DONDURMA TEKNOLOJİSİ

Dondurmanın Tanımı:
Dondurma süt, krema ve uygun diğer süt ürünleri, içilebilir nitelikteki su, yumurta, sakkoroz ile çeşni maddeleri ve katkı maddelerinin belirli oranda karıştırıl-ması ve pastorize edilmesinden sonra tekniğe uygun olarak hazırlanan bir süt ürünüdür. Besin değeri üstün, sindirimi kolay maddedir.(10)
Vücut gelişiminde gerekli olan birçok mineral maddeyi ve vitaminleri bünyesinde bulundurur. Buz krem ürünlerinde, dondurmadan farklı olarak bitkisel yağ kullanılmakta olup, su buzu ürünlerinde ise yağ bulunmaktadır.
1. Dondurmanın Hammaddeleri
1.1.Süt Yağı:
Süt yağı dondurmanın en önemli maddesidir. Dondurmanın aroması,kıvamı,yapısı, dayanıklılığı ve birçok nitelikte olumlu etkisi olan ve dondurma yapımında geniş ölçüde yaralanılan bu maddenin en önemli kaynağı;süt,krema veya kaymak,tereyağı,sade yağı ve yağlı süt tozudur.Kullanılan maddelerin
yağ miktarına göre değişmekle beraber genellikle sütün 1/7’si kadar tereyağı 1/9’u kadar sade yağ miksi arzulanan yağ miktarından çıkarılabilmektedir.
Tereyağ ve sade yağların dondurma yapımında kullanılabilmeleri için taze,iyi kalitede ve
tuzsuz olmaları şarttır; fakat yağ miktarını arttırmada en elverişli madde kremadır.Süt yağı dondurmanın kalitesini etkileyen ve onun erime eğilimini azaltan en önemli öğedir.Viskoziteyi arttırıcı stabilize edici ve küçük buz kristalleri oluşumunu destekleyici rol oynamaktadır.
Krema yağı arzu edilen kaynak olarak alınmaktadır; fakat krema en pahalı kaynak olduğundan her zaman kullanılması zor olmaktadır. Dondurma miksinde kullanılan yağ dondurmanın yaklaşık %12’sini oluşturmaktadır. Süt yağı ve bitkisel yağ olmak üzere iki tip yağ kullanılmaktadır.(2)
1.2.Yağsız Kuru Madde:
Yağsız kuru maddeler (Protein, laktoz ve mineral tozlar) mikse süt tozu veya peynir altı suyu olarak ilave edilir. Laktoz ve mineral maddeler donma noktasının düşmesinde rol oynar, proteinler ise kıvam yapı ve over-run yönünden iyileştirici etki yaparlar.(2)
Yağsız kuru madde yüksek besleyici değere sahiptir ve suyu bağlayarak dondurmanın tekstürünü düzeltmektedir. Ayrıca dondurma işleme esnasında dondurmadaki havanın düzenli bir şekilde dağılmasında önemli etkiye sahiptir.(10)
%12 yağlı dondurmayı üretebilmek için yağsız kuru madde miktarının %11–11,5 arasında olması gerekir. Eğer yağsız kuru madde %11–11,5 üzerinde ise dondurmalarda çoğunlukla tuzumsu aroma hissedilmekte, meyve ve çikolatalı olanların da aromaları daha keskin ve bariz bir hal almaktadır. Ayrıca bu maddelerin fazlalığı sık yapı hatalarına yol açmakta, uzun süre bekleyen dondurmalarda ise arzulanmayan kumlu bir yapı fark edilmektedir. Yağsız süt kuru maddesi söylenilen değerin altında olursa; su bağlama yeteneği azalır ve kıvam istenilen düzeye ulaşmaz.(10)
1.2.1. Yağsız Kuru Madde Tayini
-Beher ve krozeler 120+2C’deki etülde ağırlıkları sabit oluncaya kadar kurutulur.
Sonra desikatöre alınarak soğutulur ve tartılır.
-Kurutulan ve darası alınan behere 10 gr tereyağı örneği tartılır.
-Sonra yağ yavaş yavaş ısıtılarak eritilir.Isıtmaya köpürme sona erinceye kadar (fazla sıcaktan kaçınılarak) devam edilir.
-Beher soğutulur 20-25 ml, petrol eteri katılır.Yavaş yavaş çevrilerek yağ eritilir.
-Çözelti ve sediment krozeye aktarılır.
-Petrol eter ile muamele ve sonraki işlemler 5 kez tekrarlanır.
-Kroze 102+2 C’de 2 saat kurutulur.
-Desikatörde kurutulur ve tartılır.
-Ağırlık değişmez oluncaya kadar yarım saat süreyle kurutmaya devam edilir ve yağsız kuru madde miktarı % olarak formülle hesaplanır.
% Yağsız Kuru Madde=A-B*100/C
A=Süzüldükten ve kurutulduktan sonraki kroze ağırlığı,g
B=Krozenin ilk ağırlığı, g
C=Alınana Tereyağ örneği, g
Yağ tayini ekstrasyonla yapılır.(4)
1.3.Şeker:
Dondurma yapımında kullanılan şeker mikste yaklaşık %10–18 oranında kullanılır. Dondurma ürünlerinde tatlandırıcı olarak sakkoroz kullanılır. Kullanılan bu sakkoroz dondurmaya istenilen tatlılığı kazandırır, kuru madde oranını ayarlar ve donma noktası üzerinde etkilidir.(2)
Meyvelilerde ise %20–32 arsında bulunan şeker dondurmalarda hem tat açısından, hem de kıvam ve imalat teknolojisi bakımından etkilidir. Donma noktası üzerinde rol oynar, viskoziteyi arttırır, aroma maddelerinin etkisini daha belirginleştirir ve yapıyı düzeltir. Gereğinden düşük oranda şeker içeren dondurmalar çoğunlukla büyük buz kristalleri içerir. Yüksek şeker oranı ise dondurmayı fazla viskoz(ağdalı)yapar. En önemli şeker kaynakları: Sakkoroz, Glikoz, Nişasta Şurubu ve İnvert Şeker(glikoz+fruktoz)’dur. Ayrıca diyabettik için sorbitten de yaralanılmaktır.(8)
Sakkorozun kristalize olma eğilimi, glikoz ve nişasta şurubunun birlikte kullanılmasıyla azaltılabilmektedir. Çünkü glikoz donma noktasını sakkoraza göre daha fazla düşürmektedir; ancak glikozun toplam şeker miktarındaki payı %25’i aşmamalıdır.
Patates nişastası, bazen de buğday ve mısır nişastasından çoğunlukla asit hidroliziyle elde edilen nişasta şurubu ise kaliteyi olumlu yönde etkileyebilmesi en çok %5 kadar(1kg’a 0,050kg)katılmalıdır.
Sakkorozun hidroliziyle kazanılan ve tatlandırma gücü sakkorozunkinden üstün olan invert şeker toplamın şekerdeki payı da %30’u geçmemelidir. Diyabeti kirler için yaralanılan sorbit ise en çok %3 oranında kullanılmalıdır.
Dekstroz ve nişasta şurubu tat maddesi olarak tek başına kullanılmaz, çoğu zaman sakkorozun ¼’ü zorunlu hallerde en fazla yarısı kadar mikse katılır. Balın kullanımı ise fiyatının yüksek olması nedeniyle sınırlıdır.%9 oranındaki bal,%8 sakkoroz ile birlikte kullanılır.(2)
1.3.1.Şeker Tayini:
1-Feeling çözeltisiyle
2-Standart invert şeker çözeltisi
3-Metilen mavisi çözeltisi
4-Korrez çözeltisi
5-Titrasyon (4)
1.4.Jelatin:
Jelâtin ilave edilmesinin sebebi buz parçacıklarının çok küçük olarak teşekkülü sağlamaktadır. Dondurma donma noktasındayken jelâtin çok yumuşak bir jel teşkil edecek miktarda eklenmelidir. Jelatin gereğinden fazla kullanıldığında muhallebi benzeri bir yapı olmakta ve lezzeti olumsuz yönde etkilemekte.
2.Miks
2.1.Dondurma Miksinin Hazırlanması
Dondurma işlenişin en önemli aşamasını miksin hazırlanması oluşturur.Miksin hazırlanırken önce içerisinde bulunması gereken maddelerin oranlarının bilinmesi zorunludur.İkinci olarak,bir kerede işlenecek miks miktarının saptanması ve üçüncü olarak da,belirtilen %oranları verecek maddelerin seçimi gerekir.(2)
Miks: Dondurmanın bileşimine giren hammaddelerin henüz dondurulmamış haldeki karışımına miks adı verilmektedir. Miks hava ve aroma maddeleri hariç tüm dondurma unsurlarını içermektedir.
Miks departmanında dondurmayı oluşturacak tüm hammadde ve yardımcı maddelerin karışımı ve bu karışımın pastörizasyonunu sağlamaktadır. Kullanılacak hammaddeler gün içinde hazırlanacak mikslere göre ana depodan günlük hammadde deposuna sevk edilerek burada muhafaza edilir. Dondurma miksi hazırlanarak miks tanklarına sıcak su alınır.Sıcak su alımı otomatik olarak yapılmakta olup suyun sıcaklığı yaklaşık olarak 80C’dir.Hazırlanacak olan mikse göre standart miktardaki hammaddelerin katı formdakileri (şeker,kakao ve süt tozu)manuel olarak sıvı hammaddeler(glikoz,tereyağ,krema,p.k yağı)otomatik valfler ve pompalar vasıtasıyla belli bir sıra içinde elektronik kantar üzerindeki miks tanklarına ilave edilerek karıştırılır.(2)
2.2.Dondurma Miksinin Özellikleri:
Dondurma miksi kompleks kolloidal bir sistemdir.Bu sistemi oluşturan maddelerin bir kısmı gerçek çözelti halinde bulunurken bir kısmı kolloidal süspansiyondan,bir kısmı da koba dispers fazda yer alırlar.Şekerlerle,tuzlar gerçek çözelti halindedirler.Süt proteinleri,stabilazörler çözünmeyen tatlandırıcı kuru maddelerin ve sütün fosfat tuzlarından bir kısmı koloidal süspansiyonu oluştururlar.Yağ ise globüller halinde dağılmış durumdadır.
Koloidal süspansiyonda yer alan bileşenler miksin donma noktası,kaynama noktası,ozmotik basıncı gibi niteliklerini etkilemezler ve süper santifürüj ya da ultrafiltrasyon tekniği yardımıyla ayrılabilirler.dispers halde bulunur ve ışığı yansıtırlar.
Gerçek çözeltilerde yer alan bileşenler küçük molekül veya iyonlarında oluşan maddelerdir. Bunların suya karşı ilgileri fazladır.
Koloidal süspansiyonu oluşturan bileşen taneciklerinin elektrik yükü, süspansiyon durumunun korunmasını sağlar.
Koloidal süspansiyonlar en ufak değişimlere bile duyarlılık gösterirler. Dondurmada böyle kompleks bir sistem olduğundan birçok faktör miksin özelliklerini etkilemektedir.
Dondurma miksi suda-yağ emülsiyonu olarak tanımlanabilir.Burada süt yağ dispers fazı oluştururken,kalsiyum kazeirat-kalsiyum fosfat miselleri,serum proteinleri,karbonhidratlar ve mineral tuzlardan oluşan sulu kısımda sürekli fazı meydana getirir.Tanecik büyüklüğü esas alındığında ,su fazı koloidal dispersiyonlarda gerçek çözeltinin bir karışımında ibarettir.
Dondurma miksi pratik açıdan önemli bazı özelliklere sahiptir.Bunlar,miks stabilizesini,asitlik,özgür ağırlık,yüzey gerilimi,viskozite,donma noktası ve dövülme hızıdır.(4)
2.3.Miks Stabilizesi :
Bu nitelik,süt proteinlerinin koloidal süspansiyonunda,süt yağının da emisyonunda ayrılmaya karşı gösterdikleri direnci ifade eder.Dolayısıyla miks stabilizesi koloidal stabilize ile emisyon sytabiletisine bağlı bulunmaktadır.Miksin stabilizesini etkileyen faktörler;miksin asitliği,kalsiyum ve fosfat tuzları,yağ,yağsız kuru madde oranı,ısıl işlem,homojenizasyon sıcaklığı ve basıncı olgunlaştırma süresi,dondurulma sıcaklığı ve süresi ve miksteki bağlı suyun düzeyindedir.
Protein stabilizesini hızlı bir şekilde belirlenmesinde alkol testinden yararlanılmakta,yağ stabilizesinin tayininde ise optik yöntemler kullanılmaktadır.(4)
2.4.Miksin Asitliği:
Miksin asitliği ve Ph değeri,süt yağsız kuru madde içeriği ile yakından ilişkilidir.Süt yağsız kuru maddesinin artması asitliği yükseltirken PH değerini düşürmektedir.
Dondurma miksinin doğal asitliği süt proteinleri, mineral maddeler ve çözünmüş gazlardan ileri gelmektedir.Miksin kötü koşullarda saklanması veya bayat hammaddelerin kullanılması asitliğin gelişmesine yol açmaktadır.Bu tip mikslerde ,viskozite artış göstermekte,dövülme hızı yavaşlamakta ve pastörizasyon işlemi sırasında pıhtılaşma riski artmaktadır.(4)
2.5.Miksin Özgül Ağırlığı:
Miks, bileşimine bağlı olarak değişen bir özgül ağırlığa sahiptir. Çoğunlukla 15.5C’de 1,554-1,1232 arasında olan özgül ağırlık sütte olduğu şekilde hidrometre veya hidrostatik terazi ile belirlendiği gibi formül yardımıyla da yaklaşık olarak hesaplanabilir.(4)
2.6.Miksin Donma Noktası:
miksin donma noktası,miks içerisindeki çözücü unsurlara bağlıdır ve miksin bileşimine göre değişiklik göstermektedir.Ortalama bir bileşime sahip olan bir dondurma miksinin donma noktası başlangıçta yaklaşık olarak (-2.8C)-(-2.2C) arasındadır;ancak suyun gizli sıcaklığı uzaklaştırıldığında ve buz kristalleri oluşmaya başladığında kalan çözelti giderek konsantre hale geldiği için yeni bir donma noktası oluşur.(4)
2.7.Miksin Viskozitesi:
Viskozite ya da akmaya karşı gösterilen direnç dondurma miksinin önemli özelliklerinden birisi olup,miksin uygun şekilde dövülebilme ve hava tutabilme gücüyle yakından ilişkilidir.(10)
2.7.1.Miksin Viskozitesini Etkileyen Faktörler Şunlardır:
2.7.1.1Miksin Bileşimi:
Özellikle yağ ve stabilize madde içeriği diğer unsurlardan daha etkilidir.(10)
2.7.1.2.Miksi Oluşturan Hammaddelerin Çeşidi ve Kalitesi:
Yağ içeren hammaddeler önem taşımaktadır. Ayrıca sodyum,kalsiyum ve sitrat gibi tuzlar kozain ve diğer proteinler üzerindeki etkileri nedeniyle viskoziteyi önemli ölçüde etkilemektedir.(10)
2.7.1.3.Miksin İşlenmesi:
Viskoziteyi en çok etkileyen, yapım aşmaları,pastörizasyon,homojenizasyon ve olgunlaştırma işlemleridir.(10)
2.7.1.4.Miksin Bileşimine Giren Esas Unsurların Konsantrasyonları:
Toplam kuru maddenin yüksek olması viskoziteyi arttırmaktadır.(10)
2.7.1.5.Sıcaklık Derecesi:
Genel olarak belirtmek gerekirse,miksin viskozitesindeki artış dondurmanın ermeye karşı direncini arttırmakta ve daha düzgün bir yapı elde edilmesini sağlamaktadır.Ancak miksin dövülme hızını etkilememektedir.Bu nedenle günümüzde hızlı donduruculardan yaralanılarak düşük viskoziteye sahip misklerle çalışmayı tercih etmektedirler.Genellikle kullanılan ölçü birimi centipoise(cp)’dir.
Dondurma miksi görünen(apparent) ve esas(basıc) viskozite olmak üzere iki viskoziteden oluşur.Görünen viskozite karıştırma ile kaybolan bir koyulaşma durumudur.Esas viskozite ise görünen viskozitenin kaybolmasından sonra mikste kalan viskozitedir.(10)
2.8.Miksin Yüzey Gerilimi:
Yüzey gerilimi, bir sıvının yüzey gerilimleri arasındaki çekim kuvvetlerinden ileri gelen bir kuvvettir ve sıvının yüzeyine film benzeri özellik kazandırır.
Yüzey geriliminin ölçü birimi din(dyne)’dir.Aşırı miktarda emülsifiyer kullanılan mikslerde yüzey gerilimi normalden daha düşüktür.Bu ise dövülme hızının aşırı derecede artmasına,dondurmanın kabarık,tüy gibi hafif olmasına ve paket içinde küçülme eğilimi göstermesine neden olabilmektedir.(4)
2.9.Miksin Dövülme Hızı:
Miksin dövülebilirliği,gerilme direncine ve hava hücrelerini çevreleyen duvarların dayanımına bağlıdır.Dövülebilirliği etkileyen faktörler şunlardır:
1-Yüksek işlem sıcaklıkları,uygun koşullar altında yürütülen homojenizasyon ve 2-4 saatlik bir olgunlaştırma miksin dövülebilirliğini arttırır.
2-Yağ globürleri küçüldükçe ve kümeleşme azaldıkça dövülebilirlik artmaktadır.
3-Tereyağ,sade yağ veya dondurulmuş kremanın kullanıldığı mikslerde yağın kitlede dağılımı pek iyi olmadığından böyle mikslerde dövülebilme yeteneği azdır.
4-Yumurta sarısı tozu ve taze krema yayık altı bileşimlerinde lesitin bulundurmaları nedeniyle dövülebilirliği arttırmaktadır.
5-Emülsifiyerler miksin dövülebilirliğini arttırmaktadır.
6-Süt yağsız kuru maddedeki olağan değişmeler dövülme üzerinde önemli bir etki yaratmaktadır.
7-Şeker,miksin dövülebilirliğini azaltmakta homojenizasyondan sonra katıldığında ise dövülme hızı artmaktadır.
8-Sodyum kazinat kullanımı dövülebilme özelliğini arttırmaktadır.Hava hücreleri ve buz kristallerinin dağılımı beklenenden daha fazla etkilemektedir.
9-Dondurucunun yapısı be kullanımı dövülebilme düzeyini etkilemektedir.
Dövülme hızı miksin kesikli tipte dondurucuda eklenmesi sırasında birer dakika aralıklarla hacim artışının ölçülmesi suretiyle belirlenir.Normal olarak miks dondurulma işlemi başladıktan sonra 3,5 dakika içerisinde donar ve 7 dakika içerisinde %90’lık hacim artışı sağlanır.Dövülme hızı, %90 hacim artışına 5 dakika daha kıssa sürede ulaşan mikslerde yüksek,8 dakika daha uzun olanlarda ise düşüktür.(
2.10.Miksin Soğutulması:
Homojenizasyon işleminin sonunda miks hemen 0-4C’ye soğutulur.Bu soğutma dondurmanın yapısına olumlu etki yaptığı gibi mikro organizmaların çoğalmasını önler.Miksin soğutulması açık ya da kabin tipi soğutucularda yapılır.Ayrıca soğutulmada plakalı soğutuculardan da yaralanılır.Soğutucuların temiz olması,soğutmanın süratle gerçekleştirilmesi gerekir.Uzun sürede yapılan soğutma ya da yetersiz soğutma arzulanan amacı gerçekleştirmez.(10)
2.11.Miksin Dondurulması:
Olgunlaşmasını tamamlamış miksin dondurma haline gelebilmesi için özel makinalarda dondurulması gerekir.Bu amaç için en fazla kullanılan dondurucular,”Batch Freezer” ve “Continuas Frrezer”'lardır.
Dondurucuya miks 3-4 doldurulur donması için konulacak miksin miktarı dondurucu düzenin hacminin yarısını aşmamalıdır.Bunun nedeni dondurmanın hacminin miksin hacminden %85-100 oranında artış göstermesidir.Buna hücre artışı denir.Soğutucunun sıcaklığı –18C 'nin altında olmalıdır.Batch Freezerlar çalışırken düzene önce miks konur,sonra dondurma makinasının karıştırıcı ve dövücüleri çalıştırılır.Daha sonrada soğukluk kaynaklarının çalıştırılmasına başlanır.Miks konulurken dövücüler harekete geçerse kazıyıcının bıçakları aşınıp körleşir.Soğutucu kaynakları karıştırıcı ve dövücülerden önce devreye sokulursa bu seferde dövücüler kabın kenarında donarak yapışabilir;hatta eğrilip kırılmasına sebep olabilir.
Soğutucu akımı durduktan sonra makine bir müddet daha çalıştırılır ve bu sürede karşıma gerekli hava verilerek dondurmada arzulanan hacim artışı sağlanır.
Soğutulup olgunlaştırılan miks son olarak donduruculardan geçirilerek dondurma haline sokulur.Miksi dondurma haline getirmek için en fazla kesikli ve sürekli dondurucular kullanılır.(10)
2.11.1.Kesikli Dondurucular İle Miksin Dondurulması:
Çalışma sırasında dondurucu düzenli çalışmalıdır.Özellikle amonyak ve frean gibi soğutucu gazla düzenli sirküle olmalı ve soğutucunun sıcaklığı –18C’nin altında olmalıdır.Kesikli dondurucular çalıştırılırken sıcaklığın düşük olmasının yanında karıştırıcı ve dövücünün düzenli çalışması gerekir.Gereğinden az hacim artışı dondurmayı sert bir kitle haline dönüştürerek miksin dondurma haline dönüşmesi,yenme niteliği ve randımanı düşürür.Dondurucunun çalışma süresi miksin bileşimine ve dondurmanın çeşidine göre değişmekle birlikte genellikle 6-10 dakikadır.(10)
2.11.2.Sürekli Dondurucular İle Miksin Dondurulması:
Bu tür dondurucular miksi çabucak ve sürekli olarak dondururlar.Bunların düzenli çalışabilmesi için kazıyıcı bıçakların düzgün,pompaların iyi çalışıyor olması ve basıncın sabit olması zorunludur.Miks dondurucunun bir tarafından girer diğer tarafından –6- -9 derecede yarı donmuş bir halde çıkarılır.Burada eşit hacim ve büyüklükte paketlenerek esas kıvamını alacağı çok soğuk sertleşme odasına çıkarılır.Dondurma haline sokulacak miks bitince hemen düzenin temizlenmesi işlemine geçilir.Önce düzenekten 38C’de çalkalama suyu geçirilir,ancak bu suyun düzünde donmaması için son miks dondurucuya girmeden birkaç dakika önce akıma son vermek gerekir.(10)

