgunlaştırma usulleri bölgelere göre farklılıklar gösterir. Isı derecesinin 12-18°C arasında
olmasına göre, gözenek oluşumu değişiklikler gösterir. Gravyer peyniri, büyük
işletmelerde pastörize sütten mekanik sistemlerle üretilir.
Avusturya'da "küçük emmental peyniri" adı altında bir tip gravyer peyniri elde edilir.
Büyüklükleri 12-15 kg arasında değişen bu peynirler sıcak tuz eriyiğine daldırılır, kabuk
hafif erir ve peynir böylece kabuğu ile birlikte yenilebilir. Bu tip gravyerlerin olgunlaşması
supronil folyalar İçerisinde ambalajlanmış olarak gerçekleşir.
Gravyer peyniri, dört köşeli sert peynirler olarak 40 kg'lık kitleler halinde de hazırlanır.
Fabrikasyondan sonra ambalajlanan peynirler olgunlaşmaya terkedilir. Genellikle gravyer
peynirlerin yapımında kısa zaman pastörize süt kullanılır. Starter kültürleri olarak mezofıl
ve termofıl laktik streptotkoklar ve laktobasiller, ayrıca propiyon asidi bakterileri kullanılır.
Chester Peyniri
Gözeneksiz sert peynirlerdendir. Kabuğu düz, parlak ve kurudur. Peynir, bir bezle sarih
olup balmumu kütlesiyle kaplanmıştır. Kesit yüzü parlak, açık san, yer yer çatlaklar
gösteren yapıdadır. Ancak, gözenek yoktur. Hamur, bıçağa dayanıklı, balmumuna benzer
görünümdedir. Koku ve lezzet, kendine özgü hafif ekşimsidir.
Chester peyniri, tam yağlı peynir sınıfına girer. % 45 ve % 50 yağ (kuru maddede) içeren
iki tipi vardır. %45 yağ ihtiva edeni % 3.1, % 50 yağ ihtiva edeni ise % 3.5-3.7 yağ içeren
sütten elde edilir.
Laktik kültür ilavesi % 1-2 oranında olmalıdır. 100 litre süte l kaşık toz maya ilave edilir.
Mayalama derecesi mevsimlere bağlı olarak 29-31°C arasında değişir. Pıhtı oluşum süresi
10-12 dakikadır. Bundan sonra, pıhtı, yoğunlaştırılmak amacıyla 15-20 dakika bekletilir.
Böylece, tüm pıhtı oluşum süresi 25-30 dakikadır. Fasulye tanesi büyüklüğündeki pıhtı
parçalarından oluşan kitle, takriben 20 dakika karıştırılır. Bir süre serumun ayrılması İçin
beklenir. Sonra, 40 °Cda yaklaşık 20 dakika ısı işlemi uygulanır.
Peynir kazanında bekletilen pıhtı, parçaların bir araya gelmesiyle kazanın 2/3'ünü kaplayan
bir kitle işlenmek amacıyla, pıhtı diğer bir kazana aktarılır. Teleme'nin oluşmasından
sonra, pıhtı bıçağı ile 20-30 cm uzunluğunda şeritler kesilir. Bunlar, ters yüz edildikten
sonra yeniden kesilir. Sonra üst üste konularak bir çok defalar döndürülür (ters yüz edilir).
Bu çevirme işlemi, peynir kitlesi arzulanan elastikiyeti kazanana kadar sürdürülür. Dışarı
alınan peynir altı suyunun asitlik derecesi 26-30 SH arasında olmalıdır. Buna göre pH
değeri 5.2-5.4 arasında değişir. Mayalanmadan sonra geçen süre 4.5-5 saattir. Bundan
sonra, peynir şeritleri bir "Chester değirmeninde" öğütülerek 2*4 cm'lik parçacıklara
ayrılırlar. Bu kitlenin üzerine tuz serpilir. 1000 litre kazan sütünden elde edilen peynir
kitlesine 2.8-3 kg tuz serpilmelidir. Peyniri oluşturacak bu kitleden alınan kısımlar, içlerine
bez serilmiş kalıplara konulur. Sonra bir yönden baskı altına alınır. 1.5 saat sonra diğer
yönden basınç altında tutulur. Sonra peynirler, kalıptan çıkarılır, bezlerin sarkan kısımları
kesilip alınır. Sonra 14-16 saat süreyle yeniden baskı uygulanır. Bu süre sonunda
kalıplardan çıkarılan peynir 4-5 0C'daki bir kurutma yerinde 3-4 gün tutulur. Burada relatif
rutubet % 70-80 olmalıdır ve kalıplar sık sık döndürülmelidir. Bundan sonra peynir
kalıpları 140-145 °C'daki balmumuna daldırılıp çıkarılır. Balmumunun derecesi 125°C'a da
ayarlanabilir. Parafınisazyon işleminin tamamlanmasından sonra, chester peynirleri ısı
derecesi 4-5°C'a ayarlı yerlerde 6-12 ay süre ile olgunlaştırılır. Daha uzun süreli
depolamada O °C civarındaki düşük ısı dereceleri tercih edilir. Chester peyniri yapımında,
fabrikalar birbirinden farklı yöntemler uygulamaktadırlar.
