Et ve et ürünlerinde kimyasal kalite parametreleri

Et ve et ürünleri;
Etin kalitesi hayvanın türüne, ırkına, yaşına, cinsiyetine, genetik yapısına, rigor mortisin çeşidine ve vücut bölgelerine göre değişir.
Türk Gıda Kodeksi, Türk Standartları ve Gıda Maddeleri Tüzüğüne göre etin tanımı; sığır, manda, koyun, keçi gibi büyük ve küçükbaş hayvanlar; tavuk, hindi, kaz, ördek, beç tavuğu gibi evcil kanatlı hayvanlar ile tavşan ve domuzdan elde edilen, insan tüketimine uygun olan tüm parçaları.
Et ürünleri ise; Taze Et, Hazırlanmış Et ve Hazırlanmış Et Karışımları Tebliği kapsamındaki ürünler dışında; sadece soğutma veya dondurma işleminden geçen etlerden hazırlanan, kesit yüzeyleri taze etin karakteristik özelliklerini göstermeyecek şekilde işlemden geçen ürünleri kapsamaktadır.
Yönetmelikteki açıklama doğrultusunda ,et ve et ürünlerinde kimyasal kalite parametreleri ve analizleri şöyledir.
Parametreler Metod Analiz süresi
*Su aktivitesi (aw değeri) ölçümü
*Su tutma kapasitesi ölçümü
*Su bağlama özelliği tayini
*Sızıntı kaybı ölçümü
*Pişirme kaybı tayini
*Oksidasyon-Redüksiyon potansiyeli(Eh)ölçümü
*Bağlayıcı doku tayini
*Boya maddelerinin belirlenmesi TOKB-KKGM Gıda Mad.Muayene ve Anlz M, 4saat
*Ham selüloz (Ham lif) tayini TS4966, TS4600, 21118 SRG 4-5saat
*Ham protein tayini Leco FP-528 Protein Tayini Klv. 3gün
*Hidroksprolin tayini TS 6236 ISO 3496 2gün
*Kokuşma tesbiti TS 1069 1saat
*Kül tayini TS 1746 ISO 936 1gün
*Nitrat tayini ISO 3091 (TS 3138 1978) 4saat
*Nitrit tayini ISO 2918 (TS 3137 1978) 2.5saat
*Nişasta tayini Sucuk TS 1069 1gün
Sosis ,Salam TS 6812 2gün
*Rutubet tayini TS 1743 ISO 1442 1gün
*Serbest Yağ tayini TS 1745 2gün
*Toplam yağ tayini TS 1744 2gün
*Tuz tayini TS 1747 4saat
*Kanın iyi akıtılıp akıtılmadığının tayini
*Fosfor tayin TS 4752 11-12gün
*Kalsiyum tayini Titrimetrik Metod 8-10saat
*pH Tayini TS 3136 ISO 2917 4 Saat
*Tiyobarbitürik asit (TBA) tayini TS 11566 1 gün
*Et türü tayini ELISA Yöntemi
Yukarıdaki parametreler Et ve et ürünlerinde bakılan, etin değerini ve kalitesini belirleyen önemli parametrelerdendir.
Her ne kadar laboratuarların akredite durumlarına göre ,imkanlarına ve çalışma prosedürlerine göre parametreleri oluşturan kriterler farklı değerlendirilerek analiz yapılan laboratuvarlar ve süreçler değişsede. Kimya analizi adı altında değerlendirilen bir parametre başka bir laboratuarda fiziksel değerlendirmeye alınabiliyor olsada.Hazırladığım bu ödevde, staj yaptığım kurumun TGK standartlarının tebliğinde belirlenen talimatlarıyla yapılan analizlerden gördüklerim ve ders kitabından öğrendiklerimle, istenen analiz açıklamalarını yazmaya çalışacağım.
Analizlerin Yapılması
1-Su aktivitesi (aw değeri) ölçümü
Numunedeki toplam suyun kimyasal olarak bağlanmış bölümü yada ortam suyundaki buhar basıncının doymuş buhar basıncına bölünmesi ile ortaya çıkan sonuçtur.
Et ürünlerindeki mikroorganizmaların büyük bir kısmı , üründeki su aktivitesinin varlığıyla oluşur. bu konakçıların metebolik faaliyetlerine imkan sağlayan serbest suyun yeterliliğidir. Aw değeri ölçümünde en önemli kriter antiseptik ortamdır.aw 0.0 – 1.0 arası değişen değerlerle ifade edilir.aw değeri kurutma, dondurma ,tuzlama gibi tekniklerle azaltılabilir. Taze etin su aktivite değeri 0.99 dur.
Mikroorganizmaların kullandığı aw değeri şu formülle bulunur: aw = P/Ps
P: Ürünün su basıncı
Ps:En yüksek seviyedeki (doymuş) buhar basıncı
2-Su tutma kapasitesi
Stomacker de homojen hale getirilen kıyma numunesinden 8 g tartılarak selüloz nitrat test tüpüne konulur ve üzerine 12 ml 0,6 M NaCl çözeltisi eklenir .Ağzı kapatılan tüp titre edilir ve 5°C ye ayarlanmış su banyosunda 15 dakika bekletilir. Numune daha sonra da 4°C de 15 dakika santrifüj edilir (10.000 dev./dak.).Numune bu işlemden sonra ölçü silindirine boşaltılıp 1-1.5 saat bekletilir .bekletilen numunede oluşan çökmeden sonra süzük hacmi okunur. Okunan değer su tutma kapasitesini verir.