3.Dondurmanın Yapılışı:
Çiğ süt

Hammadde ilavesi

Homojenizasyon

Pastörizasyon

Soğutma

Olgunlaştırma

Aroma ve renk maddelerinin katılması

Dondurma

Paketleme

Sertleştirme (8)

4.Dondurmanın Katkı Maddeleri:
4.1.Emülgatör:
Mikste hacim olarak %0,3-%0,5 oranında bulunur.Bilindiği gibi emülgatörler yüzey gerilimini azaltıcı ve buna bağlı olarak gıdaların ince dispers yapıya kavuşmalarını sağlayacağı maddelerdir.Dondurma teknolojisinde kullanılan emülgatörler;suda yağ emülsiyonu korurlar.Küçük yağ tanelerinin ve hava kabarcıklarının dağılım durumlarını sürdürürler ve böylece dondurmanın kabarma niteliği ile yapısını düzeltirler.Yumurta sarısı tanınmış bir emülgatördür.Tadı iyileştirir,besin değerini arttırır,kıvam yüksek tutar,suyu tutar,dondurma miksinin ve dondurma formunun stabil kalmasını sağlar.Katılacak miktar %0,5-%1 kadardır.Eğer yumurta tozu kullanılacaksa %0,3-%0,5 yeterlidir.Emülgatör olarak “lesitin” de kullanmak mümkündür;ancak uygulamalarda çoğunlukla doğal yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin sitrik asit esterleri kullanılmaktadır.(8)
4.2.Stabilazitör:
Mikstse hacim olarak %0,2-%0,4 oranında bulunur.Sıvı bazda çok sayıda su molekülünü bağlayan maddelerdir.Dondurmanın yapısı,erimesi ve hava kabarcıklarının dağılması üzerinde etkilidir.
Dondurma eldesin de büyük önem taşıyan stabilizatörler,ortamdaki serbest suyu bağlayarak,dondurma karışımını (miks) jelimsi bir yapıya dönüştürmekte ve aşağıda belirtilen etkileri yapmaktadırlar.
a) Hava – su yağ emülsiyonunun stabilizesini arttırırlar
b) Su moleküllerinin serbest hareketini önleyen bir yağ oluştururlar.
c) Büyük buz kristallerinin oluşumunu önlerler.
d) Yapıyı düzeltirler,
e) Kıvamı arttırırlar.
f) Dondurmanın erimesini geciktirirler.
g) Dondurmanın dilde homojen bir şekilde erimesini sağlarlar.
h) Daha fazla overrun(hacim artışı)oluştururlar.
Çeşitli ülkelerde katılmasına izin verilen stabilizatörler şunlardır:
-Agar agar (% 0,15)
-Alginik asit ve onun Na ve Ca türevleri (% 0,3)
-Guargum (% 0,4)
-Meyve pektini(% 0,3)
-Carregeen(% 0,3)
-Keçi boynuzu çekirdeği unu(% 0,6)
-Tragant(% 0,6)
-Jelatin(% 0,6)
-Nişasta(% 1)
-Cmc(karboksimetil selükoz) ( % 0,5) (8)
5.Dondurma Çeşitleri:
5.1.Sade Dondurma:
Sade dondurma yapımında, sade miks(süt,şeker ve harç maddeleri),vanilya,kahve,nane
gibi maddelerin yardımıyla aromalandırılır.
Vanilya: Ticari olarak saf,vanilinle güçlendirilmiş veya vanilya taklidi halinde toz ya da sıvı durumda bulunur.dondurma miksine katılacak miktarı vanilyanın keskinliğine,miksin bileşimine ve tercihe göre değişmekle birlikte 10lt miks için 0,93- 45gr arasında olabilmektedir,ayrıca 2ml sarı boya maddesi katılması önerilmektedir.Miksin süt yağı içeriği azaldıkça ve süt yağsız kuru madde içeriği azaltıldığında daha fazla vanilya katılmaktadır.
Vanilya, olgunlaştırılmış soğuk haldeki mikse,dondurucuya verilmeden hemen önce katılmalıdır.
Kahve: 10lt sade mikse 0.3 lt kahve ekstraktı veya 454gr çekilmiş kahveden elde edilen kavrulmuş kahve katılır.Yanık şeker rengi veren boya maddesinden 37,5-52,4gr eklenir.
Karamel:10lt sade mikse hoş karamel tadı ve kokusunu hissettirecek miktarda karemel aroması katılır. Aroma maddesi olarak karemel şurubundan yararlanıldığında,10lt sade miks için 0,973lt karamel şurubu yeterli olmaktadır.Karamel şurubu 5 kısım şekere,3 kısım %20 yağlı krema eklenip,açık kahve bir renge kadar kaynatılmak suretiyle hazırlanır.
Nane:10lt sade mikse 30-60gr saf nane ekstraktı katılır.Renk vermek üzere açık yeşil boya maddesi eklenir.(4)
5.2.Çubuklu Dondurma:
Dondurmanın yapımında özel aletlerden yararlanılır.Bunların üretiminde döner tabla üzerinde kalıplar,dondurma aygıtı ;daldırıcı ve çeşitli görünsem verici düzenlerden yararlanılır.(10)
5.3.Diabetik Dondurma:
Şeker hastaları için hazırlanmış olan dondurmalara şeker yerine sorbitolden yararlanılır.Diabetik dondurmalarda yağ miktarı %10-%12 arasında tutulur.Süt yağsız kuru madde olarak genellikle yağsız süttozu kullanılır.Aroma maddesi olarak kahve gibi aromalardan yararlanılır.(4)
5.4.Meyveli Dondurma: Sade dondurma mikslerine taze dondurulmuş ya da konsantre edilmiş meyve veya meyve esansı katılarak üretilir.Genellikle şeker içeren meyveler mikse katıldığında seyreltici bir etki yaparlar.Bu nedenle meyveli dondurmalarda özel mikslerden yaralanılır.
Taze meyve kullanacaksak önce yıkanıp kabukları soyulur.Parçalanması gerekiyorsa küçük parçalara ayrılır.Daha sonra 2-7kg meyve 1kg sekerle karıştırılır.4c’de 12-24 sat suretiyle olgunlaşmaya bırakılır.Bu sırada osmatik basınç yardımıyla meyvenin su ve aroması şekerle birleşir ve meyve şurubunu oluşturur.
Meyveli dondurmalarda şeker oranı yüksek olduğunda sade dondurmaya göre daha düşük sıcaklıkta kesikli tipte üretim yapan –5c devalı dondurucudan –6,7c çıkarılmalıdır.
5.5.Maraş Dondurma:
Maraş dondurmasında genellikle manda yoksa koyun ya da keçi sütü kullanılır.Süt kalaylı kazanlarda sürekli olarak karıştırılarak 25C-30C’ye ısıtılır.İçerisine şeker atılıp çözülür.Şekerli süt karışımı tülbentten süzülür.Sonra 40C-50C’ye kadar ısıtılır.Şekerin bir kısmı saleple karıştırılır.Bu salep süte azar azar ilave edilir.Karışım sürekli karıştırılarak ara sıra savrularak kaynatılır,bu işlem 25dk sürer.Sonra miks güğümlere aktarılır,20dk içinde soğutulur.Soğuk karışım çevirme makinesiyle 20dk çevrilerek muhallebi kıvamına gelir.Etrafında tuz+buz karışımı bulunan kovalara veya dondurma makinesine dondurucu kısmına alınır ve dondurma kıvamına kadar sertleştirilir.(8)
6.Dondurmanın Besin ve Enerji Değeri:
Dondurmanın besin değeri yapıldığı maddelere bağlıdır.Dondurma süte nazaran 3-4 kat daha fazla süt yağı,%12-%16 oranında daha fazla protein içerir.Buna ilaven meyve,fındık,yumurta ve şeker gibi ürünlerin besin değerini artıran karbonhidrat içerir.
Dondurmanın kuru maddesinin yarısını şekerler oluşturur.Hemen hemen hepsi vücut tarafından absorbe edilmesi bu ürünü özellikle büyümekte olan çocuklar ve kilo almaya ihtiyacı olan kişiler için arzu edilen besindir.
Dondurmada A,D,E,K,BL,B6,B12 ve c vitaminlerin yanı sıra CA,Mg, ,Cu,Zn,P,K gibi mineral maddeler bulunur.(4)
7.Dondurmanın Paketlenmesi:
Dondurucudan çıkan dondurma paketlenir.Paketlemede dondurmanın kullanım ve satış şekli toplumun isteğine ve alışkanlıkları ile ambalaj metaryalinin maliyeti ve sağlama olanakları rol oynar .Dondurmanın paketlenmesinde genellikle su geçirmeyen kağıt ve karton kullanılır,ancak plastik paketler daha yaygındır.Dondurma böylece paketlenmiş olur.
Dondurma, devamlı dondurucudan geldiği şekilde paketlenir.Yedirici veya devamlı dondurucudan elde dilen dondurma 20lt karton kaplara konulmaktadır.Aynı zamanda yarım veya bir lt küçük kaplara konulmaktadır.Akabilecek koyulukta olduğu için 20lt kaplara aktarılarak üst üste yığılmakta paketleri –17c-(-27)C’de çalışan sertleştirme odasına konulmaktadır.Çabuk soğutmayı sağlamak için kutular soğuk rüzgarın geçebileceği şekilde aralıklı konulmaktadır.Rüzgarın temini için vantilatör kullanılmaktadır.Doha büyük paketler tuzlu su tankında soğutulmaktadır.Burada kullanılmak üzere bırakılan dolabı kabinlerine nakledinceye kadar aylarca kalmaktadır.Bu kabinlere –13,-10 C arasında çalışarak dondurmanın kolayca parçalanmasını sağlayan elverişli yumuşak bir yapı temin edilmektedir.
Fabrika bünyesinde hammadde ve ambalaj malzemelerinin saklama koşullarına bağlı olarak uygun depo şartlarının sağlandığı depolar mevcuttur.Bu amaçla; oda sıcaklığında muhafaza edilecek ham madde ve ambalaj malzemelerinin bulunduğu depoda kakao,çikolata,şekerlendirilmiş meyve parçaları ,doğal ekstraktaların saklandığı 0c-(+2)C’deki soğuk hava deposu ve tere yağların muhafaza edildiği –18C’deki depo mevcuttur.(4)
7.1.Paket Kusurları:
Paketlemede dondurmalarımızın kalitesini etkilemektedir.Maalesef memleketimizde bu da ihmale uğramakta,dondurmanın niteliğine uymayan kalitesi bozuk ,boyutları farklı ve dondurmayı dış etkilerden korumayacak nitelikte karton,plastik veya hamurdan yapılmış kaplarda dondurma satışına sunulmaktadır.Bir çok büyük müesseselerde bile paketlemeye gereği kadar önem verilmemektedir.Paketlerin çoğu dondurmayı tozdan, çeşitli oluşumlardan koruyamamaktadır.
Genel olarak rastlanan paket kusurları ;paketin hacminden fazla ya da eksik doldurulması ,ambalajın iyi kapatılmaması ,şekli bozuk ambalajların kullanılması veya ambalajın zarar görmüş olması ve büyük hacimli dondurma paketlerinde en üstte parşömen kağıdının bulunmasıdır.Bu kusurlar genellikle ürünün satışını olumsuz yönde etkilemektedir.(4)
8.Dondurmanın Tat Kusurları:
8.1.Kullanılan hammaddelere bağlı tat kusurları;
-Aroma maddelerinden kaynaklanan kusurları
Aroma Eksikliği: Dondurma örneği aroma maddesinin tipik lezzetinden yoksun ve yavan bir tada sahipse bu durum aroma maddesinin yetersiz düzeyde kullanıldığı belirtir.Ayrıca bazı katı maddelerinin aromayı maskelemesi veya katılan aroma maddesinin bozuk olması da tat kusuruna yol açar.
Hoş Aroma Eksikliği (keskin): Bu gibi tat kusurlarının belirlenmesinde zorunlu olmadıkça deneyimsiz panelisitler önemli olmayan tat kusurları tanımlamakta başarılı olmaktadır.
Aşırı Aroma: Örnek ağza alındığında ilk algılanan kusurlardandır.Aroma çok keskin bir şekilde algılandığı için hoşa giden aromasının hissedilmesi çok güçtür.Bu kusur ,kural olarak çok önemli görülmektedir
Doğal Olmayan Aroma Maddesi: Bu kusur, aroma maddesinin ekstrakt ,emülsiyon Veya konsantrat haline getirilmesi sırasında kullanılan maddelerin çeşit ve oranlarına göre değişik tipte ve yoğunlukta ortaya çıkabilir.Örneğin;vanilya ekstraktlarını güçlendirmek için kullanılan sentetik vanilya,dil üzerinde ve dilin kenarlarında keskin yakıcı ve delici bir tat oluşturma eğilimi gösterir.
Bu kusur ayrıca karışık aromalı dondurmaların yapımı sırasında ,dondurucuda bir aroma maddesinden diğerine geçilirken aroma maddelerinin yanlışlıkla birbirlerine karışmalarından ileri gelebilir. (4)
8.2.Tatlandırıcılardan Kaynaklanan Kusurlar:
Tatlılık Eksikliği: Dondurmanın istenilen tat harmanından yoksun olmasıdır,ancak arzulanan tatlılık düzeyi kişilere göre değiştiği için makul sınırlar arasındaki eksiklik fazla önemli değildir.Bununla birlikte tatlandırıcı kuru maddesinin fazlaca eksikliği yapı ve tekstür kusurlarına neden olmaktadır. (4)
Aşırı Tatlılık: Aşırı tatlı bir dondurmada şekerleme benzeri bir tat algılanır.Şekerin aşırı miktarda kullanımı istenen tat harmanını da olumsuz yönde etkiler.Ayrıca böyle bir dondurma ferahlatıcı özellikten uzaktır.
Şurup Tadı: Tatlandırıcılar katıldıkları ürünlere temel şeker tadını sağlamalıdır.Ancak bazı şekerler dondurmada maltımsı,karamel-benzeri,melas-benzeri,hafif yanmış şeker-benzeri olarak adlandırılan tat kusurları yarata bilmektedir.Nişasta şurupları,nişasta şurubu kuru maddeleri ve şeker şuruplarından bazıları sakkoroza oranla yüksek miktarda kullanıldıklarında bu tat bozukluğuna neden olabilmektedir.Ayrıca bu kusur,yapışkan yapı kusuruyla bağlantılı olabildiği gibi miks de pişmiş tat kusurunu da artırabilmektedir. (4)
8.3.Süt Ürünlerine Neden Olduğu Kusurlar:
Asit (Ekşi Tat):Bu kusur, dilin ucunda ve üstünde birden bire yakıcı bir tatla birlikte ağızda kuvvetli bir duyuma bırakarak diğer bozukluluklardan ayırt edilir.Oda sıcaklığında,kontrolsüz koşullarda bekletilen süt ve ürünleri mikslerde laktik asit oluşturan bakterilerin faaliyetinden kaynaklanmaktadır.Psikrotrof bakterilerin faaliyeti sonucu oluşan tat kusurları da mevcut olabilir yakında ,ancak bunların”asit ve meyvemsi”kusur olarak tanımlanması daha uygundur.Asit tada sahip bir dondurma piyasaya sürülmez. (4)