Gorgonzola
Gorgonzola peyniri adını Milano'nun kuzey doğusundaki Gorgonzala şehrinden alır.
Gorgonzola peyniri, ilk defa Lombardiya'da alp dağlarının vadilerinde çobanlar tarafından
yapılmıştır Yan sert peynirlerden olan Gorgonzolanın özelliği iç kısmının küflü olmasıdır.
Peynirin kabuğu muntazam dağlımı gösteren kırmızı renkte olup üzerinde çok sayıda delik
bulunur. Hamur, beyaz veya hafif saman rengindedir. Hamur kitlesi küflenmesinden ileri
gelen yeşil veya gri yeşil damarlarla örülmüş gibidir. Peynirin hamuru esnek, oldukça
yumuşaktır. Küflü kısımların bulunduğu yerlerde gayri muntazam dağılım gösteren
delikler vardır. Koku ve lezzet, kendine özgü ve hoştur.
Gorgonzole peyniri yapımında genel prensipler:
-Peynir kitlesine termofil laktik asit bakterilerinin ve Penicillium kültürlerinin katılması
-Pıhtı parçalarının fındık büyüklüğünde olması
-Peynir altı suyunun ilk kısmının akıtılması için pıhtının bez üzerine alınması
-Kuru tuzlama
-Peynirin olgunlaşma sırasında kalan bir iğne ile dışardan delinmesi (çok sayıda delikler
açılarak)
-Peynir dış yüzünün sıvazlanarak yapışkanlığın bütün yüze yayılması
Gorgonzola Yapımı : İki ayrı dönemde sağılmış (sabah, akşam sütü) sütten elde edilen
pıhtıların karışımı şeklinde yapılan uygulama bugün tamamen terk edilmiş olup,
gorgonzola yapımında taze süt kullanılması usulü yerleşmiş bulunmaktadır. Küflenmenin
sağlanması için özel şekilde hazırlanmış küf kültürlerinden yararlanılır. Olgunlaşma soğuk
depolarda gerçekleştirilir.
Genellikle 72-75 °C da 15-20 saniye pastörize edilmiş çok taze süt, 500-600 litre kapasiteli
taban kısmı dışarıya doğru kabarık bakır kazanlarda işlenir. Kazanın dip kısmının dışarıya
kabarık oluşu, pıhtının işlenmesi sırasında gerekli rotasyon hareketlerinin yapılmasını
sağlar. Mayalamadan kısa süre önce, karışık kültür (Sc.thermophilus ve Lb.bulgricus, SH
derecesi 50-55) ve Penicillium kültürü (P.gorgonzola) katılır.
Mayalama 32°C'da uygulanır. Bu ısı derecesi yazın 30°C kışın 34 °C olarak ayarlanır. 100
litre süte 25 mi maya ilave edilir. Maya kuvveti 1:10000 ve pıhtı oluşum süresi 12-15
dakikadır. Pıhtının katılaşması için geçen süre 10-15 dakika olmalıdır. Oluşan teleme önce,
kenarları 43 cm olan kare şeklinde kısımlar halinde kesilir. Sonra 5-10 dakika beklenir ve
karıştırıcı aletlerle pıhtı parçalan fındık büyüklüğünü alıncaya kadar İşlem yapılır. Pıhtı bir
süre kendi haline bırakıldıktan sonra, yer altı suyunun yaklaşık % 30 'luk kısmı alınır.