3-Su bağlama özelliği
İşlenmekte olan et ve ürünlerine dışardan eklenen suyun etin içindeki proteinlerce alıkoyulmasına su bağlama özelliği denir. Bu kaliteli etlerdeki myofibrilerin oranının fazlalığı ile orantılıdır . İşlenecek etlerde kesme doğrama kıyma haşlama gibi uygulamalar bir çok özelliğin kaybolmasına neden olmakta. Renk tekstür gevreklik gibi kalite kriterlerini etkileyecek önemli aşamalar. Bu yüzden etin su tutma ve su bağlama özellikleri kalitede oldukça önemli etkenlerdir.
4-Sızıntı kaybı
Etin kalitesinde oldukça önemli bir parametredir.Ettin bileşimindeki serbest su hücre ölümüyle sirkülasyonun durmasıyla dışarı sızabilmektedir .buharlaşmayla ,damlamayla , yada dondurulmuş etin çözülmesiyle sızarak su kaybına neden olmaktadır .Bunda etken ; etin kesimhanede bekleme şartları , glikolizin gerçekleşme süresi ,hayvanın taşıdığı genler ve cinsi serbest sudaki moleküllerin kapillar direncini azaltmaktadır .Kesimle hızlanan bu parametre etin fire vermesi, tazelik, tekstür, renginde değişme gibi olumsuzluklara yol açmaktadır. Sızıntı kaybına uğramış etlerin ,kısmen kurutulmuş et grubu olarak sayılabilecek sucuk ve pastırma gibi ürünlerin yapımında kullanılabilmektedir. Ancak emilsiyon tipi olan salam sosis gibi ürünlerde kullanılması uygun değildir .Uygulanması kaliteyi etkileyeceğinden hatalı ürünlere ve önemli maddi kayıplara neden olmaktadır.
5-Pişirme kaybı
Laboratuara getirilen değişik türdeki et numunesi kıyma haline getirilir.darası alınmış hassas terazide tartılarak 20 şer g olarak steril poşetlere konur .Ağızları kapatılan poşetlerdeki numuneler 80°C ye ayarlanmış su banyosunda 20 dakika bekletilir.İşlem bitince çıkarılır ve numunelerde oluşan sızmış sıvı süzülür.Süzme işleminden sonra numuneler tekrar tartılır.Tartımda belirlenen rakam poşetlere aktırılan ilk 20 g olarak belirlenmiş ağırlığa bölünür.buradan bulunan değerde 100 le çarpılıp pişirme kaybı tespit edilir.
6-Oksidasyon-Redüksiyon potansiyeli(Eh)
İşlenecek etin kas dokusundaki SH- gruplarının varlığı ve sayısı redoks potansiyelini , Sh-gruplarındaki osijenin veya hidrojenin artıp eksilme kabiliyetide oksidasyon-redüksiyon potansiyelini etkilemektedir. Kasaplık hayvanlardan elde edilen et ve işlenmiş et ürünlerinin havadaki moleküler oksijenle temas etmesi , Eh in yükselmesine dolayısıyla etin bozulmasına neden olmaktadır.Etin işlenme esnasında parçaların küçülmesiyle yukarıdada saydığımız parametrelerin kaybı dahada kolaylaşmaktadır.en küçük parça olan kıymada dokunun harabiyetiyle savunmasız oluşu oksijenin en küçük noktalara kadar teması Eh ini arttıracağından birçok organizmaya üreme ortamı hazırlamaktadır. Buda bozulmaya et ürünlerindeki kalitenin düşmesine tüketimin azalmasına sağlıkla ilgili sıkıntılara üreticininde maddi kayıplarına yol açmaktadır.
7-Bağlayıcı Doku Tayini
Getirilen numuneden alınan 50 gr, soğuk su ile 3 - 4 saat maserasyona tabi tutulur ve süzdürülür. Süzgeç kağıdının üzerinde kalanlar alınarak bir behere konulup su ile kaynatılır. Bağlayıcı dokuların erimesinden sonra süzülür. Süzüntü litreye tamamlanır. Bundan belli bir miktar alınarak kjeldahl ile azot tayin edilir. (Kod No: 166.04) Bulunan azot miktarı 5,55 ile çarpılarak bağlayıcı doku protein miktarı bulunur. Toplam Protein miktarından, bağlayıcı doku protein miktarı çıkarılarak numunedeki hazmolabilir protein yüzdesi bulunur.
8-Boya maddelerinin belirlenmesi
Metod, gıda renk maddelerinin et, fermente ve ısı işlemi görmüş et ürünlerinden separasyonu, purifıkasyonu ve identifıkasyonu amacıyla uygulanır.
Numedeki renk maddesinin bir solvent'de süspansiyon haline getirildikten sonra elde edilen süzüntünün bir adsorbana emdirilmesi ve purifıye edilen adsorbanadan ince tabaka kromatografisi veya spektral fotometri ile identifiye edilmesi esasına dayanır.