Pişmiş Tat: Önceden pastörize edilmiş süt ve ürünlerinden hazırlanandan dondurma miksinin pastörizasyonu sonucu pişmiş bir tat kusuru meydana gelebilmektedir.Yoğunluğa bağlı olarak,bu tat genellikle biraz gecikmeyle algılanır ,ancak ürün tükürüldükten sonra ağızda kalıcı bir tat kalır.Yoğun yanık veya karamelleşmiş bir tat bıraktığında önemli bir kusur olarak kabul edilir. (4)
Tazelik Eksikliği (Bayat):Genellikle bayat süt,krema veya süttozu kullanımından kaynaklanan bu olumsuz etki diğer süt ürünleri veya miks hammaddeleri tarafından azaltılabiliyorsa kabul edilir bir kusur olarak değerlendirilmektedir.Eğer düşük kalite süt ürünlerinin yarattığı tat bozukluğu yoğun ise o taktirde kusurun”eski hammadde”tadı olarak tanımlanması daha uygundur.Tazelik eksikliği gösteren bir dondurma ağızda kuvvetli y da yoğun bir tat bırakıyorsa eski hammadde,okside,depo veya ransit olarak tanımlanan tat kusurları üzerinde durulmalıdır.
Eski Hammadde Tadı: Bu kusur,dondurma örneği ilk tadıldığında fark edilmez fakat daha sonra ağızda hoş olmayan bir tat bırakır ve tat kabarcıkları onu tam olarak temizleyemez.Uzun süre depolanan süt ürünleri ,stabilazatörlerin –emülsifiyerler ve aroma maddeleri bu kusura yol açmaktadır. (4)
Okside Tat (kartonumsu metalik):Süt ürünlerinde okside tat bozuklukları özellikleri ve yoğunlukları bakımından geniş bir değişim gösterdiklerinden,değişik aşamaların ayırt edilmesi için farklı terimler kullanılır.Hafif yoğunluktaki bir okside tat bozukluğundan dondurmanın tadı yavan ve ek******.Bu bozulmanın ilerleyen aşaması metalik ya da ağız kamaştıran (ağız mukozası ile ilgili olarak)terimleriyle tanımlanabilir.Daha orta yoğunluktaki bozulma giderek okside,kağıdımsı ya da kartonumsu olarak adlandırılır.
Okside tat kusuru, ürünün yüksek kalitede hammaddelerden üretilmediğini ,bayat olduğunu veya uzun süre depolanmış olabileceğini ortaya koyar.
Metalik tat kusurunun genelde oksidasyona bağlı bozulma aşamalarından birisi olduğu kabul edilmekte ise de, bazı panelistler metalik tadı tamamen ayrı bir kusur gibi değerlendirirler.
Süt ürünlerinin paslanmaz çelik dışındaki malzemeden yapılmış kaplarda depolanması ,üretimde bakır ve bakır alaşımlarından yapılmış ekipmanların ,iyi kalaylanmamış kapların ,paslı ğüğüm ve kapların kullanılması metalik tat kusurlarının oluşmasına yol açar.
Şeffaf kapaklı paketlere doldurulan dondurmalarda bazen ışığın neden olduğu oksidadif bozulmalar olabilir. Ancak bu yol ışığın direkt etkisinde kalan üst yüzeyinde görülebilir. (4)
Ransit Tat:Bu kusur seyrek olarak görülür.Ransiditenin özelliği,algılamada gecikmesi ve tiksindirici tadın kalıcılığını sürdürmesidir.Ransitliğin oluştuğu bir dondurmada ,tat bozuklukları en sonunda iğrenç hoş olmayan kalıcı tat haline dönüşür.Ransidite,kötü süt ürünlerinden yaralanıldığı ya da ciddi işleme hataları yapıldığını gösteren bir bozukluk olması nedeniyle önemli görülmektedir. (4)
Tuzlu Tat:Reaksiyon süresi kısa olduğundan hızla algılanan bir tattır.Mikse tuz katılması,yağ kaynağı olarak tuzlu tereyağından yaralanılması,süt yağsız kuru madde oranın yüksek olması veya peynir altı kuru maddesinin yüksek miktarda kullanılması zaman zaman tuzlu tat kusuruna neden olabilir. (4)
Peynir altı Suyu Tadı:Peynir altı suyundaki herhangi bir bozukluk dondurmaya da geçeceği için kullanılan peynir altı suyu kuru maddesinde bayatlamış,okside olmuş,peynirimsi veya ransit tat bozuklukları bulunmamalıdır.
Peynir altı suyunun neden olduğu kusur hafif tuzlu bir tatla birlikte bayatlamış kondanse süt tadına benzeyen bir tat oluşumuyla anlaşılır. Ayrıca peynir altı suyu kusuru bulunan bir dondurmada bazen kırmızımsı-portakal bir renk,gevrek,ufalanabilir bir yapı ve kumlu bir tekstür kusuru ortaya çıkabilir. (4)
8.4. Diğer Katkı Maddelerinden Kaynaklanan Kusurlar
Yumurta Tadı: Sıvı,toz ya da dondurulmuş haldeki yumurta sarısı bir kusur yaratmamakla birlikte dondurmaya kendi tipik tadını verebilmektedir.Kötü kalitede ve bozulmuş yumurta ya da yumurta sarısı kullanıldığında süt ürünlerinden ileri gelen kusurlara benzer bozukluklar gelebilmektedir. (4)
Stabilizer/emülsifiyer:Kötü kalitede,bozuk ya da aşırı miktarda stabilizer/emülsifiyer kullanımı ıce milk ve yeni dondurma çeşitlerinde tat kusurlarına neden olabilir.Ice milk ve yeni dondurma çeşitlerinde polisorbortlar,mono ve digliseridler veya lesitin miktarı yüksek olduğundan bu tat kusuruna geleneksel dondurmada olduğundan daha fazla rastlanmaktadır. (4)
Süt Dışındaki Normal Gıda Kuru Maddeleri: Dondurmada süt ve sütürünleri, tatlandırıcılar,aroma maddeleri ve stabilizer/emülsifiyer dışında kek,çörek gibi maddelerden özel bir tat yapı ve tekstür veya görünüş sağlamak amacıyla yaralanılabilir.Bunlardan fazla miktarda kullanıldıklarında bazı kusurlara neden olabilir. (4)
8.5.Miks ya da Üründeki Kimyasal Değişmelere Bağlı Tat Kusurları
Tazelik Eksikliği veya Okside Tat: Dondurma ve ıce milk miksleriyle bunlardan elde edilen son ürünlerin uygun olmayan koşullarda üretilmesi, depolanması, taşınması, işlenmesi ve dağıtımı sonucu meydana gelen kimyasal değişmeler bu kusurlara neden olabilir. (4)
Depo Tadı: Dondurma miksinde,dondurmada ya da ıce milkde depolama sırasında gelişebilen bozuk tatları ifade etmektedir.Uzun süre depolanan bu ürünlerde herhangi bir kusur görünmese bile tat ilk parıltısını kaybeder,tazelik hissi eksilir bunun yanı sıra depoda mevcut olabilen is kokusu veya çeşitli kimyasal kokular bu kusura neden olabilir. (4)
8.6.Miksi Mikrobiyel Faaliyetlere Bağlı Tat Kusurları
Asit(Ekşi),meyvemsi-Fermente, Peynirimsi,Küflü,Pis(psikrotrofik): Bu kusurlar ,süt ve kremanın elde edilmesi sırasında sıcaklık derecelerindeki değişmelere veya miksin yüksek sıcaklık derecelerinde depolanmasında bağlı olarak mikroorganizmaların faaliyeti sonucu meydana gelebilir. (4)
8.7.Diğer Nedenlere Bağlı Tat Kusurları
YabancıTat: Deterjanlar,sanitasyon amacıyla kullanılan maddeler,boyalar,gazyağı,pestisitler ve diğer kimyasal maddeler yabancı tadın önemli nedenlerindendir.Kimyasal maddeler tat bozukluklarına neden olmalarının yanı sıra,Mide bulandırıcı veya zehirleyici de olabilir.Bu tip bir kusur gösteren ürün tüketime sunulmamalıdır. (4)
Nötrleyici Tat: Sütün ya da miksin asitliğinin nötralize edilmesi sırasında kimyasal reaksiyonu sonucu nötürleyicinin oluşturduğu maddeler dondurmada kalıntı bileşikler halinde bulunur ve alkali tat hissedilmesin eneden olur.Bazen nötürleyici tadı ile birlikte hafif acı bir tat da algılanır.Nötürleyici tadı ile birlikte hafif acı bir tat da algılanır.Nötürleyici bir dondurmanın değerlendirme puanları düşüktür. (4)
9.Dondurma Mikrobiyolojisi:
Dondurmanın neden olduğu gıda zehirlenmelerine seyrek olarak rastlanmakla birlikte mikrobiyolojik niteliği olabildiğince yüksek olmalı.Özellikle hiçbir patojen mikroorganizma bulundurmamalıdır.
Dondurmanın mikrobiyolojik kalitesini etkileyen faktörler üç guruba ayrılarak incelenir.Bunlar yapımında kullanılan hammaddelerin niteliği, ısıl işlemin etkinliği ve hijyenik koşullarıdır. (4)
9.1.Hammaddelerin Niteliği:
Dondurma üretiminde yararlanılan hammaddeler uygun koşullarda depolandığı ve işlendiği taktirde bakteriyolojik açıdan fazla sorun yaratmamaktadır.Mikse katılan maddelerden kolaylaştırılmış yağsız süt ve krema üreticilerinden ısıl işlem uygulanmış olarak temin edilmesi ve soğukta saklandığında mikrobiyal kalitesini korumaktır.Yağsız süt tozu bazı durumlarda Bacillus,Çereus bulundura bilmektedir.Bu mikroorganizma sağlık açısından genellikle bir tehlike yaratmamakla birlikte,olabildiğince düşük sayıda olması tercih edilir.Basiller çok düşük sıcaklıkta gelişebildiklerinden sayıca yüksek olduklarından miksin bozulmasına yol açabilmektedir.
Kristalize şekerde yalnızca mayalar bulunabilir.Şeker şuruplarında da bir miktar maya mevcut olabilir.Ancak şuruplarda ozmofilik meyvelerin oluşa bileceği unutulmamalıdır.Bu nedenle büyük ambalajlarda bulunan şekerlerde veya şuruplarından maya kontrolü yapılmalıdır.
Tereyağ ve sade yağda yüksek derecede ısıl işlenmiş uygulanmış kremada üretildiği için yüksek bakteriyolojik kaliteye sahip olmalıdır.Bu ürünlerde kalite genellikle kimyasal ve enzimatik reaksiyonlar sonucu oluşan tat bozukluğuna sebep Olmaktadır.Bununla birlikle maya,küf,mezofil bakteri,koliform bakteri ve lipolitik bakteri yönünden incelenmeleri yararlı olur.
Bitkisel yağlar nem içerikleri hemen hemen yok denilebilecek düzeyde olduğundan normal olarak çok az sayıda bakteri bulunduran ürünlerdir.
Stabilizor-Emülsiffiyerler bakteriyolojik açıdan fazla sorun yaratmazlar.Ancak hayvansal bir ürün jelatin tehlike olabilir.Bu nedenle güvenilir üreticilerden satın alınmalı ve diğer tüm hammaddeler gibi soğuk ve rutubetsiz ortamlarda saklanmalıdır.
Taze konserve edilmiş ve dondurulmuş (konsantre şeker şurubunda)meyvelerde konserve halinde olanlar tatminkel bir kaliteye sahip olabilir. Taze ya da dondurulmuş meyvelerde maya bulunabilir.Kuru yemişlerde küflenme sorunu olabilir.Hindistan cevizlerini ağzı kapalı kaplarda saklanması sırasında Salmonella ile buluşma olmaması için ısıl işlem uygulanmalıdır.Bu katkı maddelerinden görsel kontrol yanında mezofil bakteri,koliform,maya ve küf sayımı yapılmalıdır.
Renk maddeleri taşıma depolanma ve kullanım sırasında hijyenik kurallara uygunluğu taktirde güvenilir bir kaliteye sahiptirler.Aroma maddeleri mikse ısıl işlemden katılıyorsa bulaşmaya yol açmaması için dikkatle kullanılmalı soğuk ve rutubetsiz ortamlarda saklanmalıdır.(4)
9.2.Isıl İşlem Etkinliği
Dondurma miksi ısıl işlem uygulanan bir ürün olduğundan kalitesi ekipmanların titiz bir şekilde kullanılmasına ve korunmasına bağlıdır.Mikse tankta ya da plakalı düzenlerde ısıl işlem uygulanabilmektedir.Bu uygulamalarda yasal olarak kabul edilmiş olan süreye sıcaklık derecesi dikkatle uygulanmalıdır.Çünkü dondurma miksindeki mikroorganizmalar sütteki kadar kolay yok edilmemektedir.Isı işlem uygulanan miks hızla 7C’nin altında soğutulmalı ve hemen işlenmeyecekse bu sıcaklıkta en fazla 3 gün bekletilmelidir.(4)
9.3.Hijyenik Koşullar
Bir dondurma işletmesinde üretimde kullanılan ekipmanların işletmenin ve hatta son satış noktasındaki yardımcı ekipmanların hijyenik durumları yeterli miktarda olmalıdır. Üretim alanı her üretimin başında ve sonunda iyice temizlenmeli ve sanitasyona tabi tutulmalıdır.Katkı maddelerinden,paketleme makinalarından işleme anındaki üründen ve dağıtımdan kaynaklanan bulaşmalar en az düzeyde olmalıdır.Özellikle küçük hacimli dondurmaların paketlenmesinde kullanılan ve ürüne doğrudan temas eden kağıt ya da mumlu kartondan yapılan ambalaj materyalleri dikkatle depolanmalıdır.
Dondurucu ekipmanlarda miks işlenirken sıcaklığında hızla düşer.Bu sırada buz kristallerinin etkisi nedeniyle önemli ölçüde bakteri zarar görür.Sürekli tipteki dondurucularda çok hızlı donma meydana geldiği için canlı bakteri sayısı önemli ölçüde dalgalanmalar gösterir
Dondurucudan çıkan ve önce bir süre sertleştirme odasında bekletilen,daha sonra tüketilinceye kadar –20c’de saklanan dondurmalarda bakteri sayısında bir değişme meydana gelmez.Önceden dondurmaya bulaşan mikroorganizmalar bu aşamada canlılıklarını koruya bilirler.Bu nedenle dondurucudan çıkan ürünün mikrobiyolojik niteliği en yüksek düzeyde olmalıdır. (4)

BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİ

BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİ

Beyaz peynir üretiminde sütün mayalama sıcaklığı, çeşitli kaynaklarda mevsimlere, yörelere, sütün çiğ veya ısıl işlem görmüş olmasına, hatta yağlı veya yağsız olmasına göre değişmektedir. Bu değerler, sütün çiğ veya pastörize durumuna bağlı olarak 21 - 32 0C arasında değişmekle birlikte genellikle 25 - 28 0C arasında mayalanmaktadır. 32 0C, Beyaz peynir için biraz fazla olmakta, daha çok 29 - 32 0C lik mayalama ısısı kullanılmaktadır. Çünkü, 21 - 27 0C 'ler arasında elde edilen pıhtı yumuşak ve jelimsi, 27 0C 'de elde edilenler sıkı ve kesim esnasında çok küçük parçalar halinde ufalanmayan nitelikte, 33 - 36 0C 'ler arasında elde edilenler ise sert ve lastiğimsi bir niteliktedir. Bu nedenle, yumuşak peynir yapımında 30 0C 'nin birkaç derece altı, mayalama sıcaklığı olarak seçilebilir.
Süt mayalama sıcaklığına soğutulduktan sonra maya ilave edilmeden önce, genellikle yarım saat kadar bekletilerek sütün asitliği belirli bir düzeye yükseltilir ve bu sürede sütün ön olgunlaşması sağlanır (6,5 - 6,3 pH). Bu sürenin sonunda sıvı veya toz maya kullanılarak süt pıhtılaştırılır. Genel bir kural olarak, pıhtılaşma süresi sert peynirlerde kısa, yumuşak peynirlerde ise uzun tutulur. Beyaz peynir için bu süre 90 - 120 dakikadır.
Mayanın süte ilave edilecek hale getirilmesi için sıvı ve toz mayalarda farklı işlemler yapılır. Sıvı maya kullanılacaksa gerekli miktar on katı temiz su ile seyreltilerek kullanıma hazır hale getirilir. Toz veya tablet maya ise süte katılmadan önce su içinde eritilir. Eritme işleminde tuzlu su kullanılması önerilir.
Mayanın kullanımdan önce kuvvetinin saptanması gerekir. Çünkü, maya kuvveti, sütün bileşimine, asitliğine ve mayalama sıcaklığına göre oldukça değişkenlik gösterebilmektedir. Bu nedenle, maya kuvveti mayalamaya hazır hale getirilmiş sütte belirlenmelidir. Bu sütten 25 ml. alınarak 1/10 'luk maya çözeltisinden belirli bir miktar, genellikle 1 ml. ilave edilerek ilk pıhtının görülmesine kadar geçen süre belirlenir. Maya kuvveti şu formülle hesaplanır;
2400 x V V : Alınan süt miktarı, ml.
Maya kuvveti = ----------------- t : Pıhtılaşma süresi, sn.
t x v v : Kullanılan maya miktarı, ml.
Asıl süte katılacak maya miktarı da aynı eşitlikten yararlanılarak belirlenir.
Yalnız burada ilk pıhtının görülme süresi (pıhtı oluşum süresi) ile kesilebilir bir jel oluşuna kadar geçen süre arasında belli bir oran vardır. Bu oran genellikle 1/2 ile 1/3 arasında olup çoğunlukla 1/3 düzeyindedir. Fakat pastörize sütlerden peynir işlendiğinde 1/4 oranı kullanılabilmektedir. Bu oranlar göz önüne alınarak gerekli peynir mayası miktarı hesaplanır ve bu maya sulandırılarak ve iyice karıştırılarak süte ilave edilir.
Belirlenen süre sonunda kesim olgunluğuna gelen pıhtı küp şeklinde kesilir. Küplerin kenar uzunluğu beyaz peynirde 1,5 ile 3 cm. arasında değişebilmektedir. Kesilen pıhtı parçaları (teleme) daha sonra süzme işlemi için cendere bezlerine alınır ve burada bir müddet kendi halinde süzmeye bırakılır (yaklaşık 30 dakika). Bu sürenin sonunda pıhtı baskıya alınır. Uygulanan baskı miktarı kullanılan sütün ağırlığının %25-40 'ı kadardır.
Baskılı ve baskısız süzme süresi 2 - 7 saat arasında olmakla birlikte, genellikle bu süre 2 - 3,5 saat arasındadır. Sıcaklık ve sütün başlangıç asitliği sinerez (telemeden suyun süzülmesi) üzerinde önemli rol oynamaktadır. Şöyle ki; Sıcaklığın artması sinerezisi artmakta, azalması ise sinerezisi (süzülme) yavaşlatmaktadır.
Baskı sonunda elde edilen teleme, 7 x 7 x 7 cm. veya 8 x 8 x 8 cm. ebatlarında kesilir (Bu amaç için tahta mastarlar kullanılmaktadır).
Porsiyonlama işlemini takiben kalıplar ya salamuraya konulur veya salamuraya konulmadan önce serum asitliği 15 - 20 0C SH oluncaya kadar dinlendirilir.
Beyaz peynirde tuzlamanın amaçlarını şu şekilde sıralamak mümkündür:
a. Peynire tat vermek,
b. Peynir suyu oranını ayarlamak,
c. Yapıyı düzeltmek,
d. Peynir mikroflorasını ayarlayıcı ve selekte edici etkisinden yararlanılarak olgunlaşmayı düzenlemek
e. Peynirin dayanıklılığını sağlamak.
Tuzlama süresi, salamuranın niteliğine, peynirde istenilen tuz oranına ve peynirin yağ oranına bağlıdır. Buna ilişkin değerler, peynir ağırlığı, şekli, salamuranın tuz konsantrasyonu, sıcaklığı ve asitlik derecesi de dikkate alınarak şu şekilde verilebilir:

Ağırlık(kg)

Şekil

Salamurada Kalma Süresi (saat)
Salamuranın Tuz Kons. (%)
Salamuranın Asitliği (0SH)
Salamura Sıcaklığı (0C)
500 g
Tüp
12-15 saat
14-16
4-15
15-16



Peynirlerde yapıyı düzeltici etki yaptığı için özellikle yeni hazırlanan salamuraya %0,02 oranında CaCl2 katılması yararlı olur. Aksi halde peynir yüzeylerinde yumuşama olasılığı artabilmektedir.
Salamuradan çıkarılan kalıplar 24 saat dinlendirildikten sonra ambalajlanır. Ambalajlama materyali olarak laklanmış teneke (4-5 g/m2 lak) kullanılmaktadır. yalnız tenekelenecek beyaz peynirlerin kitlede asitliğinin 65 0SH 'dan düşük olmaması gerektiği belirtilmektedir.
Salamurada tuzlanan kalıplar, muntazam sıralar halinde ve sıraların arasına yağlı kağıt veya ince film halinde naylon konularak tenekelere yerleştirilir ve teneke ağzına kadar salamura ile doldurulur.
Gıda Maddeleri Tüzüğünde; Beyaz ve benzeri peynirlerin yapım tarihinden itibaren en az 90 gün 4 0C 'de olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulmasına izin verilmektedir. Ancak taze olarak tüketime sunulacak tuzlu ve tuzsuz peynirlerin pastörize edilmiş veya 72 0C 'de 2 dakika ısıtılmış sütten yapılması ve bu durumun yani taze olduğunun etiketinde belirtilmesi zorunlu tutulmuştur.
ERİTME PEYNİRİ YAPIM TEKNİĞİ

GİRİŞ

Eritme peyniri; bir veya birkaç tip peynirin bir arada eritilip, yeknasak saklanması ve taşınıp satılması daha kolay bir duruma getirilmesi amacıyla yapılan peynirlerdir.
İlk eritme peynir çalışmaları 1916 yılında A.B.D. 'de Cheddar'dan yapılmıştır. 1917 yılında Kraft Firması Chicago'da 5 librelik ambalajlarda Cheddar'dan eritme peyniri üretmiştir. Bugünde yaygın bir şekilde üretimi yapılmaktadır. Günümüzde Gravyer, Cheddar, Emmental, Limburger ve hatta Roqueforti zaman zaman eritme peyniri halinde satılmaktadır (Eralp, 1974).
T.S.E. 2176 'da Eritme peyniri bir veya birkaç çeşit peyniri, doğrudan doğruya veya gerektiğinden süt tozu, tereyağı ve krema gibi süt ürünlerinin katılmasıyla tekniğine uygun olarak eritme tuzlarının yardımıyla ve özel yöntemlerle eritilmesi istendiğinde içine katkı maddeleri konulmak suretiyle elde edilen bir peynir çeşidi olarak tanımlanmaktadır.

ERİTME PEYNİRİN YAPIMI

Eritme peynirinin yapım şeması Tablo 1 'de gösterilmiştir.
Hammaddenin Seçimi

Eritme peynirine kaşar, tulum, beyaz peynir ve bunlara ek olarak lor, makine altı, su, yoğurt ve gerekli durumlarda süt tozu karıştırılabilir. Bu maddelerin miktarı mevcut eritme peynir tipine göre değişir. Bunun yanında gerekli miktarda yağ ve krema ilavesiyle istenilen tipte eritme peynir imalatı gerçekleştirilebilir.
Eritme peyniri, bozuk peynir artıklarından yapıldığı hakkındaki inanış tamamıyla yanlıştır. Aksine eritme peyniri yapımında iyi kalitede hammadde kullanılır. Eritme peynirinin yapımında kullanılan maddelerin temizlenmesi, parçalanması ve karıştırılması işlemlerinin iyi bir eritme peyniri elde edilmesinde önemi vardır.
Depolama

Eritme peynirin yapımında kullanılan olgunlaşmış peynirler olgunlaşma odalarında 10 - 14 0C 'de bekletilmeli ve olgunlaşmış peynirler ise buzdolabı şartlarında muhafaza edilmelidir.
Temizleme

Eritme peynirinde kullanılan yumuşak peynirlerin yüzeyindeki yapışkan kısımlar yıkanarak giderilir. Sert peynirlerin üzerindeki mum, film, küf ve benzeri yabancı maddeler keskin bir bıçakla kazınarak uzaklaştırılır ve ayrıca temiz sert peynirlerin kabukları buhar yardımıyla gevşetilmelidir.
Parçalama

Temizleme ve ayıklama işi bitince kullanılan peynirler küçük parçalar halinde kıyılır. Bu peynirlerin bıçaklar yardımıyla küçük parçalar halinde kesilmesi çok zaman ve iş gücüne ihtiyaç gösterir. Bu nedenle çeşitli tipte makineler geliştirilmiştir. Kıyma makinesine benzer makinelerden yararlanılmaktadır. Hatta çok büyük işletmelerde parçalama ve karıştırma işlemini yapan makineler kullanılmaktadır.
Karıştırma

Elde edilecek peynirin özelliği kullanılan peynire bağlıdır. Eritme peyniri yapılacak peynirler yüksek vasıflı olursa eritme peyniri de kaliteli olur. bunu sağlamak için peynirler itina ile seçilip özellikleri tespit edilmeli, birbirine uyan ve vasıfları birbirini tamamlayanlar belli oranda karıştırılmalıdır. Eski ve taze peynirler belli oranda karıştırılmalıdır. Çok taze peynir iyi yapı sert ve iyi dilimleme kabiliyeti gösterir. Eski peynir ise yüksek aroma vermektedir. Karışımı meydana getiren peynirlerin aroması da dikkatli olarak gözden geçirilmelidir. Asitliği fazla olan peynirler fazlaca katılmamalıdır. Seçilen peynirlerin bileşimi eritme peyniri için önemlidir. Kuru maddede yağ ve su oranı tüzüğe uygun olacak şekilde ayarlanmalıdır. Eski peynirlerden %25, orta eski peynirden %62,5 ve taze peynirden %12,5 oranında karıştırıldığında iyi vasıfta eritme peyniri yapılmaktadır.
Taze kaşarın zorunlu olarak kullanıldığı durumlarda tulum gibi olgun peynirlerin oranı yükseltilerek eritme peynir karışımındaki olgun ve taze peynir oranı dengelenmelidir. Tamamen taze peynir kullanıldığında kuvvetli eriticiler kullanılmalıdır
Pişirme - Eritme

Öğütülmüş ve karıştırılmış olan hammadde, eritme kazanına aktarılır. Bazı katkı maddeleri (tereyağı, peynir altı suyu, baharat) homojen bir biçimde karıştırılır ve bunun üzerine fosfat tuzları serpilerek karıştırılır ve sonra suda eritilmiş sitrat tuzları ilave edilir. Eritme tuzları peynirin akıcı olmasını sağlar.
Belli bir miktar su ilavesiyle krema görünümü alıncaya kadar eritme kazanında karıştırılır. Pişirme kazanına makine altı girildiğinde ilave edilen su miktarı artar. Çünkü maya diye adlandırılan bir gün öncesinin imalatı olan eritme peynirinin kullanılmasıyla elde edilen eritme peynirinin akışkanlığı düşük olur. Aynı zamanda makine altının konulduğu oranda işlem sırası kısaltılmış olur.
Pişirme zamanı karışımındaki tazelik ve olgunluk oranına göre 12 - 18 dakika arasında değişir. Buhar basıncını düşük yada yüksek tutmak pişirme süresinin uzaması yada kısalmasına neden olur. Isı 60 0C dolayında iken vakum işlemine geçilir. Vakum altına ısı 90 - 95 0C 'ye kadar yükseltilerek eritme işlemi tamamlanır. Vakumun buradaki ana fonksiyonu peyniri içerisindeki hava kabarcıklarını yok etmek ve hammaddeden kaynaklanan kokuları emmektir.
Süt maya ile çöktürülüp peynir yapıldığına göre meydana gelen peynir çözülmez. Ancak ısıtılması durumunda kolloidal yapısı bozulur. Bu bozulma sırasında üç ana madde oluşur. Bunlar yağ, koloidal kazein ve sudur. Sodyum fosfat ve sodyum sitrat içeren eritme tuzları bu ısıtma ile oluşan kalsiyum kazein aşağıdaki gibi reaksiyon vererek onu eritmiş yani çözmüş olurlar.
Fosfat tuzları ile oluşan reaksiyon

Ca - Kazein + Na - Fosfat ­­­­­­­­­­­­­­­­­________ Na - Kazeinat + Ca - Fosfat
Sitrat tuzları ile oluşan reaksiyon

Ca - Kazein + Na - Sitrat _________ Na Kazeinat + Ca - Fosfat
Oluşan Na - Kazeinat ısıtılabilir ve ayrışmaya uğramaz. Eritme tuzları peynirin pH 'sını düzenlerler. Eritime peynirinin pH aralığı 5.7 - 6.2 arasında değişmektedir.
Ülkemiz için en uygun pH aralığı 5.5 - 5.7 'dir. Eritme peynirinde pH 'nın yüksek olması peynirin yumuşak, bazik ve tadının oldukça kuvvetli olmasına neden olur. pH 'nın düşük olması durumunda ise peynirin sert ve kırılgan olmasına, tadının doğal ve dayanıklılığının artmasına neden olur. Bütün eritme tuzları birbirleriyle karıştırılabilir ve böylece peynirde gerekli pH 'yı veren ideal bir karışım yapılabilir.
Mevsimlere göre eritme peynirlerinin pH değerleri farklılıklar gösterir. Bu değer kış aylarında 5.65, yaz aylarında ise 5.55 pH olmalıdır. pH değeri 6 'dan yukarı olursa muhafaza özelliklerinde tehlikeler başlar. Tadı tuzlu, acı ve sabunumsu olur. En önemlisi peynir yağ salmaya başlar.
Homojenizasyon

Eritme peynir yapan işletmelerin bir kısmında homojenizasyon işlemi uygulanır.
Paketleme

Homojenizatörden veya eritme makinesinden çıkan erimiş taze peynirin ambalajlanması için otomatik doldurma makineleri geliştirilmiştir. Doldurma makineleri paketleme ve etiketleme işlemini birlikte yapan kombine makinelerdir. Büyük kapasiteli peynir işletmelerinde peynir paketleme kısmına pompa ile sevk edilir. Küçük işletmelerde eritme peyniri kazandan doğrudan paketleme kısmına aktarılır. Paketleme makineleri eritme makinelerine bağlı olup, üretimin sürekli olmasını sağlarlar. Porsiyonlanan peynirler tek veya çift katlı folyolarla sarılır. Genellikle laklanmış alüminyum folyolar kullanılır. Makara halindeki folyo bandı makinenin baskı bölümünde bir taraftan gerekli biçimde şekillendirilirken diğer taraftan etiketlenir. Bu şekilde etiketlenmiş ve peynir porsiyonlarına göre form kazanmış olan şerit bant üzerinde akış halinde yürürken doldurma kanalından verilen belirli bir miktar eritme peyniriyle doldurulur. Makinenin bundan sonraki bölümünde kapak şeklindeki folyo ile örtülüp kenetlenir, üçgen veya yuvarlak biçimde ambalajlar çıkış noktasında otomatik olarak karton kutulara yerleştirilir.
Soğutma

Blok halindeki eritme peynirleri istiflenmiş durumda yavaş yavaş soğutulur. Diğer eritme peynirleri ise soğutma odalarında veya tünellerinde seri olarak 30 0C 'nin altına kadar soğutulurlar. Kartonlara doldurulmuş peynirlerin soğuk depoya nakli arabalarla veya taşıyıcı bantlarla yapılır. Soğuk odada paketler aralıklı konarak aralarından soğuk havanın geçmesi sağlanır. Soğuk odanın sıcaklığı 16 - 18 0C olmalıdır. Paketler buzdolabına bu derecelere kadar soğumadan konmamalıdır.

Peynir soğuyunca yumuşak plastik bir yapı kazanır, iyice soğuyunca sertleşir. Oda ısısında eritme peyniri normal peynir kalitesini kazanır. Buzdolabı şartlarında yağ katılaşarak peynir iyice sertleşir.
Eritme peyniri yapımında etkili olan bazı faktörler Tablo 2 'de gösterilmiştir.

Tablo 2 : Eritme Peynir İmalatında

Kimyasal, Mekanik ve Isı Güçlerini Ayarlama Faktörleri



Muamele Durumları
Sağlam Dilimlenebilen Blok Peynir Prosesi
Sürülebilen Eritme Peynir Prosesi

Hammadde :
a. Ortalama Erginlik


Rölatif Kazein İçeriğic. Bünyesi İç Yapı

Orta olgunlukta ve Tazelik Hakim
% 75 - 90
Uzunluk Hakim

Orta olgun, taze karışımı, Olgunluk fazla (hakim)
% 60 - 75
Oldukça Kısa
Su İlavesi

Max. % 10
%20 - 45

Sıcaklık

65 - 70 C.
85 - 95 C.

pH Değeri

5.4 - 5.6
5.5 - 5.7

Kazanda Paletin Dönme Hızı

Yavaş
Hızlı

Makine Altı

%0.2 - 1.0
%5 - 20

Homojenizasyon

---
Avantajdır

Doldurma Süresi

5 - 15 dakika
25 - 35 dakika

Soğutma

Oda Sıcak. 10 - 12 saat
Soğuk havada 15 - 30 dak.