Sonra pıhtı (yakl. 35 litre süte tekabül eder) bezlere aktarılır. Bezlerin uçları istavroz
şeklinde karşılıklı getirilerek düğümlenir ve kitle 15-20 dakika kendi haline bırakılır. Sonra
katılaşmış pıhtı, dilimler halinde kesilerek kalıplara yerleştirilir. Kalıplar, içlerine bez
serilmiş alüminyum kaplardan ibarettir. Pıhtı kalıplara yerleştirildikten 10 dakika sonra ilk
döndürme yapılır, ikinci döndürme 20 dakika sonra yapılır. Bundan sonra bezler çıkarılır
ve kalıplar 1/2,1,3 ve 4 saat sonra tekrar döndürülür. Peynir, bu işlemler sırasında ısı
derecesi 22-24°C ve relatif rutubeti % 90'a ayarlanmış bir yerde bekletilir. Sonra ısı
derecesi 22-24 0C olan bir yerde tuzlama işlemi yapılır ve peynir altı suyunun akıtılması
sağlanır. 24 saat sonra peynirler tekrar döndürülür ve bir defa daha tuzlanır. Kafi sızıntı
bırakan peynirler, 3-4 gün sonra ısı derecesi 4-5 °C ve relatif rutubeti % 90 olan olgunlaştırma
hücrelerine yerleştirilir. Peynirler burada sık sık döndürülür ve üzerleri ovulur.
Bu iş için tuzlu suya daldırılmış bezler kullanılır. Peynirler, 15-18 gün sonra, bir yönden
özel iğnelerle delinirler. Yaklaşık 10 gün sonra diğer yönden de iğneleme işlemi uygulanır.
Ortalama 25 gün sonra peynirlerde küf oluşumu görülür (sporlanma).
Gorgonzola peynirinin olgunlaşma süresi 50-60 gündür. Bundan sonra peynirler 15-20 gün
kadar 4°C'da depolanırlar. Bu zaman zarfında sık sık ters yüz edilirler. Peynirin şeklinin
korunmasını sağlamak amacıyla paketlenmeden önce baryum sülfat eriyiği ile muamele
edilmesi gerekir (fırçalarla sürülerek). Ancak, bu yöntem peynir ağırlığının artmasına yol
açtığından bazı ülkelerde yasaklanmıştır. ( İnal ve Ergün, 1990)
Silindir şeklindeki peynir önce horizontal olarak ortadan ikiye bölünür, sonra dört parçaya
ayrılır. Parçalar, özenle aluminyum fulyalarla sanlın Üzerleri ipek kağıtla sarılan peynirler
son olarak daha sağlam bir ambalaj içerisine (karton kutular) yerleştirilir. 100 litre sütten
11.5-12 kg olgunlaşmış gorgonzola peyniri elde edilir.
Emmental Peyniri
Dış yüzeyi hafif dışarı doğru kabarıktır. Kabuk, sert oldukça kaygan koyu san-kahve-rengi
görünümdedir. Kesit yüzü, büyüklükleri kiraz tanesine varan muntazam görünüşlü
deliklerle bezenmiştir. Hamur, ince yapıdadır, gevrektir. Renk, donuk sandır. Koku ve
lezzet hafif aromatik olup fındık ezmesini hatırlatır. Eskimiş peynirde koku ve lezzet daha
hoş ve kuvvetlidir. Emmental peynirleri tam yağlı peynirler olarak üretilir. Kuru madde
oranı en az %62'dir.
Provolone Peyniri
Gözeneksiz sert peynirlerdendir (Filata peynirleri). Provolone peyniri büyük bir armudu
hatırlatan biçimde veya silindir şeklindedir. Kabuğu oldukça sert, altın şansından
kahverengiye kadar değişen bir görünümdedir. Hamur oldukça sert ve tipik yapıdadır.
Normal olarak gözenekler yoktur. Bazen çok az sayıda delikler bulunabilir. Lezzeti kendine
özgü ve hoştur. Bazı yörelerde provolone peynirine tütsü uygulanır.Yapılışından 2-3
ay sonra tüketime verilir. Daha uzun süre bekletilenleri "rendelik peynir" olarak kullanılır.
Civil Peyniri
Civil peynir, Doğu Anadolu Bölgesinin Erzurum, Kars, Muş, Ağn ve Van İllerinde küçük
aile işletmeleri tarafından üretilmektedir. Civil peyniri tereyağı üretilirken arta kalan yağsız
sütten işlenmekte ve çoğu zaman Lor peyniri ile birlikte basılarak daha uzun süre
muhafaza edilebilmektedir. Civil peyniri, yağsız sütün değerlendirilmesinde, Lor peyniri
de peyniraltı suyunun değerlendirilmesinde imkan sağladıklarından dolayı üreticiye ek
gelir sağlamaktadır. Klasik olarak civil peynirinin yapılışı, yağı alınmış süt 80oC�ye kadar
ısıtılır, bu sıcaklıkta 20lt'ye bir kaşık hesabıyla maya katılır. Isıtma işi, sütün yüzeyinde tel
tel pıhtılaşma oluncaya kadar sürdürülür. Isıtılması sırasında sürekli karıştırılması gerekir.