9-Ham selüloz (Ham lif) tayini
Analiz prensibi , Numunenin örtücü çözelti ile (asit bir karışım) örtülerek, ısıtılması, kalıntının asetik asit ile muamele edilmesi, sıcak su ile yıkandıktan sonra değişmez ağırlığa kadar ısıtılarak tartılması, kalıntının küllendirilmesi, kül kısmının tartıdan çıkarılarak; geriye kalan ağırlığın bulunması ilkesine dayanır.
1 g numune tartılır ve kaynatma balonuna konulur, üzerine 25 ml örtücü çözelti katılır ve dik soğutucuya bağlanır. 30 dakika doğrudan doğruya kaynatılır, sonra balon alevden geri çekilir, su akımı ile soğutulur, önceden tartılıp darası alınmış bir süzgeçten süzülür. En son damla da süzülünceye kadar beklenir, süzgeç ve balon % 70'lik asetik asit ile bir kez yıkanır ve tamamen süzülünceye kadar beklenir. Alttan süzülen su, tam nötr reaksiyon verinceye kadar, süzgeç ve kalıntı, sıcak destile su ile, sonra üç kez aseton ile yıkanır. Aseton tamamen süzüldükten sonra bir kez de eterle yıkanır. Süzgeç kağıdı dikkatle huniden ayrılır, katlanır ve bir saat camı üzerine yerleştirilir. 105°C'da dikkatle kurutulur ve tartılır. Kuru ve tartılmış kalıntı süzgeç, tartısı belli bir krozeye yerleştirilir, 500 - 550°C'da küllendirilir. İçinde kül bulunan kroze yeniden tartılır.
Ham selüloz % g - A - B
Burada;
A = Kurutulmuş süzgecin selülozla birlikte ağırlığı, g
B = Süzgeç kağıdının önceden bulunan darası, g’dır.
Saf selüloz % g = C - F
Burada;
C = Ham selüloz, g
F = Selülozlu süzgeç, kağıdı ve kroze ağırlığından küllendirmeden sonraki ağırlığın çıkarılması ile elde olunan değer (g) dir.
10-Ham protein tayini
Ham protein tayini 3 aşamadan oluşmaktadır.
* Digestion (Yakma): Homogenize edilmiş 2 g numune tartılır. Üzerine katalizör olarak 15 g K2SO4 (susuz) ve 0.5 g CuSO4 H2O konur. Kaynama taşı atıldıktan sonra 25 ml derişik H2SO4 eklenir. Isı ayarı yapılarak yakılır.
*Destilasyon: 40°C ye kadar soğutulan balona 50 ml destile su konur. Karıştırılır ve soğumaya bırakılır. 50(1 ml lik bir erlen içine 50 ml % 4 lük H3BO3 (borik çözeltisine 4 damla indikatör konarak karıştırılır). Ve balon adaptörün ağzı sıvıya batacak şekilde yoğunlaştırıcının altına yerleştirilir. Kjeldahl balonunun sıvıya batacak içindekilere aşağıda belirtilen işlemlerden biri uygulanır.
*Buharla damıtmada: Kjeldahl balonunun içindekiler damıtma cihazının içine aktarılır ve balon yaklaşık olarak 50 ml su ile çalkalanır. Üzerine 100 ml % 33 NaOH çözeltisi konur. Bu çözelti balona dikkatlice aktarılır. İki tabakanın karışması engellenir. Sonra hemen balon damıtma cihazına takılır. Alkali sıvı kaynayıncaya kadar içinden buhar geçirilerek ısıtılır ve buna 20 dakika devam edilir. Köpürmeyi azaltmak için balon önce yavaş ısıtılır. Damıtma ürünün hacmi en az 150 ml olmalıdır.
*Normal damıtmada: Kjeldahl balonunun içindekiler yaklaşık olarak 300 ml su ile seyreltilir. 15 dakika sonra 100 ml % 33 NaOH dikkatlice balona konur. Karışım sıçramaya başlayıncaya veya 250 ml damıtma ürünü toplayıncaya kadar damıtma sürdürülür.
*Titrasyon: Erlen içindekiler N/10 HCI ile titre edilir.
11-Hidroksprolin tayini
HCI ile kaynatılarak dekompoze edilir. Hidroksiprolin yağın ayrılmasından sonra kloramin T ile oksitlenir. Oksidasyon ürünü 4-dimetilaminobenzaldehit'le kırmızı renkli bileşikler oluşturur. Bu maddeleri içeren ölçüm solüsyonunun ekstinksiyonu yaklaşık 558 nanometrede ölçülür. Elde edilen değer doğrudan doğruya hidroksiprolin konsantrasyonunu gösterir.
Analiz saflığında kimyasal maddeler kullanılmalıdır.
12-Kokuşma tesbiti
*NESSLER ÇÖZELTİSİ İLE AMONYAK ARANMASI
Bir petri kutusuna muayenesi yapılacak numuneden bir kesit alınarak konur, üzerine Nessler çözeltisi dökülür. Kokuşma varsa portakal renginden koyu portakal - kahve rengine kadar değişen bir renk oluşur.