Muamele

Çok hafif ve dikkat
Şiddetli



ERİTME PEYNİRİNDE GÖRÜLEN HATALAR

Dış Kısımlarında Görülen Hatalar

Ø Peynir kütlesinden yağın sızması,
Ø Peynirin su sızdırması ve ambalajı ıslatması,
Ø Peynirin folyoya yapışması,
Ø Küflerin yüzeyi kaplaması yani küf oluşumu,
Ø Yumuşamaya bağlı olarak şeklin değişmesi.
Peynir Hamurunda Oluşan Hatalar
q Erimeden kalmış peynir parçacıkları,
q Hamurun kabarması,
q Granüllü görünüm,
q Hamurun süzülme özelliğini kaybetmesi,
q Peynirin sünmesi,
q Aşırı kremleşme,
q Mikroorganizmaların sebep olduğu değişim ve bozulmalar.
Koku ve Lezzet Hataları
ü Acımsı lezzet,
ü Madensel lezzet,
ü Fermantasyon kokusu,
ü Sabunumsu tad,
ü Ekşimsi tad,
ü Mayamsı tad,
ü Tuzlu ve tatlımsı tad.

MİKROBİYOLOJİK EKİM, SAYIM ve BOYAMA YÖNTEMLERİ

MİKROORGANİZMA EKİM YÖNTEMLERİ ve SAYIMI:
Tanım: Gıda maddesi üzerinde bulunan mikroorganizmaların sayılarının belirlenmesi amacıyla yapılan ekim işlemidir.
Gıda Bilimi ve Endüstrisi ile İlişkisi: Bir gıda maddesinde mikroorganizma sayısı belirlenerek o gıdanın gıda tüzüğünde belirtilen değerlere uygunluğunun saptanarak, sağlıklı olup olmadığı belirlenir.
Gıda Örneklerinde Toplam Bakteri Sayımı:
Özet:
Bu yöntem fermente gıdalar gibi doğal niteliği yönünden yüksek sayıda mikroorganizma içerenler dışında bir çok gıdada kalite kriteri olarak kullanılır. Yöntemlerde belirtilen besi ortamlarına ekilen gıda örneği seyreltimleri belli süre ve sıcaklıkda, aerobik koşullarda inkübe edilir. Toplam bakteri sayımında, dökme ve yayma plak teknikleri gibi kültürel sayım yöntemleri kullanılır.
1. Dökme Plak Yöntemiyle Toplam Bakteri Sayımı:
Materyal:
• Mikroskop
• Otoklav
• Etüv(220°C’ye kadar ayarlanabilir)
• Su banyoları
• Stomacher veya blender
• Bunzen beki
• Steril pens
• Tüp karıştırıcı
• Steril drigaski , özeler
• Cam veya plastik steril petriler
• Steril pipetler
• Deney tüpleri ve tüp taşıyıcıları
• Erlen, beher
• Plate Count Agar(PCA),EMB
• Mercimek
Metot:
Ø 10g gıda maddesi tartılır ve 90ml fizyolojik su içine konur. Bu karışım stomacher’de homojenize edilir. Bu dilisyon –1 dilisyonudur.
Ø –1 dilisyonundan 1ml alınır ve içinde 9 mlt fizyolojik su bulunan deney tüpüne aktarılır. Bu –2 dilisyonudur.
Ø –2 dilisyonundan 1 ml alınarak içinde 9 ml fizyolojik su bulunan deney tüpüne aktarılır. Bu –3 dilisyonudur.
Ø Üzerlerine seyreltim değerleri yazılmış petri kutularına –1,-2,-3 dilisyonlarından 1’er ml konulur. Petriler üzerindeki numaralar seyreltim numaraları ile aynı olmalıdır.
Ø Agarlı besi ortamı kaynar su banyosunda 45°C’ye kadar soğutulur. Her petriye 15-20 ml besi yeri dökülür.
Ø Petrilere hafif salınım hareketi verilerek örnek ile besi yerinim karışması sağlanır.
Ø Besi ortamı katılaştıktan sonra petriler ters çevrilerek 25°C’ de 24-48 saat inkübe edilir.

Kullanılan Çözeltiler:
Plate Count Agar (PCA):
Trypton 5 gr
Yeast agar 2,5 gr
Glukose 1 gr
Agar 15 gr
Destile su 1 lt

Eosin Methylen Blue Agar (EMB):
Pepton 10 gr
Laktoz 10 gr
K2HPO4 2 gr
Agar 15 gr
Eosın Y 0,4 gr
Methylen Blue 0,065gr
Destile su 1 lt
2. Yayma Plak Yöntemiyle Toplam Bakteri Sayımı:
Materyal:
Gerekli cihaz ve malzemeler dökme plak yönteminde anlatıldığı gibidir. Yalnız burada besi yeri olarak DRBC agar kullanılır. Bu besi yeri ile küfler sayılır.
Metot:
Ø –1,-2,-3 dilisyonları daha önce anlatıldığı gibi hazırlanır.
Ø Boş petrilere 15-20 mlt besi yeri dökülür. Besi yerinin donması beklenir ve üzerine her dilisyondan 0,1 er mlt pipetle aktarılır.
Ø Petrilere 0,1 er mlt örnek koyulduğu için bir kez daha seyreltim yapılmış gibi sayılır ve petrilere koyulan seyreltim derecesinden bir düşük sayı ile numaralandırılır:-1® -2
Ø Koyduğumuz örnekleri drigaski ile agarın yüzeyine yayarız.
Ø 25°C de 5-7 gün inkübe edilir.

Kullanılan Çözeltiler:
DRBC Agar:
Glukoz 10 gr
Bakteriyolojik pepton 5 gr
KH2PO4 1 gr
MgSO4.7H2O 0,5 gr
Rose bengal 0,5 mlt
Dikloran 1 mlt
Kloram fenikol 0,1 gr
Agar 15 gr
Damıtık su 1000 mlt

3. Direkt Ekim Yöntemi:
Materyal:
• Malt Extract Agar(MEA)
• Nohut
• Diğer materyaller daha önceki yöntemlerde kullanılan materyallerdir.

Metod:
Ø Behere 50 gram nohut konur. Üzerini kaplayacak kadar %4’lük NaOCl ile 1 dakika boyunca çalkalanır.
Ø Daha sonra bu çözelti dökülüp nohutlar beher içinde steril su çalkalanır.
Ø Steril su dökülüp tekrar steril su eklenir, çalkalanır ve dökülür.
Ø Beş adet nohut steril bir pensle alınıp dikkatli bir şekilde besi yerine konulur. Nohutların petri kutusu içinde kaymamasına, birbirlerine değmemesine ve besi yerinin nohutlar dikilirken yırtılmamasına özen gösterilmelidir.

Kullanılan Maddeler:
Malt Extract Agar:
Malt Extract 30g
Agar 20g
Destile su 1 lt


Mikroorganizma sayısının belirlenmesi:
Petri kutusunda sayım yaparken bakteriler ve mayalar için 25-250 koloni gelişmiş petriler seçilirken, küfler için ise 10-25 koloni gelişen petriler seçilir. Mikroorganizma sayısı aşağıdaki formül ile bulunabilir:
Mos. sayısı (cfu/g) = Petrideki koloni sayısı * petri kutusuna ekilen miktar (ml) /seyreltme oranı

Hata Kaynakları:
• Dökülen besi yerlerinin petri kutusuna iyi dağıtılamaması.
• Katı parçacıklar bulunan besi yeri dökülmesi.
• Yeterli seyreltme yapılamaması.
• Sayım yaparken dikkat edilmemesi.
BOYAMA YÖNTEMLERİ ve MİKROORGANİZMALARIN BOYANMASI:
Tanım:
Mikroorganizmaların pek çoğu renksiz olduklarından normal ışık mikroskobu ile görülmeleri zordur. Mikroorganizmaların mikroskopta görünür hale getirilmesi için preparat hazırlandıktan sonra uygun boya çözeltileriyle boyanmaları işlemine “mikroorganizmaların boyanması”denir.
Boya bir benzen halkasına bağlı kromofor ve okzokrom gruplarını taşıyan organik bir bileşiktir. Kromofor grup moleküle renk özelliği verir, ancak bu bileşik renkli olmasına rağmen henüz boya karakterinde değildir. Bu maddenin herhangi bir ortama tutunma özelliği yoktur. Bu özellik okzokrom grubu ile sağlanır. Okzokrom grubu moleküle elektrolitik çözünme özelliği vererek tuz meydana getirilmesini sağlar. Okzokrom grubu boyanın renk tonunu değiştirebilir. Ancak rengin ortaya çıkmasını sağlayamaz.
Boya Çeşitleri:
• Bazik Boyalar: Bazik fuksin, Kristal violet, Metilen mavisi, Safranin.
• Asit Boyalar : Nigrosin, Eosin, Asit fuksin.
• Nötr Boyalar : Giemsa, Leishman
Gıda Bilimi ve Endüstrisi ile İlişkisi:
Boyama yöntemleri ile mikroorganizmaların sınıflandırılması ve tanımlanması, genel olarak şeklinin gözlenmesi mümkündür. Boyama ile bir gıda ürününün ekim işleminden sonra açığa çıkan kültürlerden şüphe duyulanların hangi mikroorganizmalar olduğu belirlenir. Böylece insan sağlığı açısından güvenilir bilgiler elde edilebilir. Ayrıca boya maddeleri mikroorganizmaların boyanmasının dışında başka amaçlar için de kullanılmaktadır. Örneğin trifenil içeren bazı boyalar bazı mikroorganizmalar üzerine öldürücü etkiye sahip olduklarından, mikroorganizmaların izolasyonunda besi yerine inhibitör ajan olarak ilave edilmektedir. Böylece istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesini önleyerek besi yerine seçici özellik kazandırır.

Boyama Yöntemleri:
• Basit Boyama
• Gram Boyama
• Endospor Boyama
• Flagella Boyama
• Kapsül Boyama
• Küf Boyama
Fatih
13.12.07, 21:12:41
1. Gram Boyama
Tanım:
Mikrobiyolojide çok kullanılan bir yöntemdir. Bakteriler bu yöntemle iki gruba ayrılırlar. Mor-menekşe renge boyanmış mikroorganizmalar gram pozitif, pembeye boyananlar ise gram negatif olarak tanımlanırlar. Bazı mikroorganizmaların yaşlandıkça gram reaksiyonlarında değişiklik olabileceğinden 18-24 satlik genç kültürlerden hazırlanan preparatlar kullanılmalıdır.

Materyal:
• Lam
• Öze
• Besiyerinde bakteri kültürü (PCA petrisinde)
• Boya çözeltileri: Crystal violet, gramın iyot çözeltisi, safranin veya sulu fuchsin
• %95’lik etil alkol
• Kurutma kağıdı
• İmmersiyon yağı
• Mikroskop(100Xobj.)

Metod:
a)Preparat Hazırlanması:
Ø Temiz bir lam üzerine öze ile bir damla steril fizyolojik tuz çözeltisi damlatılır.
Ø Öze bunzen alevinde sterilize edilir,soğuması için kısa süre beklenir.
Ø Steril öze ile katı besiyerinden bir miktar kültür alınır.
Ø Kültür lam üzerine damlatılmış su ile karıştırılır.
Ø Öze bunzen alevinde sterilize edilip,yerine konur.
Ø Preparatın kuruması için bir süre beklenir.
Ø Bir pens yardımıyla bir ucundan tutulan lam bunzen aleviden 3 kere geçirilir.

b)Boyama Yöntemi:
Ø Uygulamada hazırlanan preparat üzerine crysal violet damlatılarak 1-2 dak. beklenir.
Ø Su ile hafifçe yıkanarak boyanın fazlası akıtılır.
Ø Lugol çözeltisi damlatılarak 1 dak. bekletilir.Sürenin sonunda Lugol çözeltisi akıtılır.
Ø Preparat %95’lik etil alkol ile yıkanır.(10-15 sn )
Ø Preparat, saf sudan geçirildikten sonra sulu carbol fuchsin çözeltisi ile 10-30 saniye boyanır.
Ø Damıtık su ile iyice yıkanır ve kurulama kağıdı ile hafifçe suyu alınır ve kurumaya bırakılır.
Ø İmmersiyon objektifi ile mikroskopta incelenir.

Kullanılan çözeltiler:
Crystal Violet Çözeltisi:
Crystal Violet 0.50 g
Damıtık Su 100.00 ml

Lugol çözeltisi
İyot 1.00 g
KI 2.00 g
Damıtık Su 300.00 ml

Carbol Fuchsin (Ziehl-Neelsen)
Basic fuchsin 1.00 g
Etanol (%95) 10.00 ml
Fenol (%5’lik çözeltisi suda) 100.00 ml
Fatih
13.12.07, 21:13:03
2.Küf Boyama:
Materyal:
• Lam
• Öze
• Küf kültürü
• Lactofenol
• %95’lik etil alkol
• Kurutma kağıdı
• İmmersiyon yağı
• Mikroskop
• Lamel

Metot:
Ø Temiz bir lam üzerine bir damla lactofenol çözeltisinden damlatılır.
Ø İğne uçlu öze ile spor yapısını içeren kültür bir miktar besiyeri ile birlikte alınarak çözelti üzerine konur.
Ø Üzerlerine bir damla alkol damlatılıp hava kabarcığı kalmayacak şekilde lamel kapatılır.
Ø Preparat mikroskopta incelenir.

Kullanılan Çözeltiler:
Lactofenol Çözeltisi:
Fenol (kristal) 20 g
Laktik Asit 20 g
Gliserol 40 g
Saf su 100 ml

Hata Kaynakları:
• Yeterli steril koşullarda çalışmama.
• Besi yerinden kültür alımına dikkat etmeme.
• Preparat alınırken kültürün lam üzerindeki su ile iyice karıştırılmaması.
• Mikroorganizmaların lam üzerine iyice fiksasyon edilmemesi.
• Damlatılan boyaların gereğinden fazla veya az damlatılması.
• Bekleme sürelerinin yeterli olmaması.
• Su ile yıkamada mikroorganizmaların kayıp olması.
• Kurutma kağıdının fazla bastırılması.
• Küf boyamada lamelin hava alacak şekilde kapatılması.

Ekler:
›Gıdadaki mikroorganizmaların tüm yüzeye yayılması için parçalama işlemi yapılır. Bu işleme homojenizasyon denir. Homojenizasyonda üç tip alet kullanılır:
-Stomacher: Dilüsyon sıvısı içinde bulunan maddeyi pedalları ile döverek parçalayıp sıvıya homojen olarak dağıtan alettir.
-Blender: İçinde bulunan bıçağın dönmesi sonucu homojenizasyon sağlayan alettir.
-Top drive homogenizer: Bıçağın üstten aşağıya dönerek inmesiyle homojenizasyon sağlayan alettir.

›Gram pozitif bakterilerin alkol ile muameleden sonra crystal violet-iyot kompleksini bırakmamalarının nedeni hücre duvarının özelliklerinden kaynaklanmaktadır. Gram-negatif bakterilerde ince bir peptidoglycan tabaka bulunur ve yağ oranı daha fazladır. Gram-pozitif bakterilerde ise peptidoglycan tabaka daha kalındır. Gram boyamanın uygulanmasından sonra oluşan crystal violet-iyot kompleksi, alkol ile yıkamada gram pozitif bakterilerde kalın peptidoglycan tabakadan çıkamaz ve hücre içinde kalarak hücrenin mor renkte görünmesine neden olur. Gram negatif bakterilerde ise alkol, hücre duvarının dışındaki lipopolisakarid tabakada delikler oluşturur. Böylece alkolden sonraki su ile yıkamada boya yıkanır ve gram negatif bakteriler başlangıçtaki şeffaf durumlarına dönerler. Bu aşamadan sonra bakteriler karşıt boya olan safranin ile boyandıklarında boyayı tuttukları için renkleri pembe-kırmızı görünür. Gram pozitif bakterilerde safraninin bir etkisi olmadığı için hücrenin renginde son olarak bir değişiklik meydana gelmez.

GÜVENLİ GIDA HAZIRLANMASINDA DÜNYA SAĞLIK TEŞKİLATININ 10 ALTIN KURALl

1) GIDA İŞLEMİ İÇİN GÜVENLİ GIDA SEÇİN
Sebze, meyve gibi gıdalar tabii hallerinde en iyi iken, diğerleri ancak, işlendiğinde güvenli olurlar. Örneğin; Daima işlenmemiş süt yerine, pastörize edilmiş süt satın alın. Ve eğer seçim durumunda iseniz, taze veya şok dondurma işlemine tabii tutularak dondurulmuş tavuğu seçin. Alış veriş yaparken aklınızda tutmanız gereken, gıdaların işleme tabii tutulması ile güvenliğini arttırmanın yanı sıra raf ömrünü uzatmak amacıyla geliştirilmiştir.
2) GIDALARINIZI TAM OLARAK PİŞİRİN
Bir çok gıdalar, en önemlileri olarak tavuk etleri, sığır etleri ve pastörize edilmemiş sütler, patojen kaynaklı hastalıklarla kontamine olmaktadır. Mükemmel yapılan bir pişirme ile patojenler öldürülür. Ancak, gıdanın bütün kısımlarının en az 70oC dereceye ulaşması gerektiği unutulmamalıdır. Tavuğun pişirildiğinde bile kemik yanında halen pişmemiş kısım kalabilmektedir. Tamamen pişinceye kadar tekrar fırına konulur. Donmuş sığır eti, balık ve tavuk eti pişirilmeden önce tamamen çözünmelidir.
3) PİŞMİŞ GIDALARI VAKİT GEÇİRMEKSİZİN HEMEN YİYİN
Pişmiş gıdalar oda sıcaklığına geldiği zaman, mikroorganizmalar çoğalmaya başlar. Daha uzun süre beklemede risk daha da büyümektedir. Güvenli tüketim için pişmiş besinlerin ısılarını kaybetmeye başlamadan hemen yenmelidir.
4) PİŞİRİLMİŞ GIDALARI DİKKATLİCE DEPOLAYIN
Gıdaları güvenli bir şekilde hazırlamayı veya kalıntıları değerlendirecekseniz;" Depolamada, 60oC üzerinde sıcak ve de 10o C altında soğuk ortamlarda depolayın." Şayet, bu gıdaları 4 veya 5 saatten fazla depolamayı planlıyorsanız, bu kural hayati önem taşımaktadır. Bebekler için depo edilmemiş gıdalar tercih edilir.
5) PİŞİRİLMİŞ GIDALAR BÜTÜNÜ İLE TEKRAR ISITMA İŞLEMİNE TABİİ TUTULUR
Depolama sırasında oluşabilecek mikroorganizmalara karşı en iyi koruma şeklidir. (Uygun depolama mikrobiyel büyümeyi yavaşlatır. Ancak organizmaları öldürmez.) Bir kez daha yeniden ısıtma gıdaların bütün kısımlarının en az 700 C ulaşması gerektiği anlamına gelmektedir.
6) PİŞİRİLMİŞ GIDALAR VE ÇİĞ GIDALAR ARASINDAKİ TEMASI
ÖNLEYİN
Güvenle pişirilmiş gıdalar, çiğ gıdalarla çok az bile olsa temas ettiğinde kontamine olabilir. Bu çapraz kontaminasyon ; çiğ tavuk etinin pişmiş gıdalar ile temas ettiği zamanki¸ durum gibi direkt olabilir. Aynı zamanda çokta çabuk olabilir. Örneğin; Çiğ tavuk hazırlarken kullanılan bıçak ve kesme tahtası aynen yıkanmaksızın pişmiş tavuğun parçalanmasında kullanılmaz: Böyle yapmakla, mikrop üremesi ve pişirme öncesi mevcut olan hastalıklar için tüm potansiyel riskleri tekrardan oluşturabilir.
7) ELLER TEKRAR TEKRAR YIKANMALI
Gıdaların hazırlanışı işlemine başlanmadan önce ve her bir ara verme (kesinti) sonrası özellikle eğer bebek bezi değiştirmek durumundaysanız veya tuvalete girmişseniz, eller ( tam, mükemmel ) çok iyi bir şekilde yıkanmalıdır. Balık, et, veya tavuk gibi çiğ gıdaların hazırlanmasından sonra diğer gıdaların işlemine başlamadan önce eller tekrar yıkanmalıdır. Ve eğer elleriniz üzerinde her hangi bir enfeksiyon varsa gıdayı hazırlamadan önce (bu enfeksiyonları) ellerinizi bandajlayarak veya sararak, durumdan emin olun. Köpekler, kuşlar ve özellikle kaplumbağalar gibi evcil hayvanların ellerinizden gıdaya geçebilecek tehlikeli ( zararlı) patojenleri barındırabileceğini de hatırlayın.
8) TÜM MUTFAK YÜZEYLERİNİ DİKKATLİ BİR ŞEKİLDE TEMİZ TUTUN
Gıdalar çok kolaylıkla kontamine olduğundan, gıda hazırlanması için kullanılan her yüzey çok temiz tutulmalıdır.Her bir gıda kırıntısı, kalıntısı veya noktasını mikropların potansiyel bir kaynağı olarak düşünün. Bulaşıklarla ve kapkacaklarla temas eden kıyafetler her gün değiştirilmeli ve tekrar kullanım öncesi kaynatılmalıdır. Yerlerin temizlenmesi için ayrı kıyafetlerde sık yıkanmayı gerektirir.
9) GIDALARI, BÖCEKLER, KEMİRGEN VE DİĞER HAYVANLARDAN KQRUYUN
Hayvanlar, gıda kaynaklı hastalıklara neden olan potajenle mikroorganizmaları taşırlar. Gıdaları, sıkıca kapatılmış kaplar içerisinde depolayarak saklamak sizin için en iyi korumadır.
10) SAF SU KULLANIN
Saf ve temiz su gıda hazırlanması için önemli olduğu gibi içme amacı için de çok önemlidir. Eğer su stokları hakkında herhangi bir şüpheniz varsa, gıdayıilave etmeden önce veya içmek için buz yapmadan önce, suları kaynatın. Özellikle bebek mamalarının hazırlanmasında kullanılan sular konusunda çok dikkatli olun.

ÖNEMLİ HAYVAN HASTALIKLARI VE TEŞHİSİ

13.1. ÖNEMLİ VİTAL HASTALIKLAR

13.1.1. SIĞIR VEBASI

Malkıran veya çor olarak da bilinen sığır vebası yüksek oranda ölümlere neden olan bulaşıcı bir hastalıktır. Yüksek ateş, gözlerde kızarıklık, göz yaşı ve burun akıntısı, ağızda kepek serpilmiş bir görünüm, diş etlerinde, dudakların iç yüzünde, dil damaklarda yaralar, köpük şeklinde salya ve ishal hasta hayvanlardaki belirtileridir. Hastalığın kesin teşhisi laboratuvarlarda yapılır.
Hasta hayvanların göz yaşı, burun akıntısı, salya ve dışkıları ile temasla hastalık bulaşmaktadır.
Tedavisi ;
Hasta hayvanlarda tedavi yoktur. Belirtileri fark edildiğinde hasta hayvanlar hemen ayrılır ve veteriner hekime haber verilir. Ölen veya öldürülen hayvanlar derin çukurlara gerekli tedbirler alınarak gömülür.
Sağlık raporu olmayan ve nereden geldiği belli olmayan hayvanlar sürüye alınmamalıdır. Sağlan hayvanlara aşı uygulamasıyla korunma metodu uygulanabilir. İhbarı mecburi bir hastalıktır.

13.1.2. ŞAP HASTALIĞI

Tabak hastalığı olarak da adlandırılır. Sığırların et ve süt verimini çok düşürür. Bulaşıcı bir hastalıktır. Şap hastalığı çıkan bir ülke kadar komşu ülkelerde tedbir almak zorundadırlar. Hasta hayvanlarda ateş yüksekliği, ağızda ip gibi salya akıntısı, dilde, diş etlerinde, dudak içlerinde, burun içinde ve etrafında, mercimek veya nohut büyüklüğünde içi sıvı dolu kesecikler belirir. Hayvan yem yiyemez. Keseler patladıkça yara oluşur. Ayrıca ayaklar ve özellikle tırnak aralarında meydana gelen yaralar nedeniyle hayvanlar topallar, bazen tırnakları düşer, hayvan çok acı çektiği için yürüyemez olur.
Şap hastalığın yedi tipi vardır. Çıkan hastalık hangi tipte ise ona göre hayvanlar aşılanır. Dilden ve deriden alınan yara örnekleri Ankara’ daki Şap Enstitüsü’ ne gönderilir.
Bulaşma hasta hayvanların salyaları, yapağıları, derisi, kılları ile hayvandan hayvana geçer. Hastalık bulaşmış otlar, saman ve dane yemlerle, ahıra giren insanlar ve motorlu araçların lastikleri ile bulaşma olur.
Hastalığa karşı en önemli tedbir şap aşısıdır. Hayvanlar altı ayda bir koruma aşısı yapılmalıdır. 5-8-12 aylıkken birer kere, ondan sonra yılda iki kez aşıya devam edilir. Şap hastalığı çıkan yöreye 20 km kadar uzaklık içinde olan bütün hayvanlar aşılanmalıdır.
Hastalık çıkar çıkmaz hayvanlar ayrılmalı, hemen veteriner hekime haber verilmeli, hasta hayvanların ayak ve ağız yaraları sodalı veya sirkeli su ile yıkanmalıdır.
Hasta hayvanların eti buzdolabında 48 saat bekletildikten sonra yenir, fakat kesimden sonra kan, kemik gibi artıklar yakılır veya gömülür.

Şap hastalığı gelip geçtikten sonra ahırlar kireçle badana edilmeli, sodalısularla yıkanarak dezenfekte edilmeli. Salya ve yara suları bulaşmış otlar, yemler yakılarak yok edilmeli, ölen hayvanlar yakılmalıdır

13.2. ÖNEMLİ BAKTERİYEL HASTALIKLAR

13.2.1.BRUSELLOZİS (Bulaşıcı Yavru Atma Hastalığı)

Sığırlarda her yıl yavru atımı sebebiyle yüklü miktarda ekonomik kayıplar olmaktadır. Bu durum yetiştiriciler ve ülkemiz açısından büyük zarar anlamına gelmektedir.
Hastalık mikropla bulaşık atık yavru, yavru zarı ve sıvıların hayvan yemlerine, mera otlak ve içme sularına karışması ile hayvanlara bulaşmaktadır. Hastalığa yakalanmış hayvanlar süt, idrar vb. durumlar ile çevreye bol miktarda mikrop saçarlar ve hastalığın yayılmasına sebep olurlar.
Hastalık yavru atılıncaya kadar anlaşılmaz. Yavruyu 6-7-8. aylarda atmaları en belirgin bulgularıdır.
Hastalığın Yayılmasını Önlemek İçin Şu Hususlara Dikkat Edilmesi Gerekir
a. Hastalık hakkında yeterli bilgiye sahip olunmalı.
b. Hasta hayvanlar sürü ahırdan ayrılarak 3-4 hafta başka bir yerde tutulması gerekmektedir.
c. Hasta hayvanların mikrop yayma olasılığını hesaba katarak önceki ahırların temizlenerek ilaçla dezenfekte edilmesi lazımdır.
d. Dişi buzağılar ilk olarak 3-8 aylıkken daha sonra senede bir Brusella aşısı ile aşılanmalıdır.
Hastalığın Teşhisi:
Atık yavru ve yavru zarının mümkün olduğu hallerde taze ve bütün olarak laboratuvarlara gönderilmesi ve hayvanlardan alınan kanların muayenesi ile teşhis mümkündür.
Yukarda tanıtmaya çalıştığımız yavru atma hastalığı insanlar içinde tehlikelidir. Hastalıklı hayvanların çiğ sütleri, mikroplu sütlerden yapılan peynir, tereyağı ve krema gibi gıdaların yenilmesi ile de insanlara bulaşmaktadır. İnsanlarda dalgalın ateş, terleme, halsizlik, uykusuzluk, iştahsızlık, baş ve eklem ağrıları görülür. Hastalığa yakalanan kişiler hemen bir hekime başvurmalıdırlar. Hastalıktan korunmak için süt ürünleri hazırlanmadan önce kaynatılmalı ve böylece bulaşık mikropların öldürülmesi sağlanmalıdır.

13.2.2. TÜBERKÜLOZ (Verem)

İnsanlara da bulaşabilen bir hastalık türüdür ve çok önemlidir. Et ve süt ile insanlara hastalık bulaşabilmektedir. Mikrobun baş düşmanı güneş ışınlarıdır. Sığırlar, barınakların darlığı, soğuk ve rutubetli yerler, beslenme yetersizliği gibi durumlarda hastalığa yakalanırlar.
Hastalığın bulaşması ; solunum, hasta hayvanların sütü ve süt ürünleri içilip yenilirse ve aşım yoluyla bulaşma olmaktadır. Deri yoluyla da bulaşma olmakta fakat bu daha çok insanlarda görülmektedir.

Belirtileri ;
a. Akciğer Tüberkülozunda: İnilti, hızlı solunum, solunumda zorluk, zayıflama, halsizlik, yorulma, tüylerde kabarma-donuklaşma, kuru ve kısa öksürük.
b. Bağırsak Tüberkülozunda: Sancı, ishal, kabızlık, dışkının sümüklü ve kanlı olması, karına bastırınca ağrı, gerginlik ve sertliğin olması belirtileridir.
Meme Tüberkülozunda: Meme içersinde sert şişkinlikler, meme şeklinde bozukluk, ileri dönemlerde sütün kanlı ve pıhtılı olması.
Genel olarak; zayıflama, halsizlik, iştahsızlık, bakışlarda donukluk, tüylerde kabarıklık hastalığın belirtileridir.

Hastalığın Tedavisi
Hastalığın tedavi dönemlerinde bulaşma riski çok olduğundan tedavi ekonomik değildir. Bu sebeple hastalık tespit edilen hayvan mecburen kesilir. Etler, hastalık vücuda çok yayılmışsa imha edilir.
İnsanların hastalıktan korunması ise hastalıklı hayvanlardan elde edilen ürünlerin tüketilmemesi ile olmaktadır.
Hayvanların Hastalıktan Korunması:

a. Sürüye hakkında bilgi sahibi olmadığımız kontrolü yapılmamış hayvanları sokmayız.
b. Yaşlı ve genç hayvanları bir arada tutmamalıyız.
c. Buzağıların beslenmesinde hastalıksız hayvanların sütleri kullanılmalıdır.
d. Hastalıksız buzağılar başka ortamda beslenmeli
e. İşletmedeki personelin verem kontrolünden geçirilmesi lazımdır.
f. Hastalık kaynakları ortadan kaldırılmalıdır.
g. Ahırların kalabalık almaması gerekmektedir.
h. Ahırlara kanatlı hayvanların girmesi engellenmelidir.
i. Ahırın temizliğine dikkat edilmelidir.
j. Hayvanların devamlı kontrol edilmeleri gerekmektedir.
k. Hayvanların bakım ve beslenmesi düzgün yapılması gerekmektedir.

13.2.3. MASTİTİS(Meme İltihabı)

Mastitis, süt veren bir ineğin meme dokusunun iltihaplanmasıdır. Süt verimine ve sütün yapısına etki eden bir hastalıktır. Hızlı ilerleyen mastitislerde memelerde şişlik, kızarıklık ve ağrı görülür. Süt kanlı, pıhtılı ve bulanık gürünüşlüdür.

Hastalığı oluşturan faktörler; mikroorganizmalar, süt ineğine ait sebepler ve çevre koşullarıdır. Ahırlar kalabalık, altlıklar pis ve hayvanın meme başı yaralanmışsa mikroplar girer çoğalır ve hastalığı oluşturur. Sarkık memeler, süt verimi yüksek hayvanlar, güç sağılan hayvanların memesi tam sağılmadığından mastitis sık görülür.
Hastalıktan korunma ve tedavisi:
Mastitisten korunmanın en etkili yolu temizliktir. Sağım önü ve sonrası meme iyice yıkanmalıdır. Yerler kuru ve temiz olmalıdır. Makine ile sağım yapılacaksa sağım başlıkları memeye iyice takılmalıdır. Sağım makinelerinin temizliğinin iyi yapılması gerekmektedir.

Tedavi ise veteriner hekimin verdiği uygun bir antibiyotiğin uygun doz ve zamanda uygulanmasıyla mümkündür. Tedavi esnasındaki sağılan sütler antibiyotikli olduğu için tüketilmemelidir.

12.2.4. ANTRAKS(Dalak-Şarbon)

Enfeksiyon vücut ısının yükselmesi, dalağın şişmesi, kanın koyu bir renk almasıı ve pıhtılaşmaması, deri altı dokularda kanamanın olması ile belli olmuş olur. Hayvandan insana geçen karakterde bir hastalıktır. Hastalığa yakalanan hayvanlar ölümünden bir iki gün önce süt, dışkı ve idrarlarıyla etkeni etrafa saçarlar. İyileşen hayvanlar ise bir süre daha süt ve idrarlarıyla etkeni dışarı bulaştırırlar. Ölen hayvana otopsi yapılırsa kandaki bakteri kısa bir sürede spor haline geçer,araç ve gereç ile çevreye bulaşır. Kan emici sokucu sinek ve böcekler şarbon sporunu taşıyabilir ve bulaştırırlar. Ayrıca bulaşık kemik unu, kıl, yapağı, deri, slaj yemi gibi maddeler bulaşmada önemli rol oynarlar.

Bulaşma:

a. Sindirim sistemi yoluyla ; yemlere bulaşan etken enfeksiyon oluştururlar.

b. Solunum sistemi ; daha çok insanlarda görülür.
c. Deri yoluyla ; çizik ve yara gibi nedenlerle etken vücuda girer ve enfeksiyon oluşturur.
Tespiti:
Ani ölümler olduğundan klinik bulguları tespit edilemez. Bundan dolayı tedavi pek mümkün değildir. Büyükbaş hayvanlara antibiyotik uygulaması yapılabilir. Buna ilaveten bağışık serum verilebilir.
Korunma:

a) Enfekte mer’alar kullanılmamalıdır.

b) Hastalık çıkmış bölgelere sağlam sürüler sokulmamalıdır.

c) Hayvan barınaklarında dezenfeksiyona önem verilmelidir.

d) Sağlam hayvanlara bağışıklık için aşı uygulanabilir.

e) Ölen hayvanların doğal delikleri tıkanır, 2 m’lik bir çukura bırakılır üzerine sönmemiş kireç dökülür ve toprakla kapatılır.

13.2.5.İNFEKSİYOZ NEKROTİK HEPATİTİS HASTALIĞI

Halk arasında kara hastalık da denilmektedir. Sığırlarda bazen ani ölümler görülmektedir.
Hastalığın etkeni bir mikroptur. Bu mikrop sindirim sisteminde her zaman mevcuttur. Ancak burada zararsız olan mikroplar kelebek parazitinin hareketi ile karaciğere geçerek hastalık oluştururlar. Hastalık sulak mer’alarda otlayan hayvanlarda daha çoktur. Sulak mer’alarda karaciğer karaciğer parazitinin gelişmesi daha iyidir. Hastalık aniden başlar ve hiç belirti vermeden ani ölümler olur.
Hastalığın tanınması için hayvan öldükten sonra karciğer ve kalbin tüm olarak ve ayrıca kalp kesesi, göğüs ve karın boşluğu ayrı temiz kaplarda taze olarak kokuşturulmadan laboratuvara getirilmelidir. Etkili bir tedavi şekli yoktur.
Hayvanların bu hastalıktan korunması için düzenli olarak aşılanması gerekmektedir.