Pıhtılaşma tamamlanınca soğutmaya bırakılarak kazanda yoğundur. Pıhtı parça parça
çıkarılarak sırıklara asılır ve kurutulur. Kurutulan pıhtı taze olarak tüketilir ya da kesilerek
tuzlanır. Tenekelere veya tulumlara sıkı olacak şekilde doldurulur.
Şekil 5.2 Civil Peynir üretim metodu ve depolama şekillerine ait işlem akış şeması
Lor Peyniri
Olgunlaştırılmadan yenen yumuşak bir peynir çeşididir. Kaşar ve mihaliç peyniri yapılan
yerlerde, arta kalan peynir sularından elde edilmektedir. Maya ile yapılan peynirlerde
sütteki protein maddelerinden ancak kazein, para-kazein halinde pıhtılaşarak ayrılır. Serum
proteinleri ise olduğu gibi peynir sularında kalmaktadır. İşte lor peynirinin esasını, peynir
suyunda erimiş olarak kalan bu madde ve kısmen yağ meydana getirir. Lor peyniri, ya
sadece peynir suyundan ya da peynir suyuna % 30 kadar taze süt katılarak yapılır. Taze süt
ile karıştırılmış peynir suyu kazanda kaynatılır. Bir süre sonra serum proteinleri pıhtılaşır.
Beyaz kütleler halinde toplanmaya başlar. Kaynatma işi beyaz kütleler olmayıncaya kadar
sürdürülür. Kazan ateşten indirilir, suyun yüzeyindeki kısımlar kepçe ile toplanarak tülbent
bezinde süzdürülür. Elde edilen pıhtı kalıplar içerisinde şekillendirilir. Lor peyniri çabuk
bozulduğu için uzun süre saklanacak ise % 3 oranında tuzlanır. Randıman % 10
civarındadır. Bileşimi yapıldığı peynir suyuna ve içerisine taze süt katılıp katılmamasına
göre değişmektedir.
Koponesti Peyniri
Koponesti peyniri İzmir'in Karaburun ve Çeşme ilçesine has olan Yunan orjinli bir peynir
çeşididir. Koponesti peyniri esas olarak lordan yapılır. İsminden de anlaşılacağı gibi
Koponesti Yunanca'da dövülmüş anlamına gelmektedir. Rivayetlere göre yapılışı
rastlantılar sonucu bulunmuştur. Bir şahıs peynir suyundan elde ettiği loru daha fazla
dayanmasını sağlamak için yoğurmuş ve kapalı bir kap içine koymuştur. Zamanla bu
gelişmiş Balkan Savaşı sırasında Sakız adasında Çeşme, Karaburun çevresinde yerleşen
Yunanlılar bu bölgemizde anılan peynirin yapılmasını ve yayılmasını sağlamıştır.
Yapılışı: Koponesti peyniri üretiminde, peynir suları kazanlara doldurulur. Peynir suyu
kaynamaya başladıktan sonra 50 kg peynir suyuna 5-10 kg hesabı İle taze süt katılarak
karıştırılır
ve ısıtma işlemine devam edilir. Daha sonra kazan ateşten indirilmekte ve soğumaya
bırakılmaktadır. Bir süre sonra pıhtı üst tarafta birikmeye başlamakta ve bu pıhtı temiz
kepçelerle alınarak bez tülbent ya da sepetlerin içerisine doldurulmaktadır. Ağızlan
kapatılan tülbent ya da sepetler bir İki gün süzülmeye bırakılmaktadır. Suyu süzülen lor
Dahar denilen içi sırlı ve iyice temizlenmiş topraktan yapılmış kaplara alınarak İçerisinde
kırıntı halinde parçacıklar kalmayınca kadar el ile yoğrulmaktadır. Yoğurma işleminden
sonra kap üzerine bir bez geçirilerek kapatılmakta ve hava sıcaklığına bağlı olarak
yoğurma işlemine her gün yada en geç üç günde bir olmak üzere devam edilmektedir. Eğer
hava sıcaklığı yüksek ise iki yoğurma işlemi arasındaki süre daha kısa, hava sıcaklığı
düşük ise iki yoğurma işlemi arasındaki süre daha uzun olmaktadır. 15-30 gün kadar süren
yoğurma işleminin sonlanna doğru peynirlerin üst tabakası parlak kaygan bir görünüm
almakta yer yer çatlaklar oluşmakta ve bu arada ağır bir koku duyulmaya başlamaktadır.