*KURŞUN ASETAT İLE HİDROJEN SÜLFÜR ARANMASI
Numune ince olarak kıyılır ve ağzı kapaklı bir petri kutusuna konur. Petri kutusunun kapağı içine % 10'luk kurşun asetatlı süzgeç kağıdı yerleştirilir ve ağzı kapanarak 10 - 15 dakika bekletilir veya kıyılan madde bir tüpe konur. İnce yaprak halinde kesilmiş ve önceden %10'luk kurşun asetat çözeltisine daldırılarak kurutulmuş süzgeç kağıdı tüpe daldırılır ve bir ucu tüpün kenarına gelmek üzere ağzı bir tıkaçla sıkıca kapanır ve beklenir. Kağıt üzerinde beliren siyah renk, kokuşma olduğunu gösterir.

*AMONYAK TAYİNİ
10 g numune bir balona konur üzerine, örtünceye kadar karbontetraklorür ilave edilir. Bu balon bir ucunda 1/100 H2S04 bulunan bir soğutucuya bağlanır. Kjeldahl yöntemi ile amonyak tespit ve doze edilir.
100 g da 33 mg amonyak bulunması halinde numune kokmuş sayılır.
13-Kül tayini
Et ve et mamullerinin magnezyum asetat çözeltisi katılarak bir su banyosu üzerinde kurutulması ve 550 - 600°C sıcaklıktaki bir kül fırınında yakılması, soğutulması ve katılan magnezyum asetat çözeltisinden oluşan magnezyum oksit miktarının çıkarılması sonucu elde olunan kalıntının tayini ilkesine dayanır.
14-Nitrat tayini
Numunedeki nitratın H2SO4, KmnO4 ve Fosfotungustik asit aracılığı ile nitrat okside edilmesi ve oluşan rengin 450 nm’de spektrofotometre de okunması ilkesine dayanır.
15-Nitrit tayini
Et mamullerindeki nitritin, Griess I ve Griess II ayraçları ile oluşturduğu kırmızı rengin Spektrofotometre de 520 nm. dalga boyunda ölçülmesi ilkesine dayanır.
50 ml.'ik bir elene deney numunesinden 5 gr. tartılır üzerine 10 ml. 80°C deki nitritsiz destile su konur. Bir cam bugetle iyice karıştırılarak bütün et parçaları dağıtılır. Sonra 500 ml.ölçülü bulona aktarılır. Beher bir kaç defa nitritsiz su ile bulona yıkanır. Bulon içeriği yaklaşık 300 ml. oluncaya kadar sıcak nitritsiz su eklenir. Yarım saatte bir çalkalamak suretiyle sıcak su banyosunda iki saat tutulur. Bu sürenin sonunda 5 ml. HgCl2 çözeltisi konur. Bulon oda ısısına gelince çizgisine kadar su ile tamamlanıp süzülür. 50 ml.'lik bir bulona bu süzükten 10 ml. konur ve çizgisine kadar destile su ile tamamlanır. Üzerine eşit oranda karıştırılmış Griess I ve Griess II çözeltisinden 2 ml. konur. Bir saat sonunda oluşan renk spektrofotometrede 1 cm. optik yollu küvetler kullanılarak tanık çözelti şahitliğinde 520 nm'de optik-dansite okunur.
Okunan optik dansite değerinden örnekteki nitrit miktarı standart kurve yardımı ile doğrudan hesaplanabilir veya aşağıdaki formülden bulunabilir.
Nitrit miktarı (mg / ml.) = K x OD x S
16-Nişasta tayini
*Ekstraksiyon ve Hidroliz:
Et numunesinden 10 g tartılarak 250 ml'lik santrifüj tüpüne konulur. Numunenin içerdiği yağ, 25'er ml petrol eterle 2 defa ekstrakte edilir (Yağın numuneden ayrılması, işlem sırasındaki süzmelere engel olmaması içindir). Yağsız numune üzerine 100 ml su, 5 ml çinko asetat ve 5 ml potasyum ferrosiyanid çözeltileri eklenir. Tüplerin ağzı kapatılarak 15 dakika, zaman zaman kuvvetle çalkalayarak bekletilir, 15 dakika santrifüj edilir. Üstteki sıvı konik huni üzerine yerleştirilmiş Whatman No: 3 süzgeç kağıdından hafif emiş kullanılarak süzülür. Santrifüj tüpündeki kalıntıya 25 ml "1 ml çinko asetat + 1 ml potasyum ferrosiyanid çözeltisi / 200 ml" çözeltisi konulur, 10 dakika zaman zaman çalkalayarak bekletilir, 10 dakika santrifüj edilir. Üstteki sıvı bir önce kullanılan süzgeç kağıdından, hafif emiş kullanılarak süzülür.
Son ekstraksiyon, tüpteki kalıntıya 25 ml "1 ml çinko asetat çözeltisi + 1 ml potasyum ferrosiyanid çözeltisi / 200 ml" çözeltisi eklenerek tekrarlanır. 10 dakika bekletilir, 10 dakika santrifüj edilir ve yine bir önceki süzgeç kağıdından hafif emiş kullanılarak süzülür.