13.2.6. YANIKARA

Boyun, kalça, adalelerin fazla olduğu vücut bölgelerinde sıcak, ağrılı ve gazlı ödemlerle kendini belli eden öldürücü bir hastalıktır. Ülkemizde sonbahar ve kış başlangıcında patates ve pancar ekimi yapılan tarlalarda otlatılan hayvanlar arasında görülmektedir.
Hayvanda iştahsızlık, bitkinlik, diş gıcırdaması, sinirsel deprasyonlar, ağız köpürmesi görülür ve ateş birden yükselir. Hayvanlarda topallık göze çarpar. Solunum güçlüğü, kalp yetmezliği görülür. Vücut ısısı düşer ve hayvan 1-2 gün içersinde ölür.
Teşhis için hastalıklı dokular kan ve ödem sıvısı laboratuvara gönderilmelidir. Hasta hayvanlara başlangıçta antibiyotik verilirse kurtulma şansı olabilir. Aktif bağışıklık için aşılar kullanılmalıdır.

13.2.7.BUZAĞI SEPTİSEMİSİ

Hastalığın etkeni E. Koli’ dir. Mikrobun kana karışması yoluyla enfeksiyon olur. Hızlı ilerler ve ölümle son bulur.
Hastalık ; inek yetiştirilen yerlerde fazla olur ve kayıplara sebep olur.Yeni doğan hayvanların bir arada tutulduğu bölgelerde, soğuk, pis, rutubetli ve karanlık ahırlarda enfeksiyon daha yaygındır. Bulaşık süt, su ve gıdaların sindirim sistemi yoluyla vücuda alınması ile enfeksiyon oluşur. En fazla yeni doğan buzağılar duyarlıdır. Yavrular hastalık etkenini ilk olarak annelerinden emdikleri süt ile alırlar. Hayvanların dışkıları mikrop kaynağı olup bulaşmada önemli role sahiptirler. Rahim içi ve göbek kordonu ile bulaşmalara sıkça rastlanmaktadır. İyi bir bakım beslenmenin olmayışı ve suni emzirmeler bulaşmanın hazırlayıcı etkenleridir. A vitamin eksikliği hastalığa duyarlılığı artırır.
Klinik Bulguları ;
İlk hafta içinde görünen bulgular başlıca üç klinik formu gösterirler.
a) Mikrobun kana karışması ile seyreden form : Ani ölümler vardır. Hayvanlarda durgunluk zayıflık görülür, ishal yoktur.
b) Zehirlenme ile seyreden form: Bağırsakta E. Koli’ nin fazla üremesi sonucu zehirlenmeler görülür. Şok ve ani ölüm klinik bulgularıdır.
c) ishalle seyreden form: İlk üç hafta bu tarzda hastalanırlar. Dışkı çok sulu beyaz renkte bazen kanlı bir görünüm alır. Hayvanın arkası ve kuyruğu fazlaca kirlenmiştir. Gaita fena kokulu ve köpüklüdür. Ateş başlangıçta yükselir. Hayvan su içmediğinden su kaybına bağlı problemler başlar. Tüyler ürpermiş ve gözler içeri çökmüştür. Ölüm 3-5 günde olur.
Teşhis:
Hastalığın tanımı kolay olur ve laboratuvar koşullarında teşhis edilir.
Tedavi:
Antibiyotik ve Sülfonamidlerle tedaviye çalışılır. Analar gebeliğin 7. Ayından itibaren kuruya çıkarılacağı zaman E. Koli aşısı ile birer haftada bir üç defa aşılanır. Ayrıca doğumdan hemen sonra bağışıklık serumları uygulanır. Vitaminli preperatlar, ishal giderici ilaçlar, mineral maddeler verilmelidir. Hijyenik tedbirler alınmalıdır.
Korunma:
Hayvanların bakım ve beslenmelerine dikkat edilmelidir. Yavrulara ağız sütü verilmelidir. Göbek enfeksiyonu önlemek için gerekli tedbirler alınır. Gebelik dönemde hayvana aşıları yapılır. Anneye A vitamini takviyesi yapılır.

13.3. SIĞIRLARDA ÖNEMLİ İÇ-DIŞ PARAZİTLER
Bir canlının içinde veya üzerinde sürekli yada geçici olarak yalayıp beslenen diğer canlılara Parazit (Asalak) adı verilir.

13.3.1. İÇ PARAZİTLER
Sığırların iç organlarına yerleşirler.

a.KARACİĞERE YERLEŞEN ÖNEMLİ PARAZİTLER

aa) KUM KELEBEĞİ: Karaciğer safra kesesinde ve safra yollarında yaşar. Yumurtaları sığırın dışkısı ile dışarı çıkar, bunları sümüklü böcek alır, burada gelişir parazit olur larva halini alır ve sümüklü böcekten ayrılır. Daha sonra karıncalara geçer ve bu karıncaları ot ile birlikte yiyen hayvanlar parazite yakalanmış olurlar

ab) YAPRAK KELEBEĞİ :Karaciğerde çok sık görülür. Sümüklü böcekte gelişirler Sümüklü böceğin bulunduğu yerlerde otlayan hayvanlar paraziti vücutlarına almış olurlar.

ac) YILAN KELEBEĞİ: Karaciğerde bulunur ve sümüklü böcekte gelişir. Hayvanlarda kilo kaybı kansızlık görülür. Sağmal ineklerin süt verimi yarı yarıya düşer. İlaçlı tedavisi mümkündür.

b. SİSTİSERK( Cysticercus bovis): Bu kistlerin kaynağı insanların bağırsaklarında yaşayan bir şerittir. Halk arasında abdest bozan silahsız tenya olarakta bilinir. Dışkı ile dışarı çıkar ve bulaşık otlarla beslenen hayvanlar paraziti alırlar. Kastlarda kistler oluşur. Sistiserkli etler yenilmemelidir.

c. EKİNOKOK : Köpeklerin bağırsaklarında yaşayan küçük bir şerittir. Yumurta dışkı ile dışarı çıkar. Yumurtaları alan insan ve sığırlarda da ekinokok kistleri meydana gelir. Kistli organ imha edilmelidir.

d. AKCİĞER KIL KURLARI: Akciğerde yaşar ve iltihaba yol açar. Hastalık yağışların fazla olduğu bölgelerde ve yıllarda daha büyük zararlara yol açar.
Hayvanlar mer’aya çıkmadan önce ve sonra olmak üzere yılda iki defa mer’a ilaçlanmalıdır. Ara konakçı olan sümüklü böceklerle de mücadele yapılmalıdır.

e. MİDE- BAĞIRSAK KIL KURTLARI: Mide ve İncebağırsakta yaşarlar. Dışkı ile dışarı çıkar ve bulaşık otların tüketilmesi ile hayvana parazit geçer.

f. ASKARİTLER:Özellikle genç danalarda daha çok görülür. Süt ile de bu parazitler bulaşmaktadır. Hayvanlarda ishal ve zayıflama görülür ve ilaçla tedavisi mümkündür.

13.3.2. DIŞ PARAZİTLER

Hayvanların derisinin içinde veya üzerinde yaşayan parazitlerdir.
a. Hipoderma bovis (Büvelek, Nokra, Akra): Hipodermozis hastalığın etkenidir. Erkek ile çiftleşen dişi sinekler yumurtaları sığırların kıllarının diplerine bırakırlar. Bu yumurtalardan kurtçuklar çıkar ve deriyi delerler ve deri altına girerler. Deri altında şişlikler meydana getirirler ve böylece deri tahrip edilmiş olur. Deride meydana gelen delikler deri altındaki kurtçukların salgıladığı özel salgıların deriyi eritmesi sonucu meydana gelir. Derinin tahrip olmaması için etkili ilaçlarla mücadele yapılmalıdır.

b. Uyuz: Sığırda kaşıntıya ve tüylerin dökülmesine sebep olan bir hastalıktır. Uyuz böceği denilen çok küçük parazitler deri altına yerleşerek hastalığı meydana getirirler. Boyun, kuyruk sokumu, memelerin üst kısmı, boğaların cinsel organları etrafı yerleştikleri bölgelerdir.
Hayvanlarda sürekli bir kaşıntı, tüy dökülmesi, deride kalınlaşma, kıvrıntılı ve kuru kabuklarla örtülme görülür. Meydana gelen geniş lezyon hayvanı zayıflatır ve öldürebilir. Zayıf hayvanlarda daha çok görülür. İlaçlı tedavisi mümkündür.
c) Kene: Halk arasında sakırga adı da verilen keneler, insan ve özellikle hayvanlarda çok önemli zararlara yol açarlar. Kan emerek yaşamlarını sürdürürler. Soktukları yerler kızarır ve iltihaplanır. Keneler kan emmeleri sırasında ne kadar kan hastalığı varsa hayvanlara bulaştırırlar.

13.3.3. KAN PARAZİTLERİ

Mera kenelerinin bulaştırdığı bir hastalıktır. Halk arasında yavsı olarak da bilinirler.
a. Theileriosis: Sığırlarda öldürürcü bir hastalıktır. Kültür ırkları dayanıksızdırlar. Hastalığı oluşturan mer’a keneleri tarafından bulaştırılan bir kan parazitidir. Hayvanda 42 °C’ ye kadar yüksek ateş, bitkinlik, iştahsızlık, geviş getirememe, kansızlık, kokulu ishal ve gözlerde sarılık belirtileridir.
Aşılama yapılarak ve bunun yanında kenelerle mücadeleye devam etmek suretiyle hastalıkla mücadele edilebilir.

b. BABESİOSİS(Kan İşeme Hastalığı):

Keneler tarafından bulaştırılan özellikle ithal sığırlarda daha şiddetli seyreden bir hastalıktır. Enfekte sığırlar, hızlı ve yavaş olmak üzere iki klinik belirti gösterirler. Hızlı formda, 40-41 °C yükselen ateş, kan işeme, kansızlık ve sarılık gibi önemli dört belirti görülür. Ayni zamanda hayvanlar iştahsız, durgun ve düşkündürler, geviş getirme durmuştur, dışkı sarımsı- kahverengidir, kalp atışı ve solunum hızlıdır. Kanlı idrar, kahverengi-siyah veya kahve telvesi rengini alır. Hayvanların süt verimi azalır, gebeler yavru düşürebilir. Yavaş formda, ateş çok yükselmez ve genellikle kan işeme yoktur. Hayvanlar verim kaybına uğrarlar, zayıf ve halsizdirler.
Teşhiste;
ilkbahar ve yaz aylarında hastalık olaylarının artması, sığırlarda ateş, kan işeme, sarılık ve diğer belirtilerin görülmesi bu hastalığı çağrıştırır. Kandan hazırlanacak numunelerin incelenmesi ile teşhis kolayca konur.
Tedavide;
veteriner hekimin tavsiye edeceği ilaçlar, usulüne uygun bir şekilde kullanılır. Ayrıca, kenelerle yapılacak etkili bir mücadele de hastalıktan korunmada etkilidir.

13.4. BESLENMEDEN DOĞAN METABOLİK HASTALIKLAR

Hayvancılık işletmelerimizde istenilen düzeyde verimliliğin sağlanması için; yalnızca yüksek verim özelliklerindeki hayvanlara sahip yetmez. Bu hayvanlara iyi bir bakım besleme yapamazsak istediğimiz verimi alamayız.
Halen Hayvan besleme hatlarından dolayı büyük ekonomik kayıplara uğramaktayız. Önceki bölümlerde sığırların beslenmesi ile ilgili bilgiler vermiştik, bu bölümde sığırlarda beslenmeden doğan metabolik hastalıklardan söz edeceğiz.

13.4.1. SÜT HUMMASI(Hipokalsemi-Paresiz Puerperalis)
Doğumu takiben birkaç gün içinde süt ineklerinde görülür. Özellikle süt verimi yüksek hayvanlarda daha fazla görülür.
Nedenleri:
- Süt veriminin artması sonucu metabolik ihtiyaçların karşılanamaması,
- Kurdaki yetersiz beslenme,
- Yavru atma,
Kurudaki inekler beslenirken yemlerle fazla miktarda kalsiyum verilmesi kalsiyum metabolizmasının tembelleşmesine neden olur ve doğumdan sonraki kalsiyum ihtiyacı karşılanamaz.
Belirtileri:
Başlangıçta iştah kesilir, hayvan titrer, arka bacaklarını bükemez sallantılı yürür. İkinci aşamada hayvan bilincini yitirir, inleme görülür, boyun kaslarında kasılma olur, beden ısısı normalin altına düşer, nabız yükselir, hayvan göğüs ve karın üzerine yatar ve bütün bunların sonucunda komaya girer.
Tedavi: Acilen bir veteriner hekime başvurulmalıdır.
13.4.2. Doğum Öncesi Felci (doğum Öncesi Parapleji)

Doğumdan önceki haftalarda görülür.
Nedenleri:
Kalsiyum ve fosfor metabolizmasındaki bozukluklar.
Belirtileri: Hayvan normal görünür fakat ayağa kalkamaz.
Tedavi: Tedavisi mümkündür. Acilen bir veteriner hekime başvurulmalı.

13.4.3.ÇAYIR TETANİSİ(Hipomagnezemik Tetani)

Kışın uzun süre ahırda beslenen sığırların baharda merada otlaması sonucu; özsu bakımından zengin yeşil otları fazla yemesinden şekillenen bir hastalıktır.
Nedenleri:
Mağnezyum yetersizliğine bağlı oluşur. Genç meralar mağnezyum bakımından fakir, potasyum ve sodyum bakımından zengindir. Potasyum ve sodyumun fazla olması mağnezyumun emilmesini engellemektedir.
Belirtileri:
Hayvan otlamayı keser, huzursuzdur, saldırgandır. Birkaç saat sonra merada ölmüş olarak bulunabilir.
Tedavi:
Erken dönemde tedavi edilebilir. Acilen bir veteriner hekime başvurulmalıdır.

13.4.4. KETOSİZ

Yüksek verimli süt ineklerinde görülür. Laktasyonun ilk aylarında enerjinin yeterince karşılanamamasına bağlı olarak şekillenir.
Nedenleri:
Ana nedeni rasyonun karbonhidratlarla yetersiz oluşudur. Şeker hastalığına da neden olabilir.
Belirtileri:
İştahta azalma, zayıflama, süt veriminde birden düşme görülür, ayrıca sinirsel belirtiler de görülür.
Tedavi:
Tedavisi mümkündür. Veteriner hekime başvurulmalıdır.

13.4.5. BEYAZ KAS HASTALIĞI

Selenyum ve E vitamini noksanlıklarından görülür. Buzağı için önemlidir.
Nedenleri: Hayvanların yemlerle yeterli miktarda selenyum ve E vitamini alamamasıdır.
Belirtileri: Bitkinlik, durgunluk, solunum sayısı artışı, tutuk yürüyüş, ayağa kalkmada güçlük gibi belirtiler görülebilir.
Tedavi: Tedavisi mümkündür. Veteriner hekime başvurulmalıdır.
DİKKAT: Sığırlar ani yem değişikliklerinden zarar görürler. Yem kalitesi ne olursa olsun değişiklik yapılacağı zaman sığırlar mutlaka bir alıştırma dönemi geçirmelidir.
Görüldüğü gibi beslenme hataları birçok hastalığa neden olabiliyor. Bu hastalıklarla karşılaşmamak için hayvanlarınızı hem onların ihtiyaçlarını karşılayacak hem de en ucuz şekilde besleyebilmelisiniz. Bunun için bir Zooteknist Ziraat Mühendisi ve Bir Veteriner Hekimden tardım alabilirsiniz.