Peynir bu kıvama geldiği zaman tuzlama İşlemi yapılmaktadır. Tuzlama genel olarak üç
aşamada tamamlanmaktadır. Peynirlere ilk tuzlama bir miktar tuz katılarak iyice
yoğrulmakta ve üç gün süreyle bekletilmektedir. Üçüncü gün ikinci tuzlama ve bundan 7-
10 gün sonra da üçüncü tuzlama işlemi yapılmaktadır. Peynire katılan tuz kuru madde de
%5-15 arasında değişmektedir. Tuzlama İşlemi sona erince yenecek hale gelen koponesti
peyniri, dahar denilen kaplarda muhafaza edilmekte, daharların ağzı temiz bir bezle
bağlanmakta, peynirin hava ile temasını kesmek için de üzerine az miktarda zeytinyağı
dökülerek 10oC �de depolanmaktadır.
Dış yüzeyi hafif dışarı doğru kabarıktır. Kabuk, sert oldukça kaygan koyu san-kahve-rengi
görünümdedir. Kesit yüzü, büyüklükleri kiraz tanesine varan muntazam görünüşlü
deliklerle bezenmiştir. Hamur, ince yapıdadır, gevrektir. Renk, donuk sandır. Koku ve
lezzet hafif aromatik olup fındık ezmesini hatırlatır. Eskimiş peynirde koku ve lezzet daha
hoş ve kuvvetlidir. Emmental peynirleri tam yağlı peynirler olarak üretilir. Kuru madde
oranı en az %62'dir.
Provolone Peyniri
Gözeneksiz sert peynirlerdendir (Filata peynirleri). Provolone peyniri büyük bir armudu
hatırlatan biçimde veya silindir şeklindedir. Kabuğu oldukça sert, altın şansından
kahverengiye kadar değişen bir görünümdedir. Hamur oldukça sert ve tipik yapıdadır.
Normal olarak gözenekler yoktur. Bazen çok az sayıda delikler bulunabilir. Lezzeti kendine
özgü ve hoştur. Bazı yörelerde provolone peynirine tütsü uygulanır.Yapılışından 2-3
ay sonra tüketime verilir. Daha uzun süre bekletilenleri "rendelik peynir" olarak kullanılır.
Civil Peyniri
Civil peynir, Doğu Anadolu Bölgesinin Erzurum, Kars, Muş, Ağn ve Van İllerinde küçük
aile işletmeleri tarafından üretilmektedir. Civil peyniri tereyağı üretilirken arta kalan yağsız
sütten işlenmekte ve çoğu zaman Lor peyniri ile birlikte basılarak daha uzun süre
muhafaza edilebilmektedir. Civil peyniri, yağsız sütün değerlendirilmesinde, Lor peyniri
de peyniraltı suyunun değerlendirilmesinde imkan sağladıklarından dolayı üreticiye ek
gelir sağlamaktadır. Klasik olarak civil peynirinin yapılışı, yağı alınmış süt 80oC�ye kadar
ısıtılır, bu sıcaklıkta 20lt'ye bir kaşık hesabıyla maya katılır. Isıtma işi, sütün yüzeyinde tel
tel pıhtılaşma oluncaya kadar sürdürülür. Isıtılması sırasında sürekli karıştırılması gerekir.
Pıhtılaşma tamamlanınca soğutmaya bırakılarak kazanda yoğundur. Pıhtı parça parça
çıkarılarak sırıklara asılır ve kurutulur. Kurutulan pıhtı taze olarak tüketilir ya da kesilerek
tuzlanır. Tenekelere veya tulumlara sıkı olacak şekilde doldurulur.
Şekil 5.2 Civil Peynir üretim metodu ve depolama şekillerine ait işlem akış şeması
Lor Peyniri
Olgunlaştırılmadan yenen yumuşak bir peynir çeşididir. Kaşar ve mihaliç peyniri yapılan
yerlerde, arta kalan peynir sularından elde edilmektedir. Maya ile yapılan peynirlerde
sütteki protein maddelerinden ancak kazein, para-kazein halinde pıhtılaşarak ayrılır. Serum
proteinleri ise olduğu gibi peynir sularında kalmaktadır. İşte lor peynirinin esasını, peynir
suyunda erimiş olarak kalan bu madde ve kısmen yağ meydana getirir. Lor peyniri, ya
sadece peynir suyundan ya da peynir suyuna % 30 kadar taze süt katılarak yapılır. Taze süt
ile karıştırılmış peynir suyu kazanda kaynatılır. Bir süre sonra serum proteinleri pıhtılaşır.