Whatman No: 3 süzgeç kağıdının bulunduğu konik huni santrifüj tüpüne geçirilir. Süzgeç kağıdı 90 ml 1,5 N sıcak (yaklaşık 70°C) Hidroklorik asit ile yıkanır (Yapışmış yağları ve serbest nişastayı eritmek için). Yalnız 90 ml sıcak hidroklorik asitin önce 40 ml'si süzgeç kağıdına dökülür. Kağıt delinerek asitin santrifüj tüpüne akması sağlanır. Asitin kalan miktarı ile de süzgeç kağıdı yıkanır. Kağıt üzerindeki kalıntı neticenin yüksek çıkmaması için santrifüj şişesine aktarılmaz. Santrifüj tüpü kaynayan su banyosu içine, su seviyesi tüp içindeki madde seviyesine gelecek şekilde daldırılır. Su banyosundaki su seviyesinin ilk durumda tutulmasına dikkat edilerek tüp içeriği 1,5 saat sık sık karıştırılarak hidrolize edilir. Bu işlemde geri soğutucu kullanılmaz. Tüp 1,5 saat sonra derhal soğutulur, sodyum hidroksit çözeltisiyle alkali yapılır (yaklaşık 27 ml) ve 10 ml hidroksit asit (1 + 2) ilave edilir ve 200 ml'lik ölçü balonuna aktarılır. Santrifüj tüpü 15 ml fosfotungustik asit çözeltisiyle ve birkaç defa 10 ml destile su ile çalkalanarak, ölçülü balona eklenir ve balon hacmine destile su ile tamamlanır, ağzı kapatılır, çalkalanır, 30 dakika bekletilerek Whatman No: 1 süzgeç kağıdından süzülür.
* İndirgen Şekerlerin Analizi:
Süzüntüden 20 ml, 200 ml'lik ölçülü balona alınır. 20 ml bakır sülfat çözeltisi ve 20 ml alkali tartarat çözeltisi ilave edilir. 2 dakikada çalkalanmak suretiyle kaynama noktasına getirilir ve 1 dakika kaynatılır, hemen soğutulur, destile su ile hacmine tamamlanır, karıştırılır.
Bu çözeltiden 50 ml alınır. 25 ml Potasyum iyodür çözeltisi, 5 ml sülfürik asit (1 + 3) çözeltisi, 2 ml Nişasta indikatör çözeltisi, 2 g toz potasyum siyanür eklenerek tiyosülfat çözeltisiyle sarı renk kayboluncaya ve açık leylak rengi meydana gelinceye kadar titre edilir ve harcanan miktar kaydedilir.
Aynı işlemler 20 ml süzüntü yerine 20 ml destile su ve 20 ml standart glikoz çözeltisiyle tekrarlanır ve titrasyonda harcanan tiyosülfat miktarları kaydedilir.
4 X 0,9 X (B - S)
Nişasta (% g) =B-D
Burada;
0,9 = Glikozun nişastaya dönüşüm faktörü
S = Deney numunesinin titrasyonunda tiyosülfat miktarı (ml) harcanan 0.025 N sodyum tiyosülfat miktarı (ml)
B=Tanık denemenin titrasyonunda harcanan 0,025 N sodyum tiyosülfat miktarı (ml)
D=Standart glikoz çözeltisinin titrasyonunda harcanan 0,025 N sodyum tiyosülfat miktarı (ml)
17-Rutubet tayini
Numunenin kum ve etan ile iyice karıştırılması, karışıma bir su banyosunda ön kurutma işlemi uygulanması ve numunenin 103 ± 2°C’da değişmez ağırlığa gelinceye kadar kurutulması ilkesine dayanır.
Numune kıyma makinesinden en az 2 kez geçirilerek kıyılır, karıştırılır. Hava almayan, tamamen (tam) doldurulmuş kaplarda, bozulmayacak ve bileşimini değiştirmeyecek şekilde saklanır. Numunenin mümkün olduğu kadar kısa zamanda (24 saati hiç bir surette geçmeyecek şekilde) analizi yapılmalıdır.
İçinde bir miktar kum, bunun 3 - 4 katı deney numunesi ve cam baget bulunan kurutma kabı etüvde 30 dakika 103 ± 2°C'da kurutulur.
Sonra desikatöre alınarak oda sıcaklığına kadar soğutulur ve 0,001 g duyarlıkla tartılır. Kıyma makinesinden en az iki kez geçirilerek hazırlanan numuneden 5 - 10 g kurutma kabına konur üzerine yaklaşık 5 - 10 ml etanol katılır ve cam bagetle karıştırılır.
Kurutma kabı içindeki karışımla birlikte sıçramayı önleyecek şekilde 60 - 80°C'a ayarlanan su banyosu üzerinde arasıra karıştırılarak etanol uçuncaya kadar ısıtılır. Sonra etüvde 2 saat tutulur. Etüvden çıkarılan kapsül desikatör de soğutulur ve tartılır. Kurutma ve tartma işlemi sabit ağırlığa gelene kadar devam edilir.
Rutubet miktarı (R), ağırlık yüzdesi olarak aşağıdaki formülle hesap edilir.
100
R (%) = (mı – m2) X
(mı-m0)
Burada;
mo = Kapsül, baget ve kumun ağırlığı, g
m1 = Numune ile birlikte kapsül, baget ve kumun kurutulmadan önceki ağırlığı, g
m2 = Numune ile birlikte kapsül, baget ve kumun kurutulduktan sonraki ağırlığı, g dır.
18- Yağ tayini
*Gerber metodu
Kıyma halindeki numune iyice ezilerek 3-5 g kadar bir kısım butirometre ye konulur. Üzerine yoğunluğu 1.820 olan H2S04'den 8 ml ilave edilir. Butirometre, 60-70ºC'a ayarlanmış benmaride yağ kısımları iyice eriyinceye kadar tutulur. Yağ koyu kahverengi bir tabaka halinde toplanır. Sonra üzerine 1 ml amil alkol konulur. Tüp, 2000 devirde 5 dakika santrifüje edilir. Bu amaçla ısıtılabilen santrifüjlerin kullanılması tavsiye edilir. Gerber butirometresi tekrar su banyosuna konularak bir süre tutulur. Üst kısımda toplanan yağ skaladan okunarak belirlenir.
*Ekstraksiyon metodu
Et numunesinin muhtelif yerlerinden alınan 2.5 g ağırlığındaki kısım kağıt kartuşa yerleştirilir. Bu amaçla hazır kartuşlar kullanılır veya süzgeç kağıdından bir kartuş hazırlanır. Kartuş, soxhelet ekstraksiyon cihazındaki özel yerine konulur. Önceden ısıtılıp desikatör de soğutulduktan sonra ağırlığı belirlenmiş olan ağzı tıraşlı özel balona etileter veya petrol-eter konulur: Etileter kullanılması halinde benmari ısısı 40ºC olarak ayarlanmalıdır. Buharlaşan eter, et ürünündeki yağı tamamen ayırıncaya kadar işleme devam edilir. Sonra sistemden alınan balon 105ºC'da 1 saat kadar tutularak eterin tamamen uçurulması sağlanır. Desikatörde soğutulduktan sonra tartılarak belirlenen ağırlıktan balonun boş iken tespit edilen ağırlığı çıkarılır ve hesapla örnekteki yağın yüzdesi bulunur.
*Weilbull-Stoldt metodu
Soxhlet ekstraksiyon cihazının ağzı tıraşlı 250 ml'lik balonuna birkaç tane sünger taşı atılır. Balon, kurutma dolabında 101-105'C da 1 saat kurutulur. Sonra desikatörde oda sıcaklığına kadar soğutulur ve tartılarak ağırlığı belirlenir. Önceden homojen hale getirilmiş 3-5 g ağırlığındaki et ürünü parçası 400 ml'lik bir behere konulur. Üzerine 4 N HCl'den 150 ml ilave edilir: Sonra bir cam çubuk ve birkaç sünger tay da behere bırakılır. Yaklaşık 10 cm çapında bir saat camı ile örtülen beher kaynayıncaya kadar ısıtılır. Beher içeriği bir saat süreyle hafifçe kaynatılır ve sık sık karıştırılır. İçeriğe 150 ml kaynar su ilave edilir. Öte yandan bir cam huniye yerleştirilen süzgeç kağıdı su ile iyice ıslatılır ve beherde kaynar durumda bulanan sıvı süratle süzülür. Beher ve saat camı sıcak su ile üç defa dikkatlice yıkanır. Süzgeç kağıdı hiç asit ihtiva etmeyecek şekilde sıcak su ile birkaç defa yıkanır. Sonra yaklaşık 12 cm çapındaki bir saat camına konularak sıcaklığı önceden 101-105ºC'a ayarlanmış kurutma dolabına yerleştirilir. Kurutulmuş süzgeç kağıdı bir ekstraksiyon kartuşuna yerleştirilir. Saat camı üzerinde kalmış olabilecek iz halindeki yağ ise petroletere veya hekzana batırılmış bir pamukla emilir. Bu pamuk da ayni şekilde ekstraksiyon kartuşuna konulduktan sonra kartuş cihazdaki yerine bırakılır. Sonra ekstraksiyon çözeltisi (etileter veya petroleter) ekstraksiyon cihazının balonuna konulur. Bu arada beherin iç duvarı ve kapak olarak kullanılan saat camının iç yüzeyi çözeltinin bir kısmı ile iyice yıkanır. Bu çözelti de balona aktarılır. Bundan sonra balon kum veya su banyosuna 4 saat bırakılarak etileter veya petroleter uçurulur. Kalan çözelti maddeleri hava tazyiki ile uzaklaştırılır. Yerinden alınan balon kurutma dolabında 101-105°C da 1 saat süre ile yatık durumda bırakılarak kurutulur. Müteakiben desikatörde soğutulup tartılır. Tartımlar asasındaki fark %O.1'e ulaşıncaya kadar tartı işlemine devam edilir. Toplam yağ miktarı aşağıdaki formülden bulunur.
(B - A) x 100
F = C
F: Kütlece % yağ oranı
A: Boş balonun sünger taşlarıyla birlikte ağırlığı (g)
B: Balonun kurutulduktan sonra yağ ile birlikte ağırlığı (g)
C: Deney örneğinin kütlesi (g)
Aynı örnekten iki defa tayin yapılmalı ve iki tayin sonucu arasındaki fark %0.5'i geçmemelidir.
19-Tuz tayini
Et ürününden hazırlanan ekstrakt’a birkaç damla taze hazırlanmış gümüş nitrat eriyiği ilave edilir ve bir süre beklenir. Beyaz parlak görünümlü AgCl oluşumu örnekte NaCl’in varlığını gösterir.
Ortamdaki klorürlerin gümüş klorür halinde çökeltilmesi ve serbest kalan gümüş iyonlarının indikatör olarak ilave edilen nötr potasyum kromat ile tuğla kırmızısı bir renk vermesi (gümüş kromat oluşumu) esasına dayanır.
Numunenin muhtelif kısımlarından ayrılan 3-5 g'lık parça bir miktar destile su katılarak homojenize edilir. Yüksek devirli homojenizatörlerin (Ultra-Turrax) kullanılması önerilir. Elde edilen homojenizat 500 ml'lik bir balona aktarılır, hunide ve homojenizasyon, şişesinde kalan artıklar balon içerisine yıkanarak içerik 500 ml'ye tamamlanır. Tuzların erimesi için bir süre su banyosunda bekletilir. Sonra süzgeç kağıdından süzülür. Oda sıcaklığında bekletilen süzüntüden 50 ml'lik kısım bir behere alınarak üzerine 1 ml indikatör ilave edilir. Sonra 0.1 N AgNO3 eriyiği ile tuğla kırmızısı renk oluşumuna kadar titrasyon yapılır. Sarfedilen gümüş nitrat solüsyonu (A) aşağıdaki formülde yerine konarak NaCl'in % oranı belirlenir.
A X 0.00585 X 100 X 5000
NaCl (%) =
Alınan örnek (g) x 50
20-Kanın iyi akıtılıp akıtılmadığının tayini
Kesilen hayvanların kanının iyi akıtılıp, akıtılmadığının tespiti önemlidir. Çünkü kanın pH'sı 7-7.5 olup proteinden de yüksek çıkması etin çabuk bozulmasının nedenidir. Eğer şüpheli bir durum söz konusuysa kanın iyi akıtılıp, akıtılmadığının tespiti gerekir. (Ölmüş veya agoni halinde kesilmiş hayvanlarda vücudun her tarafı kırmızı renkte, et kanlıdır, deri altı ve iç organlar kanla doludur, deri yüzülmüş ise içerisi çok kanlıdır.Bu durumu tespit için şu metotlar geliştirilmiştir.
*Haemoglobin maserasyon deneyi :
Sonuçta oluşan renge göre kanın iyi akıtılıp, akıtılmadığının tespiti.
5 g kadar et parçalanıp, bir tüpe konur. Üzerine 10 ml saf su ve birkaç damla da eter katılır, çalkalanır. Tüp dinlenmeye bırakılır. Su rengi incelenir, Kanı iyi akıtılmış et ise suda hiçbir renk görülmez. Kanı iyi akıtılmamışsa, bu açık veya koyu bir renk alır. Tüp bir müddet dinlendirilir. Sonra renk incelenir.
*Kurutma kağıdı deneyi :
Bunun için Schleicher ve Schül firmasının 597 numaralı kağıdı kullanılır. Bu kağıtlar 1.5 cm eninde, 10 cm boyundadır. Muayene edilecek et numunesinden bir parça, kağıt şerit üstüne konur ve 2 dk sonra et alınarak kontrol edilir. Kanı normal akıtılan ette, sadece etin değdiği yer ıslanır ve boyanır.
*Kompressorium deneyi :
Kompressorium üzerine kare şeklindeki kurutma kağıdı konur. Onun üstünede bakla büyüklüğündeki bir et parçası konarak, alet sıkıştırılır. Kanı iyi akıtılmayan ette ıslanan kurutma kağıdı kısımları kanla boyanır.
*Haemoglobin Pseudo-Peroksidaz deneyi :
Okside olan maddelerin (ör. Guayakon asidi gibi), daha yüksek oksidasyon safhalarına ulaşması esasına dayanır. Kan boyama maddeleri ve bunların türevleri peroksidaz gibi etki yaparlar.
Bir parça et porselen kapsüle konup, üzerine Guayak tentürü dökülür. Sonra %3 H202 solüsyonundan iki damla damlatılır. Burada kataliz tesiri ile birkaç saniye içinde oksijen kabarcıkları görülür. Normal kesim olmamışsa,1 dk. sonra mavi dar bir şerit meydana gelir. 3 dk. sonra et parçası bir pensle tutulup, hafifçe çalkalanırsa, bu arada reaksiyon derecesine göre açık yeşil, boz veya hafif bir mavi renk alır. 5 dk. da reaksiyon okunmalıdır. Daha geç oluşacak rengin değeri yoktur. Kan iyi ve tam akıtılmadığında renk koyu menekşe- kahverengidir.
* Raeder'in maserasyon deneyi:
Kıyma halindeki numune, deney tüpüne konur (3 g). Üzerine 5 ml ayıraç boya solüsyonu ilave edilir, çalkalanır. 5 dk sonra her dakika başında kuvvetle çalkalanmak suretiyle dinlendirilir. oluşan renk kontrol edilir. Kanı iyi akıtılan ette renk değişmez, sıvı açık mavidir. Kanı az akıtılanlarda açık yeşil, çok kanlılarda koyu yeşil, iyi akıtılmayan ette kahverengi-yeşil renkler görülür.
21-Fosfor tayini
10 g kadar homojenize edilmiş numunenin, hassas olarak tartımı yapılır. Beyaz kül oluşuncaya kadar kül fırınında bekletilir, beyaz kül oluşmadıysa, fırından çıkartılır 5 ml HCl (konsantre) ilave edilir, kuruyuncaya kadar su banyosu üzerinde uçması için bekletilir. 25 ml HNO3 (1/4 sol.) ilave edip, ikiye bölünür, yarısı alınır, NH4OH ile nötralize edilir. Mayi bu işlemlerden sonra yumurta akı beyaz rengini alır. (İşlemler beyaz kül oluşumu için yapılır) Kül sulu HNO3 ile hafif asite çevrilir. (Mayi tekrar berrak olacak.) 25 ml NH4 molybdate- HNO3 ilave edilir. 100 ml’lik bir volimetrik şişede H2O ile 100 cc'ye tamamlanır. Bir erlenmayere bundan 50 ml alınır ve erlenin ağzına bir beher kadehi konarak birkaç saat ile 10 gün kadar bir müddet kendi haline bırakılır. Bir cam huniye 2No-Whatman süzgeç kağıdı konup, su ile ıslatılır, sonra bir erlenmayere oturtulur ve kendi haline terk edilmiş olan mayi dibindeki sarı tortu sarsılmadan yavaş yavaş bu filtre kağıdından sürülür (süzülecek mayi kristal halde çökmüş ise süzülmeden erimelerini sağlamak için 30 dk çalkalanır). Dipte kalan tortu gayet az su ile belirli aralıklarla yıkanarak aynı filtre kağıdından süzülür. Bu işlem tortular bitinceye kadar tekrar edilir. (İşlem gerekirse 20 kez bile tekrarlanabilir.) Süzme işlemi, dikkatli, hassas bir şekilde yapılmalıdır. Süzgeç kağıdı huniden alınır, katlanır ve eski erlenmayere yani ilk erlene konur ve üzerine 10 damla fenol fıtalein indikatörü damlatılır. Alkali oluncaya kadar üzerine 0.2 N NaOH'dan ilave edilir (çalkalandığı zaman sabit kalacak erguvan rengin oluşması ile anlaşılır. Bu amaçla 0.2 N NaOH'dan 50-125 ml arası sarfiyat yapılır). Sarfedilen miktar 0.2 N NaOH erlenin üzerine kaydedilir. 10 damla fenol fıtalein damlatılıp, 0.5 N HCl ile geri titrasyon yapılır (erguvan rengin kaybolarak, kirli-şeffaf bir hal alması gerekir).
Sarfedilen 0.5 N NaOH - sarfedilen 0.5 N HCI asite karşılık gelen 0.2N NaOH - numunedeki O2 tarafından bağlanan 0.2N NaOH'un ml miktarıdır.
Faktör ; 1 ml 0.2N NaOH = 0.00027 g P
Sarfedilen 0.2N NaOH’ın ml miktarı
%P = 100 X X Faktör
Numune (g)
22-Kalsiyum tayini
10 g homojen örnek kıyma makinesinden geçirilir ve darası alınmış bir porselen kroze ile hassas bir şekilde tartılır. Beyaz kül oluncaya kadar yakılır. Fırından çıkarıldıktan sonra 5 ml HCl (konsantre) ilave edilir ve kurutulur.
(1+ 4)lük HCl'den 20 ml alınır, su banyosunda ısıtılır, bir gün bekletilmiş Ca külü üzerine dökülür ve iyice karıştırılır. 250 ml'lik bir erlene filtre kağıdından süzülür. Sonra sıcak su ile porselen kroze iyice yıkanır ve aynı filtre kağıdından erlene süzülür. Bu işlem yaklaşık 30-40 ml su ile 3-4 kez tekrarlanır. Üzerine 10 ml %3.5’luk (NH4)2C2O4 ilave edilerek kaynatılır. Kaynama başlar başlamaz 2-5 damla Methyl red damlatılır. (ortam kırmızı olur.) Sonra içerik bulanık pembe oluncaya kadar NH4OH (1+1) ile titre edilir ve birkaç dakika daha kaynatılır. Erlenin ağzına bir erlen kapatılarak içerik birkaç saatten birkaç güne kadar bekletilebilir. İçerik filtre kağıdından başka bir erlene süzülür ve ilk erlen birkaç kez yıkanarak tekrar süzülür. Tortuyu içeren filtre kağıdı alınarak ilk erlene konulur ve üzerine 10 ml H2SO4 (1+4) ve 50 ml su ilave edilir. Yaklaşık 90°C'ye ısıtılır (kaynatılmaz). Sonra 0.05 N KmnO4 ile sabit pembe renk oluşana kadar titre edilir.
Harcanan 0.05 N KMnOa (ml). 0.001 (faktör) . 100
%Ca =
Örnek miktarı (g)
23-pH tayini
pH ı belirleyebilmek için elektro pH kullanılır.Laboratuara gelen et numunesi veya numunelerinden hazırlanan homojenizatta pH ölçülür.stomacker da homojen bir hale getirilen numune steril olarak bir miktar behere aktarılır aktarılan numunenin miktarı pH metrenin elektrotlarını örtmesi gerekir.pH metrenin ısısı ölçüm yapılan ortama uygun tamponlu solüsyanla ayarlanır. Aynı ısıda olan numune de yapılan ölçüm en az iki kere tekrarlanır ve ortalama değer esas alınır.