GIDA KATKI MADDELERİ VE KODLARI

KOYULAŞTIRICILAR, EMÜLGATÖRLER, STABİLİZÖRLER
(E400-E495)

E400 Alginic acid kıvam arttırıcı bitkisel reçine. yosundan elde edilir. muhallebi, likör, sekerli süt, krema ve yogurtlarda kullanılır. küçük miktarlarda bilinen yan etkisi yok, büyük miktarlar besinlerin sindirimini zorlaştırabilir

E401 Sodium alginate bkz E400
E402 Potassium alginate bkz E400
E403 Ammonium alginate bkz E400
E404 Calcium alginate bkz E400
E405 Propylene glycol alginate kıvam arttırıcı bitkisel reçine, petrolden saglanır

E406 Agar kıvam arttırıcı bitkisel reçine. kırmızı yosundan elde edilir. bazen müshil olarak kullanılır. islenmış et ve dondurmada bulunur

E407 Carrageenan yosundan alınan lif. ürüne etilen oksit ile eklendiğinde mikroplanma yapabildigi için kanser ile ilişkilendirildi, etilen klorohidrin olusumundaki bu sonuç (yüksek kanserojen bileşim), zehirlenme riski taşıyor, ülser ve kanser carrageenan için katkı olarak kullanilamayacak en ciddi olumsuzlugu anlatir fakat her nasılsa doğal carrageenan gut ıgeriletir

E410 Locust bean gum keçiboynuzu veya akasya (Ceratonia silique) dan elde edilir. sapli seker, likör, esans, bazı un ürünleri, salata sosu ve meyve suyunda, sik olarak da kafeinsiz çikolatada kullanılır. kolesterol seviyesini düsürebilir

E412 Guar gum hint kökenli Cyamoposis tetragonolobus ağacınin çekirdeginden saglanır. Amerika'da sigir beslenmesinde kullanılır. bulantı, mide gazi ve kramplara neden olabilir, kolesterol seviyesini düsürebilir

E413 Tragacanth Astragalus gummier ağacınin reçinesi. gıdalar, ilaçlar (burun ilaçları, iksir ve tabletler) ve kozmetikte (tutkal olarak) kullanılır. alerji yapabilir

E414 Acacia Acacia Senegal ağacının özsuyundan alınır. kolaylikla sindirilir. alerjen olabilir, mukoza zari tahrişini azaltabilir

E415 Xanthan gum mışir sekerinin bir bakteri ile mayalanmasından elde edilir

E416 Karaya gum Sterculia urens ağacından elde edilir. su eklendiğinde kendi hacmini 100 kez büyütebilmesi sebebiyle sik olarak dondurma, muhallebi ve tatlılarda, keçiboynuzu (E 410) ile birlestirilerek, doldurucu olarak kullanılır. alerjen olabilir

E417 Tara gum Equador, Peru ve Kenya'da yetisen tara bitkisinden (Caesalpinia Spinosa) elde edilir

E420 Sorbitol suni tatlandırıcı ve nem tutucu. etli ve zarlı kabuksuz meyvelerden veya sentetik olarak glukozdan elde edilir. sapli seker, kurutulmuş meyve, hamur tatlısi, şekerleme, düşük kalorili gıdalar, şuruplar ve gözle ilgili preparatlar ile koruyucu olarak kozmetikte kullanılır. bebek ve küçük çocukların gıdalarında izin verilmemıştir, mide rahatsizliklarına neden olabilir

E421 Mannitol suni tatlandırıcı ve nem tutucu. yosun veya mannaash ağacından elde edilir. alerjen olabilir, bulantı ve kusmaya yol açabilir, diyare ve böbrek yetmezliğine neden olduğu için bebek gıdalarında izin verilmemıştir. tipik ürünler düşük kalorili gıdalardır

E422 Glycerol tatlandırıcı ve nem tutucu, yağlı renksiz alkol. doğal yağların alkalilerle ayrismasi sonucu elde edilir. petrol ürünlerinden ve bazen propilenden sentetik olarak veya sekerden mayalanarak da elde edilir. büyük miktarlar bas ağrısı, susuzluk, bulantı ve yüksek kan sekerine sebep olabilir. tipik ürünler sos, peynir, kristalize edilmış ve kurutulmuş meyve, likör, votka, şekerleme ve düşük kalorili gıdalardır

E430 ? ?
E431 Polyoxyethylene stearate ?
E432 Polysorbate 20 bazı ülkelerde kullanımı yasak.

E433 Polysorbate 80 hayvani yağ asitlerinden elde edilen emülgatör. sentetik tatlandırıcı, köpük önleme ajanı ve hamur sartlandirici olarak kullanılır. yağda çözülen maddelerin emilisini arttirabilir

E434 Polysorbate 40 bazı ülkelerde kullanımı yasak.
E435 Polysorbate 60 bkz 433
E436 Polysorbate 65 bkz 433
E440(a) Pectin doğal olarak elma kabuğunda bulunur. koyulaştırılmış reçel, jöle ve soslarda kullanılır. büyük miktarlar geçici mide gazi veya bağırsak rahatsızlığına neden olabilir

E440(b) Aminated pectin bilinen yan etkisi yok
E441 Gelatin alerjen olabilir, E220 içerebilir, alerjik ve astımlılar sülfitlerden sakinmalıdır!
E442 Ammonium phosphatides bilinen yan etkisi yok
E450 Diphosphates yüksek dozlar vücuttaki kalsiyum-fosfor dengesini bozabilir
E460 Cellulose bilinen yan etkisi yok
E461 Methyl cellulose mide gazi, tansiyon düşüklüğü ve kabıza neden olabilir
E463 Hydroxypropyl cellulose bazı ülkelerde kullanımı yasak.
E464 Hydroxypropyl methyl cellulose bilinen yan etkisi yok
E465 Ethyl methyl cellulose bilinen yan etkisi yok
E466 Carboxy methyl cellulose, Sodium carboxy methyl cellulose bilinen yan etkisi yok
E469 Sodium caseinate bilinen yan etkisi yok
E470 Fatty acid salts bazı ülkelerde kullanımı yasak.
E471 Mono & di glycerides of fatty acids bilinen yan etkisi yok
E472 Fatty acid esters of glycerides bilinen yan etkisi yok
E473 Sucrose esters of fatty acids bilinen yan etkisi yok
E474 Sucroglycerides bazı ülkelerde kullanımı yasak.
E475 Polyglycerol esters of fatty acids bilinen yan etkisi yok
E476 Polyglycerol polyricinoleate bilinen yan etkisi yok
E477 Propylene glycol esters of fatty acids petrolden elde edilir. bilinen yan etkisi yok
E478 ? ?
E479(b)a Thermally oxidized soya bean oil interacted with mono- and diglycerides of fatty acids ?
E480 Dioctyl sodium sulphosuccinate çalismaların sonuçları bekleniyor
E481 Sodium stearoyl-2-lactylate bilinen yan etkisi yok
E482 Calcium stearoyl-2-lactylate bilinen yan etkisi yok
E483 Stearyl tartrate bazı ülkelerde kullanımı yasak.
E491 Sorbitan mono stearate bilinen yan etkisi yok
E492 Sorbitan tristearate yağda çözülen maddelerin emilisini arttirabilir
E493 Sorbitan monolaurate bazı ülkelerde kullanımı yasak.
E494 Sorbitan mono-oleate bazı ülkelerde kullanımı yasak.
E495 Sorbitan monopalmitate bazı ülkelerde kullanımı yasak.


NCELTİCİLER
(E500-E585)
Numara İsim Ayrıntılı bilgi

E500 Sodium carbonates küçük miktarlarda bilinen yan etkisi yok
E501 Potassium carbonates bilinen yan etkisi yok
E503 Ammonium carbonates mukozayi tahriş edici
E504 Magnesium carbonate eczacılıkta antaşıt ve müshil olarak kullanılır
E507 Hydrochloric acid küçük miktarlarda güvenli
E508 Potassium chloride büyük miktarlar mide ülserine neden olabilir
E509 Calcium chloride tuzlu sudan elde edilir

E510 Ammonium chloride karaciğer ve böbrek fonksiyonları zayıf olanlar sakinmalıdır. tipik ürünler unlu mamullerdir

E511 Magnesium chloride magnezyum bir temel mineraldir
E513 Sulphuric acid bazı ülkelerde kullanımı yasak.
E514 Sodium sulphates vücudun su dengesini bozabilir
E515 Potassium sulphates bilinen yan etkisi yok
E516 Calcium sulphate kireçtaşından elde edilir
E518 Magnesium sulphate müshil
E519 Copper sulphate temel mineral
E524 Sodium hydroxide bazı ülkelerde kullanımı yasak.
E525 Potassium hydroxide bazı ülkelerde kullanımı yasak.
E526 Calcium hydroxide küçük miktarlarda bilinen yan etkisi yok
E527 Ammonium hydroxide bazı ülkelerde kullanımı yasak.
E528 Magnesium hydroxide bazı ülkelerde kullanımı yasak.
E529 Calcium oxide küçük miktarlarda güvenli
E530 Magnesium oxide bazı ülkelerde kullanımı yasak.
E535 Sodium ferrocyanide bilinen yan etkisi yok
E536 Potassium ferrocyanide kömür gazi üretimi alt ürünü. düşük zehirli
E540 Dicalcium diphosphate bazı ülkelerde kullanımı yasak.
E541 Sodium aluminium phosphate, Acidic bazı ülkelerde kullanımı yasak.
E542 Bone phosphate kemikten elde edilir. kahve makineleri için kurutulmuş sütte kullanılır
E544 Calcium polyphosphates bazı ülkelerde kullanımı yasak.
E545 Ammonium polyphosphates bazı ülkelerde kullanımı yasak.
E551 Silicon dioxide gıda kullanımında bilinen yan etkisi yok
E552 Calcium silicate kireçtaşından ve silisli diatom iskeletinden elde edilir. antaşıttir. bilinen yan etkisi yok

E553(a) Magnesium silicates bazı ülkelerde kullanımı yasak.
E553(b) Talc mide kanseri ile ilişkilendirildi, tipik ürünler parlatilmış pirinç, çikolata, şekerlemelerdir

E554 Sodium aluminium silicate tuz, kurutulmuş süt ürünleri ve unlarda kullanılır. alüminyumun hamilelikte plasenta problemlerine neden olduğu bilinir ve Alzheimer hastalığı ile ilgili görülür

E556 Calcium aluminium silicate minerallerden elde edilir. süttozlarında kullanılır. bkz E554
E558 Bentonite bilinen yan etkisi yok
E559 Aluminium silicate (Kaolin) bilinen yan etkisi yok
E570 Stearic acid hayvan kökenli olabilir. bkz stearatlar
E572 Magnesium stearate gıda kullanımında bilinen yan etkisi yok
E575 Glucono delta-lactone bilinen yan etkisi yok
E576 Sodium gluconate bazı ülkelerde kullanımı yasak.
E577 Potassium gluconate bilinen yan etkisi yok
E578 Calcium gluconate bilinen yan etkisi yok

E579 Ferrous gluconate renk tutma ajanı. demir ve glukozdan elde edilir. zeytin ürünleri ve demir ilavelerinde kullanılır. küçük miktarlarda güvenli

E585 Ferrous lactate ?


LEZZET ARTTIRICILAR
(E620-E640)
Numara İsim Ayrıntılı bilgi

E620 Glutamic acid tat arttırıcı, tuz maddesi. amino asit birçok hayvan ve bitki proteininde bulunur, ticari amaçla bakteriden elde edilir. MSG (E621) ile benzer problemlere neden olabilir, küçük çocuklar sakinmalıdır

E621 Monosodium glutamate (MSG) pekmezin mayalanmasından elde edilen tat arttırıcı, tuz maddesi. astımlılarda yan etkisi görülebilir, bebek ve küçük çocuk gıdalarında izin verilmemıştir. tipik ürünler konserve sebze ve ton balığı, salata sosu ve dondurulmuş gıdalardır
E622 Monopotassium glutamate bulantı, kusma, diyare ve karin kamplarına neden olabilir. tipik ürünler düşük sodyum tuzu maddeleridir

E623 Calcium diglutamate tuz maddesi, bilinen yan etkisi yok
E624 Monoammonium glutamate tuz maddesi, bilinen yan etkisi yok
E625 Magnesium diglutamate tuz maddesi, bilinen yan etkisi yok
E626 Guanylic acid gut hastalığını baslatabilir

E627 Dişodium guanylate sardalye veya maya özütünden saglanır. gut hastalığını baslatabilir, bebek ve küçük çocuk gıdalarında izin verilmemıştir

E629 Calcium guanylate gut hastalığını baslatabilir
E631 Dişodium inosinate et veya sardalyeden hazirlanmış olabilir. gut hastalığını baslatabilir, bebek ve küçük çocuk gıdalarında izin verilmemıştir

E633 Calcium inosinate gut hastalığını baslatabilir

E635 Dişodium 5'-ribonucleotide agiz yoluyla alinmasi ile 30 saat içinde kasintili reaksiyonlara sebep olabilir, kasintilar iyi huylu veya habis farkliliklar gösterebilir, reaksiyon, alınan dozla baglantili ve giderek artan türdedir, bazı kisiler buna daha duyarli olabilir. tipik ürünler tadlandırılmış cipsler, çabuk hazirlanabilen sehriyeler ve parti pastalarıdir. korunmalıdır, bazı ülkelerde kullanımı yasak.

E636 Maltol melez çamin kabuğundan, çam ibresinden, hindibadan, yağ ve kızartılmış malttan elde edilir. sentetik olarak da üretilir

E637 Ethyl maltol maltol (E636) dan elde edilir
E640 Glycine & its sodium salt ?


E900 Dimethyl polysiloxane silikon bazlı

E901 Beeswaxes donuklaştırma ajanı, balmumlu meyvelerde kullanılır (bkz ari ürünleri). bazen alerjik reaksiyonlara neden olabilir

E903 Carnauba wax Güney Amerika palmiyesinden elde edilir. kozmetikte, mürekkeplerde ve balmumlu meyvelerde kullanılır. bazen alerjik reaksiyonlara neden olabilir

E904 Shellac böceklerden elde edilir. bazen deri tahrişine neden olabilir
E905 Paraffin, Microcrystalline wax hafif müshil, yağların ve yağda çözünen vitaminlerin emilimini yavaslatabilir, barsak kanserine yol açabilir. tatlılarda, maya üretiminde, vitamin tabletlerinde, kurutulmuş meyve, şekerleme ve kolali ürünlerde kullanılır

E907 Refined microcrystalline wax bazı ülkelerde kullanımı yasak.
E913 Lanolin koyun yününden elde edilir
E920 L-Cystein un isleme ajanı. hayvan saçi ve tavuk tüyünden elde edilir
E921 L-Cystin bkz E920
E924 Potassium bromate büyük miktarlar bulantı, kusma, diyare ve sancılara neden olabilir. tipik ürünler un ürünleridir

E925 Chlorine gıdaları tahrip eder, kanserojendir. bazen mikropları öldürmek için suya karistirilir. tipik ürünler unlu ürünlerdir

E926 Chlorine dioxide bkz E925
E927 Azodicarbonamide bazı ülkelerde kullanımı yasak.
E928 Benzoyl peroxide unun rafine edilmesi sirasinda carotenoid'lerin beyazlamasi için kullanımi FDA* tarafından onaylandi. alerjik geçmişi olanlar sakinmalıdır, bkz E210

E931 Nitrogen besinleri dondurma ve vakumla paketlemede kullanılır. güvenli görünüyor
E932 Nitrous oxide küçük miktarlarda güvenli görünüyor

E950 Acesulfame potassium (Acesulfame K) yüksek yoğunluklu, kalorisiz tatlandırıcı. sekerden yaklasik olarak 200 kat daha fazla tatlandırır. 1967'de Hoechst AG tarafından keşfedildi. marka olarak "Sunett" ismiyle anılır. fırınlanmış yiyecekler, dondurulmuş tatlılar, şekerlemeler, mandıra ürünleri, pastalar, farmasotik olarak ağız hijyeni ve son zamanlarda içeceklerde kullanılmaktadır. gıdalarda geniş bir kullanım için onaylanmamıştir. "The Center for Science in the Public Interest (CSPI)" yapay tatlandırıcılar aspartam, sakarin ve asesülfam potasyumu "en kötü 10 katkı" listesine dahil etmiştir. bu üç tatlandırıcının da hayvanlarda kansere neden olduğu tespit edilmiştir ve kanser riskinizi arttırabilir

E951 Aspartame suni tatlandırıcı, çok fazla yan etkisi var, bazıları aspartama karşı alerji duyar, bu insanlarda migren en önemli reaksiyondur

E952 Cyclamic acid suni tatlandırıcı, migren ve diğer reaksiyonlara neden olduğu bilinir, kanserojen olabilir, fare testis ve embriyolarında yapılan testlerde hasara neden olmuştur, kansere yol açtığı için Amerika ve İngiltere'de kullanımı yasak.

E954 Saccharines suni tatlandırıcı, (kanserojen olarak bilinen) toluene'den elde edilir. 1977'de Amerika'da kullanımı yasak., fakat etiketinde "laboratuar hayvanlarında kansere neden olduğu kabul edilen sakarin içerdiği için, bu ürünün kullanılması sağlığınıza zararlı olabilir" yazılarak tekrar kullanıldı

E957 Thaumatin suni tatlandırıcı, tropikal thaumococcus danielli ağacından elde edilen bir protein. şarap, ekmek ve meyvelerin tatlandirilmasinda kullanılır

E965 Maltitol, Hydrogenated glucose syrup nem tutucu. gıda enzimleri ile ayristirilir. şekerleme, kurutulmuş meyve ve düşük enerjili gıdalarda kullanılır. yüksek konsantrasyonlarda müshildir

E967 Xylitol nem tutucu. ahududu, erik, kıvırcık ve hindibada bulunur, ticari amaçla kağıt hamurundan üretilir. farelerle yapılan testlerde böbrek taşı, idrar yolu etkileri ve psikolojik huzursuzluklara neden olmuştur. düşük enerjili gıdalar, karbohidratlandırılmış tatlılar, dondurma ve reçellerde kullanılır

E999 Quillaia extract köpük ajanı, emülgatör, doğal nemlendirici. Quillaia Saponaria ağacından elde edilir. bira ve sodada kullanılır. ciltteki yağsızlığı azalttığı ve iyileşmeyi geliştirdiği bilinir

E1100 Amylase küf mantari veya domuz pankreasindan elde edilir
E1200 Polydextrose küçük dozlarda güvenli görünüyor
E1201 Polyvinylpyrrolidone, PVP dağıtma ajanı, tablet kaplayıcı. suni tatlandırıcılarda kullanılır

E1202 Polyvinylpolypyrrolidone, PVPP şarap ve bira için (fenolik bileşimleri ayırıp çıkararak) berraklastirma ajanı, renk stabilizörü

E1400-E1450 Starches bilinen yan etkisi yok
E1505 Triethyl acetate vücutta kısmen alkole dönüşür
E1510 Ethanol alkol
E1517, E1518 Glycerol acetates glycerol'den elde edilen nem tutucu ve çözücü. Amerika'da taze meyveleri kaplamak için kullanılır

E1520 Propylene glycol nem tutucu, nemlendirme ve dağıtma ajanı, petrol bazlı. gliserine benzer tadı çocuk ilaçlarında onu popüler yapmıştır. tropikal krem ve merhem, kozmetik ve saç bakim ürünlerinde kullanılır. (damardan verildiğinde) öldürücü kalp krizleri görülmüştür, merkezi sinir sistemi depresyonu ve deri yanığı oluşabilir