Beyaz kütleler halinde toplanmaya başlar. Kaynatma işi beyaz kütleler olmayıncaya kadar
sürdürülür. Kazan ateşten indirilir, suyun yüzeyindeki kısımlar kepçe ile toplanarak tülbent
bezinde süzdürülür. Elde edilen pıhtı kalıplar içerisinde şekillendirilir. Lor peyniri çabuk
bozulduğu için uzun süre saklanacak ise % 3 oranında tuzlanır. Randıman % 10
civarındadır. Bileşimi yapıldığı peynir suyuna ve içerisine taze süt katılıp katılmamasına
göre değişmektedir.
Koponesti Peyniri
Koponesti peyniri İzmir'in Karaburun ve Çeşme ilçesine has olan Yunan orjinli bir peynir
çeşididir. Koponesti peyniri esas olarak lordan yapılır. İsminden de anlaşılacağı gibi
Koponesti Yunanca'da dövülmüş anlamına gelmektedir. Rivayetlere göre yapılışı
rastlantılar sonucu bulunmuştur. Bir şahıs peynir suyundan elde ettiği loru daha fazla
dayanmasını sağlamak için yoğurmuş ve kapalı bir kap içine koymuştur. Zamanla bu
gelişmiş Balkan Savaşı sırasında Sakız adasında Çeşme, Karaburun çevresinde yerleşen
Yunanlılar bu bölgemizde anılan peynirin yapılmasını ve yayılmasını sağlamıştır.
Yapılışı: Koponesti peyniri üretiminde, peynir suları kazanlara doldurulur. Peynir suyu
kaynamaya başladıktan sonra 50 kg peynir suyuna 5-10 kg hesabı İle taze süt katılarak
karıştırılır
ve ısıtma işlemine devam edilir. Daha sonra kazan ateşten indirilmekte ve soğumaya
bırakılmaktadır. Bir süre sonra pıhtı üst tarafta birikmeye başlamakta ve bu pıhtı temiz
kepçelerle alınarak bez tülbent ya da sepetlerin içerisine doldurulmaktadır. Ağızlan
kapatılan tülbent ya da sepetler bir İki gün süzülmeye bırakılmaktadır. Suyu süzülen lor
Dahar denilen içi sırlı ve iyice temizlenmiş topraktan yapılmış kaplara alınarak İçerisinde
kırıntı halinde parçacıklar kalmayınca kadar el ile yoğrulmaktadır. Yoğurma işleminden
sonra kap üzerine bir bez geçirilerek kapatılmakta ve hava sıcaklığına bağlı olarak
yoğurma işlemine her gün yada en geç üç günde bir olmak üzere devam edilmektedir. Eğer
hava sıcaklığı yüksek ise iki yoğurma işlemi arasındaki süre daha kısa, hava sıcaklığı
düşük ise iki yoğurma işlemi arasındaki süre daha uzun olmaktadır. 15-30 gün kadar süren
yoğurma işleminin sonlanna doğru peynirlerin üst tabakası parlak kaygan bir görünüm
almakta yer yer çatlaklar oluşmakta ve bu arada ağır bir koku duyulmaya başlamaktadır.
Peynir bu kıvama geldiği zaman tuzlama İşlemi yapılmaktadır. Tuzlama genel olarak üç
aşamada tamamlanmaktadır. Peynirlere ilk tuzlama bir miktar tuz katılarak iyice
yoğrulmakta ve üç gün süreyle bekletilmektedir. Üçüncü gün ikinci tuzlama ve bundan 7-
10 gün sonra da üçüncü tuzlama işlemi yapılmaktadır. Peynire katılan tuz kuru madde de
%5-15 arasında değişmektedir. Tuzlama İşlemi sona erince yenecek hale gelen koponesti
peyniri, dahar denilen kaplarda muhafaza edilmekte, daharların ağzı temiz bir bezle
bağlanmakta, peynirin hava ile temasını kesmek için de üzerine az miktarda zeytinyağı
dökülerek 10oC �de depolanmaktadır